后廚六常管理標(biāo)示卡

1、六常管理標(biāo)示標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求您負(fù)責(zé)范圍：爐灶范圍區(qū)域1、請(qǐng)您每餐結(jié)束后將所有用具歸位： 炒鍋清洗干凈，卡在鍋架上。 炒勺把卡在炒鍋?zhàn)蠖铮必Q起。 手布洗凈后，擰干水后疊成豆腐塊形放在鍋架的左 邊。 油桶濾凈油渣，清洗干凈前后整齊擺在油架上。 鍋墊、不銹鋼漏勺、小密漏洗凈擦干依次疊放在操作 臺(tái)指定位置。2、灶臺(tái)排煙罩頂部，每餐保持干凈整潔，保持排煙溝、 槽，外部塑鋼罩，突出不銹鋼等原有的光澤；3、灶頭周圍的衛(wèi)生、灶臺(tái)、灶底、灶腿每餐保持干凈 整潔，無油污，無黑灰，灶臺(tái)無水珠；4、每餐結(jié)束后，調(diào)料盒、調(diào)料臺(tái)整理整齊，保持每個(gè) 調(diào)料盒衛(wèi)生無雜物，無異味，干凈明亮；5、每餐結(jié)束后保持地面、排水溝衛(wèi)生干

2、凈；6有墻面的區(qū)域每餐結(jié)束后保持墻體無油污， 無水跡， 潔凈明亮；7、相應(yīng)的荷臺(tái)衛(wèi)生，保持柜門、柜內(nèi)、柜腿干凈整潔， 突出不銹鋼原有的光澤。圖片1圖片2圖片3圖片4責(zé)任人：下班行六常1、處理不需要的東 西；2、根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃 標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；3、所有物料、文件、 工具、儀器以和私人物品 都放在指定位置；4、檢查所有設(shè)施、設(shè) 備、電源、燃?xì)馐欠耜P(guān)閉 和安全情況；5、今天的事今天做， 檢查當(dāng)班工作是否完成， 準(zhǔn)備明天的工作今天您做到了嗎？禁忌禁忌、灶臺(tái)燒油和加工原料時(shí)如離開崗位必 須先關(guān)閉燃?xì)庠匐x開灶臺(tái)。操作說明請(qǐng)您務(wù)必做到：先打燃?xì)饪傞y-開灶臺(tái) 的鼓風(fēng)機(jī)和抽煙機(jī)一先點(diǎn)燃明火一開小風(fēng)慢 打至咼風(fēng)

3、緩慢開總火閥。清理時(shí)間每日餐后清潔衛(wèi)生。檢杳時(shí)間下班前。砧板崗位六常管理標(biāo)示卡照片負(fù)責(zé)范圍：恒溫操作臺(tái)、冰箱、原料架、水池標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范要求圖片1圖片2圖片3圖片4責(zé)任人：下班行六常請(qǐng)您堅(jiān)持如下習(xí)慣1處理不需要的東西；1、根據(jù)酒店工作作息時(shí)間需要上下班；2、所有物料、文件、工具、儀器以 和私人物品都放在2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；應(yīng)放的地方；3、負(fù)責(zé)范圍的物品和工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、3、根據(jù)衛(wèi)生清家制度和管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量， 物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、 最低限量做好物品的潔計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔控制管理；工作；4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定

4、的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨4、檢查所有設(shè)時(shí)保持地面干燥、無衛(wèi)生死角；施、設(shè)備、電源、燃 氣的關(guān)閉和安全情5、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按標(biāo)準(zhǔn) 菜譜中規(guī)定的況；料形要求對(duì)原料進(jìn)行切割加工；將切割后的原料分別放在專用 的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。5、今天的事今天做，檢查當(dāng)班工作6 、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長(zhǎng)短是否完成，準(zhǔn)備明天相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊；切制過程中的邊、角的工作。料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。今天您完7、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理；，將已切割的原料分別盛于專用成了嗎？的料盒內(nèi)，擺放在原

5、料架上。清理時(shí)間每餐結(jié)束后檢杳時(shí)間每餐下班前涼菜崗位六常管理標(biāo)示卡責(zé)任人：負(fù)責(zé)范圍：恒溫操作臺(tái)、冰箱、原料架、水池標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求圖片1 圖片2 圖片3 圖片4下班行六常1處理不需要 的東西；2、所有物料、 文件、工具、儀器 以和私人物品都放 在應(yīng)放的地方；3、根據(jù)衛(wèi)生清 潔計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清 潔工作；4、檢查所有設(shè) 施、設(shè)備、電源、 燃?xì)獾年P(guān)閉和安全 情況；請(qǐng)您堅(jiān)持如下習(xí)慣5、今天的事今 天做，檢查當(dāng)班工 作是否完成，準(zhǔn)備 明天的工作。1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店 儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；2、負(fù)責(zé)范圍的物品和工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制 度和管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做至U任何

6、物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽 朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；3、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持 地面干燥、無衛(wèi)生死角；4、在進(jìn)入涼菜間以前必須遵循涼菜間衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)要求；5、涼菜間拌制涼菜所需的主料和配料必須遵循主配料的加工標(biāo) 準(zhǔn)；6、涼菜間所需的青菜、水果必須進(jìn)行遵循清洗流程，做好消毒 處理；今天您做到了嗎？清理時(shí)間檢查時(shí)間7、涼菜間的菜品在裝盤過程中必須按菜品的裝盤和點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)裝 盤；8涼菜間刀具、菜墩等工具和抹布在使用過程必須遵循刀具、 菜墩的使用標(biāo)準(zhǔn)；9、做好計(jì)劃清潔和日常清潔工作。每餐結(jié)束后每餐下班前責(zé)任人：負(fù)責(zé)范圍：面案操作臺(tái)、冰箱、

7、各種機(jī)具、水池-標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要 求圖片1圖片3下班行六常1、處理不需要圖片 2的東西；2、所有物料、文件、工具、儀器以請(qǐng)您堅(jiān)持如下習(xí)慣和私人物品都放在應(yīng)放的地方；1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班；3、根據(jù)衛(wèi)生清2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；潔計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；3、負(fù)責(zé)范圍的物品和工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度和管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做至U任何物品有名、有豕、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽4、檢查所有設(shè)朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；施、設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉和安全情4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持況；地面干燥、無衛(wèi)生死角；5、今天的事今5、檢

8、杳米飯、粥類的淘洗、蒸煮并準(zhǔn)備好用具和盛器。天做，檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天6、按面點(diǎn)的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料，加工各類面團(tuán)，再按操的工作。作規(guī)程加工成各式皮胚。加工成型、餡料調(diào)制，點(diǎn)心蒸、炸、烘、烤等熟制各個(gè)工序、工種、工藝的密切配合，按序操作，按規(guī)格出。今天您做7、根據(jù)點(diǎn)心的質(zhì)感要求，準(zhǔn)確選擇熟制方法，運(yùn)用火力，掌握到到了嗎?時(shí)間，保證面點(diǎn)的成品火候，合理掌握面點(diǎn)出品時(shí)間，調(diào)整好冋一就土嗎？餐位面點(diǎn)出品的時(shí)間間隔，經(jīng)宮中隨時(shí)清點(diǎn)所備面點(diǎn)和飾物，以便和時(shí)準(zhǔn)備或告之傳菜員估清面點(diǎn)品種。清理時(shí)間每餐結(jié)束后檢杳時(shí)間每餐下班前一責(zé)任人：下班行六 常1處理不 需要的東西；2、所有物 料、文件、工具

9、、 儀器以和私人 物品都放在應(yīng) 放的地方；3、根據(jù)衛(wèi) 生清潔計(jì)劃、標(biāo) 準(zhǔn)做清潔工作；4、檢查所 有設(shè)施、設(shè)備、 電源、的關(guān)閉和 安全情況；5、今天的 事今天做，檢查 當(dāng)班工作是否 完成，準(zhǔn)備明天 的工作。今天您做到了嗎負(fù)責(zé)范圍：魚缸的缸體、供氧控溫設(shè)備、魚池凈水和墻面、地面標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求圖片1圖片2圖片3請(qǐng)您堅(jiān)持如下習(xí)慣1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班；2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；3、 負(fù)責(zé)范圍的物品和工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度和管 理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、 負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵

10、循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持地面干 燥、無衛(wèi)生死角；7、在顧客選取海鮮和其他魚類后和時(shí)確保品種并瀝水放置在周轉(zhuǎn)筐內(nèi)，宰 殺后進(jìn)入廚房8、在處理去繩銷售的、肉蟹、甲魚和其他帶刺河鮮時(shí)，注意操作方法， 以免意外受傷清理時(shí)間每餐結(jié)束后檢查時(shí)間每餐下班前負(fù)責(zé)范圍：碗架、工作臺(tái)、水池以和墻面、地面照標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要 求片圖片1圖片2圖片3責(zé)任人：下班行六常1、處理不需要的東西；2、所有物料、文件、工具、請(qǐng)您堅(jiān)持如下習(xí)慣：儀器以和私人物品都放在應(yīng)放的1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班；地方；2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)3、負(fù)責(zé)范圍的物品和工具必須嚴(yán)格遵循六常管理

11、法的名、家制做清潔工作；度和管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，嚴(yán)格按照物品的歸位做好物品的控制管理；4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持源、燃?xì)獾年P(guān)閉地面干燥、無衛(wèi)生死角。和安全情況；5、打開熱水開關(guān)和自來水開關(guān)、水龍頭，放水進(jìn)水槽，水滿后5、今天的事關(guān)閉水龍頭。今天做，檢查當(dāng)班工作是否完6、開餐中：按照 “一刮、二洗、三消毒、四清洗、五保潔”程成，準(zhǔn)備明天的序操作，確保餐具洗滌清潔。工作。7、碗、盤：先去殘?jiān)灰粵_洗一一凈洗一一消毒一一潔凈。今天您8不銹鋼器具：先去（洗滌液）表面污跡一一溫水浸泡一一鋼做到了嗎？絲球擦去清水沖凈。9、玻

12、璃器皿；先去（洗滌液）表面污跡一一沖洗一一潔凈10、竹筐器具：溫水浸泡一一沖洗一一潔凈 。清理時(shí)間每餐結(jié)束后檢杳時(shí)間每餐下班前昭八、片責(zé)任人：下班行六常:1、處理不 需要的東西；2、所有物 料、文件、工具、 儀器以和私人 物品都放在應(yīng) 放的地方；3、根據(jù)衛(wèi) 生清潔計(jì)劃、標(biāo) 準(zhǔn)做清潔工作；4、檢杳所 有設(shè)施、設(shè)備、 電源、燃?xì)獾年P(guān) 閉和安全情況；5、今天的 事今天做，檢查 當(dāng)班工作是否 完成，準(zhǔn)備明天 的工作。今天您做到了嗎？|負(fù)責(zé)范圍：菜架、菜墩、刀具、菜筐以和墻面、地面標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求圖片1圖片2圖片3請(qǐng)您堅(jiān)持如下習(xí)慣1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班；2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；3、 負(fù)責(zé)范圍的物品和工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度和 管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做至U任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持地面 干燥、無衛(wèi)生死角；5、疏菜架碼放整齊、干凈；洗菜池干凈無污泥；所使用的案、墩、 刀具、不