廚房設(shè)計(jì)的規(guī)范及方法

1、廚房設(shè)計(jì)的規(guī)范及方法廚房是一個(gè)酒店，飯店，食堂重要的生產(chǎn)場所，如果方案設(shè)計(jì)理想，不但可以使廚師出品效率提高，同時(shí)對廚房的衛(wèi)生及菜品質(zhì)量提供有力保障。廚房的設(shè)計(jì)符合以下相關(guān)部門標(biāo)準(zhǔn)。1、衛(wèi)生部門：要求廚房與飯廳比例為1： 1，最小不超過 4 ： 6。洗，切，存，熱加工設(shè)備須使用不銹鋼面板，生熟分開，干凈的和未加工的不能交叉。確保飲食衛(wèi)生。2、環(huán)保部門：要求下水排放須裝隔油裝置，排放煙氣須達(dá)相關(guān)檢測標(biāo)準(zhǔn)，排放出口噪聲須達(dá)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。3、消防部門：廚房防火等級為二級。4、燃?xì)夤荆涸钆_(tái)之間須留出最小三十公分間距聯(lián)系煤氣管道。5、業(yè)主：廚房功能的要求，比如菜系定位（一般包含家常菜、粵菜、川菜、湘菜、東北

2、菜、淮揚(yáng)菜、上海菜、魯菜、員工食堂、小吃店、檔口等，也可綜合）用餐人數(shù)等。綜合以上數(shù)據(jù)，我們以一個(gè)200 人就餐內(nèi)部食堂為例。對所需要設(shè)備進(jìn)行列單設(shè)計(jì)了。由于一般食堂都有簡單的接待功能，所以我們在設(shè)計(jì)中也加以考慮。首先根據(jù)功能，我們可以做出工作流程設(shè)計(jì)，食堂工作流程遵循一般規(guī)則：菜品進(jìn)場粗加工-精加工（切配）-熱加工（炒、燉、蒸、煮等） f出菜準(zhǔn)備（備餐、或裝入保溫售飯臺(tái)作派餐準(zhǔn)備）-收碗（收殘食）-洗碗-碗具消毒-使用。面點(diǎn)主食專門房間、冷葷間、庫房單獨(dú)列出。1、粗加工間：粗加工：包括肉類的洗、去皮、剔骨和分塊；魚蝦等刮鱗、剪須、破腹、洗凈；禽類的拔毛、開膛、洗凈；海珍品的發(fā)、泡、擇、洗；蔬

3、菜的擇揀、洗等的加工處。宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺(tái)和清洗池，粗加工后的原料送入粗加工（切配）間避免反流。遺留的廢棄物應(yīng)妥善處理。設(shè)備選型，一般設(shè)置在廚房的進(jìn)口,空間約占廚房的10%.此處可放置。三星水池： 1 個(gè)，用于對蔬菜操作清洗。雙星帶瀝水板水池： 1 個(gè)，用于對肉魚類食品的加工清洗。簡單工作臺(tái)： 2 個(gè)，用于配合蔬菜及肉類加工的轉(zhuǎn)手操作。貨架： 2 個(gè)，用于對菜、肉類的臨時(shí)存放。2、切配一般和熱加工放在一個(gè)功能間，統(tǒng)稱為主操作間,一般為廚房的中心位置,一邊為實(shí)墻 ,方便煙罩吊裝及各種管線的安裝,空間維占廚房的40-50% 。切配就是把經(jīng)過粗加工的副食品分別按照菜肴要求洗、切、稱量、拼配為菜

4、肴半成品的加工處，熱加工是指對經(jīng)過細(xì)加工的半成品菜肴，加以調(diào)料進(jìn)行煎、炒、烹、炸、蒸、燜、煮等的熱加工處。設(shè)備包括：雙開調(diào)理柜： 2 臺(tái)，主廚存雜件等用保鮮工作臺(tái)： 2 臺(tái)，精加工切配用四門冰箱：1 臺(tái)，切配存放六門冰箱：1 臺(tái)，切配或者蒸煮存放簡易工作臺(tái)： 2 臺(tái)，低湯灶，煲仔爐轉(zhuǎn)手用。貨架： 2 臺(tái)，材料存放熱加工包括：大鍋灶： 3 臺(tái)（兩用一備），主菜熱加工三眼鼓風(fēng)灶：1臺(tái)，領(lǐng)導(dǎo)用菜或接待菜加工雙頭低湯灶：1臺(tái)，燉湯用四頭煲仔爐：1臺(tái)（接待用）多功能海鮮蒸柜爐： 1 臺(tái)根據(jù)以上數(shù)據(jù)，排煙罩總長度應(yīng)該為10 米。排風(fēng)量為 10*2000 ，應(yīng)使用豪華型煙罩，帶送風(fēng)，可保證對流。3，派飯間，

5、（含備餐）主、副食成品的整理、分發(fā)及暫時(shí)置放處。位置就處于廚房和餐廳之間,空間約點(diǎn)廚房的10%.設(shè)備包括：保溫售飯臺(tái)： 2 臺(tái)，熱菜分發(fā)用工作臺(tái)：1臺(tái)，涼菜分發(fā)用工作臺(tái)：2臺(tái)，售飯臺(tái)后轉(zhuǎn)手及主食存放用碗柜： 1 臺(tái)，餐具存放用開水器：1臺(tái)制冰機(jī)：1臺(tái)（有條件選用）雙星水池：餐具或員工沖手用4，收碗處，置于用餐大廳，將員工用餐后的餐具收具，殘食回收。設(shè)備包括移動(dòng)殘食車： 1 臺(tái)，收殘食收碗車： 1 臺(tái)，收碗6， 洗碗間，主要用于對餐具的清洗，含消毒和存放。位置應(yīng)高于餐廳和廚房之間 ,空間約點(diǎn)廚房 10%,設(shè)備包括：殘食臺(tái)：1臺(tái)，殘食二次回收。三星水池： 2 臺(tái)，餐具清洗（一沖二洗三消毒，衛(wèi)生部門

6、要求必須三星）工作臺(tái)：2臺(tái)，餐具清洗后轉(zhuǎn)手用洗碗機(jī)：1臺(tái) （有條件加）潔碟臺(tái)： 1 臺(tái) ,配合洗碗機(jī)使用， ,如使用可去掉一臺(tái)工作臺(tái)。污碟臺(tái):1臺(tái),配合洗碗機(jī)使用.高壓花灑:1 臺(tái) ,配合洗碗機(jī)用 .排氣罩:1米,配合洗碗機(jī)使用消毒柜：2 臺(tái)，餐具消毒用碗柜：2臺(tái)，餐具存放用貨架：2臺(tái)，餐具存放用7， 面點(diǎn)間（主食間）指米、面、豆類及雜糧進(jìn)行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工處，設(shè)備包括：雙星水池： 1 臺(tái)，米面的洗滌調(diào)和用和面機(jī)：1臺(tái)，和面用壓面機(jī)：1臺(tái)，壓面用電餅鐺：1臺(tái)，烙餅用電烤箱：1臺(tái)，烤制面點(diǎn)用蒸飯車：2臺(tái)，蒸米飯及饅頭用排氣罩 :2 米8， 冷葷間（涼菜間）；冷葷拼配處系指把生冷及熟

7、食按照不同要求切塊、稱量及拼配加工成冷盤的加工處，位置應(yīng)緊鄰派飯間,空間約占10%設(shè)備包括：單星洗手池： 1 臺(tái)，進(jìn)入冷葷間二次洗手用紫外線滅蚊燈： 1 臺(tái)，用于滅蚊來蠅用四門冰柜：1 臺(tái)，存放冷菜材料用三星水池：1 臺(tái)，刀具餐具洗滌用保鮮工作臺(tái)： 1 臺(tái)，廚師切配操作用配菜架： 1 臺(tái)，切配用9， 主食庫房：用于存放米面等主食，設(shè)備包括：、米面架：若干10 ，副食庫：用于存放副食調(diào)料等，設(shè)備包括：四層貨架：若干四門冰箱：若干11 ，除以上室內(nèi)設(shè)備外，廚房系統(tǒng)還應(yīng)該包括排煙系統(tǒng)的戶外設(shè)備：排煙風(fēng)機(jī)：高負(fù)壓離心風(fēng)機(jī)20000 風(fēng)量， 1 臺(tái)，排油煙用油煙凈化器20000 風(fēng)量： 1 臺(tái)，油煙凈化

8、用（環(huán)保要求）風(fēng)機(jī)消音房： 1 臺(tái)，用于離心風(fēng)機(jī)的噪聲消除（環(huán)保要求）排油煙管道：若干米，截面積不小于平方送風(fēng)機(jī) :1 臺(tái) ,風(fēng)量不小于10000送風(fēng)管道 :若干以上設(shè)備造型是比較理想的效果, 當(dāng)然也要根據(jù)整個(gè)廚房現(xiàn)場情況稍微改動(dòng)，然后按廚房現(xiàn)場圖紙出設(shè)備平面布局圖，,不管如何改動(dòng),總的原則是進(jìn)行合理安排和設(shè)計(jì)，充分考慮到將來施工、安裝和驗(yàn)收的實(shí)際情況。盡量縮短輸送流程，使路向分明 ; 廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質(zhì)量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理,同時(shí)符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，以確保安全.,如果業(yè)主使用的是瓶裝液化器 ,還要專門設(shè)

9、置一間獨(dú)立的存放氣罐的房間, 要求獨(dú)立 ,有通風(fēng)。 如果和業(yè)主溝通對設(shè)備平面布局圖定下來后，我們可以再根據(jù)設(shè)備平面布局圖出上下水點(diǎn)位，排水溝，電點(diǎn)位及排煙系統(tǒng)圖。在一個(gè)廚房的設(shè)計(jì)中 ,按實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn),我們覺得最重要的就是排煙通風(fēng)的計(jì)算和設(shè)計(jì),因?yàn)橐坏┡棚L(fēng)不行,想重新整改,管道都是隱蔽工程,動(dòng)起來是件相當(dāng)麻煩的事,所以,我們盡量應(yīng)該在一次設(shè)計(jì)就把所以隱患都排除. 理想的排煙系統(tǒng)應(yīng)該是:1、廚灶的油煙都能排出2、廚房保持清新空氣, ，不能使廚師感到悶和熱3、廚房的氣味不能進(jìn)入餐廳廚房的通風(fēng)。是要使廚房，尤其是配菜、熱加工區(qū)形成負(fù)壓。所謂負(fù)壓，即排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量。這樣廚房才能

10、保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時(shí)，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。我們已和多家設(shè)計(jì)院成功合作，在一次設(shè)計(jì)中套入我們的廚房設(shè)計(jì)圖，提升設(shè)計(jì)單位在甲方面前形象，也由此獲得甲方的一些訂單，給設(shè)計(jì)師與我們都創(chuàng)造了價(jià)值。以上為本人從事廚房設(shè)備設(shè)計(jì)，施工多年的專業(yè)經(jīng)驗(yàn)積累，希望能對各位有所幫助。如有項(xiàng)目，也可以與本人聯(lián)系，項(xiàng)目做下來大家掙錢。1、標(biāo)準(zhǔn)紅磚23*11*6 ；標(biāo)準(zhǔn)入戶門洞米*2 米，房間門洞米*2 米，廚房門洞米*2 米，衛(wèi)生間門洞米*2 米，標(biāo)準(zhǔn)水泥50kg/ 袋。港旭裝飾小吳提供 ,轉(zhuǎn)至裝酷網(wǎng)在廚房

11、1.吊柜和操作臺(tái)之間的距離應(yīng)該是多少60 厘米。從操作臺(tái)到吊柜的底部，您應(yīng)該確保這個(gè)距離。這樣，在您可以方便烹飪的同時(shí)，還可以在吊柜里放一些小型家用電器。2 .在廚房兩面相對的墻邊都擺放各種家具和電器的情況下， 中間應(yīng)該留多大的距離才不會(huì)影響在廚房里做家務(wù)120 厘米。為了能方便地打開兩邊家具的柜門，就一定要保證至少留出這樣的距離。150 厘米。這樣的距離就可以保證在兩邊柜門都打開的情況下，中間再站一個(gè)人。3 .要想舒服地坐在早餐桌的周圍，凳子的合適高度應(yīng)該是多少80 厘米。對于一張高110 厘米的早餐桌來說，這是擺在它周圍凳子的理想高度。因?yàn)樵谧烂婧偷首又g還需要 30 厘米的空間來容下雙腿。4 .吊柜應(yīng)該裝在多高的地方145 至 150 厘米。在餐廳1 .一個(gè)供六個(gè)人使用的餐桌有多大120 厘米。這是對圓形餐桌的直徑要求。140*70 厘米。這是對長方形和橢圓形捉制的尺寸要求。2 .餐桌離墻應(yīng)該有多遠(yuǎn)80 厘米。這個(gè)距離是包括把椅子拉出來，以及能使就餐的人方便活動(dòng)的最小距離。3 .一張以對角線對墻的正方形桌子所占的面積要有多大180*180 平方厘米這是一張邊長90 厘米，桌角離墻面最近距離為 40 厘米的正方形桌子所占的最小面積。4 .桌子的標(biāo)準(zhǔn)高度應(yīng)是多少72 厘米。這是桌子的中等高度