精編黃酒企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范

1、（精編）黃酒企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范黃酒企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范前言本規(guī)范以省地方標(biāo)準(zhǔn) DB33/T456 2003 食品企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范為依據(jù)，參GB12698 黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范有關(guān)內(nèi)容，結(jié)合我省黃酒生產(chǎn)企業(yè)實際制訂。本規(guī)范由浙江省食品工業(yè)協(xié)會提出， 由浙江省食品工業(yè)協(xié)會、 浙江古越龍山紹興酒股份有限公司、 東風(fēng) 紹興酒有限公司、浙江塔牌紹興酒廠起草。1 范圍本規(guī)范規(guī)定了黃酒生產(chǎn)企業(yè)廠區(qū)環(huán)境、廠房及設(shè)施、機(jī)械設(shè)備、管理機(jī)構(gòu)與人員、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程 管理、質(zhì)量管理、標(biāo)簽、管理制度的建立和考核等方面的良好作業(yè)規(guī)范。本規(guī)范適用全省范圍內(nèi)生產(chǎn)經(jīng)過包裝的黃酒企業(yè)。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本規(guī)范的引用而成

2、為本規(guī)范的條款。 凡是注日期的引用文件， 其隨后所有的修改 單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本規(guī)范，然而，鼓勵根據(jù)本規(guī)范達(dá)成協(xié)議的各方研究是否 可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本規(guī)范。GB/T191 包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB10344 預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽通則GB12698 黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15091 食品工業(yè)基本術(shù)語GB/T18204.1 公共場所空氣微生物檢驗方法細(xì)菌總數(shù)測定3 術(shù)語和定義GB/T15091 確立的以

3、及下列術(shù)語和定義適用本標(biāo)準(zhǔn)。3.1酒(飲料酒)乙醇含量在0.5 %65.50 %( v/ v)的飲料。包括各種發(fā)酵酒、蒸餾酒及配制酒。3.1.1發(fā)酵酒以谷物類、水果類及其它含淀粉及糖份的植物性原料經(jīng)糖化或不經(jīng)糖化發(fā)酵制成的含酒精飲料。3.1.1.2黃酒以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。分為干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒、甜黃酒其它黃酒等。3.2原材料指原料、配料和包裝材料。3.3內(nèi)包裝材料指與食品直接接觸的食品容器，如瓶、罐、盒、袋、瓶蓋、瓶塞等，其材質(zhì)必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.4外包裝材料指不與食品直接接觸的包裝材料，包括標(biāo)

4、簽、紙箱、捆包材料等。3.5產(chǎn)品 包括半成品、最終半成品及成品。3.5.1半成品指任何成品制造過程中的產(chǎn)品，經(jīng)后續(xù)的制造過程，可制成成品。3.5.2最終半成品指經(jīng)過完整的加工過程但未包裝標(biāo)示完成的產(chǎn)品。3.5.3成品指經(jīng)過完整的加工制造過程并包裝標(biāo)示完成的待銷售產(chǎn)品。3.5.4勾兌指以指標(biāo)不同的合格半成品或成品酒，互相摻混,達(dá)到某一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品酒的操作過程。3.6廠房指用于黃酒加工、制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)的全部或部分建筑及設(shè)施。3.6.1生產(chǎn)作業(yè)場所（車間）包括原材料驗收、原材料處理、制藥、制曲、制酒母、浸米、蒸煮、發(fā)酵、洗壇、壇消毒、壓榨、沉清（過濾 ）、煎酒、儲酒、勾兌、洗瓶驗瓶、

5、灌裝封口、殺菌、外包裝、成品倉庫等作業(yè)場所。3.6.1.1原材料處理場所（車間）指從事原料的整理、準(zhǔn)備、篩選、精白、清洗、浸泡、分切、剝皮、切割、粉碎、焙炒、除梗、破碎、 酶制劑處理、壓榨過濾等工序的場所。3.6.1.2蒸煮場所指原料進(jìn)行蒸氣蒸煮的作業(yè)場所。3.6.1.3制曲場所指用原料作為基質(zhì)培養(yǎng)糖化菌、酵母菌等固體曲類的作業(yè)場所。3.6.1.4發(fā)酵場所指經(jīng)蒸煮的原料，在糖化菌、酵母及酶制劑作用下或原料直接經(jīng)酵母作用，生成酒精的作業(yè)場所。3.6.1.5包裝場所（車間）指成品包裝的場所，包括內(nèi)包裝室和外包裝室。3.6.1.5.1內(nèi)包裝室指進(jìn)行與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸的內(nèi)包裝作業(yè)場所。3.6.1.5

6、.2外包裝室指進(jìn)行不與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸的外包裝作業(yè)場所。3.6.1.6包裝后殺菌處理場 指進(jìn)行產(chǎn)品包裝后的加熱殺菌處理場所。3.6.1.7內(nèi)包裝材料準(zhǔn)備室 指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用的內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等的作業(yè)場所。3.6.1.8緩沖室指原材料或半成品沒有經(jīng)過生產(chǎn)流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時， 為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通， 入口處所設(shè)置的緩沖場所。3.6.2管制作業(yè)區(qū)包括指清潔度要求較高， 對人員與原材料的進(jìn)出及防止有害動物侵入等， 必須有嚴(yán)格管制的作業(yè)區(qū)域，清潔區(qū)及準(zhǔn)清潔區(qū)。3.6.2.1清潔作業(yè)區(qū)指半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。3.6.2

7、.2準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)指生產(chǎn)車間清潔度要求低于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。3.6.3一般作業(yè)區(qū)指原料倉庫、材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。3.7輔助場所（車間） 指不直接處理食品的區(qū)域。包括檢驗室、原材料倉庫、成品倉庫、鍋爐房、機(jī)修車間、更衣室、洗手消 毒室、廁所和其它他為生產(chǎn)服務(wù)的配套場所。3.8清洗指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品的雜物的處理過程。3.9食品級清潔劑指直接用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，不得危害食品安全及衛(wèi)生的清潔劑。3.10外來雜物指除原料之外，在生產(chǎn)中混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料上的污染物或令人厭惡、甚至 導(dǎo)致食品

8、失去衛(wèi)生及安全性的物質(zhì)。3.11有害動物指直接或間接污染食品或傳染疾病的小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、跳蚤、虱子等。3.12有害微生物指造成食品腐敗、變質(zhì)或危害公共衛(wèi)生的微生物。3.13食品接觸面指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸的設(shè)備表面。3.14隔離 場所與場所之間用有形的方法予以隔開，如隔墻等。3.15區(qū)隔場所與場所之間用有形或無形的方法予以分隔。 區(qū)隔可以用下列一種或多種方法完成， 如場所區(qū)隔、 時 間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它方法。4.1 企業(yè)不得設(shè)于易遭受污染的地區(qū)，廠區(qū)周圍不應(yīng)有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染 源，不得有昆蟲大量

9、孳生的潛在場所，否則應(yīng)有嚴(yán)格的食品污染防治措施。4.2 廠區(qū)四周環(huán)境應(yīng)易于隨時保持清潔，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等。廠區(qū)的空地應(yīng)鋪設(shè)混凝 土、瀝青或綠化。4.3 廠區(qū)鄰近及廠內(nèi)道路，應(yīng)采用便于清洗的混凝土、瀝青及其它硬質(zhì)材料鋪設(shè)，防止揚(yáng)塵及積水。4.4 廠區(qū)內(nèi)不得有發(fā)生不良?xì)馕?、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生的設(shè)施。4.5 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)無關(guān)的動物，實驗動物的飼養(yǎng)區(qū)應(yīng)適當(dāng)管理，避免污染食品，其飼養(yǎng)區(qū)應(yīng)與 生產(chǎn)車間保持一定距離，且不得位于主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)向。4.6 廠區(qū)有順暢的排水系統(tǒng)，不應(yīng)有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳生有害動物而造成污染的 可能。30cm 以下部4.7

10、廠區(qū)周圍應(yīng)有適當(dāng)防范外來污染源侵入的設(shè)計和建筑。若設(shè)置圍墻，其距離地面至少 分應(yīng)采用密閉性材料建造。4.8 廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)的餐廳等生活區(qū)， 應(yīng)與生產(chǎn)作業(yè)場所、 貯存食品或食品原材料的場所隔離。5.1 設(shè)計新建、擴(kuò)建、改建的工程項目（酒廠、車間等）宜按本規(guī)范進(jìn)行設(shè)計和施工。5.2 廠房設(shè)置與布局521廠房應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝需要設(shè)置原材料倉庫、成品倉庫，原料驗收、原料處理、浸米、蒸煮、制曲、發(fā)酵、煎酒、貯酒、勾兌、內(nèi)包裝、外包裝、殺菌等場所及更衣室、檢驗室、辦公室、廁所等場所，并 予以標(biāo)示。5.2.2廠房設(shè)置應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程需要和衛(wèi)生要求，有序、整齊、科學(xué)布局，工序銜接合理，避免原材料與半成品

11、、成品之間交叉污染。523生產(chǎn)車間和貯存場所的配置及使用面積與產(chǎn)品質(zhì)量要求、品種和數(shù)量相適應(yīng)。生產(chǎn)車間人均占地面積（不包括設(shè)備占位）不能少于1.50m 2,高度不應(yīng)低于3m。5.2.4生產(chǎn)車間內(nèi)設(shè)備與設(shè)備間、 設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)有適當(dāng)?shù)耐ǖ阑蚬ぷ骺臻g（其寬度一般應(yīng)在 90cm以上），保證使員工操作（包括清洗、消毒、機(jī)械維護(hù)保養(yǎng)），不致因衣服或身體的接觸而污染產(chǎn)品或內(nèi)包裝材料。5.2.5設(shè)立獨(dú)立的、具有足夠空間的理化檢驗室和微生物檢驗室，必要時設(shè)立獨(dú)立的感觀檢驗室和留樣室，并配備相應(yīng)的檢驗儀器設(shè)備。5.3車間隔離5.3.1車間應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)操作需要和生產(chǎn)操作區(qū)域清潔度的要求進(jìn)行隔離，以

12、防止相互污染。5.3.2凡清潔度區(qū)分不同（如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)）的區(qū)域，應(yīng)予以隔離（如表1）。（按GB/T18204.1cfu/皿）一般作業(yè)區(qū)中的自然沉降法測定，各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應(yīng)控制在：每平皿菌落數(shù)（W500 ,準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)w 75,清潔作業(yè)區(qū)w 50。）表1黃酒生產(chǎn)企業(yè)各作業(yè)場所的清潔度區(qū)分廠房設(shè)施（原則上根據(jù)加工順序排列）清潔度區(qū)分原材料驗收場所原料倉庫材料倉庫一般作業(yè)區(qū)容器堆放及處理場所制藥、制曲場所廠房設(shè)施（原則上根據(jù)加工順序排列）清潔度區(qū)分原料處理（浸米、蒸煮）場所空瓶（罐）整理場所大壇黃酒澄清過濾、煎酒、壇消毒場所內(nèi)包裝容器洗滌場所（注 1）瓶裝黃酒殺菌、驗酒、

13、貼標(biāo)場所 原水處理場所采用開放式設(shè)備的發(fā)酵場所（注 2）制酒母、壓榨場所瓶裝黃酒勾兌、過濾場所驗瓶場所內(nèi)包裝材料的準(zhǔn)備室緩沖室需進(jìn)行后殺菌處理的成品的內(nèi)包裝室準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)管 制 作 業(yè) 區(qū)不進(jìn)行后殺菌處理的最終半成品的冷卻及貯存場所不進(jìn)行后殺菌處理的成品內(nèi)包裝室清潔作業(yè)區(qū)外包裝場所儲酒庫、露天儲酒場所成品倉庫一般作業(yè)區(qū)檢驗室辦公室（注3）更衣及洗手消毒室?guī)厥湛掌看娣艆^(qū)其它非食品處理區(qū)注：1.內(nèi)包裝容器洗滌場所的岀口處應(yīng)設(shè)置于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)。2 發(fā)酵過程中，發(fā)酵場所有大量有益微生物存在于空氣中，空氣中的菌落總數(shù)暫不作具體要求3.辦公室不得設(shè)置于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)（生產(chǎn)管理與現(xiàn)場檢驗場所除外，但應(yīng)有適

14、當(dāng)?shù)墓芾泶胧?.4廠房結(jié)構(gòu)5.4.1廠房應(yīng)用適合的建筑材料建造，堅固耐用、易于維修和保持清潔，并能防止原料、半成品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如害蟲的侵入、棲息、繁殖等）5.4.2為防止交叉污染，應(yīng)分別設(shè)置人員通道及物料運(yùn)輸通道，各通道應(yīng)裝有空氣幕（即風(fēng)幕）或水幕、塑料門簾或雙向彈簧門。不同清潔區(qū)之間人員通道和物料運(yùn)輸應(yīng)有緩沖室。5.4.3 車間內(nèi)如有樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道，應(yīng)避免污染附近的產(chǎn)品及食品接觸面，并有安全設(shè)施。5.5 安全設(shè)施5.5.1 廠房內(nèi)電源必須有接地線和漏電保護(hù)系統(tǒng)，不同電壓的插座必須明確標(biāo)示。5.5.2 高濕度環(huán)境使用的插座和電源應(yīng)具有防水功能。5.5.3 防火

15、、防爆及消防設(shè)施的設(shè)置滿足消防法規(guī)要求。5.5.4 必要時，在適當(dāng)且明顯的場所設(shè)置急救器材。5.5.5 在產(chǎn)生酒精蒸氣和 CO2 等危險性或有害氣體及有可能造成缺氧的工作場所，必要時應(yīng)設(shè)置警報系統(tǒng)，設(shè)置連鎖安全裝置。5.5.6 有液體流至地面的生產(chǎn)場所，生產(chǎn)環(huán)境潮濕或以水洗方式清洗的區(qū)域應(yīng)配置防水、防滑安全工作 鞋。5.6 屋頂與天花板5.6.1 車間和倉庫的室內(nèi)屋頂或天花板應(yīng)選用不吸水、無異味、表面光潔、易清洗、耐腐蝕、耐溫的淺 色材料。屋頂要有適當(dāng)?shù)钠露然蚧《?，減少和防止冷凝水滴落。5.6.2 車間內(nèi)空調(diào)風(fēng)管的安裝應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，原則上應(yīng)安裝于天花板的上方。5.7 墻壁與門窗5.7.1

16、 管制作業(yè)區(qū)的墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料（采用密閉式發(fā) 酵罐，可放置在室外工作的區(qū)域不作要求） ，不得使用含鉛涂料，并用白瓷磚或其它防腐蝕性材料，裝 修高度不低于 1.8m 的墻裙。5.7.2 管制作業(yè)區(qū)和潮濕環(huán)境內(nèi)，墻壁與墻壁之間、墻壁與天花板之間、墻壁與地面之間的連接處應(yīng)有 適當(dāng)弧度（曲率半徑應(yīng)在 3cm 以上），以便于清洗和消毒。5.7.3 生產(chǎn)車間的所有門窗應(yīng)采用防銹、防潮、易清洗的密封框架，不應(yīng)使用木質(zhì)門窗。5.7.4 作業(yè)時需要打開的窗戶，應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗的 26 目以上的雙層不生銹紗網(wǎng)。5.7.5生產(chǎn)車間的窗戶不宜設(shè)內(nèi)窗臺，若有窗臺，則要設(shè)于地面1

17、米以上，且臺面應(yīng)向內(nèi)傾斜45。5.7.6 管制作業(yè)區(qū)對外出入口應(yīng)有隔離緩沖室，并裝置緩沖設(shè)施（如空氣簾、塑料門簾、能自動關(guān)閉的 紗門等），及（或）清洗消毒鞋底的設(shè)備（需保持干燥的作業(yè)場所應(yīng)設(shè)置換鞋設(shè)施） ，門應(yīng)以平滑、易清 洗、不透水的堅固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。5.7.7 車間保溫材料不得使用含石棉材料。5.8 地面與排水5.8.1 地面應(yīng)使用無毒、不滲水、不吸水、防滑、無裂縫、耐腐蝕、易于清洗消毒的建筑材料鋪砌（如耐酸磚、水磨石、混凝土等），地面應(yīng)有適當(dāng)坡度（以 1.0 %1.5 %為宜）。5.8.2 在生產(chǎn)時有液體流至地面、生產(chǎn)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)的區(qū)域，其地面的坡度應(yīng)根

18、據(jù)流量大小設(shè)計在 1.5% 3.0% 之間。5.8.3 地面應(yīng)設(shè)足夠的排水口。排水口不得直接設(shè)在生產(chǎn)設(shè)備的下方。所有排水口均應(yīng)設(shè)置存水彎頭， 并配有相應(yīng)大小的濾網(wǎng)，防止異味產(chǎn)生及固體廢棄物堵塞排水管道。5.8.4 排水溝的側(cè)面與底面交接處應(yīng)有適當(dāng)?shù)幕《?（曲率半徑在 3cm 以上），排水溝應(yīng)有約 3.0% 的傾斜 度，其流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，并有防止逆流的設(shè)計。5.8.5 排水出口應(yīng)有防止有害動物侵入的裝置。5.8.6 廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。5.9 供水供汽設(shè)施5.9.1 生產(chǎn)用水（冰）必須達(dá)到符合 GB5749 的規(guī)定。水質(zhì)、水壓、流量等指標(biāo)滿足正常生產(chǎn)所需，必

19、 要時，生產(chǎn)作業(yè)場所應(yīng)有儲水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度的熱水。供水系統(tǒng)要有防止虹吸和回流現(xiàn)象的措施， 并有完備的供水網(wǎng)絡(luò)圖。5.9.2 儲水設(shè)備（池、塔、槽） 、與水直接接觸的供水管道、器具等應(yīng)使用無毒、無異味、防腐的材料。 供水設(shè)施出入口應(yīng)設(shè)置安全衛(wèi)生設(shè)施，防止有害動物及其他有害物質(zhì)進(jìn)入。5.9.3 不使用自來水使用自備水源的，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)特點(diǎn)設(shè)置水質(zhì)凈化或消毒設(shè)施（如沉淀、過濾、 除鐵、除錳、除氟、消毒等） ，保證水質(zhì)符合 GB5749 和其它相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。5.9.4 不與產(chǎn)品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)與生產(chǎn)原料用水及飲用水的管 道系統(tǒng)應(yīng)以不同顏色以明顯區(qū)分，并以完全分離

20、的管道輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。5.9.5 生產(chǎn)中的蒸汽不論何種用途，必須符合食品衛(wèi)生要求。直接噴射到食品和食品接觸面的蒸汽，須 經(jīng)過濾，除去雜物。5.10 照明設(shè)施按 GB12698 中 5.5 規(guī)定執(zhí)行。5.11 通風(fēng)設(shè)施5.11.1 加工、包裝及貯存等場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或產(chǎn)生異味。必要時， 應(yīng)裝置通風(fēng)設(shè)備?？諝饬飨驊?yīng)從高清潔區(qū)域流向低清潔區(qū)域。5.11.2 通入管制作業(yè)區(qū)的空氣須經(jīng)凈化處理。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)保持相對穩(wěn)定的溫度和濕度。5.11.3通風(fēng)排氣裝置應(yīng)易于拆卸清洗、維修或更換，通風(fēng)口應(yīng)裝有耐腐蝕網(wǎng)罩。進(jìn)氣口必須距地面2 米以上，并遠(yuǎn)離污染源和排氣口。排

21、氣口要防止有害動物侵入。5.11.4 在有臭味、氣體（蒸汽及有毒有害氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染產(chǎn)品的場所，應(yīng)有排除、收 集或控制裝置。5.12 洗手設(shè)施和消毒池5.12.1 洗手設(shè)施應(yīng)以不銹鋼或陶瓷等不透水材料制造，且易于清洗消毒。水龍頭5.12.2 洗手設(shè)施應(yīng)設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)，采用非手動式水龍頭（包括按壓自動關(guān)水 式、肘動式等） 。必要時應(yīng)提供適當(dāng)溫度的溫水（或熱水及冷水并裝置可調(diào)節(jié)冷熱水的水龍頭） 數(shù)量能滿足工人所需。5.12.3 在洗手設(shè)施附近應(yīng)備有液體清潔消毒劑及簡明易懂的洗手方法說明。洗手設(shè)施中應(yīng)包括免關(guān)式 洗滌劑和消毒液的分配器、干手器或擦手紙巾等。手消毒，若使

22、用氯系消毒劑，游離氯濃度應(yīng)達(dá)到 50mg/kg 。5.12.4 洗手設(shè)施的排水應(yīng)直接接入下水管道，有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。5.12.5 管制作業(yè)區(qū)的入口處應(yīng)設(shè)置鞋靴消毒池或鞋底清潔設(shè)施（設(shè)置鞋靴消毒池時，若使用氯系消毒 劑，游離氯濃度應(yīng)保持在 200mg/kg 以上）。需保持干燥的清潔作業(yè)場所應(yīng)有換鞋設(shè)施。5.12.6 鞋靴消毒池設(shè)置按 GB14881 中 4.6.1.5 規(guī)定執(zhí)行。5.13 更衣室5.13.1 更衣室應(yīng)設(shè)于生產(chǎn)車間進(jìn)口處，并靠近洗手設(shè)施。更衣室應(yīng)男女分設(shè)，其大小與生產(chǎn)人員數(shù)量 相適應(yīng)，更衣室內(nèi)照明、通風(fēng)良好，有消毒裝置。5.13.2 更衣室應(yīng)分設(shè)外更衣室和內(nèi)

23、更衣室。5.13.3 更衣室內(nèi)應(yīng)有足夠的儲衣柜、鞋架，并有供生產(chǎn)人員自檢用的穿衣鏡。儲衣柜應(yīng)編號，柜頂呈45 0以上坡形，柜內(nèi)有不靠墻的工作服衣架。5.14 廁所5.14.1 廁所設(shè)置應(yīng)有利于生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和便池坑位應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要和人員情況設(shè)置。5.14.2 不得使用大通道沖水式廁所。 廠區(qū)設(shè)置坑式廁所時， 應(yīng)距生產(chǎn)車間 25m 以上， 便于清掃、 保潔， 并設(shè)置防蚊、防蠅設(shè)施。5.14.3 生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，與更衣室相連。出入口不得正對車間及車間出入口，廁所 門不得朝外打開且有自動關(guān)閉裝置。廁所內(nèi)有洗手設(shè)施，有良好的排風(fēng)及照明設(shè)施。5.14.4 廁所的地面、墻壁、天花板、隔

24、板和門要用易清洗、不透氣的材料。5.14.5 廁所排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)，且有可靠的防臭氣水封。5.15 倉庫5.15.1 應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力和產(chǎn)品貯存要求相適應(yīng)的倉庫（冷庫 ），大小應(yīng)滿足作業(yè)順暢進(jìn)行并易于維持整潔。原輔料倉庫及成品倉庫應(yīng)分開設(shè)置。同一倉庫內(nèi)貯存性質(zhì)不同物品時，應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。5.15.2 倉庫應(yīng)以無毒、堅固的材料建成，并有防止貯存物品受到污染的措施。5.15.3 倉庫須有防止有害動物侵入的裝置（如庫門口應(yīng)設(shè)防鼠板或防鼠溝等） 。5.15.4 倉庫應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的棧板或物品存放架。儲藏物品與墻壁、地面保持適當(dāng)?shù)木嚯x，以利空氣 流通及物品的搬運(yùn)。5.15.5 倉庫應(yīng)根據(jù)貯存物品

25、的不同貯存要求設(shè)置溫度記錄儀和濕度記錄儀。5.15.6 應(yīng)設(shè)置危險品專門貯存區(qū)，貯存殺蟲劑、酸堿等有毒有害物品。貯存危險品的區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn) 車間和原輔料、產(chǎn)品倉庫。5.15.7 各類冷庫，應(yīng)根據(jù)不同要求，按規(guī)定的濕、溫度設(shè)置。6.1 設(shè)計6.1.1 所有加工設(shè)備包括管道、工器具等，其設(shè)計和結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗消毒、易于檢查，并有避免機(jī)器潤 滑油、金屬碎屑、污水或其它污染物混入產(chǎn)品的設(shè)計和措施。6.1.2 食品接觸面應(yīng)平滑、邊角圓滑、無死角和裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物的聚積。6.1.3 蒸煮鍋、浸米槽（罐） 、發(fā)酵槽（罐） 、勾兌桶、貯存槽（桶）等類似器具、容器設(shè)備，為避免產(chǎn) 生死角、不易清洗

26、或易受外物污染等，應(yīng)有下列構(gòu)造：6.1.3.1 上部應(yīng)有容易拆卸的蓋子，且蓋緣應(yīng)突出槽（桶）邊，分開兩半的蓋子應(yīng)裝有可方便向外開啟 的環(huán)扣或鉸鏈，中央接縫處應(yīng)有朝上凸緣，以防水或灰塵等異物掉入。6.1.3.2 邊緣或底部應(yīng)有平滑的圓角或彎角，避免尖角。6.1.3.3 排水口應(yīng)設(shè)于底部最低點(diǎn)。6.1.4 電動機(jī)、軸承等驅(qū)動裝置不應(yīng)安裝在產(chǎn)品暴露的上方，無法避免的應(yīng)在其下方裝滴油盤，以盛接 油滴或起防護(hù)作用。6.1.5 各種器具結(jié)構(gòu)設(shè)計應(yīng)簡單，易排水、易保持干燥。6.1.6 貯存、運(yùn)輸系統(tǒng)的設(shè)計與制造應(yīng)易于使其維持良好的衛(wèi)生狀況。6.1.7 直接接觸產(chǎn)品的設(shè)備，如安裝玻璃溫度計，必須有安全保護(hù)裝置

27、。6.1.8 在黃酒生產(chǎn)車間或處理區(qū)，不與產(chǎn)品接觸的設(shè)備和器具，其結(jié)構(gòu)也應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。6.2 材質(zhì)6.2.1 直接用于生產(chǎn)的設(shè)備和有可能接觸產(chǎn)品的設(shè)備、操作臺、傳送帶、運(yùn)輸車和工器具等輔助設(shè)施， 應(yīng)由無毒、 無異味、非吸收性、 耐腐蝕且可重復(fù)清洗和消毒的材料制作， 并符合國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。6.2.2 與產(chǎn)品直接接觸的表面，原則上不得使用會成為產(chǎn)品污染源的竹、木制材料。6.2.3 與原材料和產(chǎn)品接觸的設(shè)備所使用的潤滑劑必須是食品級的。6.2.4 廠房內(nèi)所有保溫設(shè)施外層必須使用非吸水性材料。6.3 設(shè)置與安裝6.3.1 設(shè)置按 GB14881 中 4.4.3 規(guī)定執(zhí)行。6.3.2 安裝

28、按 GB14881 中 4.4.4 規(guī)定執(zhí)行。6.4 生產(chǎn)設(shè)備6.4.1 企業(yè)應(yīng)具備與其生產(chǎn)的產(chǎn)品和加工工藝相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，不同設(shè)備的加工能力應(yīng)互相配套。6.4.2 生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)排列有序，保證生產(chǎn)順暢有序進(jìn)行，避免引起交叉污染。6.4.3 用于測定、控制或記錄的測量記錄儀器，應(yīng)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，并定期校正。6.4.4 企業(yè)應(yīng)有足夠的供風(fēng)設(shè)備，以保證干燥、輸送、冷卻和吹掃等工序的正常用風(fēng)。吹入噴霧干燥器 干燥室和清潔食品接觸面及食品表面的壓縮空氣，應(yīng)采取措施濾除油分、水分、灰塵、微生物、昆蟲和 其它雜物。6.4.6 黃酒生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)實際需要應(yīng)具備如下列生產(chǎn)設(shè)備：6.4.6.1 制曲設(shè)備。6.4.6.2

29、酵母培養(yǎng)設(shè)備。6.4.6.3 浸米設(shè)備。6.4.6.4 原料蒸煮設(shè)備。6.4.6.5 發(fā)酵設(shè)備。6.4.6.6 壓榨設(shè)備。6.4.6.7 煎酒殺菌設(shè)備。6.4.6.8 酒池或儲存桶（槽） 。6.4.6.9 勾兌過濾設(shè)備。6.4.6.10 管道、容器洗滌消毒設(shè)備。6.4.6.11 灌裝、壓蓋密封設(shè)備。6.4.6.12 瓶酒殺菌設(shè)備。6.4.6.13 瓶裝酒燈光透視檢查設(shè)備。6.4.6.14 其他根據(jù)黃酒特性所必需的生產(chǎn)加工設(shè)備。6.5 質(zhì)量檢驗設(shè)備6.5.1 應(yīng)根據(jù)原輔料、半成品及產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生檢驗的需要配置檢驗儀器、設(shè)備。6.5.2 檢驗用的儀器、設(shè)備，必須定期檢定，及時維修，確保檢驗數(shù)據(jù)準(zhǔn)確

30、。6.5.3 企業(yè)的檢驗設(shè)備能滿足日常原料、半成品、成品的質(zhì)量、衛(wèi)生檢驗。必要時可委托法定檢測機(jī)構(gòu) 檢驗本身無法檢測的項目。黃酒檢驗設(shè)備包括：6.5.3.1 電子天平（精度在 0.1mg 以上）6.5.3.2pH 計、磁力攪拌器。6.5.3.3 糖度計。6.5.3.4 保溫箱。6.5.3.5 顯微鏡（放大倍數(shù)應(yīng)為 1500 倍以上）。6.5.3.6 微生物檢驗設(shè)備。6.5.3.7 游離余氯測定器。6.5.3.8 灰化爐。6.5.3.9 電爐。6.5.3.10 干燥箱、干燥缸。6.5.3.11 精密溫度計。6.5.3.12 甲醛或氨基態(tài)氮測定裝置。6.5.3.13 分光光度計。6.5.3.14

31、酒精計。6.5.3.15 比重計。6.5.3.16 恒溫槽。6.5.3.17 蒸餾設(shè)備。6.5.3.18 滴定設(shè)備。6.5.3.19 其它根據(jù)不同黃酒品質(zhì)特性必須設(shè)置的檢驗儀器。7 管理機(jī)構(gòu)與人員7.1 機(jī)構(gòu)與職責(zé)7.1.1 應(yīng)建立公司（廠）級領(lǐng)導(dǎo)（或集團(tuán)公司直屬企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)）負(fù)責(zé)的質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)，對企業(yè)質(zhì)量管 理負(fù)全面職責(zé)。7.1.2 企業(yè)應(yīng)設(shè)置生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理等職能部門。生產(chǎn)管理負(fù)責(zé)人與質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人不得 相互兼任。7.1.2.1 生產(chǎn)管理部門負(fù)責(zé)原材料處理、生產(chǎn)作業(yè)及成品包裝等與生產(chǎn)有關(guān)的管理工作。7.1.2.2 質(zhì)量管理部門負(fù)責(zé)原料、配料、包裝材料、生產(chǎn)過程及成品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)

32、的制訂、抽樣檢驗、 質(zhì)量追蹤等與質(zhì)量管理有關(guān)的工作。7.1.2.3 衛(wèi)生管理部門負(fù)責(zé)各項衛(wèi)生管理制度的制（修）訂，廠內(nèi)、外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、生產(chǎn)及清 洗等操作衛(wèi)生和人員衛(wèi)生，組織衛(wèi)生培訓(xùn)和從業(yè)人員健康檢查等。7.1.3 質(zhì)量管理部門應(yīng)有執(zhí)行質(zhì)量管理職責(zé)的充分權(quán)限，其負(fù)責(zé)人應(yīng)有停止生產(chǎn)和成品出廠的權(quán)力。7.1.4 質(zhì)量管理部門應(yīng)設(shè)置檢驗人員，負(fù)責(zé)原料、半成品、成品的質(zhì)量、衛(wèi)生檢驗分析工作。7.1.5 成立衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人及生產(chǎn)、質(zhì)量管理等部門負(fù)責(zé)人組成，負(fù)責(zé)全廠衛(wèi)生 工作的規(guī)劃、審核、監(jiān)督、考核。7.1.6 衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)

33、宣傳貫徹食品衛(wèi)生 法規(guī)及有關(guān)規(guī)章制度，負(fù)責(zé)衛(wèi)生制度執(zhí)行情況的督查，并做好有關(guān)記錄。7.2 人員要求7.2.1 企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)了解中華人民共和國衛(wèi)生法和中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法等有關(guān)法律法規(guī) 內(nèi)容，具有一定的食品安全衛(wèi)生和生產(chǎn)、加工等專業(yè)知識。7.2.2 生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人應(yīng)熟悉中華人民共和國衛(wèi)生法和中華人民共和國產(chǎn) 品質(zhì)量法 等有關(guān)法律法規(guī)內(nèi)容； 具備大專以上相關(guān)專業(yè)學(xué)歷或中級以上職稱， 或具備中專相關(guān)專業(yè)學(xué) 歷并具備 4 年以上直接或相關(guān)管理經(jīng)驗。7.2.3 生產(chǎn)管理負(fù)責(zé)人應(yīng)具有相應(yīng)的工藝及生產(chǎn)技術(shù)與衛(wèi)生知識。7.2.4 質(zhì)量管理人員應(yīng)具有發(fā)現(xiàn)、鑒別各生產(chǎn)環(huán)節(jié)、產(chǎn)品中不良狀況發(fā)

34、生的能力。7.2.5 檢驗人員應(yīng)為大專以上相關(guān)專業(yè)學(xué)歷，或中專學(xué)校畢業(yè)從事相關(guān)檢驗工作兩年以上或經(jīng)省級以上 （包括省級）行政主管部門認(rèn)可的專業(yè)培訓(xùn)后，取得相關(guān)專業(yè)檢驗資格。7.2.6 企業(yè)應(yīng)有足夠數(shù)量的質(zhì)量管理及檢驗人員，以滿足整個生產(chǎn)過程的現(xiàn)場質(zhì)量管理和產(chǎn)品檢驗的要 求。7.2.7 專職衛(wèi)生管理人員應(yīng)具備衛(wèi)生或相關(guān)專業(yè)大專以上學(xué)歷或同等學(xué)歷，兼職衛(wèi)生管理人員應(yīng)具備衛(wèi) 生或相關(guān)專業(yè)中專以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。7.3 教育培訓(xùn)7.3.1 企業(yè)應(yīng)制訂培訓(xùn)計劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種職前、在職培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，以增加員 工的相關(guān)知識與技能。衛(wèi)生管理8.1 管理要求8.1.1 企業(yè)各部門應(yīng)按本規(guī)范內(nèi)

35、容制定相應(yīng)的衛(wèi)生管理制度，由衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組審核并監(jiān)督執(zhí)行。8.1.2 衛(wèi)生管理部門制定檢查方案并負(fù)責(zé)實施。8.1.2.1 每日由班組衛(wèi)生管理人員對本崗位的衛(wèi)生制度執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。8.1.2.2 衛(wèi)生管理部門組織相關(guān)的衛(wèi)生管理人員， 至少每月進(jìn)行一次全廠范圍內(nèi)的生產(chǎn)和環(huán)境衛(wèi)生檢查。8.1.3 每次檢查應(yīng)有記錄，并存檔備案。8.2 廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理8.2.1 廠區(qū)及鄰近廠區(qū)的區(qū)域，應(yīng)保持清潔。廠區(qū)內(nèi)道路、地面養(yǎng)護(hù)良好，無破損，無嚴(yán)重積水，不揚(yáng) 塵。8.2.2 廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，保持環(huán)境整潔。禁止堆放雜物及不必要的器材，以防止有害動物孳生。8.2.3 排水系統(tǒng)應(yīng)保持通暢，不得有污泥淤積。8.

36、2.4 應(yīng)避免有害（有毒）氣體、廢水、廢棄物、噪聲等對環(huán)境產(chǎn)生有害影響。8.2.5 在遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間的合適地點(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施。廢棄物根據(jù)其性質(zhì)分類存放。8.2.6 易腐敗的廢棄物存放設(shè)施應(yīng)為密閉式或帶蓋，污物不得外溢，做到日產(chǎn)日清，至少應(yīng)每天清除 1 次，運(yùn)出廠區(qū)處理。清除后的容器應(yīng)及時清洗消毒。8.2.7 廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w逸出，防止有害動物的孳生，防止污染產(chǎn)品、 食品接觸面、水源及地面。8.2.8 廠區(qū)除蟲、滅害按本規(guī)范 8.9 有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。8.3 廠房設(shè)施衛(wèi)生管理8.3.1 應(yīng)建立廠房設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定對廠房設(shè)施進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和檢修，確保廠房衛(wèi)

37、生狀況 良好。8.3.2 廠房內(nèi)各項設(shè)施應(yīng)隨時保持清潔，及時維修、更新，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時，應(yīng)及時 維修，地面不得破損或積水。，每天8.3.3 原材料預(yù)處理場所、加工制造場所、廁所、更衣室、淋浴室等（包括地面、水溝、墻壁等） 開工前和下班后應(yīng)及時清洗消毒，必要時增加清洗消毒頻次。洗手干手器應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生控制與檢查， 避免成為污染源。車間廁所要有專人管理。8.3.4 燈具及其配管的外表，應(yīng)定期清潔。8.3.5 冷庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常清理，保持清潔，并定期消毒，避免地面積水和庫壁長霉，并定時測量記錄冷庫內(nèi) 的溫度或設(shè)置溫度自動記錄儀器。8.3.6 生產(chǎn)作業(yè)場所，應(yīng)采取措施（如紗窗、氣幕、柵欄、誘

38、蟲燈等）防止有害動物侵入。8.3.7 廠房內(nèi)除蟲、滅害按本規(guī)范 8.9 有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。8.3.8 在原材料處理、加工、包裝、貯存等場所內(nèi)的適當(dāng)位置，放置不透水、易清洗消毒（一次性使用 者除外）、加蓋（或密封）的存放廢棄物的容器，并定時（至少每天 1 次）搬離廠房。盛裝廢棄物的容 器不得與盛裝原料、產(chǎn)品的容器混用，并應(yīng)有明顯的區(qū)別標(biāo)志。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)及 時清洗消毒。處理廢棄物的設(shè)備停機(jī)后須及時清洗消毒。8.3.9 原料、配料及內(nèi)包裝材料或其他物品需現(xiàn)領(lǐng)現(xiàn)用。管制作業(yè)區(qū)不得堆放非即用物品、內(nèi)包裝材料 及其它不必要的物品。 生產(chǎn)車間嚴(yán)禁存放有毒物品。 供車間內(nèi)部使用的清潔消毒用品，

39、 應(yīng)設(shè)專區(qū)或?qū)９?存放，并明確標(biāo)示，有專人負(fù)責(zé)管理。8.3.10 車間儲水槽（塔、池）應(yīng)定期清洗并于每天上班前檢查消毒情況。使用自備水源的，每年 2 次 送有關(guān)檢驗機(jī)構(gòu)檢驗，確保生產(chǎn)用水水質(zhì)符合 GB5749 規(guī)定。8.3.11 經(jīng)檢驗，當(dāng)空氣中的菌落總數(shù)達(dá)不到相應(yīng)清潔區(qū)要求時，應(yīng)進(jìn)行空氣消毒。 （生產(chǎn)作業(yè)區(qū)空氣菌 落總數(shù)檢驗頻率分別為： 清潔作業(yè)區(qū) 1 次/周2 次/周，準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) 1 次/月2 次/月，檢驗結(jié)果表明 不穩(wěn)定時增加檢驗頻率；一般作業(yè)區(qū) 1 次/ 季2 次/季，春夏 /梅雨季節(jié)適當(dāng)增加檢驗頻率。 ）8.4 機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理8.4.1 用于加工制造、包裝、儲運(yùn)等的設(shè)備、工器具和

40、生產(chǎn)用管道，應(yīng)定期清洗消毒。清洗消毒按本規(guī) 范 8.6 有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。8.4.2 所有食品接觸面，包括設(shè)備和工器具等與原料、產(chǎn)品接觸的表面，應(yīng)防止銹蝕并經(jīng)常予以消毒， 消毒后要清洗徹底（熱消毒除外） ，以免消毒劑殘留造成污染。8.4.3 完工后，對使用過的設(shè)備工器具應(yīng)進(jìn)行徹底清洗消毒，必要時在開工前再清洗 1 次（僅與干燥食 品接觸的除外） 。8.4.4 車間使用殺蟲劑后，所有設(shè)備和工器具應(yīng)徹底清洗，除去殘留藥物，消除污染。8.4.5 已清洗、消毒過的可移動設(shè)備和工器具，應(yīng)放置在能防止其食品接觸面再受污染的場所，并保持 適用狀態(tài)。8.4.6 壓濾機(jī)、精濾機(jī)等，使用之后應(yīng)拆除清洗。8.4.7 灌

41、裝機(jī)應(yīng)徹底清洗酒液殘液，清洗后灌裝口應(yīng)用氯水等消毒劑消毒。8.4.8 壓蓋機(jī)在生產(chǎn)結(jié)束后應(yīng)徹底清洗軋頭、卷輪、托罐盤等容易受到污染的零件和死角。8.4.9 容器的清洗設(shè)備，如洗瓶機(jī)、洗罐機(jī)等機(jī)械均應(yīng)定期清洗并維護(hù)保養(yǎng)。8410無菌灌裝系統(tǒng)在使用前應(yīng)進(jìn)行消毒殺菌。輸送管道在生產(chǎn)結(jié)束后應(yīng)使用就地清洗法（CIP）進(jìn)行清洗消毒，并定期拆解檢查清洗效果。8.4.11 每天生產(chǎn)結(jié)束后，桶、過濾機(jī)、泵、橡皮管、塑料管及各種量具、容器均應(yīng)拆卸（用CIP 清洗除外）清洗干凈。8.4.12 已清洗和消毒過的可移動設(shè)備和用具，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染的場所，并保持適用狀態(tài)。8.4.13 用于清洗與原材料、產(chǎn)

42、品接觸的設(shè)備和工器具的清洗用水，應(yīng)符合 GB5749 的規(guī)定。8.4.14 定期對壓縮空氣的過濾系統(tǒng)進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，以免產(chǎn)生污染，保證壓縮空氣的衛(wèi)生與質(zhì)量。8.4.15 用于黃酒生產(chǎn)的機(jī)械設(shè)備和場所不得作與生產(chǎn)無關(guān)的用途。8.5 輔助設(shè)施衛(wèi)生管理8.5.1 企業(yè)內(nèi)供水站8.5.1.1 應(yīng)制定詳細(xì)的操作規(guī)程及管理制度，要有嚴(yán)格、系統(tǒng)的水質(zhì)檢驗、系統(tǒng)維修與保養(yǎng)記錄，主管 人員應(yīng)定期（至少每季度 1 次）進(jìn)行檢查考核。8.5.1.2 使用的工器具必須符合衛(wèi)生要求，所有設(shè)備應(yīng)經(jīng)常維護(hù)保養(yǎng)，保持良好衛(wèi)生狀況。8.5.1.3 消毒劑必須妥善存放，嚴(yán)格登記使用手續(xù)，做到帳物相符，其它與水質(zhì)處理無關(guān)的雜物不得放

43、 置在站內(nèi)。8.5.1.4 貯水槽（塔、池）應(yīng)定期（至少每季度 1 次）清洗、消毒，并隨時檢查水質(zhì)，確保生產(chǎn)用水的 水質(zhì)符合 GB5749 規(guī)定。8.5.1.5 對水處理設(shè)備應(yīng)根據(jù)實際運(yùn)行情況進(jìn)行定期或加頻清洗及檢修。8.5.1.6 非相關(guān)人員不得進(jìn)入供水站，檢修后，各種檢修口、門窗必須及時關(guān)閉。8.5.2 鍋爐房8.5.2.1 鍋爐操作人員須經(jīng)過職業(yè)技能培訓(xùn)，持證上崗。8.5.2.2 嚴(yán)格按有關(guān)管理部門的要求對鍋爐進(jìn)行安全操作與維修、保養(yǎng)。爐內(nèi)水處理藥劑必須無毒并嚴(yán) 格控制用量，定期排污（有排污記錄） 。8.5.2.3 對鍋爐排煙進(jìn)行監(jiān)控，確保其排放符合有關(guān)規(guī)定。定期清理排煙管道，防止污染廠

44、區(qū)環(huán)境。8.6 清洗和消毒管理8.6.1 企業(yè)應(yīng)制訂清洗、消毒措施和制度，保證企業(yè)所有場所、設(shè)備和工器具的清潔衛(wèi)生。8.6.2 所有設(shè)備和工器具必須經(jīng)常清洗和消毒；接觸濕物料的表面使用后應(yīng)立即清洗；接觸干物料的表 面使用后應(yīng)立即采用干法清掃（必要時采用濕法清洗 ）。8.6.3 直接用于清潔食品設(shè)備、工器具及包裝材料的清潔劑必須是食品級清潔劑，不得使用非食品級清 潔劑。8.6.4 一般不得使用金屬材料 （如鋼絲絨 ）清洗設(shè)備和工器具。特殊情況下必須使用金屬材料清洗時，應(yīng) 嚴(yán)格防止金屬物混入產(chǎn)品。865須原地清洗的設(shè)備和管路應(yīng)先用清水沖洗（水溫一般不超過 45 C ），然后使用洗劑或消毒劑。同時應(yīng)

45、經(jīng)常檢查沖洗器的噴嘴，以保證洗滌劑或消毒劑均勻噴灑。8.6.6 清洗消毒的方法必須安全、衛(wèi)生，使用的消毒劑、洗滌劑必須在使用狀態(tài)下安全、適用。8.6.7 用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、工器具應(yīng)放置于專用場所內(nèi)妥善保管，由專人管理。8.7 員工健康管理按 GB14881 中 5.12 規(guī)定執(zhí)行。8.8 員工個人衛(wèi)生管理8.8.1 生產(chǎn)操作人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，應(yīng)勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣。8.8.2 進(jìn)入生產(chǎn)車間前，必須穿戴好整潔的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得 露出帽外，必要時需戴口罩。不得穿工作服、鞋進(jìn)入廁所或離開生產(chǎn)車間。清掃或維修噴霧干燥室時， 必須穿戴專

46、用的工作服、鞋、帽。8.8.3 操作時手部應(yīng)保持清潔。上崗前應(yīng)洗手消毒，操作期間要勤洗手。有下述情況之一時，必須洗手 消毒，企業(yè)應(yīng)有監(jiān)督措施：開始工作以前、上廁所以后、處理被污染的原材料和物品之后、從事與生產(chǎn) 無關(guān)的其它活動之后。8.8.4 與產(chǎn)品直接接觸的人員，不使用指甲油、口紅、粉餅等化妝品，不得配戴手表及戒指、項鏈、耳 環(huán)等飾物。8.8.5 上班前不準(zhǔn)酗酒，生產(chǎn)場所不得吸煙，工作中不得吃食物或做其它有礙食品衛(wèi)生的行為。8.8.6 操作人員手部受到外傷，不得接觸產(chǎn)品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接 接觸產(chǎn)品的工作。8.8.7 個人衣物與工作服應(yīng)分開存放。個人衣物（鞋、包、

47、帽等）應(yīng)貯存在更衣室個人專用更衣柜內(nèi)， 其它個人物品不得帶入生產(chǎn)車間。8.8.8 參觀人員出入生產(chǎn)作業(yè)場所應(yīng)加以適當(dāng)管理。如要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)，應(yīng)符合現(xiàn)場工作人員的衛(wèi)生 要求。8.9 除蟲、滅害管理8.9.1 廠區(qū)應(yīng)定期或在必要時進(jìn)行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和 孳生。對已有有害動物產(chǎn)生的場所，應(yīng)采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延造成污染。8.9.2 企業(yè)應(yīng)設(shè)置撲鼠圖，配備必要的撲鼠設(shè)施，每天有專人進(jìn)行檢查并記錄。撲滅老鼠應(yīng)使用粘紙、 撲鼠籠、撲鼠夾等，嚴(yán)禁使用鼠藥。8.9.3 發(fā)現(xiàn)有害動物，應(yīng)查明來源并徹底消除隱患。殺滅有害動物的方法必須以保證不污染產(chǎn)品、食品

48、 接觸面及包裝材料為原則（如盡量避免使用殺蟲劑等） 。只有在其他防治措施無效的情況下，方可使用 殺蟲劑。8.9.4 使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對人身、原材料、產(chǎn)品、設(shè)備、工器具的污染和中毒的預(yù) 防措施，用藥后將所有設(shè)備、工器具徹底清洗，消除污染。8.9.5 生產(chǎn)作業(yè)場所除蟲滅害工作不能在生產(chǎn)過程中進(jìn)行。8.9.6 在生產(chǎn)車間的入口處和車間內(nèi)可設(shè)置滅蟲蠅燈，撲殺可能進(jìn)入車間的蟲蠅。車間內(nèi)設(shè)置的滅蟲蠅 燈的位置必須遠(yuǎn)離生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域。滅蟲蠅燈應(yīng)每天進(jìn)行清理。8.10 污水管理8.10.1 污水排放應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，達(dá)標(biāo)后排放。8.10.2 企業(yè)要有詳細(xì)的污水排放網(wǎng)絡(luò)圖，日污水處理能力必須要與實

49、際生產(chǎn)規(guī)模相匹配。8.11 工作服管理8.11.1 工作服的設(shè)計和面料材質(zhì)必須滿足食品衛(wèi)生要求。工作服應(yīng)包括淡色工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴 等，某些工序 （種 ）還應(yīng)配備口罩、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護(hù)用品。8.11.2 凡直接接觸產(chǎn)品的工作人員必須每日更換工作服，其他人員也應(yīng)定期更換，保持清潔。8.11.3 粗加工與精加工、管制作業(yè)區(qū)與其他作業(yè)區(qū)的工作人員要穿戴不同顏色的工作服、帽，以便區(qū) 分。8.11.4 工作服應(yīng)有清洗保潔制度。工作服必須集中清洗消毒，洗衣房有專人進(jìn)行管理。管制作業(yè)區(qū)與 其他作業(yè)區(qū)的工作服要分開進(jìn)行清洗，以防交叉污染。8.12 有毒有害物管理按 GB14881 中 5.6 規(guī)定執(zhí)行

50、。9 生產(chǎn)過程管理9.1 生產(chǎn)操作規(guī)程的制訂與執(zhí)行9.1.1 企業(yè)應(yīng)制訂生產(chǎn)操作規(guī)程 。9.1.2 生產(chǎn)操作規(guī)程應(yīng)包括如下內(nèi)容： 產(chǎn)品配方 標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)作業(yè)程序 生產(chǎn)管理規(guī)定（至少應(yīng)包括生產(chǎn)作業(yè)流程、管理對象、監(jiān)控項目、監(jiān)控限值、監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)及注意事 項等） 原材料采購標(biāo)準(zhǔn) 機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)9.2 原材料其原料、9.2.1 投入生產(chǎn)的原材料應(yīng)符合質(zhì)量管理手冊的規(guī)定和相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求。對進(jìn)廠的原料須經(jīng)檢驗合格 后方可使用， 檢驗的內(nèi)容包括： 感官、 理化、 微生物等。 來自廠內(nèi)外的半成品當(dāng)作原料使用時， 生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過程及品質(zhì)控制等仍應(yīng)符合有關(guān)良好操作規(guī)范的要求。9.2.2 生鮮果蔬農(nóng)產(chǎn)品等易腐敗變

51、質(zhì)的原料應(yīng)依據(jù)生產(chǎn)需要有計劃采購，自原產(chǎn)地或供應(yīng)處盡快進(jìn)廠， 迅速加工處理。未處理的原料應(yīng)按不同要求冷藏或貯存于遮陽、通風(fēng)良好的場所。9.2.3 原料的入庫和使用應(yīng)本著先進(jìn)先出的原則，按入庫的先后批次、生產(chǎn)日期分開存放。貯藏過程中 隨時檢查，及時處理有變質(zhì)跡象的產(chǎn)品，防止風(fēng)干、氧化、變質(zhì)。9.2.4 原材料投入使用前應(yīng)目測檢查，必要時進(jìn)行挑選，除去不符合要求的部分及外來雜物。9.2.5 合格與不合格原材料應(yīng)分別存放，并有明確醒目的標(biāo)識加以區(qū)分。9.2.6 外包裝有破損的原料應(yīng)單獨(dú)存放，標(biāo)明破損原因并在檢驗合格后方可使用。9.2.7 可重復(fù)使用（如返工料）或繼續(xù)使用的物料應(yīng)存放在清潔、加蓋的容器

52、中，并在容器外明確標(biāo)識。9.2.8 原材料清洗用水不得使用靜止水，洗滌用水不得再循環(huán)使用，以免造成二次污染。9.2.9 生產(chǎn)結(jié)束而未使用完的原料等應(yīng)妥善存放于適當(dāng)?shù)谋４鎴鏊乐刮廴?，并在保質(zhì)期內(nèi)盡快優(yōu)先 使用9.3 生產(chǎn)過程9.3.1 生產(chǎn)操作應(yīng)符合安全、衛(wèi)生的原則，應(yīng)在盡可能減低有害微生物生長速度和食品污染的控制條件 下進(jìn)行。加工過程應(yīng)嚴(yán)格控制理化條件（如時間、溫度、水分活性、 pH 、壓力、流速等）及加工條件 （如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等） ，以確保不致因機(jī)械故障、時間延滯、溫度變化及其它因素 導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)或遭受污染。9.3.2 各種產(chǎn)品，應(yīng)在符合生產(chǎn)操作規(guī)程或有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的

53、條件下存放。9.3.3 應(yīng)采取有效措施，防止在生產(chǎn)過程中或在貯存時被二次污染。9.3.4 用于輸送、裝載，貯存原材料、半成品、成品的設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)避 免對加工過程中或貯存中的產(chǎn)品造成污染。 與原料或污染物接觸過的設(shè)備、 容器及用具， 必須經(jīng)徹底清 洗和消毒， 否則不可用于處理產(chǎn)品。 生產(chǎn)過程中所有盛放半成品的容器不可直接放在地面、 或已被污染 的潮濕表面上，以防濺水污染或由容器底外面污染所引起的間接污染。9.3.5 對直接或間接接觸產(chǎn)品包裝的循環(huán)冷卻水，應(yīng)保持清潔，定期更換。與產(chǎn)品直接接觸的冰塊，應(yīng) 在衛(wèi)生條件下制作。9.3.6 應(yīng)采取有效措施（如篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、

54、電子金屬檢查器等）防止金屬或其他外來雜物混入產(chǎn) 品中。9.3.7 內(nèi)包裝材料在使用前須清洗、消毒。內(nèi)包裝材料應(yīng)在正常儲運(yùn)、銷售過程中能有效保護(hù)產(chǎn)品，防 止將有害物質(zhì)混入成品，并符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。除玻璃瓶、不銹鋼容器在回收后，經(jīng)徹底清洗消毒、洗 凈和檢查后可繼續(xù)使用外，其他材料的內(nèi)包裝材料不得回收使用。9.3.8 勾兌完成的半成品，置于貯存桶時應(yīng)防止外來雜物之污染，貯存時間不能過久，若須冷藏時，應(yīng) 控制貯存品溫于 7C以下。9.3.9 生產(chǎn)過程中應(yīng)避免大面積沖洗工作，必要時須盡可能放低噴頭近距離沖洗，以減少水滴四濺，防 止飛濺污染。9.3.10不應(yīng)在生產(chǎn)過程中進(jìn)行電焊、切割、打磨等工作，以免產(chǎn)生

55、異味、碎屑污染。9.3.11清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在生產(chǎn)時，不得打開窗戶。9.3.12應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，保持設(shè)備清潔、衛(wèi)生。設(shè)備的維護(hù)必須嚴(yán)格執(zhí)行正確的操作程序。設(shè)備出現(xiàn)故障應(yīng)及時排除，防止影響產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生。每次生產(chǎn)前應(yīng)檢查設(shè)備是否處于正常狀態(tài)。所 有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)進(jìn)行定期的檢修并做好維修記錄9.3.13 輸送半成品、成品的管道應(yīng)嚴(yán)格管理，避免不同產(chǎn)品或其它酸、堿溶液、糖液或清洗水等混入。9.3.14 灌裝使用的空罐、空瓶或空盒等容器，在灌裝前應(yīng)清洗，必要時應(yīng)再消毒滅菌，尤其是回收空瓶應(yīng)徹底清洗消毒、洗凈檢查。灌裝時掉落地面的空瓶，應(yīng)予以丟棄或經(jīng)嚴(yán)格清洗后使用。9.3.15灌裝后要進(jìn)行后殺菌處理時

56、，停留時間不宜過長而導(dǎo)致品溫下降，影響殺菌安全。9.3.16生產(chǎn)過程中，應(yīng)定時檢查封口的安全性并作好紀(jì)錄。9.3.17超高溫瞬間滅菌機(jī)，應(yīng)定期拆解檢查是否滲漏。9.3.18應(yīng)對生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的異常情況采取合適的處理措施，做好防止再次發(fā)生的預(yù)防措施并做好記錄。9.3.19不經(jīng)過加熱殺菌的產(chǎn)品的生產(chǎn)用水應(yīng)經(jīng)過其它滅菌方式或過濾除菌處理。9.3.20黃酒釀制生產(chǎn)過程按 GB12698 黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范第 8 條規(guī)定執(zhí)行。10質(zhì)量管理10.1 質(zhì)量手冊的制定與執(zhí)行10.1.1 企業(yè)應(yīng)制訂質(zhì)量手冊 ，?經(jīng)最高管理者批準(zhǔn)后頒布實施。 質(zhì)量手冊 應(yīng)包括本規(guī)范 10.2 、10.3 、10.4 的內(nèi)容。10.1.2 有關(guān)原材料、產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)文本及其它有關(guān)法律、法規(guī)的文本，企業(yè)應(yīng)收集齊全。10.2 原輔料及包裝材料的質(zhì)量管理10.2.1 制訂詳細(xì)采購制度，包括供應(yīng)商評價、質(zhì)量規(guī)格、檢驗項目、驗收標(biāo)準(zhǔn)及檢驗方