傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

1、專題一 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用【學(xué)習(xí)導(dǎo)航】本章內(nèi)容包括“果酒和果醋的制作”、“腐乳的制作”、“制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量”三個課題，每個課題相對獨立，沒有嚴(yán)格的順序關(guān)系。本專題圍繞傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作展開，主要是通過學(xué)習(xí)果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作技術(shù)，培養(yǎng)學(xué)生設(shè)計實驗、動手操作等科學(xué)探究的能力。重點是三項技術(shù)的制作原理和設(shè)計裝置，難點是制作過程中發(fā)酵條件的控制。本專題與微生物聯(lián)系密切，要求學(xué)生有豐富的微生物知識和較強的動手能力，學(xué)會摸索發(fā)酵的最佳條件并做好記錄，同時注意實驗的嚴(yán)密性。課題1 果酒和果醋的制作【導(dǎo)學(xué)誘思】1果酒制作的原理（1）人類利用微生物發(fā)酵制作果酒，該過程用到的微生物是 ，它的代

2、謝類型是 ，與異化作用有關(guān)的方程式有 。思考：果酒制作過程中，在不滅菌的情況下，如何使酵母菌成為優(yōu)勢菌種？酵母菌成為優(yōu)勢菌種前存在的生物關(guān)系如何？（2）酵母菌生長的最適溫度是 ；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在 。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源是 。（3）葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是 。（4）現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其它微生物的生長，采取的措施是 。2果醋的制作原理（1）果酒進一步發(fā)酵能獲得果醋，酒變醋的原理是 。思考：變酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎樣形成的？溶液內(nèi)部能形成菌膜嗎？果醋的制作過程中如何進行深層發(fā)酵？（2）果醋發(fā)酵時將溫度控制在 ，原因是 。（3）醋酸菌與酵母菌相比，

3、最主要的特點是 。3操作過程應(yīng)注意的問題（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約 的空間。（3）制作葡萄酒時將溫度嚴(yán)格控制在 ，時間控制在 d左右，可通過 對發(fā)酵的情況進行及時的監(jiān)測。（4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時間控制在 d，并注意適時在 充氣。思考：酵母菌和醋酸菌的生殖方式有什么不同？【疑難點撥】1、 認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。2、 認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？需要從發(fā)酵制作的過程進行全面的考慮，因為操作的每一步都可能混入雜菌。例如

4、：榨汁機、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。3、 分析果酒和果醋的發(fā)酵裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出二氧化碳的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣?！镜淅馕觥坷?（03上海）生產(chǎn)果醋用的乳酸菌等細(xì)菌都具有的特征是 （ ）A都是異養(yǎng)生物 B僅在有水條件下繁殖C僅在有氧條件下生長 D生存溫度都超過80解析：

5、細(xì)菌的生長所必需的營養(yǎng)元素：碳源、氮源、無機鹽、水生長因子，其中碳源、氮源、無機鹽、生長因子因細(xì)菌種類的不同，所需的種類也不一樣，而水是所有微生物生長共同所需要的物質(zhì)。細(xì)菌按同化作用可分為自養(yǎng)型和異養(yǎng)型兩種；按異化作用可分為需氧型和厭氧型。答案：B例2發(fā)酵過程中，不會直接引起pH變化的是A營養(yǎng)物質(zhì)的消耗 B微生物呼出的CO2C微生物細(xì)胞數(shù)目的增加 D次級代謝產(chǎn)物的積累解析：微生物發(fā)酵過程中，微生物的代謝會消耗大量的營養(yǎng)物質(zhì)，可能造成酸堿物質(zhì)消耗不均，從而引起pH的變化；微生物的呼吸作用還會產(chǎn)生大量的CO2引起pH的變化；同時產(chǎn)物的種類也能引起pH的變化。答案：C例3在啤酒生產(chǎn)過程中，發(fā)酵是重要

6、環(huán)節(jié)。生產(chǎn)過程大致如下：將經(jīng)過滅菌的麥芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精濃度漸漸上升，泡沫不斷增多。當(dāng)糖度下降到一定程度后，結(jié)束發(fā)酵。最后分別輸出有形物質(zhì)和啤酒。根據(jù)上述過程，回答以下問題：（1）該過程表明啤酒酵母異化作用的特點是 。（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是 。（3）酒精主要是啤酒酵母菌進行 作用產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。（4）經(jīng)測定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它發(fā)酵產(chǎn)物。其余1.5%則用于 。（5）請寫出由麥芽糖葡萄糖酒精的反應(yīng)方程式。解析：酵母菌在有氧條件下進行有氧呼吸，在無氧條件下進行無氧呼吸，有氧時酵母菌能通過出芽生殖的方式

7、大量繁殖，種群數(shù)量增加很快，無氧時能分解糖類產(chǎn)生酒精，釋放出的能量，大部分儲存在發(fā)酵產(chǎn)物中，極少數(shù)用于自身生長發(fā)育。答案：（1）既能進行有氧呼吸又能進行無氧呼吸（2）出芽生殖 （3）無氧呼吸 （4）自身的生長繁殖（5）C12H22O11+H2O2C6H12O6，C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量【課堂演練】一、 選擇題1能為發(fā)酵工程提供菌種的是A植物體細(xì)胞雜交 B目的基因轉(zhuǎn)移 C動物細(xì)胞融合 D聚乙二醇處理大腸桿菌2具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)而沒有核膜的一組生物是A.噬菌體、細(xì)菌 B.變形蟲、草履蟲C.藍藻、酵母菌 D.放線菌、圓褐固氮菌3將乳酸菌接種到徹底滅菌的固體培養(yǎng)基上，要使其正常生長必須給

8、予的條件是A.充足的氧氣 B.隔絕氧氣 C.供給分子氮 D.供給大分子蛋白質(zhì)4當(dāng)環(huán)境溫度超過最適生長溫度以后，微生物的生長速率會急劇下降，是由于細(xì)胞內(nèi)哪些物質(zhì)發(fā)物了不可逆的破壞A.蛋白質(zhì)和核酸 B.蛋白質(zhì)和磷脂C.核酸和核膜 D.載體和DNA5一般情況下不進行二分裂生殖的是A.草履蟲、變形蟲 B.酵母菌、放線菌C.大腸桿菌、固氮菌 D.乳酸菌、黃色短桿菌6在微生物的細(xì)胞中，占細(xì)胞干重90%以上的化學(xué)元素為A.C、H、O、N B.C、H、O、N、P、SC.N、P、S、K、Ca、Mg D.C、H、O7.微生物的代謝速度與高等動植物相比快得多，下列哪項不是這一生命現(xiàn)象的原因A.表面積與體積的比很大

9、B.與外界環(huán)境物質(zhì)交換迅速C.適宜條件下微生物的繁殖速度非?？?D.微生物體內(nèi)酶的種類比其他生物多8下列哪項不是真菌所具有的特征A.多數(shù)真菌能夠進行孢子生殖 B.真菌都屬于真核生物C.真菌都屬于異養(yǎng)生物 D.真菌多為厭氧型或兼性厭氧型微生物9酒廠利用酵母菌釀酒過程中，經(jīng)檢測活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)采取的措施是A.降低溫度 B.隔絕空氣 C.加緩沖液 D.加新鮮培養(yǎng)基10細(xì)胞結(jié)構(gòu)是原核、生長繁殖過程絕對不需氧、體內(nèi)不含有氧呼吸酶的微生物是A.乳酸菌 B.酵母菌 C.變形蟲 D.固氮菌二、非選擇題11、如圖所示表示酵母菌細(xì)胞的構(gòu)造模式。請據(jù)圖回答：ABCDEFG時間Lg(細(xì)胞數(shù))細(xì)胞核512

10、34貯藏顆粒（1）從細(xì)胞核的構(gòu)造看，酵母菌屬于 生物。（2）寫出1、3、5的結(jié)構(gòu)名稱：1 ，3 ，5 。（3）2的主要化學(xué)成分為 ，其完成圖示功能的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)是 。（4）圖中的酵母菌正在進行 生殖。（5）用 染料使染色體著色，發(fā)現(xiàn)一各酵母菌S.Cerevisiae細(xì)胞核中有17條染色體，該酵母菌是 倍體。（6）酵母菌細(xì)胞分裂的意義是（ ）A、產(chǎn)生新個體 B、增加生命活力C、增加變異性 D、改變遺傳性（7）酵母菌的菌落一般會散發(fā)出一股悅?cè)说木葡阄?，相關(guān)的反應(yīng)式是 。（8）用酵母制啤酒時，為保證發(fā)酵罐中有較多的酵母菌，必須先 ，達到一定數(shù)量后，則應(yīng)該 ，以獲得大量的 。（9）為研究發(fā)酵罐中酵母菌的生

11、長狀況，常要取樣統(tǒng)計分析，并測定pH值，判斷取樣先后順序的主要依據(jù)是 。右側(cè)生長曲線圖中FG下降的主要原因是 。欲收獲酵母菌或其代謝產(chǎn)物，應(yīng)選擇曲線中的 段。（10）自然環(huán)境中的酵母菌屬于生態(tài)系統(tǒng)中的 成分。答案：1C 2D 3B 4A 5A 6D 7D 8B 9B 10A11（1）真核 （2）細(xì)胞壁 線粒體 芽體 （3）磷脂和蛋白質(zhì) 細(xì)胞膜具一定的流動性 （4）出芽 （5）堿性 單 （6）A（7）C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量（8）通入空氣 密閉發(fā)酵罐 酒精 （9）pH值的大小，pH值越小取樣越后 發(fā)酵罐中營養(yǎng)物質(zhì)供應(yīng)不足 EF （10）分解者課題2 腐乳的制作【導(dǎo)學(xué)誘思】1經(jīng)

12、過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的 和 ，脂肪被分解成 和 ，因而更利于消化吸收。思考：（1）豆腐變?yōu)楦榈倪^程中，有機物總量、有機物種類有何變化？ （2）腐乳的主要成份是什么？你所吃的食物主要成份相同嗎？試舉幾例。2腐乳的發(fā)酵有多種微生物參與，如 、 、 、 等，其中起主要作用的是 。它是一種絲狀 ，常見于 、 、 、 上。思考：毛霉與豆腐之間什么關(guān)系？毛霉的代謝類型是什么？3現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的 條件下，將優(yōu)良 菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。4長滿毛霉的豆腐塊要逐層加鹽，隨層數(shù)的加高加鹽量要 ，接近瓶品表面的鹽要鋪的厚一些，為什么？5腐乳

13、裝瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染，該過程滅菌的原理是什么？【疑難點撥】1王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？鹽在該過程中起什么作用？鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。鹽能抑制多種微生物的生長。2配制鹵湯時，一般將酒精含量控制在12%左右，過高過低都不行，為什么？酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊?！镜淅馕觥坷?以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項與其它三項有明顯區(qū)別： A青霉 B酵母 C曲霉 D毛

14、霉解析：四種生物全為真核生物，同化作用類型都為異養(yǎng)型，不同的是酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，而其它三項全為需氧型。答案：B 例2葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過程中，下列敘述正確的是A在線粒體中進行的無氧呼吸 B需在有氧條件下進行C不產(chǎn)生CO2 D反應(yīng)速度不受溫度影響解析：葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中分解成兩分子丙酮酸和少量H及少量的能量，這一階段也是無氧呼吸的第一階段，因此不需氧的參與。答案：C例3下面對發(fā)酵過程中滅菌的理解不正確的是A、防止雜菌污染 B、消滅雜菌C、培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備都必須滅菌 D、滅菌必須在接種前解析：滅菌是微生物發(fā)酵過程的一個重要環(huán)節(jié)。A說的是滅菌的目的，因為發(fā)酵所用的菌

15、種大多是單 一純種，整個發(fā)酵過程不能混入其他微生物（雜菌），所以是正確的；B是錯誤的，因為滅菌的目的是防止雜菌污染，但實際操作中不可能只消滅雜菌，而是消滅全部微生物。C是正確的，因為與發(fā)酵有關(guān)的所有設(shè)備和物質(zhì)都要滅菌；發(fā)酵所用的微生物是滅菌后專門接種的。D也是正確的，滅菌必須在接種前，如果接種后再滅菌就會把所接菌種也殺死。答案：C【課堂演練】一、選擇題 1在培養(yǎng)基中加入適量的青霉素，可抑制哪些微生物的生長繁殖？A、酵母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌C、細(xì)菌、放線菌 D、大腸桿菌、青霉菌2蘑菇、硝化細(xì)菌、超級細(xì)菌、乳酸菌的代謝類型依次是需氧自養(yǎng)型 需氧異養(yǎng)型 厭氧自氧型 厭氧異型 兼性厭氧型既可自養(yǎng)

16、又可異養(yǎng)A、B、C、D、3以下發(fā)酵產(chǎn)品不屬于微生物代謝產(chǎn)物的是A、味精 B、啤酒 C、“人造肉” D、人生長激素4微生物代謝的人工控制是指A、改變微生物的遺傳特性 B、控制發(fā)酵時的溫度C、調(diào)節(jié)發(fā)酵過程中的pH，氧氣通入量 D、包括A、B、C三項5測定3類細(xì)菌對氧的需要，讓它們在3個不同的試管中生長，右圖顯示了細(xì)菌的生長層。據(jù)此判斷：只能在需氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細(xì)菌依次是 A、 B、C、 D、6下列各項敘述中正確的是A、微生物的遺傳物質(zhì)都是DNA B、微生物都屬于原核生物C、微生物的遺傳物質(zhì)是核酸 D、微生物的生殖方式是孢子生殖7下表列出了兩種

17、微生物生長所必需的營養(yǎng)物質(zhì)和它們合成并釋放的代謝產(chǎn)物。如果把這兩種微生物共同培養(yǎng)在一個培養(yǎng)基中，它們之間最可能的關(guān)系是微生物名稱生長因子次級代謝產(chǎn)物紅酵母嘧啶噻唑毛霉噻唑嘧啶A、競爭 B、寄生 C、共生 D、腐生8（02上海）豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自于哪種物質(zhì)的分解A脂肪 B磷脂 C葡萄糖 D蛋白質(zhì)9（01廣東）霉菌細(xì)胞內(nèi)各種細(xì)胞器所含酶的A種類有差異，數(shù)量相同 B種類有差異，數(shù)量不同C種類無差異，數(shù)量相同 D種類無差異，數(shù)量不同10（01上海）霉菌的細(xì)胞滲透壓與X濃度的食鹽水相當(dāng)，去掉細(xì)胞壁后浸在Y濃度食鹽水中破裂，浸在Z濃度食鹽水中收縮。則這三種食鹽水的濃度大小依次是AX&g

18、t;Y>Z BY>X>Z CZ>Y>X DZ>X>Y11若用呼吸抑制劑處理酵母菌，則會明顯影響其細(xì)胞吸收的物質(zhì)是A氧氣、甘油 B脂肪酸、水C葡萄糖、水 D鉀離子、氨基酸二、非選擇題12以下是證明食物腐敗是由細(xì)菌引起的實驗，閱讀這段材料和圖示，請回答：把碎肉或大豆加水煮爛，用兩層紗布濾取肉（豆）湯備用。在3只三角瓶里注入50ml肉（豆）湯，第3個瓶用裝有S型彎玻璃管的藥棉瓶塞塞住。（如圖所示）把3只三角瓶放入盛水的鍋里隔水加熱，使鍋里的水沸騰5min，取出3只三角瓶，冷卻后放在溫暖的陰暗處（日平均溫度在20以上）。以后逐天觀察肉湯的變化。結(jié)果一天后，不加

19、塞三角瓶里的肉湯已混濁，液面有一層薄膜，這是細(xì)菌的群體。瓶內(nèi)可能有臭味，說明肉湯已腐敗。加藥棉瓶塞三角瓶的肉湯幾天后也開始腐敗。加藥棉瓶塞和S型玻璃管的三角瓶維持時間最長，但肉湯也最終腐敗。（1）本實驗采用的是什么實驗法？ 。（2）不加塞的瓶內(nèi)肉湯為什么會腐??？ 。（3）加藥棉塞三角瓶內(nèi)肉湯幾天后為什么也開始腐??？ 。（4）實驗操作的第1個瓶起 作用。答案:1C 2B 3C 4D 5A 6D 7C 8C 9B 10D11D12（1）對比實驗法 （2）不加瓶塞的三角瓶直接接觸空氣，腐敗細(xì)菌進入機會最多 （3）加有棉塞的三角瓶，盡管細(xì)菌進入機會減少但也很難防止細(xì)菌侵入，同時由于滅菌不徹底，留在瓶內(nèi)

20、的細(xì)菌芽孢可能繁殖 （4）對照課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量【導(dǎo)學(xué)誘思】 1發(fā)酵是指 。根據(jù)發(fā)酵過程對氧的需求情況可分為 發(fā)酵和 發(fā)酵。2微生物在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中有哪些方面的應(yīng)用？提示：以菌治蟲，以菌治病，以菌治草（微生物治草劑），以菌當(dāng)蔬菜，以菌產(chǎn)沼氣等。3乳酸菌在自然界中分布廣泛，在 、 、 、 內(nèi)都有分布。常見的乳酸菌有 和 兩種，其中 常用于生產(chǎn)酸奶。4亞硝酸鹽為 ，易溶于 ，在食品生產(chǎn)中用作 。一般不會危害人體健康，但當(dāng)人體攝入硝酸鹽總量達 g時，會引起中毒；在特定的條件下，如 、 和 的作用下，會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺，亞硝胺對動物有致畸和致突變作用。5測亞硝酸鹽含量的原理是 ?！疽呻y

21、點撥】1為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜 ？你認(rèn)為這層白膜是怎么形成的？答：形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵菌繁殖。2什么是芽孢？某些細(xì)菌在其生長發(fā)育后期，可在細(xì)胞內(nèi)形成一個圓形或橢圓形的抗逆性休眠體，稱為芽孢。由于每一細(xì)胞僅形成一個芽孢，故它無繁殖功能。芽孢有極強的抗熱、抗幅射、抗化學(xué)藥物和抗靜水壓等的能力。如肉毒梭菌在100沸水中，要經(jīng)過5.09.5小時才被殺死，至121時，平均也要經(jīng)10分鐘才能殺死；芽孢的抗紫外線的能力，一般要比其營養(yǎng)細(xì)胞強一倍；芽孢的抗輻射能力要比大腸桿菌的營養(yǎng)細(xì)胞強36倍。芽孢的休眠能力也是十分驚

22、人的，在休眠期間，不能檢查出任何代謝活力，因此也稱隱生態(tài)。一般的芽孢在普通的條件下可保存幾年到幾十年的生活力。【典例解析】例1以下不屬于發(fā)酵的是A、利用需氧型青霉菌生產(chǎn)青霉素 B、缺氧時人的組織細(xì)胞產(chǎn)生乳酸C、利用酵母菌的無氧呼吸獲得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜解析：解答該題首先要理解發(fā)酵的概念，發(fā)酵是指在生產(chǎn)實際中，人們通過微生物的培養(yǎng)，大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程。這里有3個要點，一是用于生產(chǎn)，二是培養(yǎng)微生物，三是生產(chǎn)代謝產(chǎn)物。根據(jù)概念可知，生產(chǎn)代謝產(chǎn)物青霉素有一個培養(yǎng)青霉菌的過程；生產(chǎn)酒精有一個培養(yǎng)酵母菌的過程；制作泡菜實質(zhì)是培養(yǎng)乳酸菌，使其利用菜中的營養(yǎng)物質(zhì)生產(chǎn)代謝產(chǎn)物乳酸的過程。因此，

23、A、C、D都符合發(fā)酵的概念。而B項中雖有代謝產(chǎn)物乳酸，但不是微生物所為，也不存在培養(yǎng)微生物的過程，更不是用于生產(chǎn)，因此不屬于發(fā)酵。答案：B例2（04高考全國卷一）（22分）將等量萌發(fā)的種子和煮沸自然冷卻后的種子分別放入甲、乙兩個試管中，如下圖所示本實驗中石蠟油短期內(nèi)不影響生物的生長）。兩試管中均無空氣存在。據(jù)圖分析回答：（1）甲試管放置幾個小時后，管內(nèi)頂部出現(xiàn)氣泡，其中的氣體成分主要是_；將該氣體引入_溶液中，可使該溶液變混濁。（2）甲試管中產(chǎn)生氣泡的現(xiàn)象是種子進行_造成的，寫出表示這一過程的反應(yīng)式_。（3）乙試管在與甲試管同樣的時間內(nèi)，試管內(nèi)頂部未出現(xiàn)氣泡，原因是 _。（4）乙試管繼續(xù)放置幾

24、天，一些微生物開始繁殖，導(dǎo)致試管內(nèi)頂部也出現(xiàn)少量氣體，這是這些微生物從試管中的_獲得了所需要的營養(yǎng)物質(zhì)進行新陳代謝的結(jié)果。一般來說，微生物所需要的營養(yǎng)要素可歸納成_、_、_、_和_五大類。（5）這些微生物可能的來源是（答出兩個來源即可。）_ _。解析：根據(jù)題意，試管中無空氣，所以甲試管頂部的氣體是種子進行無氧呼吸產(chǎn)生的CO2，CO2能使Ca（OH）2溶液變混濁。被煮沸過的種子已死亡，新陳代謝已停止，不能進行呼吸作用。微生物需要的營養(yǎng)物質(zhì)包括碳源、氮源、生長因子、無機鹽和水，死亡的種子可以為微生物的生長提供所需要的營養(yǎng)物質(zhì)。乙試管中微生物可能的來源有：未滅菌的試管內(nèi)壁的菌類、操作過程中帶入的菌類

25、、石蠟油中的菌類、鐵絲網(wǎng)上的菌類、種子表面耐高溫的沒有被殺死的菌類等。答案：（1）CO2 、Ca(OH)2(2)無氧呼吸 C6H12O6酶2C2H5OH(酒精) + 2 CO2+ 能量（3）被煮沸過的種子已經(jīng)死亡，不能進行呼吸作用（4）死亡種子中、碳源、 氮源、生長因子、無機鹽、水（5）未滅菌的試管內(nèi)壁的菌類、操作過程中帶入的菌類、石蠟油中菌類、鐵絲網(wǎng)上的菌類、種子表面耐高溫的沒有被殺死的菌類?！菊n堂演練】一、選擇題1某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)泡菜腐爛。下列原因中正確的是罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖 罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖 罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生

26、長和繁殖 罐口封閉不嚴(yán)促進了需氧腐生菌的生長和繁殖A、 B、 C、 D、2乳酸菌培養(yǎng)液中常含有一定濃度的葡萄糖，但當(dāng)葡萄糖濃度過高時，反而抑制微生物的生長，原因是A、碳源供應(yīng)太充足 B、細(xì)胞會發(fā)生質(zhì)壁分離C、改變了乳酸菌的pH值 D、葡萄糖不是乳酸菌的原料3夏天，煮沸過的肉湯很快就會腐爛變質(zhì)，主要原因是A、蛋白質(zhì)被破壞 B、細(xì)菌大量繁殖C、肉湯中水分過多 D、空氣使肉氧化分解4細(xì)菌細(xì)胞壁與植物細(xì)胞壁的區(qū)別是A、功能不同 B、細(xì)菌細(xì)胞壁具流動性C、組成不同 D、細(xì)菌可形成芽孢5下列有關(guān)細(xì)菌的敘述中正確的是A、細(xì)菌只能進行分裂生殖 B、分裂生殖時大型環(huán)狀DNA平均分配C、分裂生殖時細(xì)胞質(zhì)平均分配

27、D、分裂生殖時DNA平均分配6關(guān)于微生物的敘述中，正確的是A、所有的微生物都是形體微小、結(jié)構(gòu)簡單、對人類有害的B、微生物包含了除動物界、植物界以外的一切生物C、所有微生物均屬于原核生物界、真菌界、原生生物界D、細(xì)菌、放線菌、酵母菌都屬于原核生物7耐熱性最強的細(xì)菌結(jié)構(gòu)是A、質(zhì)粒 B、芽孢 C、細(xì)胞質(zhì) D、核糖體8下列有關(guān)細(xì)菌代謝的敘述中，正確的是A、細(xì)菌沒有細(xì)胞器，只能進行無氧呼吸B、細(xì)菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進行C、細(xì)菌的代謝終產(chǎn)物也是CO2和H2O D、細(xì)菌的儲藏性顆粒是蛋白質(zhì)，淀粉，脂肪9（03上海）下列細(xì)胞中不能合成蛋白質(zhì)的是A乳酸菌 B醋酸菌 C成熟紅細(xì)胞 D酵母菌10（03江蘇

28、）葡萄糖是細(xì)胞進行有氧呼吸最常利用的物質(zhì)，實驗過程中提供18O2，則18O2進入酵母菌細(xì)胞后，最先出現(xiàn)的放射性化合物是A丙酮酸 B乳酸 C二氧化碳 D水二、非選擇題2-4個11啤酒酵母菌既可以進行無性生殖（出芽生殖），也可進行有性生殖。其繁殖情況如下（在有氧條件下，取菌樣涂抹在固體培養(yǎng)基上，進行培養(yǎng)可形成大菌落和小菌落兩種類型）：（1）啤酒酵母進行無性生殖的有 （用字母表示）。（2）與菌落大小有關(guān)的基因分布于 ，判斷的依據(jù)是 。（3）B過程中產(chǎn)生小菌落的原因是 。答案:1B 2B 3B 4C 5C 6B 7B 8B 9C 10D11（1）A、B、E、F （2）細(xì)胞質(zhì) 二倍體合子減數(shù)分裂產(chǎn)生的單

29、倍體，后代只有大菌落一種類型（3）細(xì)胞質(zhì)基因突變專題知識歸納傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作原理果酒和果醋的設(shè)計制作裝置果酒和果醋的制作過程腐乳的制作腐乳的制作原理腐乳制作過程的控制條件制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量泡菜制作原理泡菜發(fā)酵條件亞硝酸鹽含量的測定專題知識檢測一、選擇題 25個，分值50分1酵母菌細(xì)胞質(zhì)內(nèi)的遺傳物質(zhì)的載體是A、染色體 B、線粒體 C、細(xì)胞質(zhì)基質(zhì) D、線粒體和葉綠體2與細(xì)胞核遺傳相比，細(xì)胞質(zhì)遺傳的主要特點是A、符合基因的分離定律 B、伴性遺傳C、父系遺傳 D、雜交后代無一定的分離比3有甲、乙兩組等量的酵母菌，甲組酵母菌進行有氧呼吸，乙組酵母菌進行發(fā)酵。若它

30、們消耗了等量的葡萄糖，則它們放出的CO2之和與它們消耗的O2之和比為 A1：1 B3：0 C6：0 D4：34細(xì)胞結(jié)構(gòu)是原核，生長繁殖過程絕對不需要氧，體內(nèi)不含有氧呼吸酶的微生物是A乳酸菌 B酵母菌 C變形蟲 D固氮菌 5培養(yǎng)單細(xì)胞綠藻的培養(yǎng)液和培養(yǎng)單細(xì)胞酵母菌的培養(yǎng)液，在所含成分上最大的區(qū)別是A前者必須含有機成分 B后者必須含有機成分C前者可以不含無機鹽 D后者可以不含無機鹽6畜牧業(yè)上做青飼料是將鮮綠的玉米稈切成小節(jié)，然后挖坑密封貯存以備冬用，在貯存期間生命活動旺盛的生物是A玉米秸稈 B乳酸菌 C害蟲玉米蝗 D寄生在玉米葉表面的玉米斑病菌7與乳酸菌代謝類型相同的一組是A瘧原蟲和蛔蟲 B醋酸菌

31、和放線菌C水稻和硝化細(xì)菌 D水螅和菟絲子8能在含氧豐富的環(huán)境中進行的生理過程是A酵母菌大量繁殖 B乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸C蛔蟲的正常生理活動 D酵母菌產(chǎn)生大量酒精9在營養(yǎng)豐富、水分充足、氣溫適宜、黑暗密閉的環(huán)境中，分別培養(yǎng)下列各種生物，過一段時間后，它們中仍然能夠生存的是A乳酸菌 B白菜 C蚯蚓 D蘑菇10分別將四份等量的接種有乳酸菌的牛奶分別裝入四個容量不同的燒瓶中，甲燒瓶為500ml，乙燒瓶為250 ml，丙燒瓶為150ml，丁燒瓶為100ml。密封保存，其中發(fā)酵得最好的是A甲瓶 B乙瓶 C丙瓶 D丁瓶11（03全國）取適量干重相等的4份種子進行不同處理：甲風(fēng)干；乙消毒后浸水萌發(fā)；丙浸水后萌發(fā)

32、；丁浸水萌發(fā)后煮熟冷卻、消毒。然后分別放入4個保溫瓶中。一段時間后，種子堆內(nèi)溫度最高的是A甲 B乙 C丙 D丁12（02上海）下列細(xì)胞器在其生命活動過程中均可產(chǎn)生水的是核糖體 葉綠體 中心體 線粒體A B C D13（01廣東河南）酵母菌的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)是細(xì)胞結(jié)構(gòu)的重要組成部分，下列生物化學(xué)反應(yīng)在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進行的是A葡萄糖的無氧分解 B丙酮酸的氧化分解CRNA的合成 D各種酶的合成14（00廣東）缺乏有氧氧化酶系統(tǒng)的乳酸菌，其主要的能源物質(zhì)為A蛋白質(zhì) B葡萄糖 C乳酸 D脂肪加入水加入葡萄糖和水加入葡萄糖加入葡萄糖和水并不斷攪拌15（99廣東）在適宜的溫度條件下，在下列裝置中都放入干酵母（內(nèi)有活

33、酵母菌），其中適于產(chǎn)生酒精的裝置是A B C D16（99上海）下列4支試管中分別含有不同的化學(xué)物質(zhì)和活性酵母制備物，經(jīng)一定時間的保溫后，會產(chǎn)生CO2的試管是A丙酮酸+細(xì)胞膜已破裂的細(xì)胞 B葡萄糖+線粒體C丙酮酸+線粒體 D丙酮酸+內(nèi)質(zhì)網(wǎng)17(04廣西)在無氧條件下，酵母菌利用葡萄糖進行呼吸作用，最后形成ACO2和H2O BCO2和酒精 C乳酸 D丙酮酸和CO218下列物質(zhì)中，醋酸菌細(xì)胞內(nèi)不具有的是A葡萄糖 B脫氧核糖 C核糖 D纖維素19（04上海）細(xì)菌繁殖中不可能發(fā)生的是A有絲分裂 BDNA復(fù)制 C細(xì)胞壁形成 D蛋白質(zhì)合成20醋酸菌和乳酸菌都屬細(xì)菌，擬核中都含一個DNA，但與呼吸有關(guān)的酶卻

34、差異很大，原因是A生活環(huán)境不同 BDNA分子中堿基對排列順序不同CDNA分子中堿基配對方式不同 D著絲點數(shù)目不同21釀酒用的酵母菌既可進行有性生殖，又可進行也芽生殖，二者相比，前者特有的是A基因突變 B基因重組 C染色體變異 D不可遺傳的變異22在腐乳制作過程中，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)一個毛霉細(xì)胞中的RNA比一個青霉細(xì)胞中的RNA多，最有可能是ADNA的含量毛霉比青霉多 BDNA的含量青霉比毛霉多C合成的蛋白質(zhì)毛霉比青霉多 D合成的蛋白質(zhì)青霉比毛霉多23泡菜的制作過程中，許多乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸，共同抑制其它菌的生長，乳酸積累過多，又會抑制乳酸菌自身的生長，以上體現(xiàn)出的生物關(guān)系依次是A種內(nèi)互助、種內(nèi)斗爭、種

35、間斗爭 B種內(nèi)互助、種間斗爭、種內(nèi)斗爭C種內(nèi)斗爭、種間斗爭、種內(nèi)互助 D種間斗爭、種內(nèi)斗爭、種內(nèi)互助24下列菌類，屬于生產(chǎn)者的是A光合細(xì)菌、霉菌 B光合細(xì)菌、硝化細(xì)菌C乳酸菌、酵母菌 D醋酸菌、乳酸菌25常作為菌種鑒定的依據(jù)的是A鞭毛的有無 B莢膜的有無 C芽孢的形成能力 D菌落的形態(tài)二、非選擇題26下圖表示大氣中氧的濃度對酵母菌細(xì)胞內(nèi)CO2產(chǎn)生的影響，請據(jù)圖回答ABC051000152025O2%CO2釋放的相對值（1）A點表示酵母菌組織釋放的CO2較多，這些CO2是 的產(chǎn)物。（2）由A到B，CO2的釋放量急劇減少，其原因是 。（3）由B到C，CO2的釋放量又不斷增加，其主要原因是 。（4）

36、為了有利于減少有機物的消耗，氧氣濃度應(yīng)調(diào)節(jié)到圖中的那一點所對應(yīng)的濃度？ 。采取這一措施的理由是 。 27下面是古代家庭釀酒的具體操作過程：先將米煮熟，待冷卻至30時，加少許水和一定量的酒釀（做實驗是用酵母菌菌種）與米飯混用后置于一瓷壇內(nèi)（其他容器也可），在中間要挖一個洞，加蓋后置于適當(dāng)?shù)牡胤奖兀?8），12h即成?，F(xiàn)請你從以下幾個方面對其發(fā)酵過程作一個簡單的分析：（1）在中間挖一個洞的目的是 。（2）發(fā)酵壇沒有密封，那么壇內(nèi)無氧發(fā)酵的環(huán)境是由什么造成的？ 。寫出發(fā)酵反應(yīng)式 。（3）請你用文字或坐標(biāo)曲線的形式來說明在發(fā)酵壇內(nèi)有氧呼吸和無氧呼吸的此消彼長的過程。（4）在具體操作過程中，要根據(jù)米飯的多少加適量的酒釀，如把握不住，寧多而不能少，如果加少了將引起什么后果？為什么？28將酵母菌研磨離心分離后，得到上清液（含細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)）和沉淀物（含細(xì)胞器）。將等量的上清液、沉淀物和未經(jīng)離心的勻分別放入甲、乙、丙三只試管中進行下列實驗，請回答：（1）實驗一：向三只試管分別滴加等量的葡萄糖溶液，3只試管中的最終產(chǎn)物分別是：甲 ；乙 ；丙 。（2）實驗二：向三只試管分別滴加等量的