降低腌制蔬菜亞硝酸鹽含量方法的研究進(jìn)展

1、第卷第期年月上海水產(chǎn)大學(xué)學(xué)報（）、”（文章編號：（）一綜述降低腌制蔬菜亞硝酸鹽含量方法的研究進(jìn)展【陳有容，楊鳳瓊（上海水產(chǎn)大學(xué)食品學(xué)院，上海刪）“，“爭“（島垤礦。是灑唧，帥幾礎(chǔ)“，晰徹咖關(guān)鍵詞：蔬菜；腌制；亞硝酸鹽：。；。，嘶）中圖分類號：巧文獻(xiàn)標(biāo)識碼：腌制蔬菜中的亞硝酸鹽含量超標(biāo)的問題是倍受廣大消費(fèi)者關(guān)注的問題，一直困擾著蔬菜腌制廠家，成為食品研究人員研究的熱點(diǎn)。早在年就指出蔬菜中的硝酸鹽可被細(xì)菌還原成姬硝酸鹽，喂養(yǎng)動物后使動物的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白而巾毒。同時由于微生物和酶對蔬菜、肉類等食物中蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸的降解作用，致使這些食物中存在一定量的胺類物質(zhì)如二級胺和三級胺，這些胺類

2、物質(zhì)與亞硝酸鹽在一定條件下合成一亞硝基化合物，簡稱皿硝胺。年將含有的甲基亞硝胺的飼料喂養(yǎng)大鼠一年，幾乎全部發(fā)生肝癌，揭示了亞硝胺類物質(zhì)的致癌性“。據(jù)有關(guān)報道【通常綠色有根的蔬菜中硝酸鹽含鼉較高（在消化過程中轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽），與現(xiàn)代腌肉制品相比它使人致癌的可能性更大。還有研究報道人們食用的亞硝酸鹽有是來源于蔬菜。我國食品衛(wèi)生法規(guī)定了腌制品中亞硝酸鹽含量。也規(guī)定亞硝酸鹽的值為。鑒于此，圍內(nèi)外研究人員圍繞如何控制以及降低腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量的問題進(jìn)行了大量的研究。本文就有關(guān)降低亞硝酸鹽方法的一砦最新的研究成果作一綜述。腌制蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽產(chǎn)生的機(jī)理與途徑新鮮蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的由來高等植

3、物在生長過程中要利用土壤中的氮肥合成自身生長必須的蛋白質(zhì)。有機(jī)肥料和無機(jī)肥料中的氨態(tài)氮，在土壤中的硝酸鹽生成菌的作用下轉(zhuǎn)變成硝酸鹽，植物吸收硝酸鹽后，在自身一系列酶的作用下，重新轉(zhuǎn)變成氨態(tài)氮，氨態(tài)氮與光合作用產(chǎn)生的糖類物質(zhì)作用，生成氨基酸和核酸，進(jìn)而高分子化構(gòu)成植物體。具體過程如下：收稿日期：作者簡介：膿有容（一），男，上海人教授，豐要從事發(fā)酵程、微態(tài)學(xué)的研究。：上海水產(chǎn)大學(xué)學(xué)報卷如（肥料中）罷詈一銎等，兒嵩爭芝羆爭。纛警一臺成鬣酸獻(xiàn)化一植物體光合作用產(chǎn)生的酶但當(dāng)氣候早、光照不充分、氮肥施帽量大或土壤缺鉬時，植物蛋白的合成發(fā)生障礙，述一系列反應(yīng)小能順利、協(xié)凋地進(jìn)行，而使過剩的，、（）：葫聚在植

4、物體內(nèi)。這就是新鮮蔬菜中存在一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽的原幽。新鮮蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量與蔬菜的種屬、生長期、栽培條件及蔬菜部位等用素有關(guān)。一般的說，含量以葉菜類、根菜類、果菜類順序遞減，嫩菜的含囂大成熟的菜；同一蔬菜的不同部位，含量也有差異，一般足莖根部位含量比綠葉部位要高；大量施用氮肥、土壤缺鉬、密植遮光及氣候十旱等栽培條件會促進(jìn)蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽含鼉的升高。根據(jù)資料分析，我國蔬菜中硝酸鹽含量高于國外。蔬菜腌制過程中的硝酸還原作用具有硝酸還原能力的微生物污染是腌制蔬菜在腌制過程中產(chǎn)生亞硝酸鹽的根本原岡。自然界中大約有（余種菌株具有硝酸還原能力，直¨大腸桿菌、白喉棒狀桿菌、

5、白念珠菌、金黃色葡萄球菌、芽孢桿菌、變形菌、放線狀前、酵母和霉菌等，其中尤以大腸桿苗、白喉棒狀桿菌、金黃色葡萄球菌和粘質(zhì)賽氏桿菌等腌制過程中易污染到的微生物的還原能力最強(qiáng)，通常使蔬菜中的，厭氧地還原到，的階段而終止，使，一蓄積起來。由于施用農(nóng)家肥料，蔬菜在生長過程中不可避免地受到太腸桿菌等有害菌污染。制作腌制蔬菜，菜株雖然洗過，但并非無菌，制作腌制蔬菜主要是利用菜株自然帶人的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵，菜株上附有乳酸菌，必然同時附有大腸桿菌等有害菌。在腌制初期，乳酸菌處于繁殖階段，產(chǎn)酸少，酸性環(huán)境尚未形成，大腸桿菌等有害菌會生長繁殖，分泌硝酸還原酶，使硝酸鹽還原成豫硝酸鹽；而在腌制中、后期一些耐酸、耐

6、鹽、厭氧的有害蔭仍會有定的產(chǎn)酶活動，仍會出現(xiàn)硝酸鹽還原過程。蔬菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的動態(tài)變化及影響因素腌制蔬菜中的亞硝酸鹽含景的變化及峰值出現(xiàn)主要受到腌漬液食鹽濃度、腌漬液溫度、酸度、鹽漬液中的含糖量及螳雜菌的繁殖幾個方麗的影響。食鹽濃度對旺硝酸鹽含量的影響大龜有關(guān)蔬菜腌制的研究。表明：腌制發(fā)酵初期，由于乳酸生成量較少，食鹽的抑菌作用成為主要因素。食鹽濃度低因而不能抑制硝酸還原菌的生長則亞硝酸鹽生成較快；高濃度的食鹽可以不同程度地抑制那些對食鹽的耐受能力較差的微生物，睫硝酸還原過程變慢。乳酸菌的活動能力隨鹽液濃度的增高而減弱。故而隨乳酸菌發(fā)酵的旺盛進(jìn)行，低鹽度的腌漬液主要依賴其較高的酸度而

7、抑制那些不耐酸的細(xì)菌，從而使硝酸還原受到抑制，亞硝酸鹽含量趨于下降。根據(jù)以上原理，可以得出在腌漬液食鹽濃度一定時，在蔬菜腌制過程中，其中亞硝酸鹽的含量是呈現(xiàn)出先緩慢上升，達(dá)到一定值后又緩慢下降的趨勢。在改變腌漬液食鹽濃度時，一些已有的相關(guān)報道表明：采用低腌漬液濃度時，亞硝酸鹽含量的峰值出現(xiàn)得要比采用高腌漬液濃度時早，并且采用高腌漬液濃度時最終產(chǎn)品中的亞硝酸鹽的含量要高。傳統(tǒng)的蔬菜高鹽分氏時間腌制所采用的食鹽濃度大約在之問。腌漬液溫度對亞硝酸鹽含量的影響腌漬液溫度對亞硝酸鹽的生成量及生成期有著明顯的影響。有關(guān)這一方面的實(shí)驗(yàn)研究也已得出在期陳有容等：降低腌制蔬菜亞硝酸鹽含量方法的研究進(jìn)展一定鹽濃度

8、，不同室溫的條件下，腌制產(chǎn)品中亞硝酸鹽含鼉隨腌制時間的變化關(guān)系：溫度高，亞硝酸鹽生成早、含量低；溫度低，亞硝酸鹽生成較晚且含量高”。出現(xiàn)這些現(xiàn)象的原因是溫度較高時乳酸發(fā)酵能順利進(jìn)行，迅速升高的酸度使硝酸還原菌的活動受到抑制，也就是在繼續(xù)生成業(yè)硝酸鹽的過程中，由于受到乳酸菌的作用而在未達(dá)到更高值時就被抑制。另一方面，已生成的亞硝酸鹽被旺盛發(fā)酵所形成的酸性環(huán)境分解破壞一部分，因此其亞硝酸鹽含量必然減少。溫度較低時由于微生物生長受到抑制，發(fā)酵產(chǎn)酸速度變慢，雖然硝酸還原菌的活動同樣受到抑制，但其還原過程仍在進(jìn)行，這種亞硝酸鹽生成與分解的緩慢過程形成了量的積累，至一定時間而達(dá)到高峰。所以，低溫腌制的蔬菜

9、產(chǎn)品巾亞硝酸鹽含量要高。在實(shí)際牛產(chǎn)時，為使產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量降低，應(yīng)該盡量根據(jù)乳酸菌自身特性，采用適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵溫度使乳酸菌處于較高的活性狀態(tài)（一般先將溫度控制在，等到發(fā)酵進(jìn)入旺盛期時再下降至以下），這樣，盡早形成的酸性環(huán)境有利于砸硝酸鹽的進(jìn)一步分解，還對縮短牛產(chǎn)崗期有一定的幫助。酸度對亞硝酸鹽含量的影響根據(jù)大量研究報道，保持定室溫、一定食鹽濃度，在蔬菜腌制過程中，添加些物質(zhì)（如碳酸鈉、醋酸等）改變其酸堿度，其結(jié)果是酸度越高，亞硝酸鹽濃度越低。這是因?yàn)檩^高的酸度除能抑制有害微生物外，還能分解破壞亞硝酸鹽。作用機(jī)理為：亞硝酸鹽與乳酸等作用，產(chǎn)生有利的亞硝酸，亞硝酸不穩(wěn)定，進(jìn)一步分解產(chǎn)生。化學(xué)反應(yīng)方程

10、式為：一（）一（）一一一十，腌漬液中含糖量對亞硝酸鹽含星的影響根據(jù)乳酸茵自身的特征，研究發(fā)現(xiàn)腌制蔬菜時，腌漬液含糖量與最終產(chǎn)品中的亞硝酸鹽含量有密切的關(guān)系。同樣，在保持前述幾個條件不變的情況下，添加一些糖類物質(zhì)（如葡萄糖）來改變腌磧液的含糖量。結(jié)果表明，加糖量多的樣品中亞硝峰出現(xiàn)得較早且峰值較低。因此在腌漬液中根據(jù)蔬菜自身含糖量的不同（例如，白菜含糖量為，蘿、），適當(dāng)?shù)靥砑右恍┨穷愇镔|(zhì)可以取得與改變腌漬液酸度一樣的效果”。雜菌繁殖與厭氧程度對亞硝酸鹽含量的影響蔬菜腌制巾，亞硝酸鹽的形成主要是與細(xì)菌的還原作用有關(guān)，具有硝酸還原酶的細(xì)菌是其產(chǎn)生大量砸硝酸鹽的一個決定性因素。所以在生產(chǎn)過程中應(yīng)盡量避

11、免使用不干凈的容器、水質(zhì)、朵株；另打面，硝酸還原菌的生艮需要消耗氧氣，屬需氧菌，乳酸菌的生長活動不需要消耗氧氣，屬厭氧菌，兇此保持厭氧環(huán)境是降低腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量的一個重要措施】。預(yù)防亞硝酸鹽產(chǎn)生的措施對原料的選擇選用新鮮成熟的蔬菜做腌制原料，采摘后及時加工，不宜在高溫環(huán)境中存放蔬菜，特別是不用已發(fā)黃的菜。腌制原料在加工前要洗干凈、晾干。有報道】認(rèn)為，含有硝酸鹽和亞硝酸鹽的白蒙在竄外風(fēng)吹日曬，其硝酸鹽含最降低；可硝酸鹽含量降低；晾曬后兩者消炎殆盡。，對腌制用水或原料、容器、用具的洗滌用水的要求腌制用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，所用容器和用具要?dú)⒕?，腌漬液酸度不能太低，以抑制腐敗菌的滋屯繁殖并

12、且阻止硝酸鹽向亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化以及亞硝酸與胺結(jié)臺“。上海水產(chǎn)大學(xué)學(xué)報卷控制酸度凡能迅速形成較高酸度的各種措施都能降低產(chǎn)品中的亞硝酸鹽的含量，如低鹽、高溫、扶氧、加酸、加糖等。所以在生產(chǎn)葉可以根據(jù)條件適當(dāng)?shù)夭扇∠嗯龅拇胧?。推薦食用方法根據(jù)蒲朝文等”研究的結(jié)果：亞硝酸鹽易溶于水，采用浸泡方法可以很有效的去除腌制蔬菜中的硝酸鹽含量。所以食用前用開水洗滌，一方面可以減輕成味，另一方面還可以使其中的亞硝酸鹽溶解一部分，食丌更安全。降低腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量的最新技術(shù)加入抗壞血酸據(jù)龐杰等”所研究的結(jié)果，抗壞帕酸可以抑制硝酸鹽的還原和加速脫氫的?；^程，從而抑制了亞硝酸鹽的產(chǎn)生。數(shù)據(jù)”。表明的抗壞酸對亞硝酸鹽的

13、阻斷率為。同時，在腌制蔬菜中加人蒜、姜、蔥、辣椒等一些常用調(diào)味佐料，可以減少抗壞血酸的損失，從而對控制亞硝酸鹽的含茸起到一定作用。其機(jī)理還須進(jìn)一步研究【“。乳酸菌純種發(fā)酵根據(jù)一些報道，“，乳酸菌大多（個別種類如植物乳桿菌在以有些菌株有還原硝酸鹽的能力）不能使硝酸鹽還原成為亞硝酸鹽，岡為它們不具備細(xì)胞色素氧化酶系統(tǒng)；乳酸菌大多也不具備氨基酸脫羧酶，因而不能產(chǎn)生氡，故在純培養(yǎng)條件下是不會產(chǎn)生亞硝酸鹽和砸硝胺的。此外，乳酸菌在發(fā)酵過程中能夠產(chǎn)酸、牛香、脫臭和改善營養(yǎng)價值，且賦予產(chǎn)品一種特有的風(fēng)味，具有特殊的抗癌、抗冠心病及調(diào)理腸胃等食療作用。我國的純種乳酸菌發(fā)酵工業(yè)起步較晚，目前主要還局限于乳制品發(fā)

14、酵方面，而乳酸菌發(fā)酵蔬菜未受到足夠的關(guān)注。事實(shí)上，純?nèi)樗峋l(fā)酵蔬菜，即通過人工接種乳酸菌純種培養(yǎng)物，能使乳酸菌在發(fā)酵過程中一開始就占優(yōu)勢，抑制有害菌引起的異常發(fā)酵，從而縮短了發(fā)酵周期，維生素小被破壞，亞硝酸鹽含量極低，產(chǎn)品風(fēng)味純正，香脆鮮嫩，色澤好，酸度適中，純天然，不使用任何化學(xué)添加劑，尤其適臺生食，適應(yīng)當(dāng)代飲食潮流。乳酸菌在蔬菜加工儲藏中的應(yīng)用，既可以提高某些蔬菜的營養(yǎng)保健作用，又町以使蔬菜增效增值。雖然從成本的角度考慮，可能比傳統(tǒng)加工法要高，但隨著社會進(jìn)步，人們的飲食習(xí)慣和內(nèi)容與科學(xué)的結(jié)臺發(fā)展，當(dāng)今世界食品發(fā)展的潮流是營養(yǎng)保健食品，即不僅要具有一般食品的營養(yǎng)和色、香、昧，而日還需具有調(diào)節(jié)

15、人體生理功能的作用。這種蔬菜加工方法的特點(diǎn)正好符合時代的要求。而且純菌種發(fā)酵的亞硝酸鹽變化規(guī)律更容易掌握，這為工業(yè)化生產(chǎn)控制亞硝酸鹽的生成提供了依據(jù)，所以它的應(yīng)用一定會有光輝的前景”。另外，純種乳酸菌發(fā)酵蔬菜的安全性已得到證明。但是考慮到這些研究課題有關(guān)的風(fēng)險（不僅是安傘性）和效益，還需要大量的投資用來對以下問題進(jìn)行研究：（）乳酸菌的生理、代謝和遺傳特性；（）蔬菜發(fā)酵微生物在營養(yǎng)、感官和益生菌特性上的作用等。超低鹽多種純種乳酸菌發(fā)酵蔬菜技術(shù)由于蔬菜采用傳統(tǒng)腌制方法時通常選用食鹽濃度為，這種產(chǎn)品食用過多會對人體某些器官造成永久性損壞。在日本已經(jīng)出現(xiàn)低鹽、有酸、少糖腌制技術(shù)。雖然會出現(xiàn)變色、變味、

16、軟化、氣脹等，但經(jīng)過一系列的改革后已經(jīng)有了一套較好的腌制系統(tǒng)。這種方法就是采用食鹽以外的物質(zhì)（如氯化鈣、氯化鉀等）來代替大部分食鹽，選育出優(yōu)良的微生物純種，人為創(chuàng)造最適的生長條件，加強(qiáng)乳酸發(fā)酵作用，以達(dá)到既抑制了有害微生物的侵活動叉實(shí)現(xiàn)了快速發(fā)酵腌制的目的?？梢哉f這是純種乳酸菌發(fā)酵技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展。與傳統(tǒng)腌制蔬菜方法相比，期陳有容等：降低腌制蔬菜亞硝酸鹽含量方法的研究進(jìn)展超低鹽的發(fā)酵性蔬菜可以任意調(diào)配成各種宜人的味道，如密封袋裝產(chǎn)品可調(diào)配成酸甜睬、鮮咸味、甜辣味等等。作為工業(yè)化生產(chǎn)，剩下的蔬菜汁液還可以調(diào)配成蔬菜汁乳酸飲料，既解決了綜合利用問題，又增添了一個新型產(chǎn)品。參考文獻(xiàn)吳正奇，凌秀菊醬腌

17、菜生產(chǎn)過程中畦硝酸鹽和啞硝胺的產(chǎn)生與預(yù)脅中國調(diào)味品，（）：一周澤義，胡長敏，王鍘健，等中國蔬菜硝酸鹽和亞硝酸鹽污染因素及控制研究環(huán)境科學(xué)進(jìn)展，（）：嘲均，叫，“，刪出珂哪廿聃白，明仃向時賈琦，葉秀蓮，楊成根不同處理對常見葉幕中亞硝酸鹽含量的影響江蘇農(nóng)學(xué)院學(xué)報，（）：張麗華，王文正，黎秀唧，等蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量分析與評價食品研究與開發(fā)，（）：“一張善生中國醬腌菜北京：中國商業(yè)出版社蒲朝文，夏傳福，謝朝懷等醬腌菜腌制過程中亞硝酸鹽含量動態(tài)變化及消除措施的研究衛(wèi)生研究，（）：梁新紅酸白菜腌制中亞硝酸鹽的動態(tài)觀察研究江蘇調(diào)味副食品，（）：郊桂富，許暉亞硝酸鹽在雪里蕻腌制過程中生成規(guī)律的研究四川大學(xué)學(xué)報（工程科學(xué)版），（）：李基銀蔬菜腌漬過程亞硝酸鹽生成規(guī)律與危害防治食品科學(xué)，（）：一施安輝周渡蔬菜傳統(tǒng)腌制發(fā)酵工藝過程中微生物生態(tài)學(xué)的意義中國調(diào)味品，（）：王坤范蔬菜腌制品的食用安全性中國食品工業(yè)，（）：一