食品中氨基酸的測(cè)定方法

1、食品中氨基酸的測(cè)定方法 一、雙指示劑甲醛滴定法 含有酸性的cooh基，也含有堿性的一nh2，它們互相作用使氨基酸成為中性的鈉鹽，不能挺直用堿液滴定它的梭基。當(dāng)加入甲醛時(shí)，-nh2與甲醛結(jié)合，其堿性消逝，使cooh基顯示出酸性，可用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。 用此法滴定的結(jié)果表示a一氨基酸態(tài)氮的含量，其精確度僅達(dá)氨基酸理論含量的90%。假如樣品中只含有某一種已知的氨基酸，從甲醛滴定的結(jié)果可算出該氨基酸的含量。假如樣品是多種氨基酸的混合物（如蛋白水解液），則滴定結(jié)果不能作為氨基酸的定量依據(jù)，但普通常用此法測(cè)定蛋白質(zhì)水解程度，當(dāng)水解完成后，滴定值不再增強(qiáng)。但應(yīng)注重，脯氨酸與甲醛作用產(chǎn)生不穩(wěn)定的化合物，使

2、結(jié)果偏低；酪氨酸含有酚羥基，滴定時(shí)要消耗一些堿，使結(jié)果偏高；溶液中若有銨存在也可與甲醛反應(yīng)，使結(jié)果偏高。 樣品中氨基酸含量按照下列公式計(jì)算： x(v2一v1)×c×0.014/v×100 式中：x氨基酸含量，g/100ml; v1中性紅作指示劑時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液的體積，ml; v2百里酚酞作指示劑時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液的體積，ml; c氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液的濃度，mol/l; v樣品液取用量，ml; 0.014氮的毫摩爾質(zhì)量，g/mmol。 解釋及注重事項(xiàng)如下。 (1)此法適用于測(cè)定食品中的游離氨基酸。 (2）固體樣品應(yīng)先舉行粉碎，精確稱樣后用水萃取，然后測(cè)定萃取液；液

3、體試樣如醬油、飲料等可挺直吸取試樣舉行測(cè)定。萃取可在50水浴中舉行0.5h即可。 (3)若樣品色彩較深，可加適量活性炭脫色后再測(cè)定，或用電位滴定法舉行測(cè)定。 (4）與本法類似的還有單指示劑（百里酚酞）甲醛滴定法，此法用標(biāo)準(zhǔn)堿徹低中和cooh基時(shí)的ph值為8.5一9.5，但分析結(jié)果稍偏低，即雙指示劑法的結(jié)果更精確。 二、電位滴定法 本法按照酸度計(jì)指示ph值控制滴定盡頭，適合有色樣液的檢測(cè)。 樣品中氨基酸含量按照下列公式計(jì)算： x(v1一v2)×c×0.014/（5×v）×100 式中：x氨基酸含量，g/100ml; v1測(cè)定用樣品加入甲醛稀釋后消耗氫氧化鈉

4、標(biāo)準(zhǔn)液，ml; v2試劑空白實(shí)驗(yàn)加如甲醛后消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml; c氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液的濃度，movl; v樣品稀釋液取用量，ml; 0.014氮的毫摩爾質(zhì)量，g/mmol。 解釋及注重事項(xiàng)如下。 (1)本法精確迅速，可用于各類樣品游離氨基酸含量測(cè)定。 (2）對(duì)于混濁和色深樣液可不經(jīng)處理而挺直測(cè)定。 三、比色法 氨基酸在堿性溶液中能與茚三酮作用，生成藍(lán)紫色化合物（除脯氨酸外均有此反應(yīng)），該藍(lán)紫色化合物的色彩深淺與氨基酸含量成正比，其最大汲取波波長(zhǎng)為570nm，據(jù)此可以用吸光光度法測(cè)定樣品中氨基酸含量。 樣品中氨基酸含量按照下列公式計(jì)算： x=c/(m×1000)×1

5、00 式中：x氨基酸含量，g/l00g; c從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得的氨基酸的含量，g; m測(cè)定的樣品溶液相當(dāng)于樣品的質(zhì)量，g。 解釋及注重事項(xiàng)如下。 茚三酮在放置過(guò)程中易被氧化呈淡紅色或深紅色，用法前須舉行純化。辦法為：取10g茚三酮溶于40ml熱水中，加入1g活性炭，搖動(dòng)1min，靜置30min，過(guò)濾；將濾液放入冰箱中過(guò)夜，即浮現(xiàn)藍(lán)色結(jié)晶，過(guò)濾，用2ml冷水洗滌結(jié)晶，置干燥器中干燥，裝瓶備用。 四、氨基酸自動(dòng)分析儀法 食物蛋白質(zhì)經(jīng)鹽酸水解成為游離氨基酸，經(jīng)氨基酸分析儀的離子交換柱分別后，與茚三酮溶液產(chǎn)生色彩反應(yīng)，再通過(guò)分光光度計(jì)比色測(cè)定氨基酸含量?？赏瑫r(shí)測(cè)定天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸

6、、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、賴氨酸和精氨酸16種氨基酸，其最低檢出限為10pmol。 測(cè)定在氨基酸自動(dòng)分析儀上完成，可控制的操作條件包括緩沖液流量、茚三酮流量、柱溫、色譜柱規(guī)格。 上機(jī)樣品液中氨基酸總量按照下列公式計(jì)算： n=（c×a1）/a0 式中：n上機(jī)樣品液中氨基酸量，nmol/50l; c上機(jī)標(biāo)準(zhǔn)液中氨基酸量，nmol/50l; a1樣品峰面積； a0氨基酸標(biāo)準(zhǔn)峰面積。 樣品中氨基酸含量按照下列公式計(jì)算： x=(n×f×mr×100)/(m×v×106) 式中：n上機(jī)樣品液中氨

7、基酸量，mg/100g; f樣品的稀釋倍數(shù)； mr氨基酸的相對(duì)分子質(zhì)量； m樣品的質(zhì)量，g; v上機(jī)時(shí)的進(jìn)樣量（此處為50l)。 解釋及注重事項(xiàng)如下。 (1)樣品中氨基酸的含量在1.00g/100g以下，保留兩位有效數(shù)字；含量在1.00g/100g以上，保留三位有效數(shù)字。 (2)16種氨基酸相對(duì)分子質(zhì)量；天冬氨酸133.1;蘇氨酸119.1;絲氨酸105.1；谷氨酸147.1；脯氨酸115.1；甘氨酸75.1；丙氨酸89.1；纈氨酸117.2；蛋氨酸149.2;異亮氨酸131.2；亮氨酸131.2；酪氨酸181.2；苯丙氨酸165.2;組氨酸155.2；賴氨酸146.2；精氨酸174.2。 (3）標(biāo)準(zhǔn)出峰挨次和保留時(shí)光見(jiàn)表，標(biāo)準(zhǔn)圖譜。 (4)本法為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食物中氨基酸的測(cè)定辦