點(diǎn)菜技巧注意事項(xiàng)

1、點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)注意的技能技巧1、菜單的設(shè)計(jì)與菜式搭配的技巧（ 1）、菜單設(shè)計(jì)：點(diǎn)菜具有一定的科學(xué)性和規(guī)律性，一桌菜的好壞，除烹調(diào)水平差異以外，絕大部分取決與點(diǎn)菜，一桌完美的菜式應(yīng)具備以下條件：A、 每桌應(yīng)具有：燉、炒、鹵、蒸、煮、炸、汆、溜等菜式，每重烹調(diào)方法盡量做到不重復(fù)。B、 按味道分應(yīng)具有：酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒鹽味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鮮等，在菜單中主要以咸為主，以其他口味為輔，除咸味以外其它口味同一桌盡量避免出現(xiàn)2 道或兩道以上， 太過于刺激的味型， 一般一桌只搭配一個(gè)如：麻辣味、酸辣味等。客人特殊要求除外。在菜品搭配時(shí)應(yīng)注意各種味型適合搭配，C、 按菜式分應(yīng)有：家

2、常菜式、風(fēng)味菜式、特色菜式、干鍋、鐵板菜式等，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)力求照顧全面，不能偏重某一方。D、 根據(jù)菜的原料一般可分為：海鮮類、家禽類、家畜類、野味類、素菜類等，在菜品搭配時(shí)同一類型不要過多重復(fù)， 尤其是相同主料的菜， 在同一菜單內(nèi)不能 重復(fù)出現(xiàn)（除非顧客強(qiáng)烈要求）。E、 根據(jù)顏色一般分為： 綠、 紅、 暗黃、 白、黑等， 總合可分為明亮與暗淡兩種，在色彩搭配上以明亮為主， 明亮可以給人精致、 食欲的感覺， 在顏色上每桌不能重復(fù) 2 道以上。特別禁止?jié)M桌出現(xiàn)以暗色為主的食品。F、 形狀的搭配：片、條、粒、絲、茸等。G、 冷熱、葷素：每桌必備，根據(jù)客人人數(shù)、要求等做出相應(yīng)的調(diào)整。H、 器皿：圓盤、

3、長盤、鐵板、鍋?zhàn)?、盆、沽、形象盤等，每桌盛菜的器皿應(yīng)根據(jù)不同的菜品數(shù)量來設(shè)計(jì)、 搭配， 在特殊器皿的使用上， 每桌不能出現(xiàn)兩個(gè) （如： 鐵板、鍋?zhàn)小⑴?、沽、形象盤等）。I 、 整桌菜品的搭配要求：每桌必須有涼菜、熱菜、海鮮、肉菜、整魚、湯（ 5 人以下除外，特殊要求除外）。（ 2）、菜式搭配以廚房制作快捷，符合客人口味，保證酒店利益為佳。1、了解客人生活習(xí)慣，根據(jù)其口味特色做好菜品的搭配，如：廣東人喜歡以清 淡為主，本地人以本地口味習(xí)慣為住等。2、通過觀察傾聽、詢問了解顧客的情況，宴請(qǐng)對(duì)象是公款還是私人消費(fèi)，請(qǐng)客 的規(guī)格和人數(shù)等情況，做好菜式的搭配，一般情況可以根據(jù)以下方法搭配：A、般百姓可安

4、排較實(shí)惠的下酒、下飯B、 公款消費(fèi)，高檔次的可多安排些。C、 客人身份高，應(yīng)多安排或推薦精致、清淡爽口、有特色的菜。D、 私人消費(fèi)，應(yīng)考慮客人消費(fèi)能力。3、如果是熟客，盡量點(diǎn)客人以往評(píng)價(jià)好的菜，但又要避免過多的重復(fù)，以保持客人的口味和視覺上的新鮮感。4、根據(jù)當(dāng)日生意情況，不能推銷制作復(fù)雜，加工時(shí)間過長的菜肴。如果顧客指定要吃這道菜，必須先解釋，請(qǐng)客人耐心等候。（ 3）、菜品的具體搭配（例：10 人一桌計(jì)算）1、 涼菜（百萬大拌菜、老醋蟄頭等）共4 8 個(gè)。A、 一般葷素各一半，冬天少配，夏天少配。B、 團(tuán)體用餐，須量大，防止熱菜跟不上。2、 高檔菜一般為鮑、參、翅、蝦、蟹等，主要是體現(xiàn)點(diǎn)菜的檔

5、次（高檔菜不允許盲目推銷，以免造成客人反感）每桌1 2 道（按標(biāo)準(zhǔn)配制）。3、 海鮮：一般配2 4 種，因?yàn)槲覀兪且院ｕr為特色，同時(shí)也是顯高檔的菜品。A、 必須安排一條整魚（俗話說：無魚不成席）價(jià)格根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)而定，做法以清蒸為佳。B、 蝦一例。C、 蟹一份。D、 貝殼或海腸等。4、 具有手工藝造型的菜1 道， 這道菜主要是烘托主菜和提高本桌檔次之用， 如果提供的多了會(huì)顯得菜的分量少。5、 本店特色菜，此款類型的菜不僅僅在烹調(diào)技藝上講究，而且質(zhì)量過關(guān)，能使客人一飽口福， 并為酒店菜品樹立品牌提供了一定的幫助， 操作中根據(jù)菜單的實(shí)際情況可點(diǎn)23 道（這是必須給的菜）。6、 風(fēng)味菜式或創(chuàng)新菜品，能符合

6、現(xiàn)代人的獵奇心理，不僅口味好，而且造型和烹制上較有新意，可每桌安排1 2 個(gè)。7、 鍋?zhàn)蓄悾憾居糜诤嫱蟹諊?1 2 個(gè)。8、 油重菜，本款菜口味濃，色重，為本地喜聞樂見，但只適合于佐飯，每桌只能安排12 道，多則給人不上檔次、口味欠佳的感覺。9、 甜品，此款菜式在有小朋友或女士的情況下安排1 道。10、 時(shí)令菜每桌必須安排1 2 道（最好一道為瓜果蔬菜， 一道為帶葉的素菜） 。11、 湯菜一般以燉、煲、等烹調(diào)方法最為常見，每桌 1 個(gè)。（ 4）、按就餐人數(shù)確定點(diǎn)菜數(shù)量。A、 1 2 人：23 道菜， 1 個(gè)湯。B、 34 人：1 涼，3 熱，1 個(gè)湯。C、 57 人：24 涼，68 熱， 1

7、 個(gè)湯。D、 89 人：4 涼，8 熱，1 個(gè)湯。E、 10 12 人： 6 涼， 10 熱， 1 個(gè)湯。當(dāng)然這只是概數(shù)，只能做為一個(gè)參考數(shù)。（ 5）、一些特殊的，整只的菜肴，應(yīng)有不同的分配量：A、 乳鴿：34 人一只，58 人兩只。912 人 3只，因?yàn)槿轼澮话闶且磺兴模ㄌ厥庖蟮拿咳? 只）。B、 蟹：小的約 3 兩，可每人1 只，大的可兩人1 只或四人 1 只。C、 雞：46 人半只，812 人 1 只。D、 鹵拼：28 人，中份。 8 12 人大份。E、 原盅燉品：一人一位。F、 蒸夏夷貝，帶子等：一人一個(gè)。G、 魚：一般情況下無太多限定，但如果是配10 人，則一般要 1.2 斤 1.

8、5 斤的， 太小看起來太小器； 人少則可小點(diǎn)， 如 24人： 0.6 斤，56人 0.8 斤， 7 8人 1 斤以上。數(shù)量上一般是一條，做法以清蒸為好。說明： 以上只是一種參考， 它可根據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)做不同的變化， “萬宗不離其宗”是對(duì)套餐的最好總結(jié)，但要變的好，必須基于對(duì)成品菜的做法、口味、原味、色澤、器皿、價(jià)格、分量等有一個(gè)深入的了解和掌握，這就是我們有堅(jiān)實(shí)的菜品知識(shí)（菜品知識(shí)見附1）。2、推銷技巧點(diǎn)菜員可以說就是推銷員， 他不只是接受客人的指令， 還應(yīng)做建議性的推銷， 讓客人樂意接受餐廳的服務(wù)。（ 1）、點(diǎn)菜員要對(duì)自己有足夠的信心，力爭掌握點(diǎn)菜的主動(dòng)權(quán)（客人到酒店次數(shù)再多也沒有自己專業(yè)）

9、， 用自己專業(yè)的水準(zhǔn)為客人合理配置菜單， 根據(jù)菜品搭配技巧要求， 即要滿足客人的偏好， 又要把酒店的特色菜和急推菜品推銷給客人，同時(shí)又做到不留痕跡，讓顧客滿意。（ 2）、對(duì)所推銷的菜品表示極大的熱情，通過對(duì)推銷菜品的主副料，烹飪方法、菜品特色、口味風(fēng)格、裝盤點(diǎn)飾或其中一兩項(xiàng)重點(diǎn)描述，或?qū)Σ嗣M(jìn)行詮釋，讓客人產(chǎn)生好感、好奇，甚至在不餓的情況下產(chǎn)生食欲。（ 3）、推銷時(shí)注意語言藝術(shù)，面部表情與身體姿態(tài)語言，上身微躬，注意傾聽客人講話，在點(diǎn)菜時(shí)溫文有禮，大方得體，面帶微笑，應(yīng)答如流，象對(duì)待遠(yuǎn)方親人一樣熱情親切。（ 4）、根據(jù)自己掌握的每季菜單組合，隨時(shí)在心中掌握一些菜品，在客人猶豫不決時(shí)，進(jìn)行推銷。

10、（ 5）、點(diǎn)菜時(shí)要掌握好時(shí)機(jī)，一般根據(jù)客人用餐習(xí)慣和上菜順序進(jìn)行推銷，可以收到較好的推銷效果。（ 6）、抓重點(diǎn)合理搭配。一般情況下先為客人點(diǎn)好大菜（重點(diǎn)），之后在穿插其它菜式進(jìn)行搭配。（ 7）、有些客人主觀意愿比較強(qiáng)，喜歡自己點(diǎn)菜，對(duì)這樣的客人應(yīng)該多加引導(dǎo)。A、不要以點(diǎn)菜人員本身的食物的喜好與偏見影響客人的選擇，自己不喜歡的菜可能正是客人所欣賞的，不要對(duì)客人點(diǎn)的任何食品表示厭惡。B、顧客不能決定某道菜時(shí)，點(diǎn)菜員可提供建議，加以引導(dǎo)，最好先建議高中菜價(jià)的菜，在建議價(jià)格比較便宜的菜。C、提醒客人所點(diǎn)的食物是否不足或太多，建議調(diào)節(jié)菜的多少。D對(duì)暫時(shí)賣完的品種，要及時(shí)掌握好，客人點(diǎn)到這道菜時(shí)，可說：“

11、對(duì)不起，今天這道菜剛賣完”，并建議客人改其它相近的菜品。（ 8）、多介紹一些好推的菜和及急推的菜（急推往往是酒店的迅速推銷對(duì)象， 推銷出去可以降低損耗（一桌不宜太多）。（ 9）、不可強(qiáng)行推銷，任何客人的滿意度比銷售更重要，因此，點(diǎn)菜自愿自覺為主不要讓客人感覺到強(qiáng)行推銷的感覺。（ 10）、推銷時(shí)不要說：“這是我們最好的”。而應(yīng)說：“這是我們客人近來反映好的”。（ 11）、推銷時(shí)要注意主隨客便，對(duì)不同客人應(yīng)做不同推銷，如：A、 向急著趕時(shí)間的客人推銷準(zhǔn)備時(shí)間短，易制作的菜。B、 向身份高，比較講究的客人推薦品味佳，具有特色的菜品。C、 向人數(shù)少的客人提供準(zhǔn)備時(shí)間短，且分量適中的菜。E、 對(duì)家宴要尊

12、重老人和孩子的選擇。F、 對(duì)情侶要尊重女士的選擇。G、 對(duì)大老板或生意人要多給他們面子。H、 點(diǎn)菜完畢后要詢問客人對(duì)菜品有無忌口，對(duì)客人提出要求的要盡量滿足。I 、 向素食者推薦素食，并注意低熱量。（ 12）、點(diǎn)菜時(shí)一定要走在客人的前頭，并微笑著用眼睛看著客人，這樣才可以引領(lǐng)客人進(jìn)行消費(fèi)。（ 13）、點(diǎn)菜時(shí)要多注意客人的眼睛，當(dāng)客人注視到那個(gè)菜時(shí)，點(diǎn)菜員一定及時(shí)做介紹，以便進(jìn)行推銷。（ 14）、點(diǎn)菜中要詢問是否有老人、小孩、女士等，適當(dāng)推薦一些甜品與軟口的菜品。（ 15）、點(diǎn)菜中如發(fā)現(xiàn)客人點(diǎn)的菜較多，要及時(shí)提醒客人。如：“我覺得您點(diǎn)的菜差不多了，您看不夠再點(diǎn)可以嗎？”（ 16） 、 點(diǎn)菜過程中

13、如果點(diǎn)的清蒸、 紅燒、 紅燜、 干炸或制作時(shí)間較長的菜品時(shí)，要及時(shí)提醒客人上菜時(shí)間可能要稍慢一些，因?yàn)楸容^難制作。（ 17）、形象解剖式：用生動(dòng)、形象的語言把食物形象化、具體化，從而使客人產(chǎn)生想象，引起食欲達(dá)到購買目的。例如，上湯海參是千禧龍的特色，這種做法吃起來口感很好， 而且保留了其擁有的各種營養(yǎng)價(jià)值， 海參中蛋白質(zhì)是水溶性蛋白質(zhì)， 極易被人體消化吸收， 具有較強(qiáng)的補(bǔ)腎壯陽、 益氣補(bǔ)陰、 通腸潤燥之功效， 可用于心腦血管疾病、糖尿病、腎虛陽痿、神經(jīng)衰弱、再生性貧血等疾病的輔助 治療。中醫(yī)認(rèn)為：海參性溫補(bǔ)，適宜長期食用，是強(qiáng)身健體、延緩衰老的最佳食 品，與其他海鮮相比別具一格，您不妨品嘗一下

14、。3、語言技巧（ 1）、選擇用問句，如：“您看要份基圍蝦還是明蝦”。（ 2）、語言加法：即羅列菜肴的各種優(yōu)點(diǎn)，如這道菜反映口味好，原料也新鮮，還有多種營養(yǎng)，多吃可以美容“。（ 3）、語言減法：即說名現(xiàn)在不吃這道菜怎么樣，然后在轉(zhuǎn)折闡述，如：“這道菜是本店的特色菜，并且原料難購買，一般情況下在外面很難吃到這菜“。（ 4）、一卷芭蕉法：即順從著客人的意思，然后轉(zhuǎn)折闡述，如這道菜確實(shí)較貴，但其原料在市場(chǎng)上就不低，成菜工藝也比較復(fù)雜，口味別具特色，您不妨一嘗。（ 5）、語言除法：即將一道菜的價(jià)格分成若干份，使其看起來不貴，如：這道菜雖然要 30 元一份，但6 人平均下來不過5 元錢，您只花5 元錢就可

15、嘗到正宗的，或本店的特色。（6）、借人之口法：如：客人都稱贊我們這里的做的好，你看是不是也來 一份？7）、贊語法：如：這道菜是我們酒店的暢銷菜之一，您來一份試試嗎？（8）、親近法：“x局長，今天給您介紹幾道好菜怎么樣？這是最近才推出來 的”。（ 9）、替客下決定：在客人點(diǎn)菜過程中如客人在某幾種菜品上對(duì)于點(diǎn)那一道那不定注意時(shí)，那么我們就應(yīng)該幫助客人那定注意。如： 當(dāng)客人在點(diǎn)青菜時(shí)，對(duì)芥蘭與芥菜拿不定注意時(shí)， 我們就可以向其推薦芥蘭， “要不來一份清炒芥蘭吧，它含有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，很多客人都比較喜歡吃”。（ 10）、奉承法：當(dāng)客人點(diǎn)菜時(shí)可以對(duì)客人這樣說：“王局長，您知道鮑魚的營養(yǎng)價(jià)值非常豐富，而且

16、也比較上檔次，您看是不是每人來一只？”。（ 11）、尋找目標(biāo)法：在客人點(diǎn)菜時(shí)可以詢問客人是喜歡吃肉啊，是喜歡吃海鮮啊， 這樣更容易找到推銷的目標(biāo)。 在詢問后客人沒有做回答， 點(diǎn)菜員就可以隨意找一個(gè)菜向客人進(jìn)行推銷， 如果客人做了選擇， 點(diǎn)菜員就可以按照提供的思路進(jìn)行推銷了。（ 12）、按顧客的特性來推銷。（心理點(diǎn)菜法）（ 1）、炫耀型，他的情感豐富，一般易感情用事，重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀請(qǐng)朋友， 如"打腫臉充胖子 " ， 有時(shí)一餐就用掉三月工資， 即便一個(gè)人 也要點(diǎn)兩三道菜，這類客人，不求快只求好。（ 2）、茫然型，這種顧客多數(shù)是初次出門，還不習(xí)慣在外就餐，不知

17、到哪個(gè)餐廳好，不知吃什么好，對(duì)就餐知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)比較缺乏，隨便找個(gè)地方就吃一頓。（ 3）、習(xí)慣型，這些顧客吃慣了食物，并不一定有獨(dú)特的風(fēng)格，但由于長期食用，在決定就餐時(shí)就形成一種心理慣性，習(xí)慣型的顧客行為表現(xiàn)偏好一種小吃，喜好于某一飯菜的風(fēng)味，或信奉某一餐廳，某一廚師的聲譽(yù)。（ 4）、對(duì)于老熟客點(diǎn)菜時(shí)，可試問：某先生還是和上次一樣嗎？還是另外點(diǎn)或介紹，我們今天推出了什么是您以前沒有用過的。對(duì)于老熟客最好要稱呼其姓氏。（ 13）、按客人的消費(fèi)動(dòng)機(jī)來推銷。（ 1）、便餐：來餐廳就餐的顧客有各種情況，有的是外地顧客，出差、旅游、學(xué)習(xí)，就近解決吃飯問題， 有的居住在附近的因某種情況而來餐廳用餐等。 這些消費(fèi)者的要求，特點(diǎn)是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠快吃早走，品種不要太多，但要求快，應(yīng)主動(dòng)介紹價(jià)廉物美，有湯有菜，制作時(shí)間短（ 2