論米邦塔仙人掌真空干燥工藝

1、論米邦塔仙人掌真空干燥工藝    文章標題：論米邦塔仙人掌真空干燥工藝3結(jié)果與討論3.1物理特性變化真空干燥過程中明顯的變化就是出現(xiàn)收縮。米邦塔食用仙人掌干制后體積為原料的10左右，質(zhì)量約為原料的510（如表1、表2所示）。相同的真空度下，溫度越高，干燥效果越好，可達到這一范圍。而使用熱風干燥，雖然也可達到這一要求，但焦化現(xiàn)象的發(fā)生率可能會提高。表1真空干燥干燥率條件干燥前重量（g）干燥后重量（g）干燥后(g)/干燥前(g)0.08Mpa,50,4h5259.620.06Mpa,50,4h303.511.670.08Mpa,60,3h3326.060.0

2、6Mpa,60,3h3139.68表2熱風干燥（對比）干燥率條件干燥前重量（g）干燥后重量（g）干燥后(g)/干燥前(g)50,5h29.62263.23410.9250,6h42.5072.35125.5360,5h43.42632.46515.6860,6h65.9233.60925.47表面硬化是食品干燥過程中食品表面收縮封閉的一種現(xiàn)象。使用真空干燥法，米邦塔食用仙人掌表面溫度不高，干燥均衡，而使用熱風干燥法和微波干燥法，會在仙人掌內(nèi)部的絕大部分水分還來不及遷移到表面時，表面就已經(jīng)快速發(fā)生了硬化，阻礙了大部分仍處于內(nèi)部的水分進一步向外遷移，滲透性極低，將大部分殘留水分阻隔在仙人掌內(nèi)。所以

3、采用真空干燥法，可降低表面溫度，促使干燥在整個米邦塔食用仙人掌中緩慢均勻地進行，從而減輕表面硬化的程度。據(jù)報道，真空干燥過程提高真空度也會促使水分迅速蒸發(fā)并向外擴散，從而制成疏松多孔的制品。但在本實驗中，真空干燥后的制品疏松度并不明顯。同樣，熱風干燥后的制品疏松度也不明顯。相比二者，冷凍干燥后的制品較為疏松。米邦塔食用仙人掌屬于多汁的蔬菜，缺乏結(jié)構(gòu)，而且含有高濃度的糖分以及其他在干燥溫度下會軟化和熔化的物質(zhì)。因此，即使除去了所有的水分，剩下的固形物仍然處于一種熱塑性的粘性狀態(tài)，看上去會有含水感，這些組分會粘附在器皿上很難除去，而冷卻會使熱塑性的固形物硬化成為晶體或無定形玻璃態(tài)，此時就便于取下。

4、所以，在大規(guī)模生產(chǎn)中如果應(yīng)用真空干燥的話，應(yīng)該在真空干燥設(shè)備內(nèi)設(shè)有冷凍區(qū)。在干燥過程中，米邦塔食用仙人掌受熱會將細胞間隙中的空氣排除，使干制品呈半透明狀態(tài)?？諝庥?，制品愈透明，質(zhì)量也就愈高，因為透明度高的制品不僅外觀好，而且由于空氣含量少，可減少氧化作用，使制品耐貯藏。經(jīng)真空干燥后的米邦塔食用仙人掌透明度一般，比熱風干燥好，但遜于冷凍干燥。3.2化學變化食品干燥過程，除物理變化外，還會發(fā)生一系列化學變化，對干制品及其復水后的品質(zhì)，如色澤、風味、質(zhì)地、復水率、營養(yǎng)價值和貯藏期會產(chǎn)生影響。這種變化還因各種食品而異，其變化的程度常隨食品成分和干燥方法而有差別。新鮮食品的色澤一般都比較鮮艷。干燥會改

5、變其物理和化學性質(zhì)，使食品反射、散熱、吸收和傳遞可見光的能力發(fā)生變化，從而改變了食品的色澤。米邦塔仙人掌中存在的天然綠色是葉綠素a和b的混合物。葉綠素呈現(xiàn)綠色和色素分子中的鎂有關(guān)，濕熱條件下葉綠素失去鎂原子轉(zhuǎn)化成脫鎂葉綠素，呈橄欖綠，不再呈草綠色。干燥過程溫度越高，處理時間越長，其變化量也就越多。將不同干燥條件下的米邦塔食用仙人掌制品進行葉綠素的測定，然后進行比較。方法如下：用電子天平精確稱取制品0.1-0.5g，放入研缽中，加入少量石英砂研成糊狀，用80丙酮分批提取葉綠素，直到殘渣無色為止，將丙酮提取液移入25mL容量瓶中，定容后過濾，葉綠素丙酮溶液在663nm和645nm波長下比色，將測得

6、的光密度（OD）值代入下列公式中即可：Ca=12.7*OD66    32.69*OD645,Cb=22.9*OD6634.86*OD645,Cab=8.02*OD66320.20*OD645。C為葉綠素濃度，以g/mL表示。表3葉綠素含量對比條件葉綠素含量(g/mL)葉綠素保存率（）鮮樣0.4345100真空干燥0.08Mpa,50,4h3.8075280.350.06Mpa,50    ,4h3.4180871.360.08Mpa,60,3h3.601384.30.06Mpa,60,3h3.37908275.28熱風干燥（對比）50,5h3

7、.1970250.2350,6h3.25041.3660,5h3.7507249.0360,6h3.1414641.36冷凍干燥（對比）38799291.8可以看出，干燥時間越短，真空度越高，葉綠素保存的越完好。此結(jié)果與所做同類實驗結(jié)果相符。米邦塔食用仙人掌含有豐富的維生素C，但在加熱過程中很容易被氧化破壞。本實驗測定維生素C使用的是2，6-二氯靛酚滴定法。表4維生素C含量對比條件維生素C含量(mg/100g)鮮樣15.9真空干燥0.08Mpa,50,4h125.70.06Mpa,50,4h121.30.08Mpa,60,3h116.40.06Mpa,60,3h111.8熱風干燥（對比）50,

8、5h112.150,6h111.760,5h117.660,6h103.5冷凍干燥（對比）138.4同樣可以看出，干燥時間越短，真空度越高，維生素C保存的越完好。此結(jié)果與所做同類蔬菜干制實驗結(jié)果相符 。米邦塔食用仙人掌屬于低糖食品，含糖量僅為生菜、黃瓜的1/9和1/15，主要是果糖和葡萄糖，它們均不穩(wěn)定，易于分解。干燥時間越長，糖分損失越多，干制品的質(zhì)量就越差。通過實驗發(fā)現(xiàn)，糖分的損失隨溫度的升高和時間的延長而增加，溫度過高時糖分焦化。低溫干燥由于脫水可能變甜。同樣，酸度的變化也是如此。由于糖分和酸度在米邦塔食用仙人掌中的含量較低，所以本實驗只測定總糖和總酸的含量。測定總糖采用直接滴

9、定法，測定總酸采用滴定法。表5總糖和總酸含量對比條件總糖含量()總酸含量()鮮樣0.1210.60真空干燥0.08Mpa,50,4h1.714.7060.06Mpa,50,4h1.253.3250.08Mpa,60,3h1.936.1760.06Mpa,60,3h1.645.014熱風干燥（對比）50,5h1.373.38650,6h2.013.43360,5h1.963.70860,6h2.194.012冷凍干燥（對比）2.456.525真空干燥后的米邦塔食用仙人掌要經(jīng)過復水（重新吸回水分，恢復原狀）后才可食用。產(chǎn)品重新水合存在著一定的難度是干燥處理領(lǐng)域一個比較常見的問題。這種情況的發(fā)生，除

10、了由于干燥后食品發(fā)生物理收縮、細胞和毛細管發(fā)生畸變，另一個重要的原因是由于加熱及水分散失導致的鹽濃縮效應(yīng)使蛋白質(zhì)部分變性，而部分變性的蛋白質(zhì)不再能夠吸收和結(jié)合水分子，導致糖分子和鹽分子從被破壞了的細胞里逃逸到了用來使仙人掌復水的水中，使食品失去飽滿感。仙人掌的復水性是指仙      人掌脫水干制后能重新吸回水分的程度，可用復水比來表示。復水比（R復）是仙人掌復水后瀝干重（G復）和干仙人掌制品重（G干）的比值：R復=G復/G干8。新鮮米邦塔食用仙人掌中的蛋白質(zhì)含量為1.3g/100g，用凱氏定氮法測定。在車剛等人的蕨菜人工脫水工藝對比試驗研究一文

11、中測得真空干燥的蕨菜中蛋白質(zhì)含量是熱風干燥的1.6倍5，本實驗結(jié)果與之相近。表6蛋白質(zhì)含量和復水比（R復）對比條件蛋白質(zhì)含量g/100g復水比（R復）真空干燥0.08Mpa,50,4h10.058.230.06Mpa,50,4h9.898.010.08Mpa,60,3h9.517.840.06Mpa,60,3h8.927.42熱風干燥（對比）50,5h8.867.9050,6h8.107.3160,5h8.237.4860,6h7.847.29冷凍干燥（對比）11.138.72綜合分析葉綠素、維生素C、糖分和酸度以及復水性的變化，在本實驗中，真空干燥在0.08Mpa，60，3h的條件下，效果較

12、好。3.3米邦塔食用仙人掌干制品的包裝與儲運良好的包裝材料和方法可以大大提高米邦塔食用仙人掌干制品的保藏效果。干制品應(yīng)貯藏在低溫、干燥、避光的環(huán)境中，加吸濕劑有利于貯藏，相對濕度在65以下為宜。此外，在米邦塔食用仙人掌貯藏過程中應(yīng)做好保管工作。4結(jié)論（1）米邦塔食用仙人掌具有優(yōu)良的保健作用，營養(yǎng)豐富，具有較高的藥用價值，可增強人體免疫力，有降糖降壓作用。對其進行干燥可便于運輸攜帶，又耐久藏，市場應(yīng)用前景廣闊。（2）真空干燥溫度低，水分易蒸發(fā)，產(chǎn)品的溶解性、復水性、色澤和口感較好，葉綠素、維生素C、糖分和酸度以及復水性等指標也較佳；熱風干燥對仙人掌成分破壞較大；冷凍干燥效果最好，但時間長，設(shè)備復雜，成本昂貴。（3）在本實驗中，真空干燥在0.08Mpa，60，3h的條件下，效果較好，可以在實際生產(chǎn)中運用。（4）在實際生產(chǎn)中，可以嘗試將熱風干燥與微波干燥相結(jié)合的方法，這樣可以提高設(shè)備效率，改善產(chǎn)品質(zhì)量。（5）此外，要做好米邦塔食用仙人掌干制品的包裝貯存工作，特別要注意溫度、濕度，清潔衛(wèi)生，防止害蟲、鼠類危害，以保證干制品的正常質(zhì)量。參考文獻：1林子.米邦塔食用仙人掌的保健作用J.河南:河南林業(yè),2003,12盧明先.新型保健蔬菜“米邦塔”食用仙人掌J.吉林:吉林蔬菜,2000,33曾慶孝,芮漢明,李汴生.食品