(餐飲管理)大連市大型餐飲單位(以上)衛(wèi)生要求

1、大連市大型餐飲單位（500 m2以上）衛(wèi)生要求一、食品處理區(qū)的劃分與通道設(shè)置1、食品處理區(qū)應(yīng)劃分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作 區(qū)。清潔操作區(qū)包括專間、備餐場(chǎng)所。準(zhǔn)清潔操作區(qū)包括烹調(diào)場(chǎng)所、 餐用具保潔場(chǎng)所。一般操作區(qū)包括粗加工操作場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用 具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房。2、場(chǎng)所泛指某種功能區(qū)，可設(shè)或不設(shè)獨(dú)立房間。備餐場(chǎng)所可有 備餐間形式，也可有備餐區(qū)域形式。間分為專間和非專間兩種形式， 其中專間的分隔必須從地面到天花板 （或吊頂），如涼菜專間等；非專 間可以2米高度進(jìn)行分隔，如粗加工間、餐用具清洗消毒間等。3、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、成品加工、成品供 應(yīng)的流程合理布局

2、，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、 入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開(kāi)設(shè) 置。4、對(duì)于通道和出、入口不能分開(kāi)設(shè)置的餐飲單位，應(yīng)從運(yùn)送時(shí) 間（原料、成品進(jìn)出的時(shí)段分開(kāi)）、方式（采用專用密閉式車輛運(yùn)送原料 或成品）等方面避免食品受到污染。食品處理區(qū)的面積和相應(yīng)場(chǎng)所的設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定:經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積（m 2）食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比切配烹飪場(chǎng)所累tWR涼菜間累計(jì)面積獨(dú)立加工間> 500>1 : 2.5食品處理區(qū)面食品處理區(qū)面粗加工、切配、積的50% ,> 75 m 2積的10% , &

3、gt; 15 m 2烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具存放二、加工場(chǎng)所的設(shè)置1、粗加工場(chǎng)所 應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的粗加工間并與切配、烹調(diào)場(chǎng)所相 連。粗加工間內(nèi)應(yīng)劃分獨(dú)立的蔬菜、生肉和水產(chǎn)品三個(gè)加工區(qū)域，不 得造成相互污染。2、切配場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的食品原料切配區(qū)域并與粗加工場(chǎng)所、 烹調(diào)區(qū)域相連。切配區(qū)域內(nèi)切配臺(tái)與烹調(diào)區(qū)域保持一定距離， 不得造 成生熟食品交互污染。3、烹調(diào)場(chǎng)所 應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的供餐食品烹調(diào)間，與切配區(qū)域、備 餐場(chǎng)所相連。4、備餐場(chǎng)所 應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的供餐食品備（分）餐間，與烹調(diào)間、 就餐場(chǎng)所相連，且遠(yuǎn)離粗加工間和餐用具清洗消毒場(chǎng)所。5、面點(diǎn)（米面食品）加工場(chǎng)所 應(yīng)獨(dú)立設(shè)置面點(diǎn)（米面食品）加工 間，與就

4、餐場(chǎng)所相連。6、特殊加工場(chǎng)所（專間設(shè)置）冷葷間 應(yīng)獨(dú)立設(shè)置冷葷間，與就餐場(chǎng)所相連。冷葷間應(yīng)設(shè)預(yù) 進(jìn)間。冷葷間應(yīng)遠(yuǎn)離粗加工、餐用具清洗消毒場(chǎng)所，避免造成交互污 染；燒烤間 應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，并遠(yuǎn)離粗加工、餐用具清洗消毒場(chǎng)所；生食水產(chǎn)品間 應(yīng)獨(dú)立設(shè)置生食水產(chǎn)品間，與就餐場(chǎng)所相連；裱花食品間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置裱花食品間，與就餐場(chǎng)所相連。遠(yuǎn)離粗加工、 餐用具清洗消毒場(chǎng)所，不得造成清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)間交互污染；餐用具洗消間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置餐用具洗消間和保潔場(chǎng)所。三、設(shè)施衛(wèi)生要求（一）地面與排水食品處理區(qū)地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮

5、濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統(tǒng)。為避免污水對(duì)環(huán)境的污染，清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)為水封地漏。（二）墻壁與門窗粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所應(yīng)有1.5m 以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料（例如瓷磚、合金材料等）制成的墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。（三）屋頂與天花板食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐高溫、淺色材料涂覆或裝修。清潔

6、操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。（四）更衣場(chǎng)所更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立房間，并設(shè)有符合規(guī)定的洗手設(shè)施。（五）庫(kù)房食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置；食品庫(kù)房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏 ）庫(kù)；同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)；庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在 lOcm 以上， 以利空氣流通及物品的搬運(yùn)；除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。（六）專間衛(wèi)生要求1 、專間應(yīng)為獨(dú)立房間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用

7、工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25 。應(yīng)設(shè)置預(yù)進(jìn)間，安裝洗手、消毒、更衣設(shè)施。2 、 以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長(zhǎng)200-275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W/m 3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于7O W/cm 2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面 2m以內(nèi)。3 、涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過(guò)凈水設(shè)施。4 、專間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門，專間如有窗戶應(yīng)為封閉式 （傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送宜為可開(kāi)閉的窗口形式，窗口大小宜以可通過(guò)傳送食品的容器為準(zhǔn)。（七）洗手消毒設(shè)施1 、食品處理區(qū)

8、內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在 方便從業(yè)人員的區(qū)域。2 、 洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示。3 、洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生 的裝置。4、水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可 自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。5 、就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施。（八）供水設(shè)施1 、供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。2 、不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離

9、的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。（九）通風(fēng)排煙設(shè)施1 、食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設(shè)備 設(shè)施污染。2 、烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換。3 、產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。4、排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合要求的可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。5、采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所空氣應(yīng)符合GBl6153飯館 （餐廳 ）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。（十）餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施1 、餐用具宜用熱力

10、方法進(jìn)行消毒，提倡使用洗碗機(jī)洗消餐具。因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。2 、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用并數(shù)目足夠，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3 個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。3 、清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。4、采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。5 、應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。（十一）防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施1 、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門窗應(yīng)按規(guī)定設(shè)置防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施。2 、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所

11、必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m 左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。3 、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。（十二）采光照明設(shè)施1 、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux ， 其它場(chǎng)所不應(yīng)低于110 lux 。 光源應(yīng)不至于改變所觀察食品的天然顏色。2 、安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。（十三）廢棄物暫存設(shè)施1 、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物 容器。2 、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止有害動(dòng)物的

12、侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。3 、 在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲(chóng)進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。（十四）廁所衛(wèi)生要求廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)，須采用水沖式，內(nèi)設(shè)有效排氣裝置，廁所排污管道須與加工場(chǎng)所的排污管道分設(shè)，并有可靠的排臭氣水封。四、設(shè)備與工具1 、食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。2 、食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。3 、設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清

13、潔、維護(hù)和減少交叉污染。4、用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志;原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，宜分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。5 、所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。6 、食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外 ），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。五、加工操作衛(wèi)生要求（一）食品粗加工衛(wèi)生要求1 、葷素分開(kāi)，即動(dòng)物性食品和植物性的加工要在不同的區(qū)域進(jìn)行，所有加工用具應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)使用。2 、工具、用具、容器和各種機(jī)械保持清潔衛(wèi)生，用后洗刷干凈，定位存放。3 、粗加

14、工肉、禽、魚(yú)要洗凈，掏凈內(nèi)臟，去凈毛、血塊、鱗；蔬菜應(yīng)先摘后洗，無(wú)雜物，無(wú)泥沙。粗加工后的半成品應(yīng)放在清潔容器內(nèi)，并上架存放整齊。4、為了消除某些農(nóng)藥殘留，在加工葉菜、莖菜時(shí)應(yīng)用清水浸泡10 分鐘。5 、 粗加工的數(shù)量要有計(jì)劃，做到當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工，當(dāng)天用完，未用完的及時(shí)冷藏。6 、粗加工的廢棄物要及時(shí)清理，做到地面、地溝無(wú)油泥，無(wú)積水，無(wú)異味。7、食物的解凍方法：食物應(yīng)在8 c的條件以下解凍，解凍時(shí)，須將其貼上解凍日期的標(biāo)簽，以確定產(chǎn)品的保存期限；如在室溫下解凍， 應(yīng)在 2 小時(shí)內(nèi)完成，解凍后的食物即使保存在冷藏條件下，也須在12小時(shí)內(nèi)使用；多數(shù)貝類和海鮮適合在流水中解凍，解凍時(shí)間控制在4

15、小時(shí)內(nèi)，解凍后須在12 小時(shí)內(nèi)使用。（二）烹調(diào)加工衛(wèi)生要求1 、生、熟食品不能放在同一容器里，接觸生、熟食品的工具、用具、容器機(jī)械等要分開(kāi)，不能交叉使用。2 、 烹調(diào)時(shí)食物的中心溫度必須在70以上，時(shí)間可根據(jù)食品的種類不同而定,原則是既能使食品熟透,保持應(yīng)有的色、香、味,又可殺滅病源微生物；動(dòng)物性食品須防止里生外熟，植物性食品如扁豆含有天然毒素，需要高溫加熱破壞毒素。3 、不得回收使用剩菜剩飯。4、廚師品嘗味道要有專用的工具，食物品嘗后須廢棄，不準(zhǔn)用炒菜勺或用手抓取品嘗味道。5 、各種炊具、用具、容器用完后洗刷干凈，定位存放。6 、灶臺(tái)、工作臺(tái)、地面每餐打掃一次，廢棄物應(yīng)放在有蓋的容器內(nèi)，一餐

16、一清。7 、灶臺(tái)的各種調(diào)味品用后蓋好,防止有害物質(zhì)落入；調(diào)料用完后要將容器洗刷一次，再倒入新的調(diào)料。8 、廚房?jī)?nèi)不得存放私人物品、雜物，未經(jīng)粗加工的食品不得進(jìn)入廚房。9 、 成品必須用消毒的容器盛裝送備餐間保存,不可隨意亂放,生熟料要隔離,防止交叉污染。（三）洗手消毒操作程序有下列情況之一時(shí)必須洗手1 、 所有食品從業(yè)人員工應(yīng)在開(kāi)始食品加工之前洗手及清潔指甲，然后進(jìn)行消毒。2 、 所有食品從業(yè)人員應(yīng)在上廁所后、接觸食物后、存放食物后、接觸垃圾后、離開(kāi)高風(fēng)險(xiǎn)場(chǎng)所如肉食粗加工間后、接觸非食品容器后、休息后洗手。洗手程序用溫水濕手一抹洗滌劑或肥皂一兩手搓 20秒7用毛刷刷手、指 甲-上崗前用消毒劑消

17、毒2-5分鐘（工間可噴涂酒精消毒）一用溫水 沖洗一用紙巾擦干或用干手機(jī)烘干。洗手設(shè)備、用品的要求洗手設(shè)備不夠會(huì)降低洗手效果，提高交叉污染的危險(xiǎn)。洗手設(shè)備要求：1 、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在廚房的入口處。2 、在高風(fēng)險(xiǎn)場(chǎng)所增設(shè)洗手池，如冷葷間、烹調(diào)間、備餐間等。3 、洗手池應(yīng)有：溫水供給、非手工操作的水龍頭、指甲刷、洗滌劑、消毒劑、紙巾或干手機(jī)、廢紙簍。（四）食品運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求1 、食品原料、半成品、成品應(yīng)分別運(yùn)輸，易腐食品應(yīng)冷藏運(yùn)輸；運(yùn)生肉、生禽、水產(chǎn)品、蔬菜的車輛用后須徹底洗刷。2、在不同工序運(yùn)送時(shí)要避免容器、推車對(duì)食品的污染：裝熟食品的容器應(yīng)當(dāng)消毒后使用；裝生海鮮、肉等食物時(shí)應(yīng)使用不同的容器，以防

18、止交叉污染；手推車應(yīng)在使用后及時(shí)清潔。3 、推飯菜的車、托盤要每餐清洗，接觸食品的工具、用具、容器要每餐清洗后再消毒，并存于保潔柜中。6 、機(jī)動(dòng)車輛由車隊(duì)負(fù)責(zé)洗刷、消毒，其它運(yùn)輸器具由各部門負(fù)責(zé)。7 、 機(jī)動(dòng)車外觀應(yīng)清潔,廂體內(nèi)不得殘存污物；每天清洗時(shí),先用掃帚將污物掃盡,后用去污粉刷洗廂體,洗盡油污；由負(fù)責(zé)人進(jìn)行驗(yàn)收。8 、運(yùn)輸原料的車輛應(yīng)每周消毒一次。（五）涼拌菜加工衛(wèi)生要求1 、 制作之前應(yīng)對(duì)冷葷間空氣在無(wú)人狀態(tài)下進(jìn)行紫外線燈消毒30分鐘。2 、從業(yè)人員操作前應(yīng)進(jìn)行二次更衣并洗手消毒。3 、非涼菜間人員不得擅自入內(nèi)。4、用具、容器用前必須消毒，操作結(jié)束后必須洗凈，并定位存放。5 、涼拌菜

19、應(yīng)當(dāng)餐加工、當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏，食用前須再加熱。6 、涼菜制作時(shí)的粗加工應(yīng)在冷葷間以外的粗加工場(chǎng)所進(jìn)行、以減少對(duì)冷葷間的污染。7 冷葷間應(yīng)采取防塵、防蠅、防鼠等衛(wèi)生措施，及時(shí)消除存在的衛(wèi)生蟲(chóng)害、保持盡可能高的衛(wèi)生水平。8 、涼菜加工人員須持健康證上崗，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。（六）食品添加劑使用衛(wèi)生要求1 、為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要可以使用食品添加劑，但酒店不得使用亞硝酸鹽。2 、 使用添加劑必須符合國(guó)家規(guī)定的使用量，并不得超范圍使用。3 、禁止以掩蓋食品腐敗或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。4、食品添加劑的保管必須有專人負(fù)責(zé)，有專門的

20、儲(chǔ)存場(chǎng)所。5 、 使用食品添加劑必須注意其外包裝，禁用標(biāo)識(shí)不清，無(wú)品名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，無(wú)“食品用或食品添加劑字樣”以及使用說(shuō)明的產(chǎn)品。6 、使用食品添加劑時(shí)應(yīng)使用天平稱量后經(jīng)計(jì)算添加。7 、食品添加劑使用后，使用人必須將剩余食品添加劑交專人處保管備用，不得隨意存放。（七）面食加工衛(wèi)生要求1 、加工前必須認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。2 、不得在面食加工間進(jìn)行肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類原料的處理。3 、面案上不得放置已加工好的成品。4、未用完的餡料必須有專用冷柜存放，并標(biāo)注加工時(shí)間，在其上面應(yīng)覆蓋保鮮膜。5 、面案間與面食蒸烤同處一室時(shí)，凡有熱源

21、加工處上方均應(yīng)安裝排煙排氣裝置，并保證排風(fēng)量大于進(jìn)風(fēng)量，確保面食加工間無(wú)煙氣。（八）裱花制作衛(wèi)生要求1 、裱花制作必須有獨(dú)立的裱花加工間，內(nèi)設(shè)二次更衣室。2 、 裱花制作間必須具備上下水設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施、空氣制冷設(shè)施、洗手設(shè)施、消毒液。3 、進(jìn)入專間時(shí)必須更換潔凈工作衣帽，并將手洗凈消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。4、裱花操作應(yīng)當(dāng)由專人進(jìn)行，非裱花操作人員不得擅自進(jìn)入裱花間，不得在裱花間內(nèi)從事與裱花工作無(wú)關(guān)的活動(dòng)。5 、裱花間每天必須進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒，空氣消毒要保證紫外線燈有效工作30 分鐘以上。6 、裱花間用具、容器必須專用，用前消毒、用后洗凈保潔。7 、裱花間的室溫應(yīng)當(dāng)控制在25 以

22、下。8 、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10 以下。9 、裱漿和新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。10、裱花蛋糕外包裝應(yīng)清晰標(biāo)明加工日期，外包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)符合食品通用標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。11 、植脂奶油蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3± 2，蛋白、奶油、人造奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度不得超過(guò)20。（九）燒烤食品制作衛(wèi)生要求1 、原料、半成品應(yīng)分開(kāi)放置，成品應(yīng)有專用的存放場(chǎng)所、避免受到污染。2 、燒烤用的簽子、燒烤用網(wǎng)或盤必須符合衛(wèi)生要求，反復(fù)使用的用具必須用后清洗干凈，使用前消毒。3 、燒烤加工前必須認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的或其他感官性狀異常的不得進(jìn)行加工。4、進(jìn)行燒烤用的爐具必須有排煙裝置，并要保證

23、燒烤過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5 、燒烤用半成品的水產(chǎn)類、肉、禽類、蔬菜類必須分類存放在不同冰箱內(nèi)，不得交叉存放。6 、燒烤時(shí)，成品要烤熟烤透，客人自烤食品要建議客人烤熟烤透。六、衛(wèi)生管理（一）衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求餐飲單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生全面負(fù)責(zé)。應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理部門，并設(shè)置專職或兼職衛(wèi)生管理員，對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。（二）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實(shí)行崗位責(zé)任制，制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)。每次檢查 應(yīng)有記錄并存檔。（三）環(huán)境衛(wèi)生要求1 、地面不能有垃圾堆放或污物堆積。2 、天花板無(wú)污物、霉斑,

24、無(wú)明顯水跡。3 、門窗必須掛有潔凈的紗窗、塑料門簾及風(fēng)簾,防塵、防蠅、防蚊。4、廁所保持清潔,無(wú)明顯異味。5 、 各部門周圍及內(nèi)部不能敞口隨意堆放垃圾、廢料,不能有昆蟲(chóng)、蚊、蠅孳生場(chǎng)所。垃圾需袋裝密封后放入垃圾池。6 、 各部門周圍需經(jīng)常清掃干凈,保持清沽,嚴(yán)禁員工在周圍或內(nèi)部吸煙。（四）有害昆蟲(chóng)與鼠類的消殺與控制有害昆蟲(chóng)的綜合防治措施1 、與食品加工有關(guān)建筑物的門窗、開(kāi)口必需安裝紗門、紗窗、紗網(wǎng)； 有條件者對(duì)人員和原料進(jìn)出的通道安裝自動(dòng)關(guān)閉的門，在入口處設(shè)置滅蠅燈。2 、室內(nèi)必須使用帶蓋的垃圾桶，容量要足夠容納全部垃圾、避免溢出，垃圾須隨時(shí)收集存放。3 、要采取積極措施清理室外垃圾，向室外排

25、放垃圾應(yīng)使用密封的垃圾袋，以消除蒼蠅的孳生和隱藏場(chǎng)所。4、使用殺蟲(chóng)劑時(shí)必須按照使用說(shuō)明進(jìn)行、殺蟲(chóng)劑須單獨(dú)存放，避免造成食品的污染。5 、有效的衛(wèi)生工作和必要的紗門、紗窗、是防蠅的根本，使用殺蟲(chóng)劑只是輔助措施。6 、加工后認(rèn)真做好工作臺(tái)和地面的清潔工作。7 、經(jīng)常保持廁所的清潔。老鼠的控制措施1 、定期清除環(huán)境和建筑物的鼠穴。2 、通往室外門的下端應(yīng)有金屬防鼠板、門縫以老鼠不能通過(guò)為宜；下水道入口處應(yīng)有金屬蓖蓋或翻碗。3 、有鼠害時(shí)應(yīng)請(qǐng)專業(yè)滅鼠人員來(lái)處理。有輕微鼠患的食品場(chǎng)所應(yīng)使用鼠夾、鼠籠、粘鼠板工具，不允許使用可能危害食品安全的藥物。（五）衛(wèi)生檢查管理制度1 、 設(shè)立本單位衛(wèi)生檢查機(jī)構(gòu)、建立

26、檢查制度和檢查問(wèn)題記錄本。2 、要求設(shè)專兼職檢查人員，且人員必須受過(guò)專業(yè)培訓(xùn)。3 、原材料儲(chǔ)存檢查：場(chǎng)所、庫(kù)溫、通風(fēng)、防鼠、墊離，先進(jìn)先出制度。4、加工過(guò)程檢查：（ 1 ）工藝流程操作；原料、半成品、成品有無(wú)交叉污染；（ 2）用具容器是否有交叉使用現(xiàn)象，清洗消毒情況；（ 3）有無(wú)意外污染或腐敗變質(zhì)發(fā)生；（4）是否燒熟煮透，食物中心溫度是否70 C;（5）餐用具是否消毒，餐盤出機(jī)溫度是否71 C;（ 6）廢棄物是否獨(dú)立并封閉存放。5 、設(shè)施設(shè)備定期維修保養(yǎng)檢查：機(jī)械設(shè)備、裝置、衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備、給排水系統(tǒng)、冷庫(kù)、冰箱溫度、消毒設(shè)施等。6 、除蟲(chóng)滅害檢查：（ 1 ）是否定期除蟲(chóng)滅害；（ 2 ）殺蟲(chóng)劑貯

27、存、使用、管理。7 、有毒有害化學(xué)物質(zhì)管理檢查：貯存、管理、使用。8 、廢棄物處理檢查：存放場(chǎng)所、容器、處理時(shí)間、處理流向。9 、個(gè)人衛(wèi)生與健康管理檢查。10 、顧客投訴反饋制度及記錄的檢查。11 、環(huán)境衛(wèi)生落實(shí)情況檢查。（六）衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理制度1 、企業(yè)所有食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須持衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。2 、從業(yè)人員上崗時(shí)必須掌握如何洗手消毒知識(shí)，如何穿戴工作衣帽知識(shí)，如何保持個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)。3 、從業(yè)人員必須掌握食品加工銷售過(guò)程中可能引起二次污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。4、從事采購(gòu)人員應(yīng)掌握一般食品和不良食品的鑒別知識(shí)，掌握食品索證管理知識(shí)。5 、洗消人員要掌握消毒程序及方法等衛(wèi)生知識(shí)，6 、保管人

28、員應(yīng)懂得食品分類、儲(chǔ)存條件、通風(fēng)、標(biāo)識(shí)以及其它 鑒別和保管食品的知識(shí)。7 、衛(wèi)生管理人員應(yīng)掌握食品加工銷售過(guò)程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)知識(shí)，指 導(dǎo)各部門按照正確的方法加工食品。8 、定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行崗位培訓(xùn)考核，考核不合格者應(yīng)待崗再 培訓(xùn)合格后上崗。（七）餐廳管理制度1 、就餐場(chǎng)所門、窗、地面等內(nèi)環(huán)境要保持潔凈、無(wú)灰塵，非中 央空調(diào)就餐場(chǎng)所在通風(fēng)換氣時(shí)，要安裝紗窗、紗門，應(yīng)在入口處設(shè)置 滅蠅燈。2 、餐臺(tái)的表面要潔凈，桌布要干凈，每天清洗。3 、餐臺(tái)的調(diào)味料要每餐更換，確保直接入口調(diào)味料不存放過(guò)長(zhǎng) 時(shí)間，調(diào)料瓶（或盒）在更換調(diào)料時(shí)應(yīng)清洗消毒后使用。4、餐廳服務(wù)人員要保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整齊的工作衣帽，不得

29、留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，不得戴戒指。5 、服務(wù)人員端菜時(shí)，不得將手指伸進(jìn)客人待食用的飯菜中。6 、服務(wù)人員患感冒、手癬、感染性腹瀉、呼吸道疾病時(shí)應(yīng)暫時(shí) 停止上崗。7 、傳菜間與餐廳應(yīng)當(dāng)毗鄰，客人不得擅自進(jìn)入。8 、由服務(wù)人員洗刷的餐用具必須消毒后使用，已消毒的餐用具 必須有專用的保潔設(shè)施。9 、反復(fù)使用的客用毛巾，必須是一客一用一消毒。10、擺臺(tái)的餐用具不得裸放或敞口存放，餐用具應(yīng)當(dāng)現(xiàn)用現(xiàn)擺11 餐廳應(yīng)設(shè)置專用的餐用具保潔柜和消毒設(shè)施。（八）食品采購(gòu)、驗(yàn)收的衛(wèi)生管理制度原料采購(gòu)1 、不得采購(gòu)來(lái)自疫區(qū)的肉、禽類原料，采購(gòu)時(shí)必須向供貨方索取衛(wèi)生檢疫合格證。2 、采購(gòu)的水產(chǎn)類原料必須肉質(zhì)緊密、有彈性、無(wú)

30、異味，不得采購(gòu)變質(zhì)及被有害物質(zhì)污染的水產(chǎn)類原料，不得采購(gòu)天然有毒水產(chǎn)品。3 、蔬菜、水果應(yīng)新鮮，無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)腐爛，農(nóng)藥殘留符合標(biāo)準(zhǔn)。4、蛋類應(yīng)新鮮、無(wú)破損、無(wú)貼殼、無(wú)霉斑、無(wú)散黃。5 、糧油制品外觀氣味正常，無(wú)霉變、生蟲(chóng)，粉狀制品應(yīng)有包裝。6 、干調(diào)食品無(wú)霉變、生蟲(chóng)；無(wú)異味。原料驗(yàn)收1 、查驗(yàn)所有購(gòu)入的原、輔材料是否具有衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告，如沒(méi)有則拒絕驗(yàn)收。2 、查驗(yàn)每類食物的溫度是否正常，肉、蛋、禽類，水產(chǎn)類原料的溫度應(yīng)在0-10 ，其他類食品的溫度應(yīng)<25 ；如果溫度不符合要求則拒絕驗(yàn)收。3 、遇有食品超期、包裝破損、運(yùn)輸車輛不清潔等情況時(shí)拒絕驗(yàn)收。4、食物在危險(xiǎn)溫度

31、的存放時(shí)間不得超過(guò)0.5 小時(shí)，不得將食物存放于走廊，應(yīng)盡快入庫(kù)。5 、保證驗(yàn)收區(qū)的清潔衛(wèi)生，有足夠的自然光線。6 、不得在加工的高峰時(shí)間驗(yàn)收貨物。（九）食品貯存的衛(wèi)生管理制度1 、厲行先進(jìn)先出原則，所有入庫(kù)的食物必須在其外包裝上標(biāo)記驗(yàn)收日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期。2 、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類及定性包裝食品要分別儲(chǔ)存在不同溫度的庫(kù)房中；肉、禽、水產(chǎn)、必須冷藏。3 、存于高溫冷庫(kù)（0-10 ）中生鮮食品不要超過(guò)24 小時(shí)。4、生、熟食品應(yīng)分別存放，避免交叉污染。5 、經(jīng)常檢查食物是否超期、生蟲(chóng)。6 、保證儲(chǔ)存區(qū)干燥、清潔。7 、冷庫(kù)應(yīng)加強(qiáng)溫度管理，備好溫度計(jì)，每天檢查溫度并作好記錄；高溫冷庫(kù)應(yīng)在0-1

32、0 之間，低溫冷庫(kù)應(yīng)在-18 以下。8 、為保證空氣流通，冷庫(kù)中應(yīng)保留以下空間：離地 15厘米;離天花板15厘米；離風(fēng)扇30厘米；離墻10厘米。9 、冷庫(kù)要及時(shí)清掃，保持無(wú)冰霜、無(wú)血水、無(wú)冰渣。10、常溫庫(kù)要通風(fēng)、防潮，保持庫(kù)內(nèi)干燥。環(huán)境相對(duì)濕度低于70% ，地面、貨架、容器保持清潔。設(shè)有防鼠、防蠅措施，并避免陽(yáng)光直曬食品，容器應(yīng)加蓋防塵。（十）食品工具、容器、機(jī)械的洗滌消毒操作程序1 、砧板、刀具的清洗消毒方法用毛刷沾上洗滌劑刷洗；用水將洗滌劑沖洗干凈；噴灑消毒劑消毒5 分鐘；用水將消毒劑沖洗干凈；晾干后定位存放。2 、抹布的清潔消毒方法將用過(guò)的抹布用洗滌劑洗凈；使用前可用消毒藥消毒5 分鐘

33、，充分漂洗后備用；使用后可煮沸消毒10 分鐘，取出懸掛晾干備用。3 、機(jī)械設(shè)備、貨架的清洗消毒方法先將設(shè)備貨架用洗滌劑清洗干凈；再用抹布沾消毒液擦洗；約 5 分鐘后再用水沖洗或擦洗；用干抹布抹干不留水珠。4、容器的清洗消毒方法用溫水加洗滌劑將容器油污洗凈；用清水將洗滌劑沖洗干凈；放入消毒池中浸泡5 分鐘；用清水沖洗；倒置擺放,晾干備用。5 、地面、墻壁的清洗方法用水加去污粉或洗滌劑將油污洗凈；用水沖洗干凈；用噴霧器噴灑消毒液消毒5 分鐘；用水沖刷干凈。6 、運(yùn)輸車輛的清洗消毒方法用掃帚將車廂內(nèi)污物清除；用拖布沾去污粉擦洗廂體；用拖布擰干擦洗廂體；用消毒液噴灑廂體即可。（十一）區(qū)域清潔工作程序加

34、工間的分區(qū)1 、 污染區(qū) 驗(yàn)收貨物場(chǎng)所、普通倉(cāng)庫(kù)、原材料分揀和洗滌場(chǎng)所，肉類、水產(chǎn)品緩化場(chǎng)所、車間垃圾放置區(qū)、冷凍庫(kù)。2 、準(zhǔn)清潔區(qū)肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜類的切配場(chǎng)所、烹調(diào)間及面食加工間、冷藏庫(kù)。3 、清潔區(qū)備餐間、冷葷間、裱花制作、成品存放場(chǎng)所等。污染區(qū)的衛(wèi)生要求1 、定時(shí)清理垃圾雜物，至少一日二次。2 、地面清洗、沖洗后,允許少量積水,墻壁地面消毒可每周一次。3 、容器、緩凍池需每日清洗、消毒一次。4、蔬菜、肉類、水產(chǎn)品粗加工所需萊板、刀具、抹布需專用并置于固定場(chǎng)所。準(zhǔn)清潔區(qū)衛(wèi)生要求1 、及時(shí)清掃垃圾雜物放入封閉式垃圾桶或用垃圾袋封閉。2、地面可用水刷洗,但需將積水清除,墻壁地面至少七日消毒

35、一次。3 、刀具、萊板、設(shè)備一日清洗至少二次,消毒一次。4、所有外運(yùn)或需送入清潔區(qū)的容器具需經(jīng)過(guò)消毒。5 、工作人員工作時(shí)需定時(shí)清洗消毒手部，至少一日二次。6 、所有經(jīng)高溫加熱的半成品需及時(shí)送入清潔區(qū)或冷卻間。7 、食品的置放架,最低層需高于地面0.3m 。清潔區(qū)衛(wèi)生要求1 、該區(qū)所用的容器、工具必須清洗消毒。2 、該區(qū)的地面每日用拖布擦洗二次,不留積水,每日消毒一次。3 、該區(qū)的貨架一日清洗一次。4、人員每次工作前需洗手消毒，領(lǐng)、袖口扎緊,工作中不得進(jìn)入污染區(qū)。（十二）員工個(gè)人衛(wèi)生與健康管理制度1 、所有員工每年至少進(jìn)行一次健康體檢,凡是患有活動(dòng)性肺結(jié)核、痢疾、傷寒、傳染性肝炎、化膿性或滲出

36、性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的應(yīng)調(diào)離工作崗位；新參加工作或臨時(shí)參加工作的人員必須經(jīng)健康檢查合格后方可上崗。2 、部門負(fù)責(zé)人應(yīng)每天觀察從業(yè)人員的健康狀況,凡患有外傷感染、感冒、腹瀉等疾病者應(yīng)向部門經(jīng)理報(bào)告并暫時(shí)離崗休息。3 、員工要勤理發(fā)、洗澡、剪指甲、剃須；工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得染指甲、使用化妝品。4、應(yīng)經(jīng)常保持工作服的整潔，不得在加工場(chǎng)所更衣，穿工作服時(shí)袖口領(lǐng)口要扣嚴(yán),勿使內(nèi)衣外露, 男性留短發(fā),女性的長(zhǎng)發(fā)要扎起來(lái)工作時(shí)頭發(fā)要罩在帽子里。5 、加工人員進(jìn)入加工現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒通道，必須洗手、消毒，加工時(shí)按照有關(guān)規(guī)定及時(shí)洗手消毒。6 、工作時(shí)嚴(yán)禁吸煙、吃食品、大聲喧嘩和聊天。7 、不得穿工作服、工作鞋、工作帽上廁所或外出。8 、從業(yè)人員要避免摳鼻子、撓發(fā)、面向食品打噴嚏、用腳踩箱子等不良衛(wèi)生習(xí)慣。9 、不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車間。（十三）餐具清洗消毒操作程序消毒設(shè)施的衛(wèi)生要求1 、消毒間應(yīng)建在清潔衛(wèi)生無(wú)污染的地方，嚴(yán)格防止蚊、蠅、鼠及其它衛(wèi)生