宴會(huì)需要注意的事項(xiàng)

1、原料訂購單20桌每桌10人原材料采購申請單年 月日編號(hào)：采購項(xiàng)目項(xiàng)產(chǎn)品名稱合計(jì)生產(chǎn)日期2011年12月18日編號(hào)材料名稱單位預(yù)算數(shù)量本次采購量單位價(jià)本次采購金額1龍蝦斤181940076002多寶魚斤2021336933圓蹄個(gè)2021459454海參斤0.81200020005蝦仁斤25263078016蹄筋斤303272247蟹個(gè)2002101837808小鮑仔個(gè)2002101021009草雞個(gè)30332066010豬肚個(gè)10115055011斤161723412西片斤10111.51713百合頭202324614小青菜斤303126215金針菇kg5796316牛肉kg1012465521

2、7叉燒斤11132329918花生kg671070119茄子kg111233620海螢斤45189021木耳斤235015022銀耳kg345622423小圓子包2021510524香菇斤3.5452025各類水果50026其他2400申請人簽字倉管責(zé)任人簽字財(cái)務(wù)責(zé)任人簽字主管責(zé)任人簽字24000袁麗銷售價(jià)格=成本*（1+外扣毛利率）1、了解掌握情況接到宴會(huì)通知單后，餐廳管理人員和服務(wù)員應(yīng)知宴會(huì)日期及開餐時(shí)間，知臺(tái)數(shù)、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、菜式品種及出菜順序、主辦單位或房號(hào)、收費(fèi)辦法和邀請對象。應(yīng)了解客人風(fēng)俗習(xí)慣、 生活忌諱和特殊需要。對外國客人，還應(yīng)了解國籍、宗教、信仰、禁忌和口味特點(diǎn)，還應(yīng)掌 握宴會(huì)

3、的目的和性質(zhì)、宴會(huì)的正式名稱、客人的性別，有無席次表、席卡，有無音樂或文藝 表演，有無主辦者的特別要求，有無司機(jī)費(fèi)用或伙食安排等事項(xiàng)。2、宴會(huì)廳的布置(1)環(huán)景布置；中餐宴會(huì)廳的環(huán)景應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行布置。要體現(xiàn) 出隆重、熱烈、美觀大方和我國傳統(tǒng)特色。舉行隆重的大型正式宴會(huì)時(shí)，一般在宴會(huì)廳周圍擺放盆景花草，或在主席臺(tái)后面用花壇、 畫屏、大型青枝翠樹盆景裝飾。主席臺(tái)上懸持會(huì)標(biāo)，以表明宴會(huì)性質(zhì)、增加熱烈喜慶、隆重 盛大的氣氛。(2)臺(tái)形布置；臺(tái)形布置要根據(jù)宴會(huì)廳的形狀、實(shí)用面積、主辦者的要求，在布置中 要做到突出主桌或主賓席。一般主桌安排在主席臺(tái)下正中突出的位置。(3)熟悉菜單；服務(wù)

4、員應(yīng)熟悉菜單，能準(zhǔn)確地說出每道菜的名稱，風(fēng)味特色，配菜和 配食佐料以及制作方法。能熟練進(jìn)行特殊菜肴的服務(wù)。(4)備好餐、用具和物品；根據(jù)宴會(huì)規(guī)格準(zhǔn)備好宴會(huì)擺臺(tái)的一切物品如：餐碟、味碟、 湯碗、小瓷湯匙、筷架、筷子、水杯、紅酒杯、白酒杯、臺(tái)布、餐巾、小毛巾、煙缸、牙簽 筒、席卡、菜單，以及酒水飲料、煙、茶、水果、鮮花等，(5)宴會(huì)開始前1小時(shí)，按宴會(huì)擺臺(tái)的要求鋪好臺(tái)布，放好轉(zhuǎn)臺(tái)，擺好餐具、用具、 公用餐具和煙缸、牙簽筒(或袋裝牙簽)、菜單、席卡和座卡，折好餐巾花插入水杯中。同時(shí)將宴會(huì)使用的各種酒水飲料整齊地?cái)[在服務(wù)桌上，將干凈小毛巾撒上香水疊好。將茶碗、茶壺及開水準(zhǔn)備好。將各類開餐用具擺放在規(guī)定

5、的位置。3、宴會(huì)中的就餐服務(wù)(1)入席服務(wù)，當(dāng)客人進(jìn)入宴會(huì)廳時(shí)，服務(wù)員要主動(dòng)協(xié)助迎賓員安排客人入座。大型 宴會(huì)應(yīng)引領(lǐng)客人找到座位，并拉椅讓座。待賓主坐定后，即將席卡、座卡、花瓶收走，然后 取出餐巾，展開鋪在客人膝上并脫去筷套。(2)斟酒服務(wù)，大型宴會(huì)開宴前5分鐘斟好白酒和葡萄酒。客人入座后，根據(jù)客人要求斟飲料。如果客人要求啤酒與汽車同斟一杯時(shí)，應(yīng)先斟汽車后斟啤酒。小型宴會(huì)客人入座后，根據(jù)客人要求斟倒酒水飲料，如備有葡萄酒和白酒時(shí)，一般先斟葡萄酒，后斟白酒。(3)上菜服務(wù)，當(dāng)冷菜吃到適當(dāng)時(shí)候開始上熱菜。上菜的順序是冷菜、熱菜、湯、點(diǎn) 心、水果。為了照顧外國客人的習(xí)慣，冷菜之后可上湯。多道點(diǎn)心應(yīng)安

6、排在菜與菜之間。整 個(gè)宴會(huì)中上菜的速度應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的進(jìn)程或主辦人意見而定，一般以主桌為準(zhǔn)，全場統(tǒng)一。(4)席間服務(wù)，在整個(gè)宴會(huì)過程中，服務(wù)員要勤巡視。待客人杯中酒水只剩1/3時(shí)應(yīng)及時(shí)斟倒；除按規(guī)定撤換餐碟外，見到客人餐碟中骨渣或雜物準(zhǔn)集較多時(shí)應(yīng)及時(shí)撤抽換；見到煙灰缸有兩個(gè)以上煙頭應(yīng)及時(shí)撤換；遇見客人不慎將餐用具掉在地上或弄翻了酒水杯時(shí)應(yīng)及時(shí)處理。當(dāng)客人吃完飯后，收去除酒具以外的餐具，上水果刀叉、水果。客人吃完湯、吃 完海鮮類菜肴、吃完水果應(yīng)分別在其后上香巾。吃完水果后，撤掉水果盆，水果刀叉，擺上鮮花，表示宴會(huì)結(jié)束。4、宴會(huì)的收尾工作(1)拉椅送客，客人起身離座時(shí)，服務(wù)員為客人拉開座椅，以方便客人

7、行走，并提醒 客人副齊攜來的物品，視情況目送或隨送到餐廳門口，致謝道別。(2)取遞衣帽，客人走出餐廳時(shí)，衣帽服務(wù)員應(yīng)及時(shí)準(zhǔn)確的將衣帽取遞給客人，并幫 助穿戴。(3)收臺(tái)檢查，客人離開后，服務(wù)員應(yīng)檢查有無客人遺留的物品，地面及臺(tái)面有無未 熄滅的煙頭，然后按餐巾、香巾、玻璃器具、瓷器、刀叉筷子的順序收拾干凈臺(tái)面。(4)清理場地，搞好地面衛(wèi)生、整理好桌子、椅子和工作臺(tái)，關(guān)好門窗，切斷電源。宴會(huì)服務(wù)過程關(guān)鍵點(diǎn)控制婚宴接待服務(wù)流程一、餐前準(zhǔn)備：1、了解預(yù)訂情況、清楚知道客人預(yù)訂的桌數(shù)，宴會(huì)規(guī)格，了解菜肴內(nèi)容、出菜順序、清楚知道新郎、新娘的姓名及指未牌是否已放好，并予以核對，了解客人是否有特殊需求及付款方

8、式。2、與廚房及時(shí)溝通，了解出菜順序與準(zhǔn)備情況。3、安排充足的人力，保證宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量。4、根據(jù)預(yù)訂進(jìn)行擺臺(tái)，按標(biāo)準(zhǔn)的擺臺(tái)方法進(jìn)行擺臺(tái)，要求餐具干凈、無破損、轉(zhuǎn)盤干凈光亮，無指紋、油跡，轉(zhuǎn)心轉(zhuǎn)動(dòng)自如，口布顏色必須統(tǒng)一、無破損。5、主桌必須突出（新娘及娘舅桌）。6、臺(tái)擺完后，根據(jù)預(yù)訂桌數(shù)，去吧臺(tái)領(lǐng)取濕巾、紙巾、礦泉水，及去冷盤間拿取紅圣女果與櫻桃，按標(biāo)準(zhǔn)的濕巾、紙巾擺放要求擺放，濕巾擺在每個(gè)位置的左上角，與湯碗的上端平行，店徽朝向客人，紙巾擺在主賓與副主賓的位置上，備好白酒杯與礦泉水，放在新娘桌的工作臺(tái)旁，以方便新郎新娘敬酒。7、根據(jù)桌數(shù)排數(shù)、擺放落臺(tái)、餐具備量應(yīng)根據(jù)預(yù)訂桌數(shù)備餐，必須統(tǒng)一整齊，保

9、證餐具充足，以方便使用。8、協(xié)助客人擺放席位卡，及介紹整個(gè)宴會(huì)情況，并與主人保持良好溝通。9、詢問客人酒水情況，并安排人員協(xié)助客人搬運(yùn)酒水。在搬運(yùn)酒水時(shí)，酒水車不可超載，以影響酒水車的使用壽命。10、 酒水搬運(yùn)完畢后，協(xié)助客人清點(diǎn)及詢問客人是否需要分到桌上，及酒水具體的擺放數(shù)量，白酒擺在轉(zhuǎn)盤中，商標(biāo)對準(zhǔn)正前方，紅酒擺在白酒后面，可樂擺在白酒左側(cè)，雪碧擺在白酒右側(cè)，其它飲料根據(jù)要求擺放，要求擺放統(tǒng)一、整齊，并把席位卡擺在白酒上端，以便客人找位置。11、根據(jù)桌數(shù)劃分員工區(qū)域。12、檢查宴會(huì)廳內(nèi)燈光是否良好，保證宴會(huì)廳內(nèi)燈光明亮。13、根據(jù)菜單情況，組織員工上冷菜，要求水果朝統(tǒng)一方向，（四大蝴蝶盤）

10、、冷盤之間距離相等，盤邊無異物，并對冷盤予以檢查是否有在漏上、錯(cuò)上情況。14、 詢問調(diào)音師是否備好婚禮進(jìn)行曲，在開餐期間可以適當(dāng)播放背景音樂，以調(diào)整宴會(huì)廳內(nèi)氣氛。15、檢查室內(nèi)溫度，并做好調(diào)整工作。16、檢查迎賓是否到崗，并與迎賓協(xié)調(diào)，做好新郎新娘到來時(shí)播放婚禮進(jìn)行曲的工作?；檠绶?wù)操作（ 1 ）引客入座賓客進(jìn)入宴會(huì)廳時(shí)，熱情為客拉椅讓座，賓客坐好后，在賓客右后側(cè)打開席巾置于客人膝蓋上，并說：“請用”。（ 2）斟酒用托盤端著酒水飲料，詢問客人需要什么酒水飲料，見斟酒服務(wù)流程。A、 主賓或主人離座發(fā)表祝辭時(shí)，主臺(tái)服務(wù)員在托盤內(nèi)擺好兩杯酒，待講話完畢時(shí)遞給講話人。B、 主人去各桌敬酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)隨

11、其身后及時(shí)給主人添酒。C、 宴會(huì)過程中，注意隨時(shí)添加酒水，不使杯空。D、 3）上菜E、 宴會(huì)前10 15 分鐘，冷盤上桌，有造型的冷盤，將花型正對主人和主賓。F、 整個(gè)宴會(huì)服務(wù)過程，值臺(tái)服務(wù)員必須堅(jiān)守崗位，注意“三輕”即“說話輕”、“走路輕”、“操作輕”。G、 冷盤按分批派菜法為客服務(wù)。H、 上熱菜時(shí)，要正確選擇操作位置，上菜要選擇在陪同人或翻譯之間進(jìn)行，也可在副 主人的右邊進(jìn)行。上菜時(shí)要輕步向前，雙手將菜送上轉(zhuǎn)臺(tái)，到桌邊右腳朝前，側(cè)身而進(jìn)，報(bào)準(zhǔn)菜名，作簡單介紹。然后將轉(zhuǎn)臺(tái)向客人轉(zhuǎn)示一圈，把菜拿下，在工作臺(tái)上把菜分好，從主賓起按順時(shí)針方向依次在客人的右邊把菜端上，在菜盆內(nèi)留少許備添。 如上螃蟹

12、等需用手的菜肴，及時(shí)送上洗手盅，盅內(nèi)溫水約七成，盅內(nèi)加花瓣或檸檬解油腥。E、當(dāng)跑菜服務(wù)員去拿下道菜時(shí)，清理臺(tái)面，用毛巾清除轉(zhuǎn)臺(tái)上垃圾， 從客人的右邊撤下用過的骨碟。F、掌握上菜時(shí)機(jī)，快慢適當(dāng)，大型宴會(huì)按照主臺(tái)的用餐速度進(jìn)行上菜。G 分湯時(shí)，先將湯盆放在轉(zhuǎn)臺(tái)上轉(zhuǎn)一圈，然后在工作臺(tái)上逐一分在口湯碗內(nèi)，口湯碗 與墊盤從客人右側(cè)送上。如廚房準(zhǔn)備好的每一份，則從客人右側(cè)直接送上，跟上墊盤。H 上甜點(diǎn)和水果前，撤去所有餐具，換上干凈的骨碟，需要換上刀、叉、調(diào)羹等餐具, 水果應(yīng)做好造型或去皮。I、提供小毛巾，從客人右邊送上毛巾盤，并說：“先生/小姐，請用毛巾?！彼蛣eI、 )為主賓拉椅讓座，遞送衣帽，提包，并

13、協(xié)助客人穿衣：“這是您的衣帽(提包) 我來幫您穿上?！盝、 )向客人禮貌道別，致謝。K、 )大型宴會(huì)結(jié)束后，服務(wù)員列隊(duì)在餐廳門口歡迎。L、 )檢查座位和臺(tái)面，及時(shí)送還遺留物品。M、 )送客至門口或電梯口，幫助打鈴，再次向客人致謝，微笑道別。N、 )按順序撤臺(tái)，清點(diǎn)物品，搞好衛(wèi)生，宴會(huì)廳恢復(fù)原樣。整理清掃后臺(tái)服務(wù)區(qū)域， 清理工作臺(tái)，工作車等用具?；檠绮僮髁鞒虒偷念A(yù)防工作1、當(dāng)值服務(wù)經(jīng)理必須了解每一場婚宴客人的具體負(fù)責(zé)人2、外面婚慶公司進(jìn)行婚宴布置需收取押金，婚宴結(jié)束時(shí)必須由當(dāng)班服務(wù)經(jīng)理檢查無破壞后退回押金，否則將根據(jù)損壞程度進(jìn)行照價(jià)賠償。3、客人自帶酒水必須當(dāng)面點(diǎn)清，婚宴結(jié)束后當(dāng)值服務(wù)經(jīng)理點(diǎn)清

14、剩余酒水負(fù)責(zé)幫客人做好搬運(yùn)工作。4、4、關(guān)于婚宴剩余桌數(shù)與婚宴銷售人員口徑統(tǒng)一。5、5、婚宴提供打包服務(wù)，需事先詢問客人，如需要，一般情況等客人離席時(shí)開始為其打 包。在提供打包服務(wù)時(shí)按收臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)：拉椅、收臺(tái)面上的口布、小毛巾，及時(shí)清點(diǎn)數(shù)字， 將小餐具先收走。6、6、在婚宴儀式中注意提醒客人不得燃放煙花。7、7、結(jié)帳需要客人支付現(xiàn)金，在預(yù)訂處洽談婚宴時(shí)建議客人當(dāng)天存放在總臺(tái)保險(xiǎn)箱內(nèi)， 如果銷售員擔(dān)保需提前通知餐飲部當(dāng)班服務(wù)經(jīng)理?；檠绮贾?、廳外引路：婚宴布置(1) 一樓易拉寶一幅；指引牌一個(gè)(酒店送) ；(2)四樓漫畫指引牌沿路設(shè)兩個(gè)：電梯口、轉(zhuǎn)彎。(布置粉色氨氣球各一對，漫畫請中中預(yù)先畫好)。2

15、、 廳內(nèi)引路：紅地毯不要，用粉色花瓣路道：粉色長繩子兩條，中間花瓣。(新人入場前10分鐘撒花瓣)。3、 簽到臺(tái)：(1)放副婚車白色鮮花一盆；(2)花杯一個(gè)(預(yù)先準(zhǔn)備好)；(3)燭臺(tái)2個(gè)(預(yù)先準(zhǔn)備好)；(4)相框兩個(gè)(預(yù)先準(zhǔn)備好)；(5)娃娃一對(預(yù)先準(zhǔn)備好)；(6) 簽到本；(7) 筆兩支；(8) 肥皂花。4、拱門、立柱：進(jìn)門粉色+紫色氣球立柱一對。廳內(nèi)粉色+紫色凌空氣球拱門一個(gè)。4、 舞臺(tái)：(1)主婚車鮮花一盆、白色鮮花LOVE、副婚車白色鮮花一盆；(2)背景氣球雙心；(3)交杯酒杯鮮花、婚禮黃酒一瓶、酒杯一對；(4)蛋糕(酒店送)、蛋糕刀上鮮花(跟車洋蘭)；(5)香檳塔(酒店送)；(6)易

16、拉寶一幅(新人入場前 10分鐘從樓下拿到臺(tái)上布置好)。5、 主桌：(1)新人椅背蝴蝶結(jié)；(2)鮮花酒店送。6、 來賓桌：每桌兩個(gè)粉色氨氣球(需要提前訂)。7、電子相冊、背景音樂：5點(diǎn)15分開始放電子相冊，音樂關(guān)掉。入場儀式后繼續(xù)放電子相冊至散席。5點(diǎn)15分開始播放音樂，17首循環(huán)至散席。7、入場：(1)肥皂花由一位伴娘捧著入場，等新人上臺(tái)后將結(jié)婚戒指放在里面，交換戒指時(shí)用。(2)新人入場前準(zhǔn)備好一籃玫瑰花瓣交一位伴娘(撒花)；(3)確定2-3個(gè)男生拉禮花。9、音樂使用：(1)新人入場：婚禮進(jìn)行曲音樂。(2)交換戒指：(3)給父母送禮物：爸媽我愛你( music)。(4)切蛋糕： 開香檳：夢中的婚禮(music)。宴會(huì)中的桌次、座次安排舉辦正式宴會(huì)，應(yīng)當(dāng)提前排定桌次和席次，或者只排定主桌席位，其他只排桌次。桌、席排次時(shí)，先定主桌主位，后排座位高低。1、中式宴會(huì)的桌次安排。中式宴會(huì)通常8-12人一桌，人數(shù)較多時(shí)也可以平均分 成幾桌。在宴會(huì)不止一桌時(shí)，要安排桌次。其具體原則是