營養(yǎng)配餐課程標準百度文庫精

1、營養(yǎng)配餐課程標準1.課程定位與任務1.1課程定位營養(yǎng)配餐是營養(yǎng)配餐專業(yè)的專業(yè)核心課，該課程主要是通過對營養(yǎng)素、人 體體格檢查、營養(yǎng)配餐的計算調(diào)整以及中國居民膳食指南等方面來研究人體營養(yǎng)的 門學科。它的教學要求大致有四個重要方面:其一就是在對食物營養(yǎng)攝入量和食 物本身所包含的營養(yǎng)素具有基本辨別能力基礎(chǔ)上、掌握營養(yǎng)調(diào)查與分析的方法;其二, 使學生能準確推薦合理營養(yǎng)搭配及標準膳食營養(yǎng)搭配方案;其三，使學生能夠給個體 和群體編制食譜,并在此基礎(chǔ)上對一定的特殊人群進行營養(yǎng)指導。因此本門課程為 營養(yǎng)與配餐專業(yè)學生后期的學習和就業(yè)打下堅實基礎(chǔ)。由于本課程是營養(yǎng)配餐專業(yè)的核心課程，并且與該專業(yè)其他課程的學習直

2、接相 關(guān)，為其他課程的學習打下基礎(chǔ),所以該課程開設(shè)在學生入學后的第一學期，與后續(xù)課 程銜接得當。本課程的同步課程有營養(yǎng)學基礎(chǔ)、修養(yǎng)基礎(chǔ)、飯店管理基 礎(chǔ)、基礎(chǔ)英語、餐飲應用文寫作等;后續(xù)課程有食品制作、烹飪 基礎(chǔ)、食品衛(wèi)生安全等課程，這些課程的開設(shè)都要建立在營養(yǎng)配餐課程 開設(shè)的基礎(chǔ)之上。通過學習,學生可以系統(tǒng)的了解營養(yǎng)配餐專業(yè)方面的知識和技能， 有助于學生整體把握該專業(yè)知識要求和能力、技能要求，為今后的就業(yè)打下堅實基 礎(chǔ)。營養(yǎng)配餐整個課程的設(shè)計是由淺入深、由概論到細化、由基礎(chǔ)到專業(yè)，非 常注重教學內(nèi)容之間的銜接。1.2課程教學目標與課程任務課程教學目標根據(jù)學校的辦學定位和人才培養(yǎng)需求，結(jié)合酒店管

3、理系營養(yǎng)配餐 專業(yè)生源的基本情況以及市場的崗位需求情況,本門課程的教學目標是培養(yǎng)與營養(yǎng) 相關(guān)行業(yè)及餐飲業(yè)所需要的懂得營養(yǎng)基本理論知識并且具備一定的實踐操作能力的 高技能應用型人才，在教學中要向?qū)W生完整地介紹營養(yǎng)配餐人員、營養(yǎng)師、餐廳服務人員、餐飲管理人員等的工作所需的營養(yǎng)配餐知識、方法與技能操作，積極為我 國營養(yǎng)相關(guān)行業(yè)培養(yǎng)專業(yè)人才。課程任務：營養(yǎng)配餐是培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神,掌握基本的營 養(yǎng)配餐方面的理論知識和實際操作能力，德、智、體、美全面發(fā)展的、從事營養(yǎng)配 餐服務、營養(yǎng)師、餐飲服務等的應用性專門人才。我們緊密結(jié)合經(jīng)濟和社會發(fā)展及 市場的需求,以培養(yǎng)適應社會需要的技術(shù)應用能力并使

4、學生成為效能型服務人才為 目標,以課程專業(yè)理論教學環(huán)節(jié)、模擬實訓教學為基礎(chǔ)，通過先進的、靈活多樣的、 科學的教學方法與手段，加強學生的職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)精神培養(yǎng),使學生既具備較高的 業(yè)務素質(zhì),又具有良好的思想素質(zhì)和敬業(yè)精神、且能夠運用食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的知識實 施餐飲服務和營養(yǎng)配餐的基本技能，做到理論知識與實際操作能力的合理結(jié)合的目 的。2課程理念基于行動導向，找出實際工作崗位所需職業(yè)能力，并與教學實際理論結(jié)合,選擇適 應市場需求的教學內(nèi)容。同時突出實踐能力，開展情景教學方法，突破簡單的課堂理 論教學和現(xiàn)實條件的限制，盡量模擬實際工作環(huán)境，加深學生對工作環(huán)境的認識。在 教學過程中，突出學生主體,在照顧

5、到大多數(shù)學生的同時，也必須尊重個體差異,要具體 問題具體分析，調(diào)動每一個學生的積極性，力求全體同學都能參與進來,注重過程的評 價，最終能夠引導學生利用各種資源，強化學生自主學習能力。3課程的內(nèi)容結(jié)構(gòu)3.1課程設(shè)計的基本思路本課程設(shè)計以培養(yǎng)就業(yè)能力為導向，以營養(yǎng)配餐員、公共營養(yǎng)師實務操作和餐 飲服務員工作崗位需求為核心，以任務引領(lǐng)式課程教學為主體，按照學以致用的原則, 在國家職業(yè)標準-營養(yǎng)配餐員、公共營養(yǎng)師和餐飲服務員工作的基礎(chǔ)上，確定課程 內(nèi)容，力求體現(xiàn)'以職業(yè)活動為導向，以職業(yè)能力為核心”的指導思想，突出職業(yè)培訓特 色，將餐飲服務員、營養(yǎng)配餐員和公共營養(yǎng)師職業(yè)功能、工作內(nèi)容與“能力要

6、求”和 教材相關(guān)知識結(jié)合起來，整合課程內(nèi)容。在結(jié)構(gòu)上，針對餐飲服務員、營養(yǎng)配餐員和 公共營養(yǎng)師職業(yè)活動的領(lǐng)域，安排設(shè)計課程，按照模塊的方式分為膳食調(diào)查、營養(yǎng)狀 況評價、食譜編制、特殊個體營養(yǎng)指導四大學習領(lǐng)域（見后面。課程的特點體現(xiàn)高職教育特色的關(guān)鍵，強調(diào)應用技能，從根本上反映出高職課程 的特征與要求，通過對營養(yǎng)配餐員、餐飲服務員和公共營養(yǎng)師的職業(yè)崗位（群所需的 專業(yè)知識和專項能力的科學分析,獲得科學的課程理論的支持，使本課程體系明確、聯(lián) 系實際，并有針對性強,注重實踐操作，重點突出學生主體性和給予學生選擇性，以激發(fā) 學生學習積極性為目標,教學內(nèi)容組織安排上體現(xiàn)以教師為主導、學生為主體，采用 模

7、塊教學、探究式教學、案例教學等教學方法。注重實踐訓練，拓展學生的知識信 息,以素質(zhì)教育、創(chuàng)新教育為基礎(chǔ)，以學生能力培養(yǎng)為本位的教育觀念,綜合性和針對 性相統(tǒng)一,具有高職教育特色的教學方法和達到技術(shù)能力目標的訓練方法。教學內(nèi) 容以技術(shù)問題為中心來設(shè)計和組織，注意以問題引出知識，與傳統(tǒng)課程內(nèi)容顯著不同 的是本課程多用有實際應用價值的示例、案例，促進對概念方法的理解，并模擬真實 工作環(huán)境需要，對學生進行模擬實際的工作的指導。課程教學特點3.2課程內(nèi)容結(jié)構(gòu)根據(jù)公共營養(yǎng)師職業(yè)崗位要求設(shè)計教學內(nèi)容。課程內(nèi)容突出了對學生職業(yè)能力 的訓練，理論知識的選取緊緊圍繞工作任務完成的需要來進行，并融合了公共營養(yǎng)師 職

8、業(yè)資格證書對知識、技能和態(tài)度的要求。教學中，堅持“過程”教學的原則，建立從職業(yè)崗位出發(fā),以學生為主體、按照構(gòu)建主 義的學習觀和教學觀，實施“課堂教學、仿真模擬”教學模式，以真實任務和仿真任務 為導向選取和整合、序化教學內(nèi)容。主要分為4個主學習模塊和12個子學習模塊, 先通過食品營養(yǎng)基礎(chǔ)講解，逐步進入到實際工作子模塊學習，采用由基礎(chǔ)到應用的順 序來逐步學習，并樹立學生終身學習的觀念。具體內(nèi)容如下：模塊一膳食調(diào)查子模塊1初步認識營養(yǎng)配餐任務1:澄清大眾營養(yǎng)誤區(qū)，正確認識營養(yǎng)配餐任務2:熟練使用工具書子模塊Z食物攝入量調(diào)查分析任務稱重計算各種食物的攝入量任務上一份菜肴營養(yǎng)素攝入量的計算任務3：日膳食

9、營養(yǎng)素攝入量的計算子模塊3:膳食調(diào)查結(jié)果預評價模塊二人體營養(yǎng)狀況評價子模塊L成人體格測量子模塊2:兒童體格測量子模塊3:營養(yǎng)不良癥狀的體征判斷模塊三編制食譜子模塊L個體食譜編制子模塊個體食譜調(diào)整子模塊3:群體食譜編制和調(diào)整模塊四:四季營養(yǎng)配餐設(shè)計子模塊L春季營養(yǎng)配餐設(shè)計子模塊Z夏季營養(yǎng)配餐設(shè)計子模塊3秋季營養(yǎng)配餐設(shè)計子模塊4冬季營養(yǎng)配餐設(shè)計模塊五健康人群營養(yǎng)配餐設(shè)計子模塊1孕婦營養(yǎng)配餐設(shè)計子模塊2乳母營養(yǎng)配餐設(shè)計子模塊3:幼兒營養(yǎng)配餐設(shè)計子子模塊4:兒童營養(yǎng)配餐設(shè)計子子模塊5:青少年營養(yǎng)配餐設(shè)計子子模塊老年人營養(yǎng)配餐設(shè)計模塊六特殊人群營養(yǎng)配餐設(shè)計子模塊L女性營養(yǎng)配餐設(shè)計子模塊2:肥胖人群營養(yǎng)配

10、餐設(shè)計子模塊3:高血壓人群營養(yǎng)配餐設(shè)計子子模塊4:糖尿病人群營養(yǎng)配餐設(shè)計子子模塊5:痛風人群營養(yǎng)配餐設(shè)計子 子模塊&腫瘤人群營養(yǎng)配餐設(shè)計 模塊七營養(yǎng)咨詢與教育子模塊L營養(yǎng)標簽解讀 子模塊2:營養(yǎng)咨詢教育3.3課程目標根據(jù)學校的辦學定位和人才培養(yǎng)需求，結(jié)合酒店管理系營養(yǎng)配餐專業(yè)生源的基 本情況以及市場的崗位需求情況，營養(yǎng)配餐要求學生掌營養(yǎng)配餐基礎(chǔ)知識、基 本原理和評價方法，能有目的地解決餐飲服務行業(yè)、營養(yǎng)師行業(yè)以及日常生活過程 中的營養(yǎng)配餐問題,為學生的就業(yè)和繼續(xù)學習打下良好基礎(chǔ)。3.3.1專業(yè)能力1、專業(yè)能力掌握人體消化系統(tǒng)構(gòu)成及其主要功能；針對某種食品說出其主要營養(yǎng)素構(gòu)成；熟練掌握中

11、國居民膳食指南；能調(diào)查分析不同人群對營養(yǎng)素的需求；能夠?qū)θ梭w體格指數(shù)進行測量；能夠給不同人群編制食譜；能夠根據(jù)四季變化進行營養(yǎng)配餐設(shè)計；能夠給健康人群進行營養(yǎng)配餐設(shè)計；能夠給特殊人群進行營養(yǎng)配餐設(shè)計；能夠解讀和制作營養(yǎng)標簽；能夠進行營養(yǎng)咨詢和指導。3.3.2社會能力培養(yǎng)學生良好的職業(yè)道德培養(yǎng)學生誠實正直、專業(yè)信心等方面的基本品性素質(zhì);培養(yǎng)學生形成營養(yǎng)衛(wèi)生意識，養(yǎng)成良好的生活習慣；培養(yǎng)學生自然的言談舉止、坦然的心態(tài)、讓人喜歡與贏得尊重的交往素質(zhì)； 培養(yǎng)學生目標追求毅力，包括職業(yè)定位、個人規(guī)劃、挫折承受力等專業(yè)必備素培養(yǎng)學生形成決策能力、創(chuàng)新精神；培養(yǎng)學生樹立專業(yè)自信心、持之以恒、積極進取、自強不

12、息的向上精神素質(zhì);促成學生洞察力、應變思維、創(chuàng)造性意識、影響他人等的能力素質(zhì)；鍛煉學生的心理承受力和參與意識，樹立自信心和成功欲。3.3.3方法能力培養(yǎng)學生的自主學習能力；有較強的理解能力與表達能力；能夠?qū)⒅R與經(jīng)驗綜合運用和轉(zhuǎn)換；具有采集、分析、歸納、交流、使用信息、經(jīng)驗、技能技巧的能力；具有團隊意識及妥善處理人際關(guān)系的能力。3.3.4課程內(nèi)容與課時分配學習模塊典型工作任務任務描述課時安排模塊名稱子模塊模塊一:膳食調(diào)查1、初步認識營養(yǎng)配餐 查詢食物營養(yǎng)成分表 熟練應用中國居民膳食指南 熟練應用現(xiàn)代平衡膳食寶塔學生通過對學習食物營養(yǎng)成分表的方 法，掌握中國居民膳食指南的內(nèi)容，利 用膳食寶塔推薦

13、的食物攝入量,初步達 到認識營養(yǎng)配餐的基本要求，并能夠應 用該方面技能所需的工具書。42、食物攝入量調(diào)查分析 稱重計算各種食物的攝入量 一份菜肴營養(yǎng)素攝入量的計算 一日膳食營養(yǎng)素攝入量的計算學生在學習認識食物成分表的基礎(chǔ)上, 簡單給食品稱重、得出基本數(shù)據(jù)后、按照由簡單到復雜的教學理念，算出一份菜肴和一日膳食的攝入量103、膳食調(diào)查結(jié)果與評價依據(jù)中國居民平衡膳食寶塔和膳食指南對一日三餐進行評價在學習中國居民膳食寶塔和膳食指南的 基礎(chǔ)之上,計算出一日三餐的量，從數(shù) 量種類等方面對一個人的一日三餐進行 整體評價2模塊二人體營養(yǎng)狀況評價1、成人體格測量 能選擇和使用成人體格測量器材 掌握成人身高和體重

14、的測量方法學習使用成人測量器材得出基本指數(shù)，并對成人體格進行測量22、兒童體格測量 熟悉并能夠選擇適合兒童的使用的測量器具 掌握兒童身高、坐高和體重的測量方法學習使用兒童測量器材得出基本指數(shù),并對兒童體格進行測量23、營養(yǎng)不良癥狀和體征判斷 判斷成人消瘦狀況 判斷成人肥胖狀況在體格指數(shù)測量的基礎(chǔ)上，掌握成人消 瘦和肥胖的評價方法和標準，掌握成人 體格指數(shù)的計算和應用4模塊三編制食譜1、能量代謝判斷能量的來源與消耗如何保持能量平衡在了解能量的來源與消耗的基礎(chǔ)上，做到保持能量的平衡22、編制個人食譜 確定成人主食、副食的需要量 確定成人一餐的食譜 確定成人一日用餐的食譜學生在確定成人主副食用量的基

15、礎(chǔ)上,計算出成人的一餐和一日食譜102、調(diào)整個人食譜 食譜能量調(diào)整 食譜能量-價格調(diào)整 食譜脂肪含量評價在食譜計算的基礎(chǔ)上，根據(jù)個人對能量的需要、對脂肪的需要和個人經(jīng)濟條件,對已經(jīng)計算好的食譜在規(guī)定的范圍內(nèi)進行調(diào)整,滿足客人要求83、編制和調(diào)整群體食譜編制和調(diào)整群體在一定時間的食譜在個人食譜編制基礎(chǔ)上對，編制和調(diào)整特群體食譜64、食譜編制比賽分組進行食譜編制比賽隨機抽題，進行比賽份為理論和實踐兩部分4模塊四:四季營養(yǎng)1、春季營養(yǎng) 春季營養(yǎng)配餐設(shè)計原則 春季營養(yǎng)配餐設(shè)計根據(jù)春季營養(yǎng)配餐設(shè)計原則制作春季食譜2配餐設(shè)計配餐設(shè)計的原則與制作2、夏季營養(yǎng)配餐設(shè)計的原則與制作夏季營養(yǎng)配餐設(shè)計原則夏季營養(yǎng)配

16、餐設(shè)計根據(jù)夏季營養(yǎng)配餐設(shè)計原則制作夏季食譜23、秋季營養(yǎng)配餐設(shè)計的原則與制作秋季營養(yǎng)配餐設(shè)計原則秋季營養(yǎng)配餐設(shè)計根據(jù)秋季營養(yǎng)配餐設(shè)計原則制作秋季食24、冬季營養(yǎng)配餐設(shè)計的原則與制作冬季營養(yǎng)配餐設(shè)計原則冬季營養(yǎng)配餐設(shè)計根據(jù)冬季營養(yǎng)配餐設(shè)計原則制作冬季食譜2模塊五:健康人群營養(yǎng)配餐設(shè)計1、孕婦營養(yǎng)配餐設(shè)計 調(diào)查孕婦的勝利特點 能夠根據(jù)孕婦的生理需要、飲食特點、配餐原則制定營養(yǎng)食譜 講解孕婦生理特點、飲食特點、配餐員則 指導學生編制孕婦營養(yǎng)食譜.檢查編制結(jié)果，記錄分數(shù)2、乳母營養(yǎng)配餐設(shè)計 調(diào)查孕婦的勝利特點 能夠根據(jù)孕婦的生理需要、飲食特點、配餐原則制定營養(yǎng)食譜 講解乳母生理特點、飲食特點、配餐員則

17、 指導學生編制乳母營養(yǎng)食譜、檢查編制結(jié)果，記錄分數(shù)43、幼兒營養(yǎng)配餐設(shè)計 調(diào)查孕婦的勝利特點 能夠根據(jù)孕婦的生理需要、飲食特點、配餐原則制定營養(yǎng)食譜 講解孕婦生理特點、飲食特點、配餐員則 指導學生編制孕婦營養(yǎng)食譜.檢查編制結(jié)果，記錄分數(shù)44、兒童營養(yǎng)配餐設(shè)計調(diào)查孕婦的勝利特點能夠根據(jù)孕婦的生理需要、飲食特點、配餐原則制定營養(yǎng)食譜 講解兒童生理特點、飲食特點、配餐員則 指導學生編制兒童營養(yǎng)食譜.檢查編制結(jié)果，記錄分數(shù)45、青少年營養(yǎng)配餐設(shè)計調(diào)查孕婦的勝利特點能夠根據(jù)孕婦的生理需要、飲食特點、配餐原則制定營養(yǎng)食譜 講解青少年生理特點、飲食特點、配餐員則 指導學生編制青少年營養(yǎng)食譜，檢查編制結(jié)果，記

18、錄分數(shù)46、老年人營養(yǎng)配餐設(shè)計調(diào)查孕婦的勝利特點能夠根據(jù)孕婦的生理需要、飲食特點、配餐原則制定營養(yǎng)食譜 講解老年人生理特點、飲食特點、配餐員則 指導學生編制老年人營養(yǎng)食譜，檢查編制結(jié)果，記錄分數(shù)47、健康人群營養(yǎng)配餐設(shè)計比賽分組進行食譜編制比賽隨機抽題,進行比賽份為理論和實踐兩部分模塊六特殊人群營養(yǎng)設(shè)計1、女性營養(yǎng)設(shè)計 簡單評價女性體格特點 針對女性體格特征進行營養(yǎng)設(shè)計根據(jù)所學知識，評價女性體格特征，并 有針對性的對其群體的共性特征進行營 養(yǎng)設(shè)計。42、肥胖人群營養(yǎng)設(shè)計 調(diào)查肥胖形成共性原因 針對共性原因進行營養(yǎng)設(shè)計根據(jù)所學知識及調(diào)查結(jié)果，找出肥胖的給出合理的膳食設(shè)計根據(jù)糖尿病人群的飲食原則及

19、特點給出合理的飲食設(shè)計4 5、痛熟知痛風病人群的飲食根據(jù)痛風病人群的飲食原則及特點給出4風病人群營養(yǎng)設(shè)計原則給出合理的膳食設(shè)計合理的飲食設(shè)計6、腫瘤病人群營養(yǎng)設(shè)計熟知腫瘤病人群的飲食原則給出合理的膳食設(shè)計根據(jù)腫瘤病人群的飲食原則及特點給出合理的飲食設(shè)計47、特殊人群營養(yǎng)設(shè)計比賽分組進行特殊人群營養(yǎng)設(shè)計比賽隨機抽題，進行比賽、分為理論和實踐兩部分模塊七營養(yǎng)咨詢和營養(yǎng)教4育1、營解讀 解讀營養(yǎng)標簽 制作營養(yǎng)標簽 果汁說明書制作以兒童牛奶為例進行營養(yǎng)標簽解讀并制作，以果汁威力制作說明書82、營養(yǎng)咨詢和教育 認識營養(yǎng)咨詢和教育針對需要營養(yǎng)教育者需要，有針對性的選擇營養(yǎng)咨詢教育的內(nèi)容和方式方法2 食品選

20、購指導現(xiàn)在了解各類食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，以兒童為例,進行飲料的選購指導2 平衡膳食測評在以前學習的知識基礎(chǔ)之上，以35歲女教師為例，做出平衡膳食測評 膳食纖維攝入量評估一便秘個體為例,評估其膳食攝入的需 要量2 健康生活方式測評設(shè)計制作調(diào)查問卷，測評生活方式的健康與否2 體力活動水平測評在掌握基礎(chǔ)知識的基礎(chǔ)上，隨機抽取個體進行同學進行活動水平測評2 體重控制的營養(yǎng)教育根據(jù)以往知識，以游戲的方式進行體重控制教育學習2 科普文章編寫找到固定的科普文章、人學生找出關(guān)鍵編寫的知識點，并嘗試自己編寫23、營養(yǎng)咨詢教育比分組進行營養(yǎng)咨詢教育比賽隨機抽題，進行比賽、分為理論和實踐兩部分43.3.5模塊具體內(nèi)

21、容具體要求營養(yǎng)配餐“模塊一"內(nèi)容具體要求膳食調(diào)查授課方式講授和科內(nèi)實訓學時16專業(yè)能力目標初步認識營養(yǎng)配餐；能夠熟練運用該課程所需的工具書；掌握中國居民膳食指南推薦的膳食標準；簡單進行食物攝入量調(diào)查；方法能力目標培養(yǎng)學生的自主學習能力;有較強的理解能力與表達能力。能夠?qū)⒅R與經(jīng)驗綜合運用和轉(zhuǎn)換;具有采集、分析、歸納、交流、使用信息、經(jīng)驗、技能技巧的能力;具有團隊意識及妥善處理人際關(guān)系的能力社會能力目標培養(yǎng)學生良好的職業(yè)道德;培養(yǎng)學生誠實正直、專業(yè)信心等方面的基 本品性素質(zhì);培養(yǎng)學生樹立專業(yè)自信心、持之以恒、積極進取、自強 不息的向上精神素質(zhì);促成學生洞察力、應變思維、創(chuàng)造性意識、影

22、響他人等的能力素質(zhì)教學方法建議案例教學法、任務驅(qū)動法、小組討論法、圖示法、啟發(fā)式教學法、提 問引導法、講授法教學評價要求1、能否正確使用食物成分表查詢各種食物營養(yǎng)素2、能否熟練掌握推薦的食物攝入量2、討論觀點是否正確3、態(tài)度是否端正、積極營養(yǎng)配餐“模塊二”內(nèi)容具體要求人體營養(yǎng)狀況評價授課方式講授和課內(nèi)實踐學時8專業(yè)能力目標熟練掌握體格測量的各種數(shù)據(jù)應用；能夠進行營養(yǎng)評價；能夠簡單對人體體格指數(shù)進行測量；方法能力目標培養(yǎng)學生的自主學習能力;有較強的理解能力與表達能力。能夠?qū)⒅R與經(jīng)驗綜合運用和轉(zhuǎn)換;具有采集、分析、歸納、交流、 使用信息、經(jīng)驗、技能技巧的能力;具有團隊意識及妥善處理人際關(guān) 系的能

23、力社會能力目標培養(yǎng)學生良好的職業(yè)道德;培養(yǎng)學生誠實正直、專業(yè)信心等方面的基 本品性素質(zhì);培養(yǎng)學生樹立專業(yè)自信心、持之以恒、積極進取、自強 不息的向上精神素質(zhì);促成學生洞察力、應變思維、創(chuàng)造性意識、影 響他人等的能力素質(zhì)教學方法建議案例教學法、任務驅(qū)動法、小組討論法、圖示法、啟發(fā)式教學法、提問引導 法、講授法教學評價要求1、能否正確使用測量器材并進行測量2、能否正確使用各種數(shù)據(jù)3、態(tài)度是否端正、積極4、能否對分散事件進行歸納5、能否正確回答問題營養(yǎng)配餐“模塊三”內(nèi)容具體要求編制食譜授課方式講授和課內(nèi)實踐學時28專業(yè)能力目標能夠給不同人群和個體編制食譜；能夠應顧客實際情況進行食譜調(diào)整；方法能力目標

24、培養(yǎng)學生的自主學習能力;有較強的理解能力與表達能力;能夠?qū)⒅R與經(jīng)驗綜合運用和轉(zhuǎn)換;具有采集、分析、歸納、交流、使用信息、經(jīng)驗、技能技巧的能力;具有團隊意識及妥善處理人際關(guān)系的能力社會能力目標培養(yǎng)學生良好的職業(yè)道德;培養(yǎng)學生誠實正直、專業(yè)信心等方面的基 本品性素質(zhì);培養(yǎng)學生樹立專業(yè)自信心、持之以恒、積極進取、自強 不息的向上精神素質(zhì);促成學生洞察力、應變思維、創(chuàng)造性意識、影 響他人等的能力素質(zhì);培養(yǎng)學生自然的言談舉止、坦然的心態(tài)、讓人 喜歡與贏得尊重的交往素質(zhì)教學方法建議案例教學法、任務驅(qū)動法、小組討論法、圖示法、啟發(fā)式教學法、提 問引導法、講授法教學評價要求1、能否正確編制食譜2、能否對食譜

25、進行調(diào)整3、態(tài)度是否端正、積極4、能否正確回答問題營養(yǎng)配餐“模塊四”內(nèi)容具體要求四季營養(yǎng)配餐設(shè)計授課方式講授和課內(nèi)實踐學時8專業(yè)能力目標能夠熟知四季營養(yǎng)配餐設(shè)計原則；能夠給指定個人進行任意季節(jié)營養(yǎng)配餐設(shè)計；方法能力目標培養(yǎng)學生的自主學習能力;有較強的理解能力與表達能力;能夠?qū)⒅R與經(jīng)驗綜合運用和轉(zhuǎn)換;具有采集、分析、歸納、交流、使用信息、經(jīng)驗、技能技巧的能力;具有團隊意識及妥善處理人際關(guān)系的能力及實際操作能力社會能力目標培養(yǎng)學生良好的職業(yè)道德;培養(yǎng)學生誠實正直、專業(yè)信心等方面的基本品性 素質(zhì);培養(yǎng)學生自然的言談舉止、坦然的心態(tài)、讓人喜歡與贏得尊重的交往素質(zhì);培 養(yǎng)學生目標追求毅力，包括職業(yè)定位

26、、挫折承受力等專業(yè)必備素質(zhì);培養(yǎng)學生形成決 策能力、創(chuàng)新精神;培養(yǎng)學生樹立專業(yè)自信心、持之以恒、積極進取、自強不息的 向上精神素質(zhì);促成學生洞察力、應變思維、創(chuàng)造性意識、影響他人等的能力素質(zhì); 鍛煉學生的心理承受力和參與意識，樹立自信心和成功欲教學方法建任務驅(qū)動法、小組討論法、啟發(fā)式教學法、提問引導法、講授法教學評價要求1、能否正確進行指定個體的四季營養(yǎng)配餐設(shè)計2、能夠為指定個體進行營養(yǎng)配餐3、態(tài)度是否端正、積極4、能否正確回答問題營養(yǎng)配餐“模塊五”內(nèi)容具體要求健康人群營養(yǎng)指導授課方式講授和課內(nèi)實踐學時28專業(yè)能力目標能夠給健康人群進行營養(yǎng)配餐設(shè)計方法能力目標培養(yǎng)學生的自主學習能力;有較強的理

27、解能力與表達能力;能夠?qū)⒅R與經(jīng)驗綜合運用和轉(zhuǎn)換;具有采集、分析、歸納、交流、使用信息、經(jīng)驗、技能技巧的能力;具有團隊意識及妥善處理人際關(guān)系的能力及實際操作能力社會能力目標培養(yǎng)學生良好的職業(yè)道德;培養(yǎng)學生誠實正直、專業(yè)信心等方面的基 本品性素質(zhì);培養(yǎng)學生自然的言談舉止、坦然的心態(tài)、讓人喜歡與贏 得尊重的交往素質(zhì);培養(yǎng)學生目標追求毅力，包括職業(yè)定位、挫折承 受力等專業(yè)必備素質(zhì);培養(yǎng)學生形成決策能力、創(chuàng)新精神;培養(yǎng)學生 樹立專業(yè)自信心、持之以恒、積極進取、自強不息的向上精神素質(zhì); 促成學生洞察力、應變思維、創(chuàng)造性意識、影響他人等的能力素質(zhì);鍛煉學生的心理承受力和參與意識，樹立自信心和成功欲教學方法

28、建議任務驅(qū)動法、小組討論法、啟發(fā)式教學法、提問引導法、講授法教學評價要求1、能否正確對健康人群進行營養(yǎng)設(shè)計2、態(tài)度是否端正、積極3、能否正確回答問題營養(yǎng)配餐“模塊六”內(nèi)容具體要求特殊人群營養(yǎng)指導授課方式講授和課內(nèi)實踐學時28專業(yè)能力目標能夠給特殊人群進行營養(yǎng)配餐設(shè)計方法能力目標培養(yǎng)學生的自主學習能力;有較強的理解能力與表達能力;能夠?qū)⒅?識與經(jīng)驗綜合運用和轉(zhuǎn)換;具有采集、分析、歸納、交流、使用信 息、經(jīng)驗、技能技巧的能力;具有團隊意識及妥善處理人際關(guān)系的能 力及實際操作能力社會能力目標培養(yǎng)學生良好的職業(yè)道德;培養(yǎng)學生誠實正直、專業(yè)信心等方面的基 本品性素質(zhì);培養(yǎng)學生自然的言談舉止、坦然的心態(tài)、

29、讓人喜歡與贏 得尊重的交往素質(zhì);培養(yǎng)學生目標追求毅力，包括職業(yè)定位、挫折承 受力等專業(yè)必備素質(zhì);培養(yǎng)學生形成決策能力、創(chuàng)新精神;培養(yǎng)學生 樹立專業(yè)自信心、持之以恒、積極進取、自強不息的向上精神素質(zhì); 促成學生洞察力、應變思維、創(chuàng)造性意識、影響他人等的能力素質(zhì);鍛煉學生的心理承受力和參與意識，樹立自信心和成功欲教學方法建任務驅(qū)動法、小組討論法、啟發(fā)式教學法、提問引導法、講授法教學評價要求1、能否正確對特殊人群進行營養(yǎng)設(shè)計2、態(tài)度是否端正、積極3、能否正確回答問題營養(yǎng)配餐“模塊七”內(nèi)容具體要求營養(yǎng)咨詢不和教育授課方式講授和課內(nèi)實踐學時28專業(yè)能力目標能夠解讀和制作營養(yǎng)標簽；能夠進行營養(yǎng)咨詢和教育；

30、方法能力目標培養(yǎng)學生的自主學習能力;有較強的理解能力與表達能力;能夠?qū)⒅R與經(jīng)驗綜合運用和轉(zhuǎn)換;具有采集、分析、歸納、交流、使用信 息、經(jīng)驗、技能技巧的能力;具有團隊意識及妥善處理人際關(guān)系的能力及實際操作能力社會能力目標培養(yǎng)學生良好的職業(yè)道德;培養(yǎng)學生誠實正直、專業(yè)信心等方面的基 本品性素質(zhì);培養(yǎng)學生自然的言談舉止、坦然的心態(tài)、讓人喜歡與贏 得尊重的交往素質(zhì);培養(yǎng)學生目標追求毅力，包括職業(yè)定位、挫折承 受力等專業(yè)必備素質(zhì);培養(yǎng)學生形成決策能力、創(chuàng)新精神;培養(yǎng)學生 樹立專業(yè)自信心、持之以恒、積極進取、自強不息的向上精神素質(zhì); 促成學生洞察力、應變思維、創(chuàng)造性意識、影響他人等的能力素質(zhì);鍛煉學生的

31、心理承受力和參與意識，樹立自信心和成功欲教學方法建議任務驅(qū)動法、小組討論法、啟發(fā)式教學法、提問引導法、講授法教學評價要求1、能否正確解讀和制作營養(yǎng)標簽并進行營養(yǎng)咨詢和設(shè)計2、態(tài)度是否端正、積極3、能否正確回答問題4、課程實施4.1教學條件4.1.1軟硬件條件為了更好的實現(xiàn)教學目標，達到最佳的教學效果，營養(yǎng)配餐這門課程的硬件 教學條件如下：能夠提供現(xiàn)代化教學設(shè)備的多媒體教室。能夠提供相應的測量器材。能夠提供課堂使用的相應食材。4.1.2師資條件優(yōu)秀的教師團隊是教學的重要保障，為了更好的凸顯出我院的辦學特色和教學 效果，實現(xiàn)教學目標，營養(yǎng)配餐這門課程對師資的要求如下：1、教師團隊應該是由行業(yè)專家、

32、任課教師和教育專家共同組成的教學隊伍。2、教師團隊需要有較合理的職稱結(jié)果。3、任課教師需要定期到企業(yè)掛職鍛煉，時刻掌握行業(yè)的最新動態(tài)，準確把握餐飲 服務各崗位的職業(yè)能力。4、任課教師要定期參加與課程相關(guān)的理論與實踐培訓，經(jīng)常與行業(yè)資深人士溝 通交流。5、任課教師需要具備“雙師”素質(zhì)，具有高級餐廳服務員或考評員或餐飲技師等 崗位資格證書。6、任課教師需要在理論與實踐上有較高的深度和寬度。7、任課教師能夠承擔社會培訓工作，具有為行業(yè)服務的奉獻精神。8、任課教師要認真?zhèn)湔n授課，對學生嚴格要求，精通專業(yè)知識;兼職教師具有豐 富的酒店管理工作經(jīng)驗。4.2教學方法建議課程在實施過程中采用了多種教學方法，以

33、調(diào)動學生的學習積極性為核心，結(jié)合 本課程的特點，適應高職高專的要求，根據(jù)課程教學內(nèi)容和學生特點，以互動教學法為 主導，改善傳統(tǒng)的教師講授法，靈活運用任務驅(qū)動法、模塊任務教學法、案例教學法 等多種教學方法。并通過現(xiàn)代教學手段的運用進一步加強教學的生動性、直觀性和 互動性。在充分考慮教學的客觀條件基礎(chǔ)上,力求實現(xiàn)教學方法與效果的完美統(tǒng)一。在教學中運 用的主要教學方法如下：(1任務驅(qū)動教學法對于營養(yǎng)配餐這門課教學，我們主要使用任務驅(qū)動教學法,通過提出問題，發(fā) 布任務，在強烈的問題動機的驅(qū)動下，學生通過對學習資源的積極主動應用，進行自主 探索和互動協(xié)作的學習，使學生在完成既定任務的同時,引導學生進行了營養(yǎng)配餐實 踐活動。(2探究性教學法圍繞食品營養(yǎng)的核心營養(yǎng)配餐設(shè)置問題，讓學生主動探索尋找相關(guān)知識點和社 會前沿關(guān)注點，進而探索社會營養(yǎng)現(xiàn)狀以及作為營養(yǎng)行業(yè)工作者應該努力的方向，并 積極探索實踐途徑方法，然學生主動融入到學習實踐當中，激發(fā)學生學習積極性。(3講授法講授法是教學的基本方法,在教學過程中，對食品營養(yǎng)的基本原理、方法和策略, 我們主要采取了講授法,教師深入淺出、理論聯(lián)系實際，把食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全的基 本理論傳授給學生，使學生能夠深入領(lǐng)會