酒店餐飲管事部工作手冊

1、管事部手冊目錄第一章 管事部概述第一節(jié)管事部簡介第二節(jié) 管事部日常工作須知第二章 各崗位職責第一節(jié) 管事部主管崗位職責第二節(jié) 管事部領(lǐng)班崗位職責第三節(jié)倉庫管理員崗位職責第四節(jié)洗碗工崗位職責第五節(jié) 夜班衛(wèi)生工崗位職責第三章 管事部各崗位、各班次工作流程第一節(jié)各班次工作程序第二節(jié)中班計劃衛(wèi)生第三節(jié)夜班工作項目第四節(jié) 夜班督導工作檢查項目 第五節(jié) 洗碗機的操作及保養(yǎng)程序 第六節(jié)清洗餐具工作流程與標準 第七節(jié)日常清潔的操作程序和標準 第四章 管事部各項規(guī)章制度第一節(jié)飯店消毒制度第二節(jié)管事部環(huán)境衛(wèi)生標準第三節(jié)管事部衛(wèi)生標準第四節(jié)管事部員工管理制度第五節(jié)餐飲二級庫管理制度第六節(jié)管事部計劃衛(wèi)生第五章 管事部

2、產(chǎn)品使用說明第一章管事部概述第一節(jié)管事部簡介1、洗晚間分別位于二樓、二十六樓、二十七樓。2、管事部的主要工作是清洗餐用具、廚房的衛(wèi)生，物品的收發(fā)及盤點工作，各餐廳保潔3、操作時要輕拿輕放，以減少破損。一、管事部的重要性一個酒店的好與不好取決于它的餐飲方面是否有自己的獨到之處，是否有它吸引人的地方，而做到這一點不僅要在飲食上，下工夫，而且要在配套的服務上比他人更上一等，比如一個酒店的飯菜做的很好，服務生的素質(zhì)也很好，說話彬彬有禮，但餐具、臺布都不干凈，碗碟破破爛爛顧客可能再也不會光顧我們的確酒店，而餐飲管事部的出現(xiàn)，正是使餐飲部的配套服務工作得以體現(xiàn)。餐飲部是酒店的重要部門，管事部更是餐飲部的重

3、中之重，沒有管事部的存在，也就無從談起搞好餐飲工作，小到餐館，大到綜合性酒店，管事部的工作是絕對不可缺少的。二、管事部是做什么的呢？管事部是在餐飲部領(lǐng)導下聯(lián)系餐廳和廚房及相關(guān)部門的重要紐帶。它的工作是負責各種宴會活動、會餐、餐廳用餐、并對其用具及場地進行清潔、清洗、消毒等工作。、管事部負責人的任職要求1、 有較強的責任心，工作認真塌實。2、 熟悉各種餐具的牌號、產(chǎn)地、特性及價格、懂得餐具用具的用途、分類和保管方法。3、 熟悉各種清潔劑與洗滌劑的使用方法，熟悉常用餐具洗滌設備及操作方法，了解它們的維修及保養(yǎng)方法。4、 具有大專以上的文化程度或同等學歷。5、 身體健康、精力充沛。四、管事部具體要做

4、什么事?1、 負責編制餐飲部所需餐具和用具的年度預算。2、 根據(jù)餐具的盤點情況，負責與采購部門溝通，提出物品的購置計劃，保證及時的補充餐具和用具3、 檢查和管理各餐廳餐具的使用情況，分析損耗的原因，提出降低損耗的建議。4、 負責安排好管事部員工的工作班次。5、 負責做好餐具用具的保管，發(fā)放，回收工作，負責廚房區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生6、 負責對下屬員工的考勤，考核工作，督導員工做好安全工作.第二節(jié) 日常工作須知1、做好對成品的保護工作，如：垃圾桶、水刮、垃圾蓋等。2、嚴格做好二次簽到、簽退、打卡，并按要求著工裝到崗上班。3、熟悉化學品使用操作方法，確保安全，發(fā)生被濺應及時沖洗和清理。4、做好節(jié)能降耗，如

5、隨手關(guān)燈、關(guān)水龍頭，清潔用品的使用量。5、利用洗碗機缸體內(nèi)的清潔水對廚房地面的拖洗清潔。6、早、中、夜班使用后的抹布要用藥水浸泡清洗。7、早、中班隨時抽空到夾層將垃圾或紙箱及時清理到垃圾房。8、在日常工作中隨時查看設備設施是否有異常情況，發(fā)現(xiàn)有異常情況及時上報當班領(lǐng)班。9、在日常清洗過程中，嚴格按操作規(guī)程，要做到輕拿輕放（以減少餐具的破損）。10、使用操作洗碗機嚴格按照操作程序，每個班次工作結(jié)束后，必須將洗碗機清洗干凈后開門晾干機身。11、早、中、夜班須做好每班次的收尾工作，若因特殊原因未能做好收尾工作，請及時上報當班領(lǐng)班，以便安排由下一班次員工做收尾工作。 （如不銹鋼臺面的水跡清擦、地面清潔

6、等）12、注意每班次對布菲爐清潔時，不要用硬布及百潔布進行擦洗，以免光面被刮花，影響使用壽命。13、每天必須對中西廚房的涼菜間、水果間的玻璃窗進行清擦，以及地面的清潔，清潔時需加消毒藥。14、 所有的餐具必須認真清洗后過機消毒，并對未清洗干凈的餐具重新返洗過機放置保潔柜里。15、洗碗間的保潔柜必須隨時保持關(guān)閉，以免餐具受二次污染，每天將保潔柜進行清擦一次，把餐具進行整理歸位。16、每隔一天將對制冰機上的消毒盒做換洗及制冰機的擦拭。17、 隨時查看公共衛(wèi)生衛(wèi)生區(qū)域是否有垃圾或水跡，要及時清掃保持地面清潔干凈。18、在工作中自覺做死角衛(wèi)生，不允許三、五成群聊天，做與工作無關(guān)的事。19、生病或有事須

7、及時向當班人員請假，說明情況。20、遵守酒店的規(guī)章制度，嚴格按制度執(zhí)行。21、遵守宿舍管理規(guī)定，做好宿舍衛(wèi)生。22、在工作中、生活中遇到困難和問題，請大家向我們訴說，我們會盡最大努力幫助大家解決。第一節(jié) 管事部主管崗位職責崗 位 : 管事部主管直接上級：餐飲部總監(jiān)直接下級：領(lǐng)班班次:不 定任職要求 :1、具有強烈的事業(yè)心和責任感, 高尚的職業(yè)道德, 良好的紀律修養(yǎng).2、具有高中以上學歷，具有初級英語水平.3、 3 年以上酒店工作經(jīng)驗，工作細心。崗位職責：在餐飲部的領(lǐng)導下，做好管事部的工作制度，工作安排，督導和遵守各項規(guī)章制度。工作內(nèi)容：1、安排領(lǐng)班工作、監(jiān)督、檢查員工的工作情況，維護整個部門的

8、正常運作。3、做好本部門與其他部門之間的溝通協(xié)調(diào)工作。4、加強管理，嚴格控制和降低部門的各項費用。5、調(diào)動員工積極性，帶領(lǐng)員工及時完成本部門的各項工作。6、嚴格執(zhí)行酒店的各項規(guī)章制度，傳達酒店指示和精神，及時解決員工提出的疑難問題。7、對本部門的安全責任負責。第二節(jié) 管事部領(lǐng)班崗位職責崗 位：管事部領(lǐng)班：直接上級：管事部主管直接下級：雜工班 次: 不 定任職要求：1、具有強烈的事業(yè)心和責任感, 高尚的職業(yè)道德, 良好的紀律修養(yǎng)。2、具有高中以上學歷，具有初級英語水平。3、 2 年以上酒店工作經(jīng)驗，工作細心。崗位職責：在管事部主管的領(lǐng)導下，做好每天的督導工作，把規(guī)章制度下達給每一位員工。工作內(nèi)容

9、：1、檢查員工的出勤情況和儀容儀表。2、合理安排員工工作崗位，監(jiān)督和指導員工按正確的程序操作，減少瓷器的破損，避免意外事故的發(fā)生。3、經(jīng)常檢查洗碗機，維護其正常運行，保證洗出的碗具干凈。4、檢查工作區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。5、及時完成上級安排的各項任務。6、負責做好本部門員工的排班及考勤工作。7、認真解決下屬提出的困難和建議，不能解決的及時向上匯報。第三節(jié) 倉庫管理員崗位職責崗位：倉庫管理員：直接上級：管事部主管班次：不定任職要求：對工作有責任心，初中以上文化程度，1 年以上酒店工作經(jīng)驗，對工作細心、耐心。崗位職責在管事部領(lǐng)班的領(lǐng)導下，做好倉庫的盤店工作。工作內(nèi)容：1、 維持倉庫的干

10、凈、整潔，各種物品負責排放整2、嚴格按照酒店規(guī)定程序辦理物品的進出庫手續(xù)，并做好帳目3 、定期盤點倉庫，對低于最低庫存數(shù)量的物品及時提出申購4、負責統(tǒng)計各餐廳每月的報損率5、認真做好大型宴會餐廳的物品借用工作，并及時催還6、負責本部門清潔用品的發(fā)放工作，并做好記錄、統(tǒng)計費用7、做好倉庫的消防安全工作，杜絕安全隱患第四節(jié) 洗碗工崗位職責崗位：洗碗工直接上級：管事部領(lǐng)班班次：不定任職要求：對工作有責任心，初中以上文化程度，1 年以上酒店工作經(jīng)驗，對工作細心、耐心。崗位職責:在管事部領(lǐng)班的領(lǐng)導下，認真做好各種能夠清洗工作，遵守各項規(guī)章制度。工作內(nèi)容：1、準時上班打卡、按二次崗位簽到。2、服從完成領(lǐng)班

11、布置的任務，明確崗位，做好洗滌區(qū)的衛(wèi)生工作。3、及時洗滌撤下的廚具，按流程操作，并分類歸放，存放好餐具。4、熟悉掌握洗碗機及各機械的使用方法，做好保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)問題及時上報。5、熟悉各種洗滌化學用品的配置方法及用途，做好洗滌工作。6、操作輕拿輕放，減少餐具破損，并對破損做詳細記錄，協(xié)助領(lǐng)班做好每月盤點工作，并報上級。7、做好收尾工作，接受領(lǐng)班檢查。第五節(jié) 夜班衛(wèi)生工崗位職責崗位：夜班衛(wèi)生工直接上級：管事部領(lǐng)班班次：不定任職要求：對工作有責任心，初中以上文化程度，1 年以上酒店工作經(jīng)驗，對工作細心、耐心。崗位職責：在管事部領(lǐng)班的領(lǐng)導下，作好夜間的清洗和安全工作，遵守各項規(guī)章制度。工作內(nèi)容：1、準

12、時上班簽到。2、服從領(lǐng)班的崗位工作安排，認真完成上級布置的各項任務。3、熟悉各種洗滌化學用品配置方法及用途，并按規(guī)定方法操作，防止意外事故發(fā)生。4、全面做好廚房內(nèi)地面、墻面、地溝、隔油池、爐灶、鐵板、烤箱、冰箱及蒸柜外殼的衛(wèi)生清潔工作。5、嚴格按照日工作，周工作的要求做好計劃衛(wèi)生。6、做好夜班安全消防工作，杜絕安全隱患。7、做好衛(wèi)生收尾工作，接受早班領(lǐng)班檢查。第三章管事部各崗位、各班次工作流程第一節(jié)各班次工作程序一、 西餐早班工作程序1、派一人去送餐部清理一下洗碗間、地溝、地面衛(wèi)生。擦保潔柜、浸泡臟餐具。周二、周六清一次污水箱。2、做好開餐前的準備工作，洗碗機上水加溫。3、搭按臺，沏浸漬粉、備

13、好杯筐及插筐。備好收餐用的垃圾桶5、清理備餐間的開水器、制冰機及周圍地面衛(wèi)生。6、開完早餐后倒拉圾，準備洗撤餐餐具。7、擦布菲爐，幾人輪流換飯。8、13:00左右將整個廚房、冷菜間、備餐間及餅房地面拖一遍9、14:00撒完餐后清洗餐具、廚具，倒拉圾。1 0、擦布菲臺。2 1、下班前清洗洗碗機，將洗碗間打掃干凈方可下班。二、西餐中班工作程序1、接班后搞粗加工間的地面、地溝衛(wèi)生。2、輪流擦廚房、餅房、備餐間、冷菜間及粗加工間的墻面。3、輪流換飯，晚餐開餐后及時清洗撤下的餐具。4、 21 ： 00 左右刷洗備餐間、洗碗間的地面、地溝。5、撒完餐后擦布菲爐。6、下班前將洗碗機沖洗干凈。7、把清洗完的廚

14、具、餐具碼放整齊, 碗柜、操作臺抹擦干凈。8、接受當班領(lǐng)班檢查合格后方可下班。三、西餐晚班工作程序1、上班先將西廚房所有拉圾倒掉。2、泡藥水，注意控制藥品用量。3、擦爐灶、烤箱、汽鍋，清潔運水煙罩過濾網(wǎng)，清洗廚房的水池及按臺。4、清潔餐廳小扒房、餅房的爐灶、烤箱。5、 廚房的廚具、地溝、 地面。 冷菜間的地溝、地面。 餅房的地溝、地面及廚具、餐具的清洗。6、下班前把整個廚房的地面拖干凈。7、接受領(lǐng)班檢查后方可下班。四、中餐早班工作程序1、洗碗機上水，整理洗碗間，泡浸漬粉。2、 清潔中廚房洗碗間外側(cè)開水器按臺，水果間窗外2 個開水器按臺，廚師長辦公室窗外開水器及按臺以及制冰機，備餐間周圍地面衛(wèi)生

15、。3、擦保潔柜、窗臺。4、擦整個廚房垃圾桶周圍墻面。5、清洗廚房撤下來的廚具。注：有上工作在換飯之前完成。6、兩人輪流換飯。7、午餐開餐后及時清洗撤下的廚具和餐具。8、下班前洗碗機放水清洗，整理沖洗洗碗間。9、接受早班領(lǐng)班檢查后下班。五、中餐中班工作程序1、接班后倒垃圾。2、搞廚房的地面衛(wèi)生。3、輪流擦廚房的墻面衛(wèi)生。4、分兩批輪流換飯。5、晚餐開餐期間幾人合作洗廚具及餐具。6、下班之前把備餐間的地面、地溝沖洗干凈，杯筐碼放整齊。7、清潔洗碗間的地面、地溝、按臺。8、洗碗機放掉水后清理殘渣，然后沖洗干凈關(guān)掉電源開關(guān)。9、關(guān)好所有放餐具的保潔柜門，并把露在外面的餐具用紗布蓋好。10、每周日用酸寶

16、清洗洗碗機水垢。11、接受領(lǐng)班檢查后下班。六、中餐晚班工作程序1、上班先將所有垃圾倒掉，注意操作過程中控制聲音。2、關(guān)閉廚房各通道的門。3、分批去吃宵夜。4、分別搞廚房衛(wèi)生，包括爐灶、地溝、地面。5、每星期一至日按周計劃做好計劃衛(wèi)生，包括污水箱、地溝、地墊、頂篷、壁子、蒸柜等。6、下班前把廚房地面的水拖干凈。7、接受領(lǐng)班檢查合格后下班。第二節(jié) 中班計劃衛(wèi)生星期一：各洗碗間地溝衛(wèi)生，各樓過道墻面衛(wèi)生星期二：加工間墻面及死角衛(wèi)生星期三：各樓層開水器衛(wèi)生、貨架衛(wèi)生、燒味間、餅房墻面衛(wèi)生、布菲爐及布菲臺大清潔星期四：各洗碗間地溝衛(wèi)生，大廚房墻壁衛(wèi)生星期五：各樓滅蠅燈衛(wèi)生、貨架衛(wèi)生、明檔、冷菜間墻面衛(wèi)生

17、星期六：清洗各洗碗間洗碗機衛(wèi)生、洗碗間墻面衛(wèi)生星期日：各樓污水箱下PVCf衛(wèi)生及水臺上下墻面衛(wèi)生第三節(jié)夜班工作項目一、 一樓西廚房1、中西廚房加工間所有地面，水池、地溝、接手臺、沖干凈。2、面點房所有地面、水池、地溝、接手臺、和面機、烤箱、四頭爐、所有所有地面沖干凈，水池、地溝、沖干凈，接手臺、 10 眼梅花灶、10 眼梅花灶下面接油盤、所有炒鍋、排煙罩、運水煙罩、兩邊操作臺柜擦干凈、2 臺消毒柜、所有生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、兩眼梅花灶、不銹鋼保潔柜、面粉桶無雜物。3 明檔所有地面沖干凈，水池內(nèi)無雜物，炸爐、 扒爐、 四頭爐、 烤爐、 六眼湯爐、蒸籠、電磁爐、大理石面臺、3 臺冰柜、操作臺

18、。4 涼菜間所有地面沖干凈、水池、地溝、接手臺、冰柜無雜物5 西熱廚所有地面沖干凈，水池、地溝、接手臺無雜物。不銹鋼稀飯桶、蒸柜、烤箱、梅花灶、炒鍋四周、過水盆、排煙罩、運水煙罩、冰柜、所有不銹鋼保潔柜擦干凈。二、二樓中廚房1、面點房所有地面沖干凈，水池、地溝、接手臺、六眼梅花灶、炒鍋、排煙罩、炸爐、烙餅機、面包發(fā)酵箱、沙門柜、面粉機、和面機、烤箱、四頭爐、所有不銹鋼保潔柜、面粉桶、所有半成品柜。6 燒臘間所有地面沖干凈，水池、地溝、接手臺無雜，烤鴨吊架、2 頭梅花灶、排煙罩、運水煙罩、操作臺、所有半成品柜、乳豬烤爐。7 涼菜刺身間所有地面沖干凈，水池、地溝、接手臺無雜、無污跡，成品柜、冰柜、

19、所有不銹鋼保潔柜擦干凈。8 中熱廚所有地面沖干凈，水池、地溝、接手臺。 10 眼梅花灶、10 眼梅花灶下面接油盤、所有炒鍋、排煙罩、運水煙罩、兩邊操作臺柜擦干凈、2 臺消毒柜、所有生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、兩眼梅花灶。三、三樓日韓廚房、壽司吧所有地面沖干凈，水池、地溝、接手臺。 4 眼梅花灶、保潔柜、烤爐、蒸箱、6眼梅花灶、烤爐、炸爐、2 組冰箱四、三樓中廚房所有地面沖干凈，水池、 地溝、 接手 臺。 10 眼梅花灶、10 眼梅花灶下面接油盤、所有炒鍋、排煙罩、運水煙罩、兩邊操作臺柜擦干凈、2 臺消毒柜、所有生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、兩眼梅花灶。第四節(jié) 夜班督導工作檢查項目A、注意如下項目

20、23： 30 與管事領(lǐng)班作交接，交接除了日常工作外，另加的計劃衛(wèi)生及當晚安排的重點工作，鑰匙必須由領(lǐng)班領(lǐng)取及歸還，開門及鎖門由領(lǐng)班負責，出了問題自負，夜間多檢查安全問題：比如廚房及1 到 3 樓通道燈及熱水器開關(guān)是否關(guān)閉、員工的紀律，隨時觀察一樓洗碗間是否有送餐撤下來的餐具安排員工清洗。B、具體檢查如下具體細節(jié)項目一、 一樓西廚房1、中西廚房粗加工間03： 30 04： 00所有地面，水池、地溝、接手臺、是否沖干凈。2、面點房06： 00 06： 30所有地面、水池、地溝、接手臺、和面機、烤箱、四頭爐、所有所有地面沖干凈，水池、地溝、沖干凈，接手臺、 10 眼梅花灶、10 眼梅花灶下面接油盤、

21、所有炒鍋、排煙罩、運水煙罩、兩邊操作臺柜擦干凈、2 臺消毒柜、所有生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、兩眼梅花灶、不銹鋼保潔柜、面粉桶無雜物。3 明檔04： 00 05： 30所有地面拖干凈，水池內(nèi)無雜物，炸爐、 扒爐、 四頭爐、 烤爐、 六眼湯爐、蒸籠、電磁爐、大理石面臺、3 臺冰柜、操作臺。4 涼菜間04： 00 05： 30所有地面沖干凈、水池、地溝、接手臺、冰柜無雜物5 西熱廚04： 00 05： 30所有地面沖干凈，水池、地溝、接手臺無雜物。不銹鋼稀飯桶、蒸柜、烤箱、梅花灶、炒鍋四周、過水盆、排煙罩、運水煙罩、冰柜、所有不銹鋼保潔柜擦干凈。特別是死角衛(wèi)生的清理。二、二樓中廚房1、面點房03：

22、 15 03： 30所有地面沖干凈，水池、地溝、接手臺、六眼梅花灶、炒鍋、排煙罩、炸爐、烙餅機、面包發(fā)酵箱、沙門柜、面粉機、和面機、烤箱、四頭爐、所有不銹鋼保潔柜、面粉桶、所有半成品柜。2 燒臘間03： 00 03： 15所有地面沖干凈，水池、地溝、接手臺無雜，烤鴨吊架、2 頭梅花灶、排煙罩、運水煙罩、操作臺、所有：半成品柜、乳豬烤爐。3 涼菜刺身間02： 30 03： 00所有地面沖干凈，水池、地溝、接手臺無雜、無污跡，成品柜、冰柜、所有不銹鋼保潔柜擦干凈。4 中熱廚01： 30 02： 30所有地面沖干凈，水池、地溝、接手臺。 10 眼梅花灶、10 眼梅花灶下面接油盤、所有炒鍋、排煙罩、運

23、水煙罩、兩邊操作臺柜擦干凈、2 臺消毒柜、所有生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、兩眼梅花灶。三、三樓日韓廚房24： 30 01： 30所有地面沖干凈，水池、地溝、接手臺。 4 眼梅花灶、保潔柜、烤爐、蒸箱、6眼梅花灶、烤爐、炸爐、2 組冰箱四、三樓中廚房24： 00 24： 30 左右所有地面沖干凈，水池、 地溝、 接手 臺。 10 眼梅花灶、10 眼梅花灶下面接油盤、所有炒鍋、排煙罩、運水煙罩、兩邊操作臺柜擦干凈、2 臺消毒柜、所有生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、兩眼梅花灶。五、早晨7 點之前把鑰匙交到消控中心。第五節(jié) 洗碗機的操作與保養(yǎng)程序一、洗碗機的開啟1、檢查洗碗機的各部件是否清潔，安裝是否正確

24、，包括沖洗臂、隔渣盤、過水噴頭、簾布等。2、灌水：關(guān)緊排水閥門，打開灌水閥門，將清水按標準注入水缸中。3、檢查機用洗碗劑和快干劑的藥液是否充足，不足時及時補充。4、打開各洗缸的電器開關(guān)和蒸汽加熱器，使各缸(預洗、主洗、過水)的溫度分別達標(預洗 55C-65C,過水85C-95C)。二、洗碗機的換水與清潔1、關(guān)掉洗碗機電源開關(guān)。2、打開所有放水閥門放水。3、取出所有隔渣盤，清除食品殘留物并用清水沖干凈。4、清潔噴臂、噴嘴、簾布及洗碗機內(nèi)壁，并用稀釋后的除垢劑清洗探頭5、安上噴臂、簾布，放置好隔渣盤，6、關(guān)閉水缸側(cè)節(jié)門待用。三、洗碗機的日常維護與保養(yǎng)1、餐具在過機前應刮、沖掉殘渣，盡量不要將渣帶

25、入洗碗機。2、清洗過程中應多檢查隔渣盤和篩籃上有無大的異物，及時清理。3、在清洗量大時，每隔1-2小時應全面換水一次，并清除殘渣。4、每星期應定期用酸寶除垢一次。5、每星期測定一次洗碗機的藥液配比，調(diào)整偏差。(由洗碗劑供應商測定、調(diào)整)第六節(jié)清洗餐具工作流程與標準序號工作標準1(1)檢查洗碗機的各部件是否清潔，安裝是否正確，包括沖洗臂、隔渣盤，過水噴頭、簾布等。(2)灌水：關(guān)緊排水閥門，放下旁門，合上總閘，打開進水開關(guān)進水，將清水注滿各水缸。(3)檢查機用洗碗劑和快干劑是否足夠，不夠及時補充。(4)打開蒸汽閥和蒸汽加熱器開關(guān)，使各缸的溫度分別達標(預洗55-65攝氏度，過水85-95攝氏度)2

26、(1)配制去漬藥液，待溶解后方可放入餐具。(2)倒掉剩余食品和飲料，刮盡餐具表面的殘渣。3(1)浸泡去漬：將有污漬的餐具放入藥液中浸泡，不同類的餐具分類浸泡消毒。(2)對污漬粘附較緊的魚盤、砂煲等要逐個預洗。(3)預洗過程中要注意輕拿輕放，防止破損。4(1)將浸泡過的和預洗過的餐具分類插入相應的嵌中。(2)插入筐中的餐具應方向一致，且不許重疊放置，以保證洗碗機內(nèi)的水流能充分清洗每件餐具表面。(3)插入的餐具不能超過洗碗機入口尺寸。(4)用高壓水槍將插入筐中的餐具沖刷干凈。5(1)將沖刷完的餐具勻速推入洗碗機進行過機。(2)保證洗碗機各缸溫度達標(預洗55-65攝氏度，過水85-95攝氏度)。6

27、(1)及時分揀出干凈的餐具，分類擺放在收碗車內(nèi)。(2)把關(guān)好每件餐具的干凈程度，將未清洗干凈的餐具挑出重新洗滌，并將破損餐具挑出報損。7(1)將洗干凈的餐具運至指定存放點，搬運過程中注意安全。(2)保證存放點衛(wèi)生干凈。(3)餐具分類碼放，疊放高度不超過 30厘米。、清洗廚具的工作程序與標準項目標準1、清潔馬斗、炒勺、廚盆等不銹鋼用具在第二水槽中配制清潔溶液，第三水槽中放入熱水。將廚具上的殘留食品刮下，倒入垃圾桶，放入第一水槽中，用水沖去殘渣。去渣后浸泡在第二水槽的清洗溶液中，刷洗至無油無污。刷凈后放入第三水槽的熱水中過水，除去廚具表面清潔液。根據(jù)廚具的種類分類碼放在架子上風干備用，保持貨架清潔

28、，地面無積水。2、處理帶燒焦物的鍋仔、煎鍋 幾及熏黑的不銹鋼用具準備大汽鍋，放入半鍋水后加氣加溫至4 0-5。攝氏度，帶膠皮手套將配 制成的藥液放入汽鍋中將不銹鋼用具緩慢放入鍋中，加熱至污跡清除。將煮后的用具從鍋中撈出，用清水沖洗干凈。將洗凈的用具分類規(guī)放。3、清潔深煎鍋(油池子)待油鍋內(nèi)的油完全冷卻，將油注入干凈的容器中。刮去池內(nèi)的油污放入配置好的除油污的藥液并刷洗。加熱鍋使水溫達8 5攝氏度，使油污全部溶解到藥液中并再次刷洗停止加熱，倒掉藥液并注入冷水冷卻，清洗操作臺，倒掉鍋中水并重新把油 注入4、清潔爐灶爐冷卻降溫，清理爐灶上的用具，帶手套配制藥液。取下爐支和爐盤放在地 溝處，清理爐盤下

29、的食物殘渣。用爐灶液噴爐支、爐盤，3 5分鐘后清洗 油污垢，清洗并榛干。將爐支、爐盤復位備用。準備爐灶液和膠手套。清理灶周圍的殘留食品，用浸有爐灶液的搽布將灶邊 黑煙、黃印較重的部位搽拭，溶解油污，再搽拭灶的兩邊、外邊和頂部，最 后用清水搽拭干凈。按比例配制藥液，準備梯子并放平穩(wěn)，請工程部停止送風，用搽布蘸配好的 藥液搽拭并用清水搽干凈，不可用苕帚掃通風口處的灰塵，防止迷眼，防止 落到食品上，防止雜物被帶入通風口。5、清潔扒板、扒條用不銹鋼容器或塑料桶按一定的比例配制強堿藥水，加入開水戴上手套。用長柄勺徐徐在扒板焦物表面，使之產(chǎn)生反應，溶解燒焦油污，注意防止藥 水濺到身上；反應后用刮鏟將渣由里

30、至外刮到油槽中；如未清除干凈的，可 反復操作數(shù)遍，直至表面光亮。關(guān)掉電源，用清水沖洗表面，去除藥水和殘渣，并用干凈抹布抹干。用油刷在扒板表面均勻涂上一層食用油備用。三、銀器清洗的操作程序與標準程序：1、配藥 2、預洗 3、浸泡 4、清洗四、垃圾處理的程序和標準程序：1、整理分類2 、垃圾運送3 、垃圾桶清潔與消毒4、垃圾桶歸位第七節(jié)日常清潔的操作程序和標準清潔物工具和藥水清潔步驟要求地面掃把、拖把、 拖把車、地刷、 堿性藥水、水管從里到外清掃整個廚房地面的垃圾；沖 刷地面；用約水刷洗地面；清水沖洗地 面；拖干；清潔、干 燥、無異味墻向抹布、百潔布、 洗滌靈清水加洗滌靈，用抹布擦洗，污垢較重 的

31、地方用百潔布輕擦；擦的順序由里到 外，由上往下擦；用清水和抹布擦凈白凈、無污 垢、油跡不銹鋼水 臺、水槽抹布、百潔布、 洗滌靈、不銹 鋼清潔保護藥 劑撈去水槽內(nèi)殘留物和抹去水臺臺面的 垃圾；清水加洗滌靈，用抹布和百潔布 擦洗；用清水沖凈擦干；上不銹鋼保護 藥劑并拋光水臺表面 清潔光亮、 水槽內(nèi)無 殘渣不銹鋼貨 架、碗柜 和冰箱表 面等抹布、百潔布、 洗滌靈、不銹 鋼清潔保護藥 劑清水加洗滌靈，用抹布和百潔布擦洗； 用清水沖凈擦干；上不銹鋼保護藥劑并 拋光光亮、無污 垢、無油漬廚房加工 設備抹布、洗滌靈切斷電源；小心拆卜切清洗的部件;清 水加洗滌靈，用抹布和百潔布擦洗；去 除加工設備深部或溝縫里

32、的污垢；用清 水沖洗，抹布擦干；部件復包備用；個清潔、無殘 渣、無污垢別設備清潔時要特別注意安全油煙罩抹布、百潔布、 鏟子、強堿清 沽約劑、膠皮 手套拆下油煙罩隔板；用膠皮手套配置強堿 藥水；用毛刷在油煙罩架和油煙罩隔板 上抹上藥水；待5分鐘后用鋼絲球擦洗； 油污較重的用鏟子清除；用熱水清洗并 擦干；裝上清潔過的油煙罩板清潔、無污 垢污水箱 （隔油 池）抹布、百潔布、 鏟子、堿性清 沽約劑、膠皮 手套、皮管、消毒水揭開箱蓋，掏出箱內(nèi)殘渣；配制藥水用 百潔布蘸藥水擦洗水箱內(nèi)壁油污；清水 沖洗，排凈污水；噴灑消毒水消毒，去 除異味；蓋上箱蓋，用抹布擦干箱外表清潔、無積 垢、無異味地溝拖把、刷子、

33、堿性清潔約 劑、消毒水揭開地溝蓋；清理地溝內(nèi)的垃圾，以免 堵塞卜水道；用拖把蘸清潔藥劑拖洗地 溝壁；較臟的地方用刷子重點清除；清 水沖洗；噴灑消毒水；蓋上地溝蓋清潔、暢 通、無異味第三章管事部各項規(guī)章制度第一節(jié)飯店消毒制度1、操作人員應經(jīng)健康檢查和衛(wèi)生知識培訓后持有效證明上崗。2、待清洗餐飲具應有固定接收臺，不得以任何方式直接堆放在地上。3、盛裝熟食的容器，工用具及餐飲具應有專池消毒，嚴格四道工序進行操作。4、物理消毒：去殘渣、堿水刷、凈水沖、熱力消、感官檢查達到光、潔、澀、干的效果。5、化學藥物消毒：去殘渣、堿水刷、藥物消、流動水沖，應達到光潔無味的效果。含氯化學消毒藥液配比濃度為一個百分點

34、，冷水 配制，消毒池標明容量水位線，并配備量杯6、 消毒后餐飲具及盛裝熟食容器應專柜儲存。做到防塵、防蠅、防污染。7、 必須備置專用垃圾桶存放廢棄物，用后加蓋，做到不暴露、不積壓、不外溢并及時清理。8、 保持工作場所的整潔衛(wèi)生。9、第二節(jié)管事部環(huán)境衛(wèi)生標準一、所有餐具、廚具清潔后須用1： 200 的洗消靈浸泡消毒5分鐘以上。二、洗碗機的預洗溫度達到55 -65 ，過水溫度達85 -95 。三、每天由專人負責用1： 100 的雅特消毒液對各廚房、冷犖間、傳菜間、洗碗間進行上、下午兩次空氣消毒。四、每天用1： 150 的雅特消毒液對廚房的不銹鋼按臺、冰箱外表及墻壁進行擦拭消毒。5、 每天用1 ：

35、100的洗消靈對各廚房和洗碗間地面進行兩次消毒（下午一次，夜間一次）。6、 每天早班將窗戶打開，對各場所進行通風，晚上由專人負責關(guān)閉。七、每晚夜班倒完垃圾后，應用洗消靈對垃圾桶里外進行擦抹消毒。第三節(jié)管事部衛(wèi)生標準一、工作區(qū)域內(nèi)應保持墻面無污垢，地面無垃圾、積水、油漬并保持干燥。二、 定期噴灑除蟲藥并有專人負責，保持區(qū)域內(nèi)四害達到國家要求的密度以下。三、洗碗碟時嚴格按照標準操作，做到一刮、二沖、三機洗、四保潔。并嚴格把好浸泡、消毒關(guān)。保證洗出的餐具干凈，符合衛(wèi)生防疫標準。四、餐具、廚具統(tǒng)一擺放，分類、分檔，整齊劃一，防止交叉感染。五、廚房不銹鋼臺面、貨架、冰柜外表保持清潔，無油污。六、碗柜里外

36、保持清潔，無灰塵。放進取出瓷器后及時關(guān)閉。七、地溝一日一清一消毒，保持清潔暢通。八、隔水箱每周清潔兩次，并做里外消毒，防止產(chǎn)生異味。九、垃圾桶加蓋，一日一清一消毒，殘物、垃圾一日一清。十、清潔用品、藥品由專人負責，規(guī)范擺放，防止交叉感染。第四節(jié)管事部員工管理制度一、每天提早10 分鐘到部門進行二次簽到。遲到十分鐘以內(nèi)者罰半天，十分鐘以上半小時以內(nèi)罰一天，半小時以上一小時以內(nèi)罰兩天，一小時以上作曠工處理，上下班必須簽到簽退。二、各班須保管好自己本班領(lǐng)用的物品，自覺控制易耗品的用量。三、上班嚴禁偷吃廚房或廳面撤下的食品和菜肴，發(fā)現(xiàn)一次罰元，第二次二十，第三次開除。四、清潔碗碟時必須輕拿輕放，減少破

37、損，如由于個人失誤的原因造成破損，須按原價賠償五、每位員工必須熟悉各種洗滌藥品的配比及用途，并能正確使用，注意安全保護，防止意處事故發(fā)生。六、每位員工必須熟知洗碗機的使用、清洗和保養(yǎng)方法，嚴格按規(guī)范操作。7、 嚴禁使用鋼絲球刷塑料菜框和不銹鋼煎鍋等等，發(fā)現(xiàn)一次罰二十，嚴重者照價賠償8、 上班時間不能私自串崗，洗碗間不能沒有人在，發(fā)現(xiàn)一次罰二十，督到導負連帶責任。九、發(fā)現(xiàn)不團結(jié)者、做事故意拖延時間、背后搞小動作以開除處理。十、上班打架和吵架立即開除十一、上班前檢查好自己的儀容儀表、注意禮節(jié)禮貌。十二、。下班前應做好收尾的相關(guān)工作，并由領(lǐng)班檢查無誤后方可下班十三遇見同事及上級領(lǐng)導需主動問好, 若沒

38、有第一次警告, 第二次罰款 10 元 , 第三次罰款20 元第五節(jié)餐飲二級庫管理制度1、所有進餐飲部二級庫物品必須進行仔細驗收，做到物品的質(zhì)量、數(shù)量、價格、規(guī)格與申購單一致。2、所有入庫物品要按照倉庫管理要求整齊存放，即：用具要分類，物品與物品之間堆放要隔開一定距離，常用品和易碎品放于貨架下層，易燃品集中管理。3、名種物品的貨位要標明貨品的名稱、數(shù)量，以便于物品的及時領(lǐng)取。4、各餐廳、廚房領(lǐng)用物品要開“內(nèi)部調(diào)拔單”,臨時借用的物品要在“借物登記本”上詳細登記，用畢及時歸還，避免流失。5、各類清潔用品、清潔劑，每月盤點一次，餐廳、廚房用具每季度盤點一次，做到帳物相符。6、在盤點基礎(chǔ)上，對不足的物

39、品要及時提出申購補充意見，確保用 具正常周轉(zhuǎn)。第六節(jié)管事部衛(wèi)生計劃周計劃衛(wèi)生落實 班次落實 人星期一各洗碗間地溝衛(wèi)生，各樓過道墻間及所有窗臺衛(wèi)生B班當班 督導星期二中西廚粗加工向墻間及死角衛(wèi)生B班當班 督導星期三各樓層開水器衛(wèi)生、貨架衛(wèi)生、燒味間、餅房墻向衛(wèi)生B班當班 督導星期四各洗碗間地溝衛(wèi)生，大廚房墻壁衛(wèi)生B班當班 督導星期五各樓滅蠅燈衛(wèi)生、貨架衛(wèi)生、明檔、冷菜間墻面衛(wèi)生B班當班 督導星期六清洗各洗碗間洗碗機衛(wèi)生、洗碗間墻向衛(wèi)生B班當班 督導星期日所有PVCT衛(wèi)生和所有服務車的徹底清潔B班當班 督導月計劃衛(wèi)生當班 督導月計劃 衛(wèi)生滅蠅燈每月清理一次。（每月28日）B班當班 督導燒焦物品每月煮一次（每月29日）B班當班 督導中西廚房煙罩除日常清潔外每月大次（每月15日）C班當班 督導日韓明檔排風每月14日、28日清洗輛次B班當班 督導洗碗機除垢，每月27日A班當班 督導其他西廚房明 檔地毯每月13日、26日徹底清洗兩次、B班當班 督導隔油箱計 劃衛(wèi)生每個星期清洗兩次，分別在星期三和星期天B班和C班當班 督導運水煙灶 計劃衛(wèi)生每 1、3、5、7、9、11、13、15、17、19、21、23、25、27、29、號清洗及加運潔B班當班 督導廚所有排 風通風口每月1號15號徹底清次B班當班 督導扎水車每天用完后及時清洗B, C班當班 督導西廚衛(wèi)生每天1