豆制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則

1、豆制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料經(jīng)加工 制成的產(chǎn)品。根據(jù)加工工藝的不同分為發(fā)酵性豆 制品和非發(fā)酵性豆制品兩大類。實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的發(fā)酵性豆制品是 指以大豆或其它雜豆為原料經(jīng)發(fā)酵制成的豆制 食品，包括腐乳、豆豉、納豆等產(chǎn)品。實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的非發(fā)酵性豆制品 是指以大豆或其它雜豆為原料制成的豆制食品。 包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆?jié){等產(chǎn)品。實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的豆制品分為 2個(gè) 申證單元，即發(fā)酵性豆制品和非發(fā)酵性豆制品。在生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明獲證產(chǎn)品名稱和申證 單元名稱，即發(fā)酵性豆制品、非發(fā)酵性豆制品。 豆制品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)

2、品類別編 號(hào)為2501。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（一）基本生產(chǎn)流程。制漿原料預(yù)處理I （蓿洗、浸泡）蒸煮包裝灌裝、r豆?jié){咸型發(fā)酵灘固成型（保溫拉條）包馥烘干豆豉（納豆）尸豆腐腦壓榨jj內(nèi)酚豆腐竹鮮腐竹豆4成型（破虺、澆制）包裝壓制包裝腐說布切塊r1包裝包裝T1豆腐干豆腸坯包轉(zhuǎn)干豆屈發(fā)酵nV4P4 制* 工 H-油炸豆制品素雞J鹵制豆制品一一一豆制品炸鹵豆制品腐乳臭豆腐干包裝（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。1. 選料和清洗。2. 菌種的選擇、發(fā)酵的溫度和時(shí)間。3. 煮漿溫度和時(shí)間。4. 凝固成型。5. 生產(chǎn)加工中環(huán)境衛(wèi)生的控制。6. 成品的貯藏和運(yùn)輸。（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。1. 雜菌的污染，造

3、成半成品和成品的腐敗變 質(zhì)；2. 蛋白質(zhì)和氨基酸態(tài)氮含量過低；3. 食品添加劑的超量和超范圍使用；4. 加工中使用非食品原料。三、必備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場(chǎng)所。廠房設(shè)計(jì)合理，應(yīng)有與生產(chǎn)產(chǎn)品相適應(yīng)的原 料庫、加工車間、成品庫、包裝車間，生產(chǎn)發(fā)酵 豆制品的企業(yè)應(yīng)有相應(yīng)的發(fā)酵場(chǎng)所。 加工車間必 須具備良好的通風(fēng)，包裝車間應(yīng)密閉有消毒措 施，生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)與生活區(qū)分開。（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。1. 原料處理設(shè)備（如浸泡罐等）；2. 制漿設(shè)備（如磨漿機(jī)、煮漿罐等）；3. 蒸煮設(shè)備（如蒸煮罐等）；4. 成型設(shè)備（如切塊機(jī)、壓榨機(jī)等）;5. 發(fā)酵設(shè)施（如發(fā)酵籠、屜等）；6. 干燥設(shè)施（如干燥機(jī)等）；7. 包裝設(shè)施

4、（如包裝機(jī)等）。除以上設(shè)備以外，生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)其不同的生 產(chǎn)工藝流程，必須具備其相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè) 施。如滅菌、油炸等相關(guān)設(shè)備。腐乳生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、2、4、5、7。豆豉、納豆生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、3、5、7。豆?jié){、內(nèi)酯豆腐等生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、2、 7。豆腐、干豆腐等生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、2、4、 7。腐竹生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、2、4、6、 7。（分裝企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：7。）油炸等豆制品生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、 2、4、7。（外購豆胚的企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：7。）四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)GB2712-2003發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； GB2711-2003非發(fā)酵性

5、豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)；SB/T10170-1993腐乳；相關(guān)的地方標(biāo) 準(zhǔn)、經(jīng)備案現(xiàn)行有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。五、原輔材料的有關(guān)要求企業(yè)生產(chǎn)豆制品所用的原輔材料、包裝材料 必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定；不得 使用變質(zhì)或未去除有害物質(zhì)的原料、輔料，油炸 豆制品所用油脂應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止反復(fù)使用。發(fā)酵豆制品所使用的菌種應(yīng)防止污染 和變異產(chǎn)毒。不得將次硫酸氫鈉甲醛（吊白塊） 等工業(yè)原料作為食品添加劑在豆制品加工中使 用。所使用的穩(wěn)定劑和凝固劑必須符合食品添加 劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的 產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格 產(chǎn)品。六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備

6、（一）發(fā)酵性豆制品。1.分析天平（0.1mg）;2.酸度計(jì)（PH0.01）;3. 天平（0.1g） ； 4.干燥箱；5.滅菌鍋；6. 微生物培養(yǎng)箱；7.無菌室或超凈工作臺(tái)；8.生 物顯微鏡。注：豆豉、納豆生產(chǎn)企業(yè)出廠檢驗(yàn)設(shè)備不需 要酸度計(jì)。（二）非發(fā)酵性豆制品。1.干燥箱；2.天平（0.1g）;3.滅菌鍋；4.微生物培養(yǎng)箱；5.無菌室或超凈 工作臺(tái)；6.生物顯微鏡。七、檢驗(yàn)項(xiàng)目豆制品的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)分 別按照下表中所列出的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“ *”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢 驗(yàn)2次。表1 發(fā)酵性豆制品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表序 號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā) 證監(jiān)督出 廠備注1標(biāo)簽V2凈含量V

7、V3感官VV4水分VVV腐乳 項(xiàng)目7檢測(cè)5氨基酸態(tài)氮VVV腐乳 項(xiàng)目檢測(cè)6水溶性無鹽固形物VVV腐乳 項(xiàng)目檢測(cè)7食鹽VVV腐乳 項(xiàng)目檢測(cè)8總砷| V |V*9鉛V*10黃曲霉毒素BVV*11大腸菌群VVV12致病菌（沙門氏菌、 志賀氏菌、金黃色葡 萄球菌）VV*13糖精鈉VV*14甜蜜素VV*15苯甲酸VV*序 號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā).證監(jiān) 督出 廠備注16山梨酸VV*17脫氫乙酸VV*注：依據(jù)標(biāo)準(zhǔn) SB/T10170、GB2760、GB7718、GB2712。表2非發(fā)酵性豆制品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā) 證監(jiān) 督出 廠備注1標(biāo)簽VV適用于預(yù)包裝產(chǎn)品2凈含量VV適用于定量包裝產(chǎn) 品3感官VVV4總砷V

8、V*5鉛VV*6菌落總數(shù)VVV腐竹等非直接入口 的食品不做要求7大腸菌群VVV腐竹等非直接入口 的食品不做要求8致病菌（沙門 氏菌、志賀氏 菌、金黃色葡 萄球菌）VV*腐竹等非直接入口 的食品不做要求9脲酶試驗(yàn)VV*豆?jié){檢驗(yàn)項(xiàng)目，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)為陰性。10苯甲酸VV*直接入口食品檢測(cè) 項(xiàng)目11VV*直接入口食品檢測(cè)1 1山梨酸VV項(xiàng)目12糖精鈉VV*直接入口食品根據(jù) 產(chǎn)品實(shí)際情況選擇13甜蜜素VV*直接入口食品根據(jù) 產(chǎn)品實(shí)際情況選擇14色素VV*直接入口食品根據(jù) 產(chǎn)品實(shí)際情況選擇15次硫酸氫鈉甲 醛VV*腐竹檢測(cè)項(xiàng)目注：依據(jù)標(biāo)準(zhǔn) GB2760、GB7718、GB2711八、抽樣方法發(fā)證檢驗(yàn)抽樣應(yīng)當(dāng)

9、按照下列規(guī)定進(jìn)行。根據(jù)企業(yè)所申請(qǐng)取證產(chǎn)品的品種，發(fā)酵性豆 制品在企業(yè)成品庫內(nèi)分別隨機(jī)抽取 1種產(chǎn)品。非 發(fā)酵性豆制品優(yōu)先抽取直接入口的產(chǎn)品， 有腐竹 的加抽一個(gè)腐竹產(chǎn)品。所抽樣品應(yīng)為同一規(guī)格、 同一批次的產(chǎn)品。抽樣基數(shù)：產(chǎn)品不得少于50kg。抽樣數(shù)量：同一批次的產(chǎn)品不少于 2kg （腐 竹可適當(dāng)減少抽樣數(shù)量），獨(dú)立包裝不少于8個(gè) 產(chǎn)品，分成2份，1份檢驗(yàn)，1份備查。樣品及抽樣單內(nèi)容經(jīng)確認(rèn)無誤后，由抽樣人 員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當(dāng)場(chǎng)封 存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、 抽樣單位蓋章及抽樣日期。九、其它要求（一）對(duì)于保質(zhì)期短且貯藏溫度有特殊要求 的豆制品，抽完樣后，要按企業(yè)產(chǎn)品明示的貯藏 溫度保存樣品并及時(shí)送達(dá)發(fā)證檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。（二）次硫酸氫鈉甲醛的檢測(cè)依據(jù)按國質(zhì)檢 執(zhí)（2002） 183號(hào)文關(guān)于印發(fā)禁止在食品中使 用次硫酸氫鈉甲醛（吊白塊）產(chǎn)品的監(jiān)督管理規(guī) 定的通知及附件。（三）腐竹允許分裝，但必須符合本細(xì)則中 的相應(yīng)規(guī)定。（四）保質(zhì)期短的產(chǎn)