酒店運(yùn)營成本控制

1、酒店;經(jīng)營成本 ;控制策略酒店是一個復(fù)雜的運(yùn)營系統(tǒng) ,要確保酒店運(yùn)作高效有序 ,需要很高 的管理水平。 受制于我國企業(yè)酒店經(jīng)營成本控制策略有哪些？ 【整體 管理水平較低的現(xiàn)狀 ,除國際品牌及少數(shù)國內(nèi)品牌酒店管理水平較高 外,絕大多數(shù)酒店企業(yè)管理水平依然較低。由于目前外部經(jīng)營環(huán)境的 惡化 ,使得酒店不得不將精力轉(zhuǎn)向加強(qiáng)管理、控制成本方面 ,嚴(yán)格控制 經(jīng)營成本已成為酒店生存和發(fā)展的必由之路。當(dāng)前,酒店企業(yè)成本管理中普遍存在著成本意識淡化、成本管理弱化、成本行為軟化的“三 化”現(xiàn)象 ,嚴(yán)重影響了企業(yè)效益 ,制約了企業(yè)的發(fā)展。從目前整體成本 控制水平來看 ,通過控制經(jīng)營成本來提高效益還有很大的潛能。深

2、入 細(xì)致地進(jìn)行成本構(gòu)成和特點分析 ,采取科學(xué)合理的成本控制策略勢在 必行。一、酒店經(jīng)營成本構(gòu)成從廣義上講 ,酒店的經(jīng)營成本包涵了營業(yè)成本和費(fèi)用 （本文均引用 此概念 ）,與一般企業(yè)在核算科目上大體相同 ,包括一級科目中的營業(yè) 成本、營業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用、財務(wù)費(fèi)用四項 ,二級核算科目視各酒店 的具體情況設(shè)置 ,三級科目一般按部門設(shè)置。酒店經(jīng)營成本核算科目 設(shè)置如表 1 所示。二、酒店經(jīng)營成本構(gòu)成特點 從總經(jīng)營成本構(gòu)成比例上看 ,酒店經(jīng)營成本成本以人員工資、餐 飲成本、水電能源消耗三項為主要組成部分 ,占總成本的 80%左右 ,是 成本控制的重點。 人員工酒店經(jīng)營成本控制策略有哪些？ 【資約占總 成

3、本的20%,水電油能源約為30%,餐飲成本約為25%30%。從各部門的成本、毛利率來看 ,客房部、餐飲部、娛樂部各具特 色。從表 2 的分析可知 ,客房部的主要成本為折舊和攤銷費(fèi)約為 50%, 人員工資及其它為 30%左右,部門毛利率最高 ,約為 40%50%,總成本 的可壓縮性低 ;而餐飲部的餐飲制作原料成本和人員工資達(dá)其部門成 本的 65%左右 ,可控余地較大 ,可通過加強(qiáng)采購、管理和激勵機(jī)制來予 以降低，其部門毛利率僅為10%15%;娛樂部的成本構(gòu)成與客房部類 似,可縮減性較低 ,部門毛利率居中 ,但人員多、雜 ,管理難度大。三、酒店經(jīng)營成本控制策略（一）確定經(jīng)營模式 酒店經(jīng)營成本控制是

4、一項非常復(fù)雜的管理工作,經(jīng)營模式的選擇決定了成本控制的難易程度?？头坎康墓芾硐鄬^易,且利潤率高 ,采用目前的管理模式即可。餐飲部人員多 ,原材料種類多 ,消耗主要靠廚 師班控制 ,管理難度大。但餐飲部所提供膳食服務(wù)質(zhì)量的好壞,會間接地影響客房部的入住率。 傳統(tǒng)的餐飲管理模式工作量大且效果不太好 很難有效地進(jìn)行成本控制 ,難于調(diào)動員工的積極性。較好的模式是目 標(biāo)管理制 ,將經(jīng)營管理權(quán)放至部門 ,酒店重點控制部門利潤總額、部門 總收入和易耗品破損率 ,按考核指標(biāo)完成情況予以獎勵和處罰。如管 理層缺乏餐飲業(yè)經(jīng)驗 ,也可考慮部門整體租賃經(jīng)營。至于娛樂部 ,目前 主要采取部門整體租賃經(jīng)營 ,這種方式對

5、酒店來說管理較為簡便 ,但大 部分利潤都流入了租賃者手中。 鑒于酒店管理的復(fù)雜性以及為了充分 發(fā)揮部門管理人員積極性 ,可考慮目標(biāo)管理制 ,既可簡化管理又可提高 利潤,此方式已在一些酒店成功實施。（二）確定經(jīng)營成本控制重點成本控制是一項系統(tǒng)控制工程 ,所要控制的點多、面廣 ,核算工作 繁雜,要想面面俱到、滴水不漏難度非常大 ,實行分類管理和重點控制 是一個切實可行的方式 ,也符合管理控制學(xué)的原理。為了更有效地控 制成本 ,可根據(jù)各成本項目在總經(jīng)營成本的構(gòu)成比例及其可控制性將 成本分為 A、B、C 三類,實行分類管理。重點控制 A 類,嚴(yán)格監(jiān)控 B 類 ,C 類成本項目是一些比例不大、可縮減性小

6、、對總成本影響較小 的項目 ,實行一般性控制即可。從上面的成本構(gòu)成分析可知,總經(jīng)營成本中以人員工資、餐飲原材料消耗、水電油能源消耗三項為主 ,占全 部總成本的 80%,是成本控制的重中之重 ,將其歸類為 A 類控制點 （關(guān) 鍵控制點 ）,其控制的好壞直接決定總成本控制的成功與否。低值易耗 品、酒水、洗滌費(fèi)、維修費(fèi)、培訓(xùn)費(fèi)為 B類,屬嚴(yán)格監(jiān)控類，其控制是 否有效對總成本和利潤率有較大影響。除 A 類和 B 類以外的項目歸 為 C 類。（三）確定目標(biāo)成本考核指標(biāo)在確定成本控制重點后 ,目標(biāo)成本考核指標(biāo)設(shè)置就是關(guān)鍵 ,設(shè)置合 理與否決定了控制能否有效地實施?？己酥笜?biāo)的設(shè)置,應(yīng)該像掛在樹上的蘋果 ,可

7、以看得見 ,站在地面上卻摸不著 ,但使勁跳起來或爬上去 又可以摘下來 ,這樣的指酒店經(jīng)營成本控制策略有哪些？【標(biāo)就是合 理的指標(biāo)。至于具體應(yīng)設(shè)置為多少 ,應(yīng)視各酒店的具體情況特別是歷 史經(jīng)營狀況、同條件下同行控制水平而定 ,原則上既要有挑戰(zhàn)性又要 有激勵性,應(yīng)該遵循“寬于立而嚴(yán)于行” ?？己酥笜?biāo)的確定是一項十分 重要、嚴(yán)肅的工作 ,制訂時一定要慎重 ,要在詳細(xì)研究和充分討論的基 礎(chǔ)上確定 ,指標(biāo)一旦確立 ,不管效果如何都要嚴(yán)格執(zhí)行 ,以保證其嚴(yán)肅 性,不合理的地方可在下一次制訂時再予以修訂。制訂考核指標(biāo)時應(yīng) 重點注意部門利潤總額、總收入額和低值易耗品破損率。（四）建立成本監(jiān)控體系從組織架構(gòu)上

8、,應(yīng)設(shè)立專門的成本控制機(jī)構(gòu)。這一點已在酒店行 業(yè)普遍實行。財務(wù)部一般都設(shè)有成本主管 ,但目前的成本主管不是真 正的成本控制者 ,由于其沒有真正的管理權(quán)限 ,實際上只是行使成本核 算職能 ,其主要工作就是核算成本和匯報成本狀況,并不實施監(jiān)控職能。因此 ,酒店不但要設(shè)立專門機(jī)構(gòu)和人員 ,更要賦予相應(yīng)的監(jiān)控權(quán)限 , 以保證其行使更重要的監(jiān)控職能。從制度上 ,應(yīng)建立相應(yīng)的監(jiān)控制度。一是在加強(qiáng)預(yù)算管理的基礎(chǔ) 上,嚴(yán)格物資的采購和費(fèi)用的核報 ,物資的采購和費(fèi)用的開支由使用部 門申報 ,財務(wù)部審核 ,總經(jīng)理審批 ,實行 3 級審批;二是健全各種財務(wù)制 度，如采購員制度保管員制度物資出入庫制度等；三是建立 回

9、收利用、以舊換新制度，杜絕浪費(fèi)。從部門成本控制的角度上，客房部的成本可壓縮性較小，對其進(jìn)行控制收效不會很大，要提高其部門的利潤率主要應(yīng)從開源的角度考慮，提高收入是主要手段。餐飲部應(yīng)重點控制原材料的采購和消耗，降低直接成本。對于控制采購成本，主要從制度上予以規(guī)范，重視提高采購 人員職業(yè)道德素養(yǎng)，拓寬采購渠道，重視所購物品的質(zhì)量。至于消耗控 制,主要實施者為廚師班，由于膳食制作專業(yè)性較強(qiáng)，不太好進(jìn)行監(jiān)控。 目前很多酒店廚師班實行總工資額包干制，不管工作量的大小、廚師班人員多少和餐飲部門收入的高低，酒店都給行政總廚一固定工資總 額，由其自主聘用人員和進(jìn)行工資分配。這種方式對于成本控制不利，成本控制的

10、好壞全由廚師班人員思想素質(zhì)和心情而定，外部幾乎起不到控制作用。較好的控制方式是廚師班收入與單位收入消耗率、工作 量等具體指標(biāo)掛鉤，這樣才能讓他們重視成本，主動采取措施降低成 本。娛樂部的成本主要是折舊和攤銷，占部門總成本的60%左右,但該 項目在酒店投入運(yùn)營后就確定了，不具控制性?？煽刂撇糠种饕侨藛T工資，在保證服務(wù)質(zhì)量的同時盡可能地減少員工人數(shù)是較可行的做 法?？傊?，各部門各具特點，應(yīng)視具體情況予以確定控制重點。從思想方面來看，應(yīng)加強(qiáng)對員工成本意識的培養(yǎng)、教育和宣傳，讓成本控制意識深入人心，使全員參與成本管理，以便控制措施嚴(yán)格執(zhí) 行。做好這一工作，首先要從管理層做起，老板和高層管理者要講成本

11、、 講效益，不但自己要認(rèn)識到成本控制的重要性和如何控制成本，更重要的是要讓全體員工也有這方面的意識，主動去控制成本。5771001803090012095 5790368228596330825771001803090012386 5761373997357606965771001803090013594 5780775799025155125771001803090012387 5771649826018180515771001803090012138 5721311921589183265771001803090012359 57903682236107605357710018030900

12、12356 5761352861437917425771001803090012355 57508786970469327917088100343355274 10122994432583337917088100343355275 10186673293883200817088100343356107 10158115250150052217088100343356108 10100018005987173217088100343354295 10107419414268701717088100343356184 10187866086962880217088100343356185 10177583117408667417088100343356109 1010860