餐飲業(yè)怎樣做好成本控制

1、餐飲業(yè)怎樣做好成本控制餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發(fā)的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷（又稱為經(jīng)常費）。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓(xùn)和福利等；經(jīng)常費則是所謂的租金、水電費、設(shè)備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。由此可知，餐飲成本控制的范圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是菜單的設(shè)計、原料的采購、制作的過程和服務(wù)的方法，每一階段都與直接成本息息相關(guān)，自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。而人事的管理與其他物品的使用與維護，應(yīng)全面納入控制的系統(tǒng)

2、，以期達到預(yù)定的控制目標(biāo)。（1）直按成本的控制有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節(jié)省支出費用，而是指以科學(xué)的方法來分析支出費用的合理性，在所有動作展開之前，規(guī)劃以年或月為單位的開銷預(yù)算，然后監(jiān)督整個過程的花費是否合乎既定的預(yù)算，最后以評估和檢討的方式來修正預(yù)算，改善控制系統(tǒng)。直接成本控制的步驟a.成本標(biāo)準(zhǔn)的建立所謂建立成本的標(biāo)準(zhǔn)，就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格，但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例取決于三個因素：采購時的價格；每一道菜的分量；菜單售價。b.記錄實際的操作成本餐飲業(yè)在操作上常會碰到一些意料之

3、外的障礙，有時是人為，導(dǎo)致浪費，有時是天災(zāi)影響原料成本，這些因素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費，并對照著預(yù)估的支出標(biāo)準(zhǔn)，可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失，及時改善控制系統(tǒng)。影響操作成本的十大因素可歸納如下：運送錯誤；儲藏不當(dāng)；制作消耗；烹調(diào)縮水；食物分量控制不均；服務(wù)不當(dāng)；有意或無心的現(xiàn)金短收；未能充分利用剩余食物；員工偷*；供應(yīng)員工餐飲之用。c.對照與評估一般而言，實際成本經(jīng)常會高于或低于標(biāo)準(zhǔn)成本，但是管理階層該于何時采取行動來調(diào)查或修正營運狀況，則全視兩者差距的大小。當(dāng)管理者在設(shè)定差距的標(biāo)準(zhǔn)時，應(yīng)先評估時間的多少與先后順序，以免本末倒置，而達不到控制的真正目的。直接成本控制的

4、方法餐飲產(chǎn)品由采購原料至銷售為止，每一過程都與成本有關(guān)系，其細節(jié)則為：a.菜單的設(shè)計每道菜制作所需的人力、時間、原料、數(shù)量及其供應(yīng)情形，會反映在標(biāo)準(zhǔn)單價上，所以設(shè)計菜單時要注意上述因素，慎選菜色的種類和數(shù)量。標(biāo)準(zhǔn)單價是指按照食譜中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。計算方法是將食譜中所有成分的價格總和除以全部的分量。b.原料的采購采購過量，可能會造成儲存的困難，使食物耗損的機會增加（尤其是生鮮產(chǎn)品），但數(shù)量太少，又可能造成供不應(yīng)求、缺貨，而且單價也隨之提高。所以準(zhǔn)確地預(yù)測銷售、定時盤點，且機動性改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購與庫存管理人員需注意的要點。c.餐飲的制作制作人員一時疏忽

5、，或溫度、時間控制不當(dāng)，或份量計算錯誤，或處理方式失當(dāng)，往往會造成食物的浪費，而增加成本。因此，除了鼓勵使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)分量外，也可以用切割試驗來嚴(yán)密地控制食物的充分利用。d.服務(wù)的方法沒有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用，對于剩余的食物沒有適當(dāng)加以處理，對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，及延遲送食物給客人，都會造成食物的浪費和損害，影響成本，所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程，將有助于控制成本。（2）間接成本的控制薪資成本的控制訓(xùn)練不夠的員工，工作效率自然不高，生產(chǎn)率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務(wù)的質(zhì)量也會降低，而這些都會影響人事費用的支出。有效分配工作時間與工作量，并施以適當(dāng)、適時的培訓(xùn)，是控制人事成本

6、的法寶。人事成本包括薪資、加班費、員工食宿費、保險金及其他福利，其中薪資成本的開銷最大，約占營業(yè)總收入的兩成至三成，主要依其經(jīng)營風(fēng)格的差異及服務(wù)品質(zhì)的高低會略有浮動。a.控制的方法一般而言，管理者會先設(shè)定服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，仔細考量員工的能力、態(tài)度及專業(yè)知識，然后訂定出一期望的生產(chǎn)率。如果實際的生產(chǎn)率無法達到預(yù)估的水準(zhǔn)，那就是管理者要徹底分析采取行動的時候了。決定標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率：標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率可由兩種方法來訂定，一是依據(jù)每小時服務(wù)客人的數(shù)量，另一個是依據(jù)每小時服務(wù)的食物份數(shù)（此適用于套餐服務(wù)方式）。這兩種方法都可以清楚算出服務(wù)人員的平均生產(chǎn)率，可作為排班的根據(jù)。人員分配：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)率，配合來客數(shù)量的不

7、同來分配。分配時需注意每位員工的工作量及時數(shù)是否合適，以免影響工作質(zhì)量。由標(biāo)準(zhǔn)工時計算出標(biāo)準(zhǔn)工資：大概地預(yù)估出標(biāo)準(zhǔn)的薪資費用，然后與實際狀況比較、分析，作為管理者監(jiān)控整個作業(yè)及控制成本的參考。b.降低薪資成本的方法餐飲業(yè)種類的不同，對員工水準(zhǔn)的需求也不同，薪資成本的結(jié)構(gòu)自然也不一致。如果管理者評估發(fā)現(xiàn)薪資成本過高，不符合營運效益時，除了要重新探討服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的定位外，也可采取下列步驟：用機器代替人力。例如以自動洗碗機代替人工洗碗。重新安排餐廳內(nèi)外場的設(shè)施和動線流程，以減少時間的浪費。工作簡單化。改進分配的結(jié)構(gòu)，使其更符合實際需要。加強團隊合作精神培訓(xùn)，以提高工作效率。經(jīng)常費的控制員工若沒有節(jié)約能源

8、的習(xí)慣，則會造成許多物品與能源的浪費，如水、電、紙巾、事務(wù)用品。不熟悉機器設(shè)備的使用方式，則會增加修理的次數(shù)，增加公司的負擔(dān)。養(yǎng)成員工良好的工作習(xí)慣，確實執(zhí)行各部門物品的控制及嚴(yán)格的倉儲管理，便能聚水成河，減少成多。餐飲旅游業(yè)會計常用公式速查（一）2009-05-11 08:47來源：我要糾錯|打印 | 大 | 中 | 小1. 飯店經(jīng)營利潤計劃 (1) 直接計算法。其計算公式為： 飯店計劃期經(jīng)營利潤（某營業(yè)項目計劃收入某營業(yè)項目計劃營業(yè)成本某營業(yè)項目計劃營業(yè)費用某營業(yè)項目計劃稅金）(2) 因素測算法。一般可分為三步進行： 第一步，確定基期經(jīng)營利潤。其計算公式為： 基期經(jīng)營利潤基期13季度實際經(jīng)

9、營利潤基期第4季度預(yù)計經(jīng)營利潤 第二步，測定各項因素變化對經(jīng)營利潤的影響。其計算公式為： 接待量變化增減經(jīng)營利潤（計劃期接待量按基期價格計算的某項營業(yè)收入基期某項營業(yè)收入）基期經(jīng)營利潤率 價格變化增減經(jīng)營利潤（基期接待量按計劃期價格計算的某項營業(yè)收入基期某項營業(yè)收入）（1稅率） 第三步： 成本費用變化增減經(jīng)營利潤計劃期飯店營業(yè)收入總額（計劃期成本費用率基期成本費用率） 稅率變化增減經(jīng)營利潤計劃期某項營業(yè)收入（計劃期稅率基期稅率） 計劃期經(jīng)營利潤總額基期經(jīng)營利潤或計劃期上述各項經(jīng)營利潤增減額 2. 飯店信用期限 增量利潤（新增收入新增變動成本）（增加應(yīng)收帳款的信貸費用壞帳損失） （新增收入邊際利

10、潤率）（增量投資利率）（營業(yè)收入壞帳損失率） 產(chǎn)生應(yīng)收帳款所需增加的資金即增量投資原先營業(yè)收入由于收款期變化成為應(yīng)收帳款所需增加資金新增營業(yè)收入部分應(yīng)收帳款所需增加的資金 （平均收款期的變化原先日均收入）（新的平均收款期日均增量收入變動成本率） 3. 飯店營業(yè)成本 飯店營業(yè)成本餐飲部成本 商品進價成本商品進價成本車隊的營業(yè)成本 洗滌部成本其他成本 商品進價成本商品進價進口稅金購進外匯差價支付委托外貿(mào)部門代理進口的手續(xù)費 4. 飯店營業(yè)收入 飯店營業(yè)收入基本業(yè)務(wù)收入其他業(yè)務(wù)收入 客房收入餐飲收入洗衣收入商品銷售收入長途電話服務(wù)費收入 5. 計劃期客房總接待能力 計劃期可供出租客房總間天數(shù)客房數(shù)計

11、劃期天數(shù) 6.年度客房營業(yè)收入 年度客房營業(yè)收入可供出租客房總間天數(shù)預(yù)計客房平均出租率預(yù)計平均房價 7. 計劃期餐廳總接待能力 餐廳餐位總數(shù)餐位數(shù)餐次計劃期天數(shù) 8. 收入費用率 收入費用率（餐飲費用餐飲銷售收入）100 9. 餐廳實際接待量 餐位利用率（就餐人次餐位數(shù)量）100 10. 餐廳收入 餐廳收入餐位數(shù)量報告期天數(shù)餐位利用率人均消費額 人均消費額餐廳營業(yè)收入就餐人次 11. 餐飲經(jīng)營利潤 餐飲經(jīng)營利潤餐飲營業(yè)收入餐飲營業(yè)成本餐飲營業(yè)費用營業(yè)稅金及附加 餐飲利潤餐飲營業(yè)收入（毛利率稅率）餐飲營業(yè)費用 （餐位數(shù)量報告期天數(shù)餐位利用率人均消費額）（毛利率稅率）餐飲營業(yè)費用 12. 客房用品

12、儲備額 額房用品儲備額（某種用品日均消耗量單價儲備日數(shù)） 一次性用品日均消耗量客房間數(shù)平均出租率單間配備量 多次性使用日均消耗量（客房間數(shù)平均出租率單間配備量）單件用品平均使用日數(shù) 儲備日數(shù)在途日數(shù)驗收日數(shù)整理準(zhǔn)備日數(shù)供應(yīng)間隔日數(shù)保險日數(shù) 某種用品供應(yīng)間隔日數(shù)最合理的加工生產(chǎn)批量該種用品日均消耗量 13. 客房出租率 客房出租率計算期客房實際出租間天數(shù)（可出租客房數(shù)量計算期天數(shù)）100 14. 客房每天平均成本 客房每天平均成本（旅店每月總成本全部可供出租房間總面積（平方米）30）客房面積（平方米） 15. 客房出租價格 客房出租價格客房成本 （1毛利率） 16. 客房周轉(zhuǎn)率 客房周轉(zhuǎn)率（客房

13、出租率）計算期內(nèi)客房出租間次（全部可供出租間數(shù)計算期天數(shù)）100 計算期內(nèi)客房營業(yè)收入（全部可供出租客房收入計算期天數(shù)）100 17. 床位周轉(zhuǎn)率 床位周轉(zhuǎn)率（次數(shù)）計算期內(nèi)接待旅客人次實有床位數(shù) 床位周轉(zhuǎn)率（天數(shù)）（實有床位數(shù)計算期天數(shù)）計算期內(nèi)接待旅客人次 18. 旅游飯店房價的計算 平均房價客房營業(yè)收入客房計劃出租間天數(shù) 客房計劃出租間天數(shù)可供出租的客房數(shù)客房出租率365天 19. 客房經(jīng)營利潤 客房經(jīng)營利潤客房租金收入營業(yè)費用營業(yè)稅金及附加 （某類客房可出租數(shù)量計算期天數(shù)出租率間天可變費用）客房不變費用總額 20. 客房變動費用總額 客房變動費用總額客房數(shù)報告期天數(shù)出租率間天變動費用

14、間天變動費用報告期客房變動費用總額（客房數(shù)報告期天數(shù)出租率） 21. 客房出租成本 每間客房每天平均出租成本平均成本（1客房閑置率變動成本率）客房出租率 客房閑置率1客房出租率 22. 客房租金收入率 客房租金收入率（報告期客房租金實際收入總額報告期應(yīng)收客房租金總額）100 報告期客房租金實際收入總額（某類客房數(shù)量某類客房日租金報告期天數(shù)） 23. 旅行社組團業(yè)務(wù)成本費用總額 組團業(yè)務(wù)成本費用總額（某旅游路線旅游者人數(shù)每人日綜合服務(wù)旨撥付標(biāo)準(zhǔn)行程日數(shù)）（某旅游線旅游者人數(shù)人均交通費金額）營業(yè)費用總額 24. 旅行社組團收入 旅行社組團收入（某等級旅行團人數(shù)日平均收費標(biāo)準(zhǔn)境內(nèi)停留天數(shù)城市間交通費

15、） 25. 旅行社組團經(jīng)營利潤 旅行社組團經(jīng)營利潤（入境人次平均日收費標(biāo)準(zhǔn)平均停留天數(shù)）入境人數(shù)人均交通費（入境人次平均日撥款標(biāo)準(zhǔn)平均實際停留天數(shù)）交通費支出營業(yè)費用營業(yè)稅金及附加 餐飲旅游業(yè)會計常用公式速查（二）2009-05-11 08:58來源：我要糾錯|打印 | 大 | 中 | 小26. 旅行社接團業(yè)務(wù)成本 旅行社接團業(yè)務(wù)成本某等級旅行團人數(shù)（日人均房費日人均餐費日人均車費日人均雜費）停留天數(shù)營業(yè)費用27. 某等級旅行團房費總額 某等級旅行團房費總額某等級旅行團人數(shù)日人均房費支出住宿天數(shù) 28. 旅行社接團收入 旅行社接團收入（某等級旅行團人數(shù)日綜合服務(wù)費收費標(biāo)準(zhǔn)停留天數(shù)） 29. 旅

16、行社接團經(jīng)營利潤 旅行社接團經(jīng)營利潤（接待人次人均日綜合服務(wù)費標(biāo)準(zhǔn)人均停留天數(shù)）營業(yè)成本營業(yè)費用營業(yè)稅金及附加 （接待人次優(yōu)惠人次）人均日綜合服務(wù)費標(biāo)準(zhǔn)平均停留天數(shù)（接待人次人均日房、餐、車、雜費支出停留天數(shù)）營業(yè)費用營業(yè)稅金及附加 30. 旅游業(yè)利潤總額 旅游業(yè)利潤總額營業(yè)利潤或投資收益營業(yè)外收入營業(yè)外支出 31. 旅游業(yè)經(jīng)營利潤 旅游業(yè)經(jīng)營利潤營業(yè)收入營業(yè)成本營業(yè)費用營業(yè)稅金及附加 32. 旅游業(yè)營業(yè)利潤 旅游業(yè)營業(yè)利潤經(jīng)營利潤管理費用財務(wù)費用 33. 旅游企業(yè)成本主要消耗指標(biāo) 人天房、餐、車費平均支出數(shù)計劃期某等級旅行團房、餐車費支出總額（計劃期某等級旅行團人數(shù)平均停留天數(shù)） 客房出租間

17、天針織品消耗（某種針織品計劃期領(lǐng)用量單價）（可供出租客房數(shù)量計劃期天數(shù)出租率） 34. 旅游企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)成本 人天成本旅行社計劃期接團成本預(yù)計總額（接待某類旅行團預(yù)計總?cè)藬?shù)平均停留天數(shù)） 百公里成本某車型計劃期費用總額（某車型車輛數(shù)量每輛車平均行駛公里）100 百元營業(yè)額成本餐廳（或商場）計劃期成本總額餐廳（或商場）計劃期營業(yè)收入總額100 間天出租成本年計劃客房費用總額（可出租客房365天出租率） 35. 旅游商品差價率 旅游商品差價率（旅游商品差價金額旅游商品計算基價）100 36. 旅游商品批零差價 順加批零差率（批零差價批發(fā)價格）100 倒扣批零差率（批零差價零售價格）100 37. 旅游

18、收入 旅游收入旅游人次數(shù)平均每人次收入 38. 旅游收入增長速度 旅游收入增長速度（旅游人次指數(shù)平均每人次收入指數(shù)）1 39. 平均每人次外匯收入額 平均每人次外匯收入額旅游外匯收入總額來華旅游者人次 40. 單位時間旅游外匯收入額 單位時間旅游外匯收入額（一定時期旅游外匯收入總額一定時期來華旅游者人次）平均每個旅游者停留天數(shù) 41. 旅游創(chuàng)匯率 旅游創(chuàng)匯率（旅游者購買包價以外的商品與服務(wù)的外匯收入旅游包價收入（或購買單位旅游商品的外匯收入）100 42. 旅游投資回收率 旅游投資回收率（年平均盈利額投資總額（計劃或?qū)嶋H） 43. 國際旅游者平均費用水平 國際旅游者平均消費水平報告期接待國際旅

19、游人數(shù)的消費總額報告期接待國際旅游人數(shù) 44. 國內(nèi)平均每人次旅游收入額 國內(nèi)平均每人次旅游收入額國內(nèi)旅游營業(yè)收入國內(nèi)旅游者人次 45. 平均每個職工創(chuàng)收入 平均每個職工創(chuàng)收入旅游總收入職工平均人數(shù) 46. 平均每個職工創(chuàng)外匯 平均每個職工創(chuàng)外匯旅游外匯收入（美元）旅游職工平均人數(shù) 47. 平均每天接待旅游人數(shù) 開放期平均每天接待旅游人數(shù)報告期每天接待旅游人數(shù)之和報告期實際開放天數(shù) 報告期平均每天接待旅游人數(shù)報告期每天接待旅游人數(shù)之和報告期日歷日數(shù)（報告期每天接待旅游人數(shù)之和報告期實際開放天數(shù)）（報告期實際開放天數(shù)報告期日歷天數(shù)）開放期平均每天接待人數(shù)時間開放率開放期平均每天接待旅游人數(shù)開放天

20、數(shù)計劃完成率計劃開放率 時間開放率報告期開放天數(shù)報告期日歷天數(shù) 計劃開放率計劃期計劃開放天數(shù)計劃期日歷天數(shù) 48. 旅游密度系數(shù) 旅游密度系數(shù)單位面積的實際旅游人數(shù)單位面積的標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)（或極限人數(shù)） 49. 實有床位利用率 報告期旅游飯店實有床位利用率（報告期每天住宿人數(shù)之和報告期每天實有床位數(shù)之和）100 報告期啟用床位利用率（報告期每天住宿人數(shù)之和報告期每天啟用床位數(shù)之和）100 啟用床位數(shù)實有床位數(shù)因維修而暫時停業(yè)啟用的客房床位數(shù) 50. 旅游車輛利用率 實有車輛可用率（完好車輛數(shù)實有車輛數(shù)）100 完好車輛使用率（實際使用（運營）車輛數(shù)完好車輛數(shù)）100 實有車輛使用車（實際使用（運營）

21、車輛數(shù)實有車輛數(shù)）100實有車輛可用率完好車輛使用率 車輛日歷時間利用率（車輛實際使用時間車輛日歷時間）100 51. 飲食品成本毛利率 成本毛利率（銷售價原材料成本）原材料成本100（毛利額原材料成本）100 52. 食品凈料出成率 凈料出成率（凈料量毛料量）100 53. 食品凈料成本 生凈料實際成本毛料實際成本副料數(shù)量副料單價 熟凈料實際成本毛料實際成本副料數(shù)量副料單價調(diào)味品成本 54. 食品原材料存貨周轉(zhuǎn)率 存貨周轉(zhuǎn)率每月食品成本額平均庫存額 每月食品成本額期初庫存額期內(nèi)進貨額期末庫存額 平均庫存額（期初庫存額期末庫存額）2 55. 食品原材料采購數(shù)量控制 (1)定期訂貨法。其計算公式

22、為： 訂貨數(shù)量下期需用量實際庫存量期末需存量 期末需存量（日平均消耗量訂購期天數(shù)）150 (2)永續(xù)盤存訂貨法。其計算公式為： 訂貨數(shù)量最高儲備量（訂貨點量日平均消耗量訂貨期天數(shù)） 56. 食品原材料耗用總成本 耗用原材料總成本廚房月初結(jié)存數(shù)本月實際領(lǐng)用數(shù)廚房月末盤存數(shù) 本期耗用原材料成本原材料期初結(jié)存額領(lǐng)用數(shù)本期原材料購買總額期末原材料結(jié)存額 57. 食品原材料儲備額 某種食品原材料日均消耗額餐位數(shù)量餐位平均利用率賓客人均消費額食品成本率日均餐飲收入（1銷售毛利率） 食品原材料儲備額（某種食品原材料日均消耗額儲備日數(shù)） 58. 每份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本 逐日食品成本直接進料成本（進貨日報表直接進料總額）倉庫發(fā)料成本（當(dāng)天領(lǐng)料單原料成本總額）從酒吧轉(zhuǎn)入原料成本轉(zhuǎn)出由酒吧或其他部門消耗的原料成本為酒吧準(zhǔn)備食物的成本職工購買原料收入余料出售收入宴請餐成本 59. 酒類飲料標(biāo)準(zhǔn)成本率 標(biāo)準(zhǔn)成本率（標(biāo)準(zhǔn)成本標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)收入）100 實際成本率（實際成本標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)收入）100 60. 賓客人均消費額 每餐人均消費額年營業(yè)總收入（餐位數(shù)餐位周轉(zhuǎn)率營業(yè)天數(shù)） 61. 菜單價格 菜單價格食品成本目標(biāo)成本率 62. 菜肴食品成本率 菜肴食品成本率100（營業(yè)費用該菜肴的