營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)總復(fù)習(xí)題

1、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)總復(fù)習(xí)題、名詞解釋1. 營養(yǎng)、營養(yǎng)素2. 必需氨基酸、條件必需氨基酸、半必需氨基酸、限制性氨基酸、氨基酸模式3. 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用、食物蛋白質(zhì)消化率、食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價值、參考蛋白質(zhì)4. 完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白5. 氮的正平衡、等平衡、負(fù)平衡6. 脂肪與脂肪酸、必需脂肪酸、動脂與定脂7. 膳食纖維、乳糖不耐受癥8. 能值、能量系數(shù)、食物殊動力作用9. 基礎(chǔ)代謝、基礎(chǔ)代謝率10. 維生素、維生素 A原11. 常量元素、微量元素、重金屬元素12. 合理營養(yǎng)、合理膳食13. RDA、DRI、RNI、UL、SFA、PUFA、EAA、EFA、填空題、判斷題1. 營養(yǎng)素是食物中含有的能維

2、持生命、促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育和健康的一切化學(xué)物質(zhì)，目前已知有40余種，可概括為 、碳水化合物、及六大類。其中，從人體膳食健康的角度，通常把碳水化 合物再分為與。因此也有“七大類”的說法。2. 人體消化系統(tǒng)由 和兩大部分組成。3. 消化道包括： 、。其功能分別是” ？4. 消化腺的主要功能是。5. 動植物體內(nèi)已發(fā)現(xiàn) 90多種元素，含量最多的為 、 4種，可達(dá)DM 90%以上。6. 碳水化合物：動物體內(nèi)含量 %，主要為 、;植物含量占干物質(zhì)的，主要為、。7. 碳水化合物是植物的主要能量貯存形式，是動物的主要能量來源。(對或錯)8. 脂類：正常人體內(nèi)含量可高達(dá)以上，主要為，植物除油料籽料外，含量一般不超

3、過 %，除磷脂、固醇、脂溶性維生素外，還含有蠟質(zhì)、色素等。9. 粗蛋白質(zhì)(crude protein， CP):食物中 的總稱，主要含 C、H、0、N，平均含 N%。即1g食物氮相當(dāng)于g蛋白質(zhì)，因此把 稱為蛋白質(zhì)系數(shù)t CP(%) = N(%) X。10. 植物源性食物中，Ca、P含量特點(diǎn)是：禾本科 多少，豆科Ca、P比較平衡。以谷物為主要食物來源的中國人，日常生活中重點(diǎn)應(yīng)考慮補(bǔ)充。11. 人體水的來源途徑有三： 、，水的排泄途徑也有三： 、及乳母從乳汁排泄。12. 一般情況下，正常成人每日需水量約為 ml。13. 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸(AA )有20種。根據(jù)這些AA在人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)中的作用

4、和地位，可分為必需氨基酸、半必需氨基酸和條件必需氨基酸。請寫出任意4種必需氨基酸： 、。14. 膳食設(shè)計中，為了充分發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)效果，應(yīng)注意：食物的生物學(xué)屬性愈遠(yuǎn)愈好、搭配的食物種類愈多愈好、各種食物要同時食用。（對或錯）15. 完全蛋白：指含有全部必需氨基酸，生物學(xué)價值高。其中，EAA占TAA的的比例在以上。FAO/WHO推薦理想食物蛋白質(zhì)中 EAA/TAA 約為%。16. 消化是將食物大分子經(jīng)物理、化學(xué)與生物學(xué)作用變成小分子的過程。（對或錯）17. 食物蛋白質(zhì)的有效利用，必須必需具備三個條件：攝入蛋白質(zhì)足量、AA平衡、能量充足。（對或錯）18. 一般，植物性食物蛋白質(zhì)的消化率較動物性食物

5、的低，但經(jīng)良好加工后可提高。（對或錯）19. 蛋白質(zhì)生物價（Biological value， BV ）反映食物蛋白質(zhì)吸收后被人體利用的程度。生物學(xué)價值越高表明蛋白質(zhì)被人體利用程度越高，生物價最大值為100。（對或錯）20. 對于肝、腎疾病患者，應(yīng)盡量選擇生物價高的蛋白質(zhì)，使食入的蛋白質(zhì)中的 AA主要用于合成體蛋白，減少肝、腎代謝負(fù)擔(dān)。（對或錯）21. 成人因?qū)Φ鞍踪|(zhì)的儲存量甚微，故必須將攝入的多余的蛋白質(zhì)分解代謝，從而增加肝、腎負(fù)擔(dān)。因此，對肝、腎功能不好的人，攝入食物中蛋白質(zhì)過量有害無益。（對或錯）22. 蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（protei n-en ergy ma In utritio

6、n, PEM），多因貧窮和饑餓，主要因蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足所致，分布在非洲、南美洲、中東、中亞和南亞地區(qū)。主要表現(xiàn) 為腹部、腿部水腫，身體虛弱、表情淡漠、易患病等。（對或錯）23. 正常成人體內(nèi)蛋白質(zhì)約占活體重 %，每天約有 %蛋白質(zhì)更新。24. 人體攝入的脂肪中，除甘油三酯外，還含有其他成分，主要有磷脂、糖脂、脂蛋白等，是人體細(xì)胞膜和組織的重要結(jié)構(gòu)物質(zhì)和組分。（對或錯）25. 人體需要的必需脂肪酸（EFA）通常指亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸。由于后二者可在體內(nèi)由亞油酸合成，故認(rèn)為亞油酸是真正意義上的EFA。EFA主要存在于植物油中，動物脂肪中含量較少；海洋動物富含PUFA。（對或錯）26. 膽汁的主

7、要功能是激活胰脂酶、乳化脂類，幫助食物脂肪的消化吸收。（對或錯）27. 脂肪的主要食物來源有植物性脂肪、動物性脂肪。（對或錯）28. 植物性食物中不能被人消化的非淀粉多糖（non-starch polysaccharides，NSP），主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等纖維物質(zhì)。營養(yǎng)學(xué)上將各類纖維統(tǒng)稱膳食纖維。人的正常膳食中，蔬菜水果是膳食纖維素的主要來源。（對或錯）29. 膳食纖維根據(jù)溶解性可分為 、兩類。30. 膳食纖維的主要營養(yǎng)生理功能 、=、=、31. 人體對碳水化合物的消化與吸收：食物中的碳水化合物在消化道經(jīng)酶水解，由長鏈變成短鏈，由短鏈變成雙糖，最后分解為單糖即葡萄糖而被人體吸收，

8、吸收的葡萄糖是人體的主要能量來源。（對或錯）32. 葡萄糖是紅細(xì)胞的唯一能源，是大腦、神經(jīng)組織的主要能源。（對或錯）33. 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦，膳食中的碳水化合物供給量應(yīng)占總能量的 %左右。34. 人體維持生命活動（如心跳、呼吸、體溫，）及從事活動（如生長、做功、哺乳，）均需要消耗能量。這些能量主要來源于膳食中的 、三大養(yǎng)分消化吸收后在體內(nèi)的氧化。35. 維生素主要以輔酶形式廣泛參與體內(nèi)代謝：維持人體健康和各種生命與生理活動，如維生素A維持正常視覺、維生素 E抗不育功能、B1抗腳氣病等；保證機(jī)體組織器官和細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能正常，如維生素D與骨代謝、B6調(diào)節(jié)植物性神經(jīng)代謝等。（對或錯）36. 維生素包

9、括和兩大類。37. 脂溶性維生素包括 、，在食物中與共存，在體內(nèi)的消化、吸收與代謝以 作為溶劑。38. 脂溶性維生素除 可由大腸微生物合成外，其余必須由膳食供應(yīng)。39. 脂溶性維生素可在體內(nèi)沉積，過量攝入會引起中毒； 如果膳食中短期缺乏， 正常人體可通過體內(nèi)儲備調(diào)節(jié)而不產(chǎn)生缺乏癥。（對或錯）40. 維生素A的主要功能是維持正常視覺、上皮完整，促進(jìn)生長發(fā)育等。（對或錯）41. 動物肝臟、魚肝油、全脂奶、深色蔬菜、胡蘿卜、南瓜等維生素A豐富。（對或錯）42. 維生素D的主要功能是促進(jìn)腸道鈣、磷吸收，調(diào)節(jié)骨鈣、磷代謝。海水魚，動物肝臟、魚肝油、蛋黃富含維生素 D。人體皮膚經(jīng)紫外線照射可合成維生素D，

10、因此，成人只要常接觸陽光，常規(guī)膳食不會產(chǎn)生維生素D缺乏。（對或錯）43. 維生素E的主要功能是生物抗氧化、預(yù)防衰老、調(diào)節(jié)生殖和促進(jìn)精子生成等。植 物油、谷類（胚芽中含量豐富 ）、豆類、蛋類、綠葉蔬菜含量豐富，而肉類、水果 及其他蔬菜含量少。（對或錯）44. 水溶性維生素通常對酸、熱相對穩(wěn)定，而遇堿易破壞。因此，各類食物烹調(diào)時不宜加堿。油炸食品同時加堿與高溫，幾乎完全破壞。（對或錯）45. 水溶性維生素除B12外，幾乎不在體內(nèi)儲存，短期缺之即易產(chǎn)生缺之癥。（對或錯）46. 維生素C是最不穩(wěn)定的維生素，堿、光、熱、氧都會使其破壞，因此在烹調(diào)過程中很容易損失。水果、蔬菜和牛奶是維生素C的重要來源。（

11、對或錯）47. 維生素 C俗名，典型缺乏癥是產(chǎn)生 。48. 食品科學(xué)中，通常將 Cd、Pb、Hg以及類金屬As等生物毒性顯著的元素稱為重金 屬元素。（對或錯）49. 礦物質(zhì)的主要吸收部位是小腸。（對或錯）50. 鈣、磷、鎂是體內(nèi)含量最多的礦物元素，占體重1%2%,其中，Ca 99%、P80%、Mg 70%存在于。51. 鈣的吸收部位主要在小腸，鈣的吸收需要 的參與。52. 骨骼病變是缺鈣的典型癥狀，嬰幼兒產(chǎn)生 、成年人產(chǎn)生 或;中老年人易缺 Ca,表現(xiàn)為抽筋。53. 是補(bǔ)充鈣的最佳食物。中國人普遍鈣主要是其膳食結(jié)構(gòu)中 的比例太低。54. 體內(nèi)鐵 2/3分布于 中，缺鐵的典型缺乏癥為 。55.

12、微量元素硒與維生素的代謝密切相關(guān)，如果缺乏產(chǎn)生相似的缺乏癥。56. 膳食中的營養(yǎng)成分根據(jù)概略養(yǎng)分分析可分為 _ 、 、 、禾廿。57. 鋅是體內(nèi)多種酶的組分或激活劑。已知含鋅酶有300多種，廣泛分布于人體 6大酶系中。兒童缺鋅通常表現(xiàn)為厭食、多動、毛發(fā)枯黃無光澤等。海產(chǎn)品尤以貝、蝦類含鋅較高。（對或錯）58. 食物的營養(yǎng)價值通常是指食物中所含 和可滿足人體營養(yǎng)需要的程度；營養(yǎng)價值的高低，取決于食物中所含 的種類是否齊全、數(shù)量多少及其相互比例是否適宜，是否易被人體消化、 吸收和利用。食物中種類和含量越接近人體需要，營養(yǎng)價值越高。59. 大豆的蛋白質(zhì)含量較高，達(dá) %，尤其賴氨酸含量高，是優(yōu)質(zhì)的植物

13、性膳食蛋白質(zhì)來源，是谷類蛋白的理想互補(bǔ)食物。60. 豆類食物中含有 、等抗?fàn)I養(yǎng)因子，其中， 可抑制人體蛋白酶的活性，降低蛋白質(zhì)消化吸收。61. 牛奶是營養(yǎng)成分齊全、氨基酸組成比例適宜、易消化吸收和營養(yǎng)價值高的天然食品。是中老年補(bǔ)鈣的理想食物來源。（對或錯）62. 全蛋蛋白質(zhì)含量為 %。雞蛋蛋白質(zhì)不但含有人體所需各種氨基酸.而且其組成與人體所需模式很接近，生物學(xué)價值達(dá) %以上，為天然食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。63. 我國人民的膳食結(jié)構(gòu)以谷類食物為主食，人體每日攝取的%熱能和%的蛋白質(zhì)是由谷類食物提供的，谷類還是 和 的主要食物來源。64. 肉類食物中膽固醇含量較高的是 和，含量較低的65. 合理

14、膳食要求蛋白質(zhì)的供給量占熱能的比例是 ,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占膳食總蛋白質(zhì)的以上為佳。66. 合理膳食各餐的數(shù)量比較合理的分配為：早餐占全天總熱能的,午餐占全天總熱能的 ，晚餐占全天總熱能的 。67. 膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是在基礎(chǔ)上發(fā)展起來的， 包括四項內(nèi)容，分別是、。三、單項選擇題1. 人體消化吸收的主要部位是： 。A.胃B.小腸C.大腸D. 口腔2. 以下食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價值最高的是 A 糧谷類B 大豆類C.蛋類D.肉、魚類3. 我國膳食中蛋白質(zhì)的主要來源為 A.糧谷類B.大豆類C.薯類D.動物性食物4. 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦成人脂肪適宜攝入量為總能量的 A.10%15%B. 20 % 3

15、0%C. 35%40%D .45%5. 以下哪種食物中含不飽和脂肪酸最多 A.動物脂肪B.瘦肉C.奶類D.豆油6. 產(chǎn)能最高的營養(yǎng)素是一A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.維生素7. 膳食中糖類的主要食物來源是 A.蔬菜水果B.大豆類C.動物性食品D.谷類食物8. 下列哪種食物中不含膳食纖維_A.蔬菜水果B.豆類食物C.動物性食品D.谷類食物5維持人體基本生命活動的能量消耗是 A.體力活動消耗B.基礎(chǔ)代謝C.食物特殊動力作用D.新組織增長糖類的能量系數(shù)（生理有效能）是A . 16.7kJC. 23.7kJ脂肪的能量系數(shù)（生理有效能）是A. 16.7kJB. 39.6kJD. 17.5kJB. 39.

16、6kJC. 37.7kJD. 23.7kJ蛋白質(zhì)的能量系數(shù)（生理有效能）是 A. 23.7kJC . 37.7kJB. 39.6kJD . 16.7kJ轉(zhuǎn)化可形成維生素 A效率最高的胡蘿素是A. 3 -胡蘿卜素B . 丫 -胡蘿卜素C.a-胡蘿卜素D.其他胡蘿卜素具有擾氧化作用的維生素是 A.維生素AB .維生素EC.維生素CD .都是缺鐵的典型缺乏癥是A.營養(yǎng)性貧血B.再生性貧血C.失血性貧血D.都不是預(yù)防中老年人骨質(zhì)疏松的首選食物是.A.瘦肉C.雞蛋膳食中鈣供給不足時，孕婦和乳母A.佝僂病C.骨質(zhì)疏松癥下列食物中鈣最好的來源是A.奶及奶制品B.蔬菜水果D.牛奶B.蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良D.骨

17、軟化癥B.肉及肉制品9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.21.22.23.7C.蔬菜水果D.豆及豆制品下列哪些因素有利于鈣的吸收 A.賴氨酸，乳糖B.乳糖，植酸C.賴氨酸，草酸D.植酸，草酸下列哪種元素在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成A.碘B.氟C.鐵D.銅含維生素A或A原最豐富的食物是 #A.白菜C.動物脂肪食物中生物學(xué)價值最接近A.大豆蛋白質(zhì)C.魚類蛋白質(zhì)B.南瓜D.胡蘿卜100的蛋白質(zhì)B.雞蛋蛋白質(zhì)D.肉類蛋白質(zhì)#般來說，膳食營養(yǎng)供給量比營養(yǎng)生理需要量#A.稍高B.稍低C.相等D.都不對營養(yǎng)生理需要量是指A.維持人體生長發(fā)育所需要的量B.維持基礎(chǔ)代謝所需要的

18、量C.從事勞動所需要的量D.維持人體正常生理功能所需要的最低數(shù)量食品的營養(yǎng)價值取決于A.食品的色香味B.食品的性質(zhì)C.食品的烹調(diào)D.食品營養(yǎng)素的種類、數(shù)量及相互比例谷粒維生素B最豐富的部位是A.胚芽和胚乳B.胚乳C.胚芽D.胚芽和糊粉層大豆蛋白質(zhì)不足氨基酸是A.蛋氨酸B.亮氨酸C.賴氨酸D.色氨酸疏菜在烹調(diào)過程中最易損失的營養(yǎng)素是A.能量B.蛋白質(zhì)C.維生素D.礦物質(zhì)24.25.26.27.28.29.30.31.32.33.34.35.36.37.38.39.為保持理想體重必須堅持的飲食原則主要是 A .控制蛋白質(zhì)的攝入B.控制飽和脂肪的攝入C .控制不飽和脂肪的攝入D.控制總能量的攝入下列

19、屬于谷物第一限制性氨基酸的是A .賴氨酸B.蛋氨酸C 胱氨酸D.蘇氨酸下列哪項不是必需脂肪酸的生理功能A 促進(jìn)膽固醇代謝B .合成前列腺素的前體C .作為脂溶性維生素的溶劑D.參與細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和功能的完整對于維生素，下列哪種說法錯誤的A .維生素是可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化形成脂肪B.維生素不提供能量C 維生素參與體內(nèi)物質(zhì)與能量代謝D .機(jī)體的生理需要量很少，但功能重要能促進(jìn)鈣吸收的措施是A 經(jīng)常在戶外曬太陽B.經(jīng)常做理療（熱敷）C .多吃谷物類食物D .多吃蔬菜、水果能被人體消化吸收的碳水化合物是A .棉籽糖B.果膠C .水蘇糖D.淀粉我國居民熱能的供應(yīng)主要來自于A .碳水化合物B.脂肪C .蛋白質(zhì)D .特

20、殊供能物質(zhì)人體紅細(xì)胞與中樞神經(jīng)只能靠哪種營養(yǎng)素供能 A .蛋白質(zhì)B.脂肪C.葡萄糖D .維生素、對血糖代謝有調(diào)節(jié)作用的是 _A 膳食纖維B 礦物質(zhì)C.必需氨基酸D 必需脂肪酸谷類是我國人的膳食能量的主要來源，但其主要的缺陷是A 脂肪含量低B 蛋白質(zhì)品質(zhì)差C.碳水化合物多D 維生素缺乏下列不屬于必需氨基酸的有 40.41.42.43.44.45.46.47.48.49.50.51.52.53.54.55.56.57.58.59.A .色氨酸B .賴氨酸C.蛋氨酸D .天門冬氨酸谷物類糧食的第一限制性氨基酸為 A .色氨酸B .蛋氨酸C.苯丙氨酸D .賴氨酸佝僂病主要與哪組物質(zhì)缺乏有關(guān) A .鐵+

21、銅B .維生素 A C.鈣+維生素D D .鈣+維生素B12維生素A缺乏可導(dǎo)致A .癩皮病B .干眼病C.壞血病D .步行困難減少蔬菜中水溶性維生素及無機(jī)鹽損失的做法是 A .先切后洗B .先洗后切C.慢火煮熬牛奶中含量較多的礦物質(zhì)是 A .磷B.鎂C.鐵對蛋白質(zhì)代謝有節(jié)約作用的是 A .充足的能量B .必需脂肪酸C.礦物質(zhì)D .加大用水量D .鈣D .維生素食物必需脂肪酸的最好來源是 A .植物油B .豬油C.動物內(nèi)臟D .瘦肉除水以外，人體內(nèi)含量最多的營養(yǎng)素 A .蛋白質(zhì)B .脂肪C.纖維素D .鈣凡占人體內(nèi)占總重量大于 的礦物質(zhì)稱為常量元素。A . 0.01%B . 0.05%C. 1%

22、D . 5%凡在人體內(nèi)占總重量小于 的礦物質(zhì)稱為微量元素。A . 0.01%B . 0.05%C . 1%D . 5%正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)約占總重量的 A . 5%B . 15%C .25%D .30%成人體內(nèi)每天約有的蛋白質(zhì)被更新。A . 2%B . 5%C .8%D .10%蛋白質(zhì)中氮的含量約為A . 8%B . 16%C . 24%D . 12%蛋白質(zhì)是許多 以肽鍵聯(lián)結(jié)在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的大分子。A.氨基酸B.肽C .多肽D.寡肽蛋白質(zhì)消化吸收的主要場所在 _A.胃B. 口腔C.大腸D.小腸大豆加工成豆制品后，因為去除了大豆中的和其他不利于消化吸收的因素，蛋白質(zhì)的消化率提高到90%

23、以上。A.纖維素B.胚芽C.葉子D.礦物質(zhì)蛋白質(zhì)攝入不足，會引起營養(yǎng)不良，但是如果攝入過多會加重人體器官的代謝負(fù)荷，也會對人體有害。A.腎臟B.胃C.小腸D.大腸是人體內(nèi)儲存量最高的脂類A.磷脂B.膽固醇C.甘油三酯D.類固醇人體內(nèi)攝入的能量不及時被利用，就轉(zhuǎn)變?yōu)?儲存起來A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖D.維生素必須脂肪酸是脂人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸， 下列的脂肪酸中，哪種不是必須脂肪酸 A.亞油酸B.硬脂酸C.亞麻酸D.花生四烯酸60.脂肪消化吸收的主要場所在C.大腸D小腸A 胃B .口腔61.人類膳食中不飽和脂肪酸的主要來源是A 動物的脂肪組織B 肉類C.植物的種子D植物的葉子62.在動物肝臟和肌肉中合成并儲存能量的糖類是A 糖原B .葡萄糖C.淀粉D蔗糖63.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子不包括A 胰蛋白酶抑制因子B.脹氣因子C.紅細(xì)胞凝血素D雙香豆素64.下列哪一個屬于大豆中的脹氣因子A .葡萄糖B .蛋白質(zhì)C.水蘇糖D半乳聚糖四、簡答題1. 胃、小腸、大腸的基本功能2. 簡述養(yǎng)分的功能。3. 試比較動物性食物與植物性食物主要成分的異同。4. 簡述膳食蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則5. 舉例說明蛋白質(zhì)的互補(bǔ)