西式烹調(diào)師中級(jí)實(shí)操試卷答案

1、實(shí)操試題1、制作好的冷菜應(yīng)原至到（D ）后，再冷藏保存。A、18-20B1518cC、15-15 D、582、（ A ）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟B將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作D電飯鍋出現(xiàn)問題請(qǐng)專業(yè)人員檢修3、蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（C ）。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體 C、構(gòu)成竹、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性4、用（A ）調(diào)制奶油湯，在油炒而制好后應(yīng)趁熱加入滾熱的牛奶。A、溫打法 B、熱打法 C、冷打法 D、隔水打法5、某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（DA、 40% B、 60%C80%D1

2、50%6、本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（A ）額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購(gòu)C、預(yù)定D、銷售7、鞋粗少司是以（A ）為基礎(chǔ)衍變出的一種少司。A、馬乃司B、辣油汁 C、法國(guó)汁D、千島汁8、一般情況下，（A ）的交流電對(duì)人體的危害最大。eA、20-300Hz B、300500 HzC、500-1000 Hz D、1000 Hz 以上9、壓面機(jī)主要用于制作各種而團(tuán)卷、（D）等。A、肉排 B、肉片 C、蔬菜片 D、面條10、魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是（B ）。A、提供必需負(fù)基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防止動(dòng)脈硬化和冠心病的作用11、西餐中經(jīng)常使用以（A ）為原料

3、的制品作為配菜。A、土豆 B、火腿C、奶酪 D、雞蛋12、冷氣自然對(duì)流式冰箱又稱為（C ）冰箱。A、風(fēng)冷式 B、強(qiáng)冷式 C、直冷式 D、冷凝式13、（ A）內(nèi)容豐富，一般供應(yīng)蛋類制品、肉類制品等品種繁多。A、英式早餐 B、法式早餐C、歐陸式早餐D、意式早餐14、由于大多數(shù)（A ）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的 酸堿平衡。A、粗食 B、水果 C、蔬菜 D、茶葉15、不需要中間宿主的是寄生蟲是（D ）0A、姜片蟲 B、肝吸蟲C、華枝吸蟲 D、蛔蟲16、干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（B ）oA、 33% B、 300% C、 375% D

4、、 400%17、制作黃油菜花時(shí)，應(yīng)先將菜花（A）后，再煮制。A、分成小朵 B、制成泥 C、切成片 D、擦成絲18、一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（C ）。A、穩(wěn)定 B、變化 C、從高 D、從低19、下列哪種原料用于炸火腿奶酪豬排的制作（B ）0A、計(jì)司粉 B、面包粉C、面糊 D、培根20、滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于（AA、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠21、黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是（D）。A、維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素E西式爐灶一般有（C ）和燃22、少司的作用之一是（BA、改善和增強(qiáng)菜肴的口味

5、B、使?fàn)I養(yǎng)搭配合理C、使菜肴富于風(fēng)味特點(diǎn)D、使菜肴美觀23、銷售毛利率計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與（B ）的比值。A、1 +銷售毛利率B、1-銷售毛利率 C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率24、（ D）的菜肴一般，都具有脆嫩、鮮香的特點(diǎn)。A、炸制 B、燃制 C、煮制 D、炒制25、（B ）洋白菜為晚熟性品質(zhì)，結(jié)球緊實(shí)，葉片厚，耐儲(chǔ)存，品質(zhì)好。A、圓頭型 B、平頭型 C、尖頭型 D、方頭型26、自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（D ）。A、蛋白質(zhì) B、維生素 C、礦物質(zhì) D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)27、尼斯沙拉的調(diào)味汁是（C ）。A、千島汁 B、番茄汁 C、蠟油汁 D、鞋粗汁28、用手指在刀刃上橫向輕

6、拉，如有（B ）則表明刀刃很鋒利。A、光滑感 B、澀感 C、快感 D、厚感29、空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、（A ）潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、濕度 B、狀態(tài) C、新鮮度 D、流速30、下列中以下屬于人工合成色素的是（D ）。A、焦糖 B、葉綠素 C、胡蘿卜素 D、檸檬黃31、仔細(xì)選擇食用對(duì)象是指營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有（C ）.A、選擇性 B、多樣性 C、針對(duì)性 D、保險(xiǎn)性32、在（B ）范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、商業(yè) B、廚房 C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)33、牛骨適宜用下列哪種初步熱加工方法加工處理（A ）。A、冷水加工法B、熱空氣加工法 C、沸水加工法D、熱油加工法

7、34、餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的（A ）oD、營(yíng)業(yè)費(fèi)用C ）的主要原因。D、尿毒癥1（C ）,再撈出備用。D、加熱至其成熟。A、銷售價(jià)格B、毛利額 C、成本I 35、過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性（ A、心贓病 B、高血脂癥 C、高血壓 36、冷水加工法是將原料直接放入冷水中 A、浸泡 B、沖洗干凈 C、加熱至沸 37、成本系數(shù)是指（D ）的比值。A、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、A原 料加工前成本與加工后成本D、原料加工后成本與加工前成本38、制作菠菜泥時(shí)，菠菜應(yīng)先放入（C ）煮軟。A、冷水B、熱油 C、沸水 D、溫水39、馬乃司的色澤應(yīng)是（B

8、 ）oD、粉紅色A、乳白色 B、淺黃色 C、淺褐色 10、荷蘿的英文名稱是（A ）oA、D川B、Sage C、Clove D、Basil41、（A）喜歡用水果做菜，在口味上有咸里帶甜的特點(diǎn)。A、美式菜 B、法式菜C、英式菜 D、德式菜42、制作魚基礎(chǔ)湯時(shí)，微火煮最長(zhǎng)不能超過（B ）,否則影響湯的香味。A、30分鐘 B、50分鐘 C、100分鐘 D、120分鐘43、煎的傳熱形式是（BA、對(duì)流 B、傳導(dǎo) C、對(duì)流與粕射D、對(duì)流與傳導(dǎo)44、制作里昂式炒土豆應(yīng)先將土豆（A ）oA、切成片 B、切成丁 C、蒸或煮熟D、初步熱加工45、（ C ）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃 B、閃燃 C、速

9、燃 D、爆炸46、制作炸制菜肴的溫度一般在（D ）之間。A、110-130 B、130-150 C、140160cD、180190c47、西餐中湯汁較多的菜肴一般多配（B ）。 >A、炸土豆條 B、米飯 C、蔬菜 D、烤土豆條48、職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和（A ）中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)生活 B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系49、中國(guó)居民膳食寶塔的最底層是：（B ）0A、蔬果類B、谷類C、禽畜類D、奶類、豆類50、我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和（C ）。A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸竹機(jī)D、剔骨機(jī)51、蛤蝴刀刀身扁平，（A ）用于剖開蛤蝌外殼。A

10、、刀口鋒利 B、刀口無刃 C、刀頭上翹 D、刀柄短粗52、（ D ）是人體最經(jīng)濟(jì)的功能物質(zhì)。 IA、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、水 D、糖類 53、大腸菌群是反映食品被（B ）污染的指標(biāo)。A、工業(yè)“三廢” B、糞便 C、添加劑 D、寄生蟲54、煎制（A ）的原料時(shí)，應(yīng)用較高的油溫。A、易成熟 B、不易成熟 C、掛蛋液 D、形狀厚55、冰激凌主要是由制冷系統(tǒng)和（B ）構(gòu)成。A、加熱系統(tǒng) B、攪拌系統(tǒng) C、循環(huán)系統(tǒng)D、電熱系統(tǒng)56、鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（C ）引起的腐敗物質(zhì)。A、寄生蟲 B、昆蟲 C、微生物 D、霉菌57、膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（D ）的危險(xiǎn)。A、糖尿病 B、妄想

11、癥 C、甲狀腺腫大D、高血壓58、沙拉是英文salads的譯音，泛指（B ）。A、開胃菜 B、涼拌菜 C、冷頭盆 D、冷菜59、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中廚師工作屬于（B）勞動(dòng)。A、輕體力 B、中等體力C、重體力 D、極重體力60、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算賬、（A ）、比較的核算過程。A、決策 B、預(yù)測(cè) C、分析 D、控制61、西餐中的湯菜大體可分為（C ）、菜蓉湯類、冷燙類、清湯類、蔬菜湯類等。A、基礎(chǔ)湯類B、番茄湯類 C、奶油湯類 D、肉湯類62、熱體每日攝入的（A ）,應(yīng)占進(jìn)食總熱量的1015%.IA、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、糖類 D、水63、煎的傳熱介質(zhì)是（B ）oA

12、金屬 B、油和金屬 C、金屬和熱空氣D、油64、基礎(chǔ)湯按色澤的不同分類可分為布朗基礎(chǔ)湯和（C ）兩類。A、紅色基礎(chǔ)湯 B、棕色基礎(chǔ)湯 C、白色基礎(chǔ)湯D、黃色基礎(chǔ)湯65、下列哪種蔬菜適宜用熱油初步熱加工的方法加工（A ）。A、土豆 B、芹菜 C、番茄 D、西蘭花66、下列哪點(diǎn)不是奶油少司的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（AA、棕紅色 B、潔白、光亮 C、濃香、微咸D、乳白色67、廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清潔，必要時(shí)可用（B ）擦盤，以防生銹。（A、水 B、油脂 C、帶手布 D、紙68、千島汁的色澤是（B ）。A、乳白色 B、粉紅色 C、乳黃色 D、棕紅色69、Carrot 的中文是（A ）0A、胡蘿卜 B、紅菜頭 C、

13、洋蔥 D、黃瓜70、香蕉的特點(diǎn)是果肉呈黃白色，（B ）質(zhì)地柔軟，口味甘甜。A、果皮易剝離，種子很小B、果皮易剝離，無種子C、果皮難剝離，種子很小D、果皮易剝離，無種71、下列哪種少司是以馬奶司為基礎(chǔ)衍變出的少司（AA、鞋粗少司B、蠟油汁 C、荷蘭少司D、奶油少司72、燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（D ）和火源三者同時(shí)存在。A、氧氣 B、氧化劑 C、火柴 D、助燃劑73、下列原料哪種適宜炒的烹調(diào)方法制作（BA、大塊牛肉B、豬通脊絲C、帶竹豬排D、西冷牛排74、優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（C ）oA表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C表皮色澤光亮，肉

14、質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味75、下列元素中屬于常量元素的是（C ）。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣76、（ A ）菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆的特點(diǎn)。A、炸制 B、煎制 C、炒制 D、鐵扒77、煎鮮貝是（B ）。A、英式菜 B、法式菜 C、俄式菜 D、意式菜78、（ B ）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A冰激凌機(jī)要有電器保護(hù)和可靠接地等安全措施B發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時(shí)報(bào)修C對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰D定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來79、芹菜沸水初步熱加工的目的是（A ）A、

15、使其初步成熟B、使其果膠物質(zhì)軟化C、防止變色D、易于剝?nèi)溒?0、一般以（C ）為主的人群，兩餐間隔以45小時(shí)為宜。A、植物原料 B、動(dòng)物原料C、混合食物 D、肉類81、下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（A ）。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制 B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制原82、下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（A ）。A、金銀卷 B、水果沙拉C、蒸米飯 D、牛肉白菜餃子 83、膳食是提供人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的（B ）和脂肪將 首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì) B、糖原 C、維生素 D、礦物質(zhì)84、制作炸制菜肴的溫度一般在（D ）之間

16、。A、110-130 B、130 150c C、140-160r D、180-19085、下列對(duì)維生素B,的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是（CA、預(yù)防和治療癩皮病B、預(yù)防和治療腳氣病C、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育D、促進(jìn)糖類的代謝86、蘆筍內(nèi)含有豐富的維生素、蘆丁素和（D ）等，有很好的食療作用。A、龍葵素 B、胡蘿卜素 C、抗壞血素D、天冬酰胺87、下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（B ）.A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝 B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病88、阿里根奴原產(chǎn)于（B ）。A、地中海沿岸B、亞洲西部C、南美高原D、東歐地區(qū)89、制作土豆泥時(shí)，每500克土豆泥一般應(yīng)加少（D ）黃油。A、100 克 B、75 克 C、50 克 D、25 克90、原料損耗重量與加工前原料重量的比是（A ）。A、損耗率 B、凈料率C、出材率D、成本率 判斷題(AJ, BX)oIs （ A ）FrenchKnife譯成中文是法式分刀。2、（ A