酒店中廚房制度代猛

1、酒店中廚（中餐）部崗位職責一、廚師長崗位職責1、在餐飲部經理的領導下，全面負責中廚房生產組織指揮。2、協調與各部門之間聯系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會烹制菜肴。3、負責確定中廚房菜肴名稱，主料、配料、調料份量、烹飪方法、成本及銷售價格。4、監(jiān)督、檢查、協調各班級的工作，負責對他們的考核、評估并根據工作實績進行獎懲。5、根據廚師的業(yè)務能力和技術特點，決定各崗位的人員安排和調動工作。6、發(fā)動廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究新品種，按季節(jié)，據市場貨源情況，適當更換零點，宴會菜 單。7、根據各班級的特點編制工作時間表，檢查員工的出勤情況。8、負責定期組織廚師上技術課，組織對廚師進行業(yè)務培訓考核。9、負責

2、擬定食品原料及餐具等和品的采購計劃并上報經理審批。10 、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負責處理客人對菜肴投訴，把好出品質量 關，確保菜肴數量及色味形，符合規(guī)格標準。11 、定期總結菜點的經營情況，并提出新的要求和措施，確保服務質量的不斷提高，滿足 客人的一切要求。12 、檢查督導廚房的所有設備、物質、工具正確使用和科學管理。二、蔬菜加工崗位職責1、在加工領班的領導下，主要負責每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈。2、具體負責對蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產品的摘洗。3、應按照菜肴要求及規(guī)格進行加工。4、負責本崗用具及場地的衛(wèi)生清潔。5、完成領導交辦的其它事宜。三、水臺崗位職責

3、1、本崗位在加工領班領導下，主工負責家禽、水產品、野味等原料的初加工。2、具體對每天所需的家禽、水產品、野味等原料進行宰鐐、拔凈毛，去鱗去內臟，沖洗干凈。3、根據菜肴要求對原料進行規(guī)范化加工。4、負責魚池中所養(yǎng)魚的養(yǎng)護，及時處理即將死亡的魚。5、負責本崗設備工具的保養(yǎng)。6、加工好的原料及時送下道工序或入冰庫保鮮。7、隨時保護本崗位的及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。8、完成上司交辦的其它事宜四、腌制崗位職責1、在加工領導班的安排下，主要負責經過初加工需腌制原料的及時腌制。2、具體負責按一定周期對不同原料進行腌制，保持一定的儲存量，以滿足客情需要。3、按菜品要求準確投放適當調味品，確保腌制質量。4、對腌云

4、原料質量有懷疑時，須報上司審定是否腌制。5、負責每天定時清理調味品數量，領取補充調味品。6、負責定期清練老鹵。7、負責保持本崗位場地及用具、工具的衛(wèi)生。五、切割崗位職責1、在加工領班的安排下，主要由中餐各廚房所需原料進行切割加工。2、服從加工領班的安排，按菜肴規(guī)格要求進行切割。3、切割時注意節(jié)約，提高切削率，做到物盡其用。4、負責將切割后原料及時送上漿崗或注明時間及原料名稱入冷庫保鮮。5、不符合要求原料及時間向領班反映解決。6、與上漿崗，爐灶烹崗經常聯系，不斷提高切割技術。7、負責維護保養(yǎng)切割加工設備。8、負責保護工作場地及用具衛(wèi)生。9、完成領導交辦的其它事宜。六、上漿崗位職責1、在領班的領導

5、下，主要負責切割后原料的調味及漿制。2、負責報告領取并保管上漿用調料、佐料。3、應根據菜肴要求和上漿規(guī)格，及時漿制原料，保證其質量。4、經常與爐灶烹制調崗交流，不斷提高上漿技術。5、負責本崗用具及場地的清潔工作。6、負責完成領導交辦的其它事宜。七、零點配制崗位職責1、在切配領班的領導下，具體負責零點菜肴的切配。2、負責及時補充準備所需切配原料。3、負責按規(guī)格標準要求及時切配，確保準時出菜。4、認真執(zhí)行標準食譜，確保成本控制。5、負責維護保養(yǎng)本崗位設備工具。6、做好本崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。7、完成上司交辦的其它事宜。八、宴會切配崗位職責1、在切配廚師長帶領下，主要負責宴會菜肴的切配。2、負

6、責及時預訂補充準備所需要切配原料。3、按照宴會菜單，根據標準食譜及時切配菜肴，保證準時出品。4、合理用料，準確控制成本。5、宴會人數發(fā)行變化，及時補充或減少原料，并按順序將切配好的菜肴發(fā)給打荷工。6、負責維護保養(yǎng)本崗所用設備工具。7、負責干貸原料的漲發(fā)，保證一定存庫理。8、負責將未盡事宜及時與值班人員妥善交接。9、隨時保持本崗位衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。10 、完成上司交辦的其它事宜。九、切配領班崗位職責1、在廚師長領導下，負責中廚菜肴切配組織生產工作。2、根據客情預報，負責當天和隔天原料的計劃預計及領用。3、具體督導負責原料按標準和成本的準確控制。4、定期檢查冰箱，冰庫和食品小庫房原料的庫存及質

7、量，及時處理多余的積壓原料。5、負責督促對本班級工作崗位，衛(wèi)生包干區(qū)及各種設備的清潔和保養(yǎng)。6、負責本崗位員工的考勤考核及評估。7 、協助廚師長把好食品質量關。8、負責對崗位的員工培訓及實習生的指導。十、爐灶零點崗位職責1、服從領班安排，具體負責零點菜肴的烹制。2、熟悉每道菜肴的風味特點及烹調方法。3、按菜肴的特點，做好需提前上菜的烹飪工作。4、操作中嚴格按操作規(guī)程和產品規(guī)格標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生安全和節(jié)約。5、按零點客人點菜單及切配好的原料要求和特點及時進行烹調。6、負責本崗及衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。十一、蒸籠崗位職責1、在爐灶領班的領導下，具體負責烹制前后菜肴的傳選與美化工作。2、補充用具及調

8、料，負責檢查整理爐灶。3、備齊每餐所需餐具，并保護整齊清潔易取。4、按上菜和出菜順序及時傳選切配及烹制的原料和菜肴。5、提前為烹好的菜肴準備適當的盛器。6、配合爐灶廚師出菜保證烹制的菜肴整潔美觀。7、嚴格遵守食品衛(wèi)生法，隨時保護工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生人個手布的衛(wèi)生。8、完成上司交辦的其它事宜。十三、冷菜制作崗位職責1、服從領班安排，完成當天的工作任務。2、完成宴會、團隊，零點的冷菜加工制作及裝盤。3、按客情領取原料和加工半成品，按規(guī)格、質量做好各種冷菜。4、按規(guī)格裝盤，將熟令配帶必需的鹵汁和佐料，按點菜順序及時出菜。5、根據客情單，宴會菜單，核對品種和數量，負責杜絕錯單和漏單。6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。7、堅持“三消毒”和“一分開”制度，保持工作崗位衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生。 十四、點心間崗位職責1、在廚師長的領導下，負責點心間生產的組織管理。2、負責點心間員工的班次安排，考勤考核及其表現的評估。3、負責點心間的生產品種的安排，檢查員工的儀表儀容，督促員工遵守各項規(guī)章制度。4、根據客情，負責