精編餐飲業(yè)之計算機點菜管理系統(tǒng)

1、（精編）餐飲業(yè)之計算機點菜管理系統(tǒng)餐飲業(yè)之計算機點菜管理系統(tǒng)摘要 研究全世界最大的產(chǎn)業(yè)餐飲業(yè)，如何利用現(xiàn)代科技技能，將 傳統(tǒng)作業(yè)方式革新為現(xiàn)代先進的新興科技結(jié)晶。 研究范圍從大飯 店、餐廳乃至一般快餐、 特色專賣店等均適用。 傳統(tǒng)的作業(yè)方式 是利用紙筆為點菜工具， 管理上則采用經(jīng)驗法則， 純以經(jīng)營者個 人理念為經(jīng)營方向。 而本研究則利用計算機科技作業(yè)和決策管理 系統(tǒng)來改善傳統(tǒng)的作業(yè)方式， 使該古老且傳統(tǒng)的產(chǎn)業(yè)能致力提升 效率， 改善服務(wù)品質(zhì)， 俾管理者有所依循， 更可提供顧客更完善 更滿意的服務(wù)。 此外， 也能將理論邏輯的研究， 實際應(yīng)用在商業(yè) 活動中，使理論與實務(wù)相契合。 為改變國人對餐飲業(yè)

2、臟亂、效率低、層次不高的刻 板印象， 冀望研究一套作業(yè)環(huán)境， 并以餐飲業(yè)為改善起點， 逐一 改變我們的習以為常的工作環(huán)境， 俾提高生活品質(zhì)。 國外餐飲業(yè) 已有 PDA 輔助作業(yè)，而國內(nèi)在此方面雖然僅有少許作品發(fā)表。 本來猜想國外這種作業(yè)模式， 可以很快地帶動國內(nèi)潮流， 使餐飲 業(yè)者群起仿效。 可惜， 在國內(nèi)還沒有看到較成熟的研究， 于是創(chuàng) 作一套符合目前餐飲業(yè)之計算機點菜系統(tǒng)是非常重要。 本系統(tǒng)的主要作業(yè)流程， 從顧客入桌點菜， 利用鍵盤、 條形碼或 掌上型計算機點菜輸入餐點資料，配合廚房專用列表機或顯示 器，自動打印出廚房點餐單，以計算機來買單，控制賒帳金額， 提供經(jīng)營決策的輔助報表，并且隨

3、時可以迅速印出報表。 關(guān)健字 :PDA 輔助作業(yè)、庫存管理、系統(tǒng)規(guī)格第壹章系統(tǒng)簡介、八 、-前言 我們正生活在信息時代， 想要從多變環(huán)境， 掌握先機， 就必須及 早獲得信息， 信息就成為今日社會中基本資源， 信息系統(tǒng)更是一 個企業(yè)組織中重要的資產(chǎn)一部份， 如何將搜集的資料轉(zhuǎn)換成有價 值的信息，提供經(jīng)營者，制定政策與管理。 餐飲業(yè)可以說是服務(wù)業(yè)中最普遍傳統(tǒng)的產(chǎn)業(yè)， 一般顧客對餐飲業(yè) 的刻板印象是從餐飲品質(zhì)、 室內(nèi)的裝潢與整體的服務(wù)水準， 然而 根據(jù)市場調(diào)查； 只有百分之十四的顧客會對產(chǎn)品不滿意； 但是卻 有超過三分之二的顧客，是被漠不關(guān)心或服務(wù)不周而不再光顧。 為改善此一窘境， 除加強員工訓(xùn)練、

4、 提高薪資結(jié)構(gòu)及實施獎勵制 度外，更要運用先進計算機科技來支持員工作業(yè)與增進管理者決 策機制， 以提高生產(chǎn)力、 提升服務(wù)品質(zhì)。 餐飲業(yè)目前最新科技即 使用掌上型計算機 PDA ，而取代傳統(tǒng)人工紙筆記錄作業(yè)。 計算機點菜操作系統(tǒng)，在歐美和日本已經(jīng)被廣泛運用中（根據(jù)文獻記錄報告我國在餐飲業(yè)信息科技落后歐美約7、8 年 ），也就是說，國內(nèi)目前利用計算機點菜管理操作系統(tǒng)尚未推廣普及。 傳統(tǒng) 的作業(yè)環(huán)境己經(jīng)無法滿足顧客需求， 目前追求精速實簡作業(yè)， 也 就是說，客人每點一道菜，可以直接利用 PDA 之紅外線傳輸， 把菜單傳輸?shù)綇N房和吧臺，同步作業(yè)，達到整體自動化要求。 餐飲業(yè)運用之信息科技分類， 有行銷

5、上 、菜單規(guī)劃 、財 物分析、產(chǎn)品定價、庫存管理以及人員排程等方 面。但一般規(guī)劃流程只有顧客流程、 服務(wù)流程與制造 流程三方面來討考， 且科技的應(yīng)用還著重在制作流程的自動化 與原料成本的估算。 引用計算機點菜操作系統(tǒng)之益處， 可使管理 人員迅速獲致正確信息， 擬定競爭策略， 大幅改善作業(yè)環(huán)境， 提 高生產(chǎn)力， 依營運需求而作出各種不同方式運用， 能快速算出食 物流中由采購到生產(chǎn)到銷售各階段的成本費用， 精確的人員排程 等。由這些實質(zhì)的效益， 也造成計算機日益受到喜愛的趨勢， 甚 至不引用計算機系統(tǒng)，還可能被譏為落伍趕不上時代腳步。 二、研究動機民以食為天。 全世界最大的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)非餐飲業(yè)莫屬。

6、近年來， 臺 灣經(jīng)濟突飛猛進， 國民所得逐年提高， 食衣住行各業(yè)發(fā)達， 國人 對食的品質(zhì)有日漸重視的趨勢。 為改變國人對餐飲業(yè) 臟亂、 效率低 、層次不高 的刻板印象， 冀望研究一套操作系統(tǒng)， 并以餐飲業(yè)為改善起點，逐一改變我們的習以為常的作業(yè)環(huán)境， 俾提高生活品質(zhì)。由于輕簿攜帶方便之掌上型計算機 PDA 將成為明日之星，可以 將傳統(tǒng)餐飲業(yè)紙筆作業(yè)方式改為計算機科技的操作，具有高效 率，無錯誤作業(yè)環(huán)境，達到整體效果。信息資源， 不只在有形硬件上展現(xiàn)特色， 更應(yīng)在無形的服務(wù)信息 下功夫。于是要從設(shè)計問卷調(diào)查中建立服務(wù)品質(zhì)與顧客滿意程度 之關(guān)連， 做市場調(diào)查與信息分析， 進而建立信息系統(tǒng)， 做為經(jīng)

7、營 管理決策用。有效開發(fā)信息技術(shù)應(yīng)用在餐飲業(yè)， 由于餐飲業(yè)規(guī)模形式具有多樣 變化，且競爭日益激烈，再加上人員的招募、素質(zhì)、訓(xùn)練等不易 因素，經(jīng)營者更必須要比以往更精確的掌握各項狀況與成本， 作 為整個營運計畫的參考。 因此必須引進各項信息技術(shù)， 建立標準 的作業(yè)流程，制定一套制度規(guī)章，讓員工、管理人員有所遵循， 以提升經(jīng)營管理。以下為本應(yīng)用系統(tǒng)需求流程： 餐前準備：(1) 、整理營業(yè)場所環(huán)境。(2) 、餐桌布置及餐具擺設(shè)并應(yīng)注意餐具、布巾不得有缺角或污損。(3) 、人員勤務(wù)分配、服裝儀容檢查及實施勤前教育。2、餐中服務(wù)程序：領(lǐng)臺員迎接賓客入座T呈上菜單及飲料單T茶水服務(wù)T接受點菜T復(fù)誦菜單T調(diào)

8、整餐桌擺設(shè)T飲料服務(wù)T餐食服務(wù)T清理桌面T甜點服務(wù)T茶或咖啡服務(wù)T呈上帳單T送客T重新餐桌擺設(shè)。3、餐后整理：(1) 、清理餐具、布巾、整理餐桌及場地。(2) 、關(guān)閉機具電源及環(huán)境安全檢查，熄燈及門窗關(guān)鎖。4、菜單管理：由于人民生活水平提高， 菜肴種類越來越豐富， 餐館為了經(jīng)營的 需要，會依顧客需求調(diào)制最喜歡的菜色。 即每一單品可設(shè)定多種不同的份量、 價格，且方便修改菜色。 也會注明是否有折扣優(yōu)惠。5 、點單系統(tǒng)：可利用觸控式屏幕、 光筆、 鍵盤等多重輸入接口支持， 可隨時加 上今日特餐及價格， 支持多重折扣、 促銷活動。 可自動為每位服 務(wù)者計算小費金額，支持多重付款方式的設(shè)計，支持多重稅率

9、。 6、廚房作業(yè)： 廚房的規(guī)劃設(shè)計在營運計劃中必須做一個非常謹慎分析， 決定需 求量、要考慮到目標、實際大小和經(jīng)營方式、服務(wù)方式、顧客人 數(shù)、營業(yè)時間、菜單設(shè)計、內(nèi)容、未來需求、和趨勢分析，甚至 增加產(chǎn)能等問題。 廚房的生產(chǎn)流程主要包括加工、 配份、 烹調(diào)三 個程序，廚房控制就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)劃，在三 個流程中加以檢查督導(dǎo)， 隨時消除一切生產(chǎn)誤差。 保證產(chǎn)品一貫 的質(zhì)量標準和優(yōu)質(zhì)形象， 保證達到預(yù)期的成本標準， 消除一切生 產(chǎn)性浪費， 保證員工都按照制作規(guī)范操作， 形成最佳的生產(chǎn)秩序 和流程。利用顯示器及打印機實時掌握菜單和自動排定出菜的先 后順序的控制與菜單異常處理， 使每一道

10、菜會自動到該去的地方 作業(yè)，廚房或工作站皆可印出每桌點菜單的總表。7 、計算機流程： 計算機化的作業(yè)流程， 從顧客入桌點菜， 利用鍵盤、 條形碼或掌 上型計算機點菜輸入餐點資料，配合廚房專用列表機或顯示器， 自動打印出廚房點餐單， 以計算機來買單， 控制賒帳金額， 提供 經(jīng)營決策的輔助報表， 并且隨時可以迅速印出報表。 其流程如下：(1) 、訂席：利用計算機立即查詢空桌、空菜及菜單的資料，為 顧客做最好的安排。(2) 、領(lǐng)臺：已訂席者，可先由計算機查詢桌位。未訂席者，則 可立即查詢空桌，再引導(dǎo)入座。(3) 、點菜：可以用傳統(tǒng)式的點菜單作業(yè)，再交由柜臺人員或?qū)?人輸入計算機，或利用計算機點菜，同

11、時完成餐點資料之輸入， 再以傳輸座、紅外線或無線電傳送給計算機。(4) 、餐飲：客人的點餐資料由計算機自動在各出菜口的專用列 表機上分別打印出來， 同時印出點餐單供客人或服務(wù)人員做為核 對用。做最好的餐點，由服務(wù)人員送到客人桌上。(5) 、結(jié)帳：柜臺人員輸入桌次，計算機自動打印出結(jié)帳單，或 利用發(fā)票收款機、 發(fā)票機自動打印統(tǒng)一發(fā)票。 信用卡、 賒帳等資 料亦一并登錄。(6) 、營銷：在營業(yè)時間內(nèi)，可隨時查詢當日的營業(yè)狀況，各種 營銷統(tǒng)計分析報表均可自動打印。三、研究方法 系統(tǒng)的建置乃采用系統(tǒng)發(fā)展生命周期模式 (SystemDevelopmentLifecycleModel，SDLC )，其開發(fā)

12、過程為系統(tǒng)需求、系統(tǒng)規(guī)劃、系統(tǒng)分析、系統(tǒng)設(shè)計、系統(tǒng)開發(fā)及系 統(tǒng)評估，修改與維護、文件撰寫。其流程如下：系統(tǒng)成效評估修改經(jīng)可行性評估后 (經(jīng)濟、技術(shù)及作業(yè)之可行性 )，最后把研究所得 結(jié)果，編寫成一本可行性研究報告，然即可進行下一階段工 作。第一階段： 系統(tǒng)需求規(guī)劃了解人工操作細節(jié) (人力配置、 作業(yè)方 式、報表內(nèi)容及資料量等)，進行系統(tǒng)需求分析，規(guī)劃使用者需 求與系統(tǒng)建置規(guī)模方向， 最后， 編成資料字典、 數(shù)據(jù)流程圖之系 統(tǒng)需求說明書。組織需求：為配合計算機作業(yè)，人力需求配置、訓(xùn)練等。 控制需求： 為使計算機能正常作業(yè)， 并防止人為舞弊， 要求資料 正確性、完整性，并檢附錯誤處理機制。信息需求

13、：決定產(chǎn)生那些信息與報表，訂定信息需求輸入資料、 處理、及輸出信息內(nèi)容。設(shè)備需求：系統(tǒng)需要搭配那些的計算機硬件、軟件設(shè)備。 第二階段：系統(tǒng)分析系統(tǒng)分析的目的在于定義系統(tǒng)的邏輯性， 透過系統(tǒng)邏輯定義， 才 能了解系統(tǒng)要做什么。第三階段：系統(tǒng)設(shè)計 根據(jù)系統(tǒng)需求說明訂出計算機該如何組織輸入資料作些什么工 作即程序規(guī)格( ProgramSpecifications )，操作員如何鍵入處 理程序及檢查輸入資料的正確性即作業(yè)程序規(guī)格 ( ProcedureSpecifications )，而計算機與人工的作業(yè)結(jié)合叫 系統(tǒng)規(guī)格( SystemsSpecifications )，最后產(chǎn)生系統(tǒng)規(guī)格說明書。第四階

14、段：系統(tǒng)開發(fā)：依前一階段系統(tǒng)規(guī)格，撰寫計算機程序與人工操作程序，測 試正確與錯誤資料，正確操作與錯誤操作， 一直到程序完全正確 為止，最后，分別編寫程序說明書與人工操作程序手冊 第五階段：系統(tǒng)評估：前一階段完成后，還不能馬上計算機作業(yè)， 尚需搭配一些事項即 人員訓(xùn)練、檔案轉(zhuǎn)換、若無計算機軟硬件設(shè)備， 尚需進行機器選 購安裝。一旦萬事具備，系統(tǒng)開始運作后，還需要定期加以評估， 或配合系統(tǒng)需求改變，修改系統(tǒng)。系統(tǒng)發(fā)展牛命周期階段流程圖設(shè)計階段產(chǎn)生文件由以上程序開發(fā)完備后，對于組織環(huán)境的未來可能發(fā)生的狀態(tài)也必須周全地予以描述， 如未來組織成長之方向、 產(chǎn)品、市場利 基之定位、資產(chǎn)與能力組合之構(gòu)筑，以

15、及組織架構(gòu)之設(shè)計與人和 物力資源配置之形態(tài)。 為了有效完成規(guī)劃，必須在快速、動態(tài)且 復(fù)雜的內(nèi)、外環(huán)境中，對未來各項決策變動之性質(zhì)、方 向與發(fā)展幅度有所掌握。于是要利用實際商家與情境仿真規(guī)劃 (ScenarioPlanning) 測試，開創(chuàng)最完整的系統(tǒng)規(guī)劃， 其測試流程 如下：操作系統(tǒng)測試：尋找一家餐飲業(yè)者 (原則上與本人熟識)，為其免費做系統(tǒng)作業(yè)測試，俾測試資料正確性、完整性，執(zhí)行效率、速 度，測試資料量，及作業(yè)是否順暢、便利等。決策作業(yè)測試： 將消費時段、 數(shù)量等客戶消費資料與所作之問卷 調(diào)查匯整成有用參考因子，俾提供決策者管理與參考。庫存系統(tǒng)分析： 庫存量對經(jīng)營成本具有關(guān)鍵性影響。 本系統(tǒng)

16、對庫 存量之控制有別于傳統(tǒng)經(jīng)驗法則作業(yè)方式， 而將消費因子邏輯法 則與庫存盤點結(jié)果緊密結(jié)合，作為進貨、采購之依據(jù)。顧客的滿意度： 唯有顧客滿意， 企業(yè)才能永續(xù)經(jīng)營， 否則企業(yè)將 如空中樓閣，不能長久，所以必須采用多樣化的問卷調(diào)查方法， 擷取有用的信息，使經(jīng)營管理方式永遠契合顧客需求。第貳章餐飲系統(tǒng)簡介飲事業(yè)種類資料來源 :餐飲管理與經(jīng)營餐飲事業(yè)是一個時髦的行業(yè)， 許多人趨之若鶩， 躍躍欲試。 餐飲 事業(yè)之種類又五花八門， 其分類為依用餐地點， 服務(wù)方式， 菜式 花樣和加工食品等。二、菜單設(shè)計與制作一般人認為菜單設(shè)計 (Menu) ，僅在于外表或封面的美工設(shè)計或 是文字內(nèi)容字體及排版的關(guān)系， 至

17、于菜肴種類、 菜色搭配、 烹調(diào) 方式、 營養(yǎng)的均衡、 及國人飲食習慣與餐廳本身市場定位， 皆沒 有仔細全盤的規(guī)劃與設(shè)計， 以至于有亮麗的外表但卻不實用。 這 就是造成顧客的流失與業(yè)績不佳的絕對觀系。有鑒于此， 在系統(tǒng)設(shè)計上， 一定要將菜單設(shè)計與菜單制作定義分 清楚，不可混淆不清，否則會本未到置。由于餐飲業(yè)種類繁多、 服務(wù)方式不同、 同一類型之等級又不同、 顧客社會經(jīng)濟背景不同、 顧客需求不同、 宗教信仰不同、 食物生產(chǎn)季節(jié)、 食物之取得難易、 菜單價格、食物品質(zhì)、烹調(diào)設(shè)備及人員之編制等軟硬件方面限制、 林林總總不勝枚舉。所以要設(shè)計一份高品質(zhì)且符合大家需求菜 單，實際不是一件容易的事情。菜單型態(tài)

18、基本上菜單型態(tài)可分為用餐時間、 市場區(qū)隔、周期區(qū)隔、 以酒類、 飲料區(qū)分用餐時間區(qū)分早餐菜單： 可分為西式早餐與中式早餐， 西式早餐又可分美式及 歐式兩種， 美式早餐內(nèi)容較豐富， 有蛋及肉類制品； 歐式早餐則 沒有肉類與蛋類； 中式早餐則以清粥小菜為主， 小菜則以醬瓜類 制品為中心。 有些為配合素食或?qū)】凳称分枨螅?特別推出健 康早餐如新鮮果、鮮奶、殼類，酸乳酪、高纖維面包等。午餐菜單： 由于中午吃飯時間， 通常僅有一小時， 所以一般商業(yè) 午餐多以簡餐、客飯、定食、便當為主，價錢也較晚餐便宜二成 左右， 故設(shè)計商業(yè)午餐， 應(yīng)以快速、 清淡及售價較低之菜肴為重 點。晚餐菜單：一般而言，晚餐用

19、餐時間較長，約有 23 小時之時 間，再加上顧客心情也較白天輕松，故售價也較高出二成左右， 故質(zhì)與量的供應(yīng)， 會比午餐高級， 菜色種類也較多， 酒類銷售機會也會增加。通常以牛排、龍蝦、鮑魚、鮭魚、石斑等較高級之 食物。2、以餐廳市場區(qū)分 咖啡廳菜單： 其菜單種類不外乎有單點、 套餐和自助餐菜單。 一 般咖啡廳之特色， 為快速、方便、簡單以及不需要太多用餐時間。 中餐菜單：中餐種類相當多，如川菜、江浙菜、廣東菜、湖南菜 和臺菜等， 有各式各樣菜單特色。 中餐宴會是中餐營業(yè)收入主要 來源，一般在黃道吉日時， 生意會特別旺盛。 其種類有結(jié)婚喜慶、 祝壽生日、會議及朋友聚會或公司團體辦活動。西餐廳菜單

20、： 其餐廳種類高級美食餐廳、 法式西餐廳、 意大利餐 廳及家庭式餐廳， 一般而言， 西餐廳之菜肴種類大同小異， 如湯 類、開胃菜、沙拉類、主菜、飲料類等。3、以周期區(qū)分季節(jié)菜單： 較用心經(jīng)營管理人， 通常一年都會根據(jù)食物季節(jié)以及 季節(jié)之不同， 設(shè)計出夏季和冬季菜單， 夏季以清淡可口、 不油膩 為重點，冬季則以口味較重、燉補食品為原則。循環(huán)菜單：循環(huán)菜單大都被大眾膳食所采用；如學校、醫(yī)院、軍 隊及員工餐廳， 若是周期太短， 會讓用餐者感覺到重復(fù)頻率過多， 若是周期過長，則要考慮到采購、貯藏和制備等問題。固定菜單：固定菜單，則是一菜單用一年或二年甚至更久而稱之， 固定菜單之餐廳通常使用于顧客來用餐

21、頻率不高之餐廳， 所以此 菜色宜多樣化以增加顧客用餐時之選擇。4、以酒類、飲料區(qū)分 酒類菜單：酒精飲料含釀造酒，如紅白葡萄酒、蒸餾酒、白蘭地 酒、高梁酒及合成酒。飲料菜單： 非酒精飲料含清涼飲料， 如含碳酸飲料之汽水、 可樂 和不含碳酸飲料之果汁、咖啡、紅茶、礦泉水、牛奶、可可亞與 巧克力飲料等。三、訂席系統(tǒng) 接受客人預(yù)約訂席作業(yè)可區(qū)分為， 有電話預(yù)約、 現(xiàn)場預(yù)約、 與網(wǎng) 絡(luò)預(yù)約等多種計算機點菜作業(yè)， 以便事先可以充分準備事項并可 得到更完善服務(wù)，以下為訂席系統(tǒng)功能說明項目：1、打印每日訂席的資料，以便統(tǒng)計數(shù)量菜單菜色等資料。 有專人負責檢查訂席資料，每日以檢查三次為原則，從信箱中、 網(wǎng)絡(luò)交易

22、資料中、 電話預(yù)約登記等資料， 以確定可以得到最新最 正確的資料， 并且同時會以電話連絡(luò)訂席人， 確認訂席項目、 宴 席日期、提貨日期、金額、數(shù)量等細節(jié)。2?打印所有訂位細節(jié)如宴別、人數(shù)、時間、菜單內(nèi)容等。在 MENU 上或網(wǎng)頁上制作訂席窗體， 供客人交互式的自由點選， 窗體包含文字框、按鈕、讓使用者填入或用選擇項目。 3、具有訂席菜單的替換功能。由于客戶之需求， 可能會有要求換菜或換桌等需要， 所以必須實 時加以更換，以符合最佳服務(wù)功能，且可以打印更換清單。4、宴客場地及附加設(shè)備的記錄，可由預(yù)設(shè)的設(shè)備名單挑選 宴客之場地有些并不局限只在用餐地方， 有些較大的餐廳， 具有 足夠空間來供客戶使用

23、、如會議室、唱歌場所、停車場、閱覽室 等場地，可以讓經(jīng)營者事先加以安排服務(wù)，達到最高效率。5、另有外帶功能的設(shè)計。為了應(yīng)付客人包便當需求，特別設(shè)計外帶功能，菜色力求簡單、 且附上簡餐配圖案與說明。四、會員系統(tǒng)提供會員申請之計算機管理， 為充分了解優(yōu)良客戶， 以提供完善 的服務(wù)并優(yōu)惠給客戶之需求。其功能如下：1 ?主畫面基本資料有會員新增、刪除及修改、查詢。2? 會員婚喪喜慶與生日的通知功能 ,可由預(yù)設(shè)名單中挑選。3? 歷史資料的管理 ,保有及備份存盤。4 ?特殊事件的提醒功能鍵的設(shè)計。5?會員使用次數(shù)及現(xiàn)金次數(shù)的排行統(tǒng)計。6 ?會員的月費與最低消費額計算與統(tǒng)計。7?會員暫停使用的條件及功能設(shè)計

24、。8?會員卡的回收及重制作業(yè)。9?國外會員卡的使用管理。10 ?未收回帳款的會員名單通知。11?榮譽會員（ID為H開頭）打折或免稅部份的計算。12 ? 會員繳付帳款明細表。五、其它服務(wù)本計算機點菜系統(tǒng)提供親切、便利、實時服務(wù)1、現(xiàn)場服務(wù)人員可以立即呼叫服務(wù)系統(tǒng)。2、具有呼叫出租車，計算機立即叫車系統(tǒng)并計錄時間建檔。3、有計算機信息提供立即、正確、酬賓特惠活動。4、計算機點菜系統(tǒng)信息提供餐廳平面圖供消費者了解餐廳各部 位置。5、計算機信息提供立即、正確結(jié)帳明細資料供客人了解消費明 細。6、計算機點菜系統(tǒng)信息提供消費者留言、建議整理匯集供公司 日后改進。第參章采購庫存系統(tǒng) 餐飲管理基本工作， 從采

25、購開始， 其以驗收、 儲存、 發(fā)貨、制備、 服務(wù)、會計出納、報表分析、及成本控制等，其中成本控制包括 餐飲成本控制、 人事費用控制、 總務(wù)及行政費用控制。 在采購之 前，則要先有市場定位， 再依市場區(qū)隔發(fā)展出應(yīng)有服務(wù)方式、 菜 單種類、組織架構(gòu)、裝潢布置、設(shè)備和備品等。餐飲管理基本工 作是一個循環(huán)系統(tǒng)， 環(huán)環(huán)相扣， 每一個環(huán)節(jié)對營運皆有舉足輕重 影響，所以要成功地經(jīng)營餐飲事業(yè)宜從采購管理開始做起。 以下 為餐飲管理基本工作流程：采購系統(tǒng)1、采購概論：采購作業(yè)是一連串工作， 以達到采購到符合需求品質(zhì)、 數(shù)量、 價 格、準時交貸和優(yōu)良的供應(yīng)廠商為目標。 其實困難點在于采購流 程中與許多不同的人、

26、事物有關(guān)系， 所以采購作業(yè)包括貨品的尋 找、篩選、購買、收發(fā)、儲存等，其作業(yè)不是單純的貨品購買， 而是一連串相關(guān)作業(yè)皆要妥當?shù)目刂疲?以維持品質(zhì)， 降低成本和 提高利潤。采購流程圖(6)(2) 進貨發(fā)貨(1) (3)(4)領(lǐng)料單請購單采購單以下該圖為采購流程說明：(1) 、餐飲部門提出所需物品之領(lǐng)料通知單。(2) 、倉庫發(fā)貨給餐飲部。(3) 、倉庫向米購部門提出米購之申請。(4) 、采購部門向合格供貨商采購， 同時將采購單給驗收與會 計部門。(5) 、供貨商送貨及貨單發(fā)票送到會計部門。(6) 、驗收部門進貨入倉庫并將送貨單發(fā)票送到會計部門。(7) 、會計部門付款給供貨商，并存盤采購單、驗收單以

27、利成 本控制。2、采購物品種類：(1) 、生鮮食材采購：先由廚房人員填寫食材請購單一式三聯(lián)，填寫日期、姓名、品名、單位、訂購，第一聯(lián)送倉庫，第二聯(lián)送 采購單位，第三聯(lián)請購單位存查。(2) 、一般物品采購：先與一般生鮮食材之采購一樣，需求單位提出請購單一式三聯(lián)，填明日期、單位、品名、姓名、規(guī)格、數(shù)量及說明需求。采購若須附樣品或美工則附在采購單后，送單位主管簽核，簽準后，送到采購單位。3、采購的方法：(1) 、采購政策有集中、分散、和混合采購。(2) 、采購地區(qū)有國內(nèi)與國外采購。(3) 、采購時間可區(qū)分為長期固定性與非固定性采購；計劃性與緊急采購；現(xiàn)購與預(yù)購。(4) 、采購方法可分為直接、委托、調(diào)

28、撥采購。(5) 、采購性質(zhì)有公開、秘密采購、大量、零星采購；特殊、普通、正常、投機采購；計劃、市場性采購。(6) 、采購訂約有電話采購、書信或電報、傳真。(7) 、采購價格可區(qū)分協(xié)議采購與公開采購。4、采購系統(tǒng)主要的影響：(1) 、資金的積壓。(2) 、原料之新鮮與否。(3) 、補貨成本高低。(4) 、成本效率分析。(5) 、材料是否浪費(進多少材料就有多少訂單)。5、驗收驗收作業(yè)是餐飲基本管理工作項目之一，在采購作業(yè)流程之后， 所有物料采購之后， 都必須經(jīng)過驗收才可入庫， 驗收工作必須迅 速、切實， 但不可為爭取時效或某些原因而草草驗收了事， 驗收 主要目的在于每批物料入庫前，從品質(zhì)、規(guī)格、

29、重量、大小、形 狀、外表、新鮮度、產(chǎn)地及等級的檢驗，要確認采購是否合乎要 求。驗收的方法(1) 、一般驗收：可用眼睛驗收，不需要任何技術(shù)之驗收，凡物 品可以一般用之度量衡器依訂購規(guī)定驗收。(2) 、技術(shù)驗收：無法用一般目視所能鑒定，均須要專門技術(shù)人 員特殊儀器驗收。(3) 、試驗：除一般驗收外，尚需要技術(shù)上之試驗或?qū)＜覐?fù)驗決 定。(4) 、抽樣檢驗法：因物品數(shù)量龐大，無法逐一檢驗，或某些物 品拆封后即不能復(fù)原，均應(yīng)采取抽樣檢驗法。庫存系統(tǒng) 采購作業(yè)流程驗收之后， 即將物品送到倉庫儲存。 生鮮食品則送 到冷藏室， 以保持新鮮度， 冷凍食品則送到冷凍庫， 避免食物腐 敗，干貨則送到干貨倉庫等將各類

30、物品都分門別類妥善儲存， 以 減少腐爛或遭偷竊， 避免不必要之損失。 儲存管理主要是維護物料庫存安全，避免偷竊、盜賣或食物之腐敗所造成之損失。為達此目的，倉庫設(shè)計必須要注意溫度、濕度，防火、防滑及防盜等 措施，并加強盤點，以防短缺、腐壞之發(fā)生。更應(yīng)注意將有氣味 物品隔離存放。倉庫設(shè)計種類：有干貨倉庫、一般用品倉庫、冷藏庫及冷凍庫。2、倉庫發(fā)貨原則：基本上，為求有效控制餐飲成本，須從采購開始很嚴格地控制其作業(yè)流程， 所有采購入庫之物料， 均依物料 本身性質(zhì)分別儲存于干貨倉庫、一般用品倉庫、冷藏庫及冷凍庫 內(nèi)。凡物料出庫，必須依規(guī)定提出領(lǐng)料申請單由各單位主管簽章， 并根據(jù)庫房負責人簽章之出庫供需出

31、庫，每天分類統(tǒng)計，記載于存品帳內(nèi)，每日清點核對庫存量， 以確實掌握物品之發(fā)放， 做好 餐飲成本控制工作。3、倉庫領(lǐng)料流程：領(lǐng)料單之填寫。物料發(fā)放。庫存表之填寫。盤點。庫存分析4、庫存系統(tǒng)特色：(1) 、可自動或以手動來做庫存調(diào)整。(2) 、提供標準進價，最后進價，最后購買日期，以及最后購買量等多字段。(3) 、每個商品有不同的價格，先決條件的選擇(例如：特殊時段價格 )。(4) 、使用者可清楚的了解菜單類別和位置。(5) 、非庫存/庫存/菜色項目。(6) 、目前累積銷售量，米購量顯示。(7) 、可制訂大量購買與一般購買的價格 (如：買的數(shù)量越多， 單品的價格就越低 )。(8) 、簡易快速的庫存

32、輸入設(shè)定。(9) 、可隨時調(diào)整菜單的價格。第肆章財務(wù)管理系統(tǒng) 餐飲會計包含每日餐飲出納結(jié)帳系統(tǒng)與餐飲會計財務(wù)管理兩種， 餐飲出納系統(tǒng)是服務(wù)流程的一部分， 出納員直接面對顧客， 也是 服務(wù)流程中很重要的步驟，出納員除了要具備良好的結(jié)帳技巧， 亦要有服務(wù)親切的態(tài)度， 否則功虧一簣。 故餐飲管理要為出納員 的服務(wù)態(tài)度做訓(xùn)練。 會計財務(wù)管理， 不外乎是營運分析與財務(wù)管 理，其中包含營運損益表與資產(chǎn)負債表兩種。出納作業(yè)結(jié)帳作業(yè)流程：寒喧問候。確認結(jié)帳。解釋帳單。付款方面。統(tǒng)一編號。付款處理。遞交帳單。感謝送客。付款方式：現(xiàn)金付款結(jié)帳。信用卡付款。憑證票付款結(jié)帳。旅行支票付款結(jié)帳。簽帳。財務(wù)分析財務(wù)分析是

33、要從財務(wù)報表中的資料加以分析，做成有用的信息，與全盤的分析而不是簡單的統(tǒng)計資料。一般而言，財務(wù)分析報表有損益表和資產(chǎn)負債表兩種。 財務(wù)報表是根據(jù)這些記錄提出企業(yè) 的財務(wù)狀況和經(jīng)營成果， 透過對財務(wù)報表的分析和解釋， 試圖去 改善企業(yè)的經(jīng)營特質(zhì)。損益表顯示此表涵蓋時期的經(jīng)營成果，無論凈利或凈損，資產(chǎn)負債表用以列出會計年度終了日的資產(chǎn)、負債和業(yè)主權(quán)益來顯示企業(yè)的財務(wù)狀況。損益表損益表中會計項目包括收入、成本費用、稅務(wù)和稅后盈余等。其中收入包含出售中、 西餐和飲料的收入， 成本則是有關(guān) 餐飲收入的直接原料，費用包括之范圍較多，其中有員工薪資、 租金、水電費、退休金、稅捐和行政廣告費用等。資產(chǎn)負債表 餐飲的資產(chǎn)負債表與其它營利事業(yè)所編制的資產(chǎn)負債表相似， 資 產(chǎn)負債表分成三個主要部分：資產(chǎn)、負債、業(yè)主權(quán)利。(1) 、資產(chǎn)分為流動和固定資產(chǎn)，流動資產(chǎn)包括現(xiàn)金、有價證券、 應(yīng)收帳款、 存貨和預(yù)付支出； 固定資產(chǎn)包括建物、 設(shè)備和機器等。(2) 、負債亦分成流動和長期兩種，流動負債包括應(yīng)付帳款、到 期的長期借款、 應(yīng)付稅款、 薪資等； 長期負