廣式五仁月餅——另外一種五仁餡做法

1、        不知道為什么這兩天總是困，每天中午都睡不說(shuō)，到了晚上也不過(guò)十點(diǎn)就又睡了。今天早上不到七點(diǎn)起來(lái)的，一上午烤了盤(pán)無(wú)糖手指餅和一盤(pán)月餅，到了中午又困了，又去睡了一個(gè)小時(shí)起來(lái)，做了點(diǎn)月餅餡，就去做下午三點(diǎn)的瑜珈，這個(gè)點(diǎn)做瑜珈的人不多，只有六、七個(gè)人而已，不過(guò)瑜珈老師很好，不管人多人少都很認(rèn)真的上課。下課回來(lái)在菜場(chǎng)買(mǎi)了兩個(gè)茄子和辣椒，準(zhǔn)備做茄子辣椒素鹵拌面條吃，夏天我最喜歡吃打鹵面，省事又好吃。       今天發(fā)的這幾張圖里的五仁月餅是新做出來(lái)的，

2、所以餅皮還沒(méi)有回油，本來(lái)想用去年五仁月餅的圖來(lái)混一下，但是考慮去年的五仁是用冬瓜膏和五仁混合做出來(lái)的，這跟今年糕粉混合出來(lái)的五仁餡還是不太一樣，所以就新切了一個(gè)用糕粉混合五仁做成的餡，這樣會(huì)更直觀一些。       再有20天，2012的中秋又要來(lái)了，想起去年做月餅還好象就是昨天的事，轉(zhuǎn)眼又是一年。       去年做了廣式月餅，廣式月餅的特點(diǎn)就是皮薄餡大。有人不喜歡餡大，偏喜歡啃皮兒，我也一樣，但既是做廣式月餅也就不能太離譜，我仍然是采取皮和餡3比7的比例來(lái)做的。

3、去年就想今年不做廣式月餅了，想做蘇式月餅，還想再找找好的方子做冰皮月餅，可是每天忙忙叨叨的，也不知都忙了些什么，反正是好多想做的事都還沒(méi)做，日子就這樣的過(guò)去了。        去年一共做了有五、六十塊月餅吧，我的月餅都是50克一個(gè)的小模具做的，因?yàn)楸旧聿幌矚g月餅，個(gè)頭太大的真的看著就不想吃，這樣小小的一個(gè)感覺(jué)剛好。那時(shí)還沒(méi)開(kāi)店，覺(jué)得做幾十塊月餅已經(jīng)不少了，做的也順風(fēng)順?biāo)＝衲觊_(kāi)了淘寶店，所以月餅做的也比去年多了好多，這一做多了有些問(wèn)題就出來(lái)了，比如有時(shí)月餅花紋會(huì)不清晰，烤好后的餅皮會(huì)往下堆，這些都是去年不曾有過(guò)的，期間也曾把

4、一爐20幾塊月餅扔掉重做，什么事情想做好都不容易，有時(shí)覺(jué)得自己做的不錯(cuò)了，那是因?yàn)樽龅纳贈(zèng)]有發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，這一做多了問(wèn)題就全找上來(lái)了，又上網(wǎng)查月餅為什么會(huì)出現(xiàn)這些問(wèn)題，研究怎樣才能把這些問(wèn)題解決，最后總算把問(wèn)題都解決了，現(xiàn)在做的月餅心里就有數(shù)了。月餅餡不能太軟，餅皮也不能太軟，這都是造成餅皮下堆的原因。關(guān)于制作廣式月餅容易出現(xiàn)的問(wèn)題，我把在網(wǎng)上找的一些問(wèn)答放在了文章的后面，有需要的可以去參考一下，我覺(jué)得還是比較有用的。      去年做月餅時(shí)用了兩個(gè)月餅皮的方子，第一個(gè)覺(jué)得太粘難以操作，后來(lái)又找了一個(gè)方子，操作上倒是順利了，但是感覺(jué)回油特別慢，所以

5、今年又調(diào)整了一下餅皮的配方。 餅皮：（餅皮的制作可以參考這里）     月餅粉：115克（可用低粉和高粉1：9的比例配制）花生油：30克枧水：2克（可用食用純堿與水1：3配制）轉(zhuǎn)化糖漿：95克        去年做的五仁月餅是用自己做的冬瓜膏與五仁混合成餡的，今年又找了另一種更簡(jiǎn)便的方法調(diào)制五仁餡，不用炒冬瓜膏了而是用糕粉來(lái)合餡，下面就說(shuō)一下用糕粉做五仁餡的步驟。材料：（以下可做35克內(nèi)餡約11個(gè)）五仁料：核桃仁、花生仁、葵花子仁、南瓜子仁、小杏仁（小杏仁

6、味道比較濃，有人不習(xí)慣也可以去掉不用，或換成大的杏仁片）各40克，黑白芝麻各15克；調(diào)和料：糕粉（熟的糯米粉）50克，糖玫瑰25克，細(xì)砂糖50克，花生油30克，高度白酒10克（我用的紅星二鍋頭），純凈水或涼開(kāi)水50-70克。 做法： 1.將瓜子仁、花生仁、南瓜子仁、核桃仁、杏仁片放入預(yù)熱過(guò)的烤箱，以150度烤12-15分鐘至香味溢出并上色，取出放涼，將核桃仁、花生仁搗碎備用；（我喜歡有點(diǎn)口感的，所以沒(méi)有搗的特碎）2.將黑白芝麻炒熟晾涼備用；3.將糯米粉用鍋小火炒至微黃關(guān)火，即為糕粉；4.將1、2的所有材料放入一個(gè)盆中，放入糖玫瑰、細(xì)砂糖、白酒、水、糕粉、花生油，戴上一次性手

7、套，用手拌勻，靜置半小時(shí)，餡料比較粘稠，沒(méi)有油水分離即可。 提示：1.烤五仁時(shí)，也可以根據(jù)果仁大小分開(kāi)烤，我一般是把花生仁和核桃仁一起烤，剩下的南瓜子仁、小杏仁和瓜子仁再一起烤，這樣不容易烤過(guò)；2.糯米粉炒熟是為了去生粉的味道，一定要小火慢炒，炒至微微發(fā)黃即可；3.糕粉加入的量沒(méi)有具體限制，以能把五仁餡團(tuán)成比較緊實(shí)的團(tuán)為合適；4.餡料不可做的過(guò)稀，那樣的五仁餡做出的月餅有可能會(huì)變形。5.我做的五仁餡不是很甜，如果喜歡更甜些可以適當(dāng)多加些糖，糖玫瑰沒(méi)有也可以不放，放了糖玫瑰會(huì)增加一些風(fēng)味。   1、為何月餅出爐后餅皮容易脫落？答：原因有以下幾方面：（1）月

8、餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加糖降用量。（2）月餅皮油的量不足，解決辦法是增加油量。（3）操作時(shí)撒粉過(guò)多。2、為何月餅保鮮期不夠長(zhǎng)？答：原因有以下幾方面：（1）月餅餡料原材料不足，包括糖和油。（2）月餅皮的糖漿或油量不足。（3）月餅烘烤時(shí)間不夠。（4）制作月餅時(shí)衛(wèi)生條件不合格。（5）月餅沒(méi)有完全冷卻就馬上包裝。（6）包裝材料不衛(wèi)生。3、月餅出爐后表面會(huì)發(fā)白是什么原因？答：原因有以下幾方面：（1）月餅皮配方中堿水不夠。（2）烘烤時(shí)間太短。（3）撒粉太多。4、為何月餅出爐后會(huì)塌陷？答：原因有以下幾方面：（1）月餅餡含糖量太多。（2）烘烤時(shí)間太長(zhǎng)。（3）餡料中水份過(guò)多。（4）月餅皮、餡軟硬不一致。5、

9、為何月餅出爐后會(huì)收腰？答：原因有：（1）月餅還沒(méi)有完全烤熟。（2）餡料中糖油量不足。6、為何月餅出爐后表面會(huì)開(kāi)裂？答：（1）月餅皮太硬了。（2）烤爐面火太猛。7、月餅為何回油比較慢？答：原因有以下幾方面：（1）煮糖漿時(shí)爐火過(guò)猛。（2）糖漿的水份太少。（3）檸檬酸過(guò)多。（4）糖漿返砂。8、月餅出爐后底部比較光滑是什么原因？答：原因是月餅皮堿水用量太少。9、月餅出爐后底部孔洞較大是什么原因？答：原因是月餅皮堿水用量太多。10、糖漿要煮到什么程度才最合適？答：（1）要煮至溫度大概為112-118。（2）用手粘糖漿可以拉成絲狀。11、為何月餅糖漿煮好后會(huì)返砂？答：原因有以下幾個(gè)方面：（1）煮糖漿時(shí)水少

10、。（2）檸檬酸過(guò)少。（3）煮糖漿時(shí)爐火太猛。（4）煮好糖漿后最好不要多次移動(dòng)，因?yàn)槎啻我苿?dòng)容易引起糖漿返砂。12、月餅糖漿煮的稠度不夠，如何補(bǔ)救？答：補(bǔ)救方法是適當(dāng)?shù)募右恍溠捞恰?3、月餅糖漿煮的過(guò)稠，如何補(bǔ)救？答：補(bǔ)救方法是放適當(dāng)?shù)拈_(kāi)水到糖漿里攪拌均勻。14、廣式月餅的皮、餡比例為多少是最佳？答：最佳比例為2：8，為便于操作3：7的比例也可以。15、糖漿煮好后要放多長(zhǎng)時(shí)間才可使用？答：最好是15天以后。16、做廣式月餅可以用別的油脂代替花生油嗎？答：可以，主要是根據(jù)不同地方的口感和風(fēng)味來(lái)改變。17、月餅放什么防腐劑比較好？答：現(xiàn)在市場(chǎng)上有很多可食用的防腐劑，可選擇使用。18、用特一粉做月餅

11、皮可以嗎？答：一般來(lái)說(shuō)是可以的，但由于特一粉有一定的筋度，會(huì)使月餅回油很慢，而且月餅皮會(huì)比較硬。19、隔年的糖漿比今年煮的糖漿好還是不好？答：好，因?yàn)楦裟甑奶菨{轉(zhuǎn)化的比較好。20、月餅皮搓好后馬上成型為什么很粘手？答：因?yàn)樵嘛炂み€沒(méi)有充分吸收糖漿里的糖分，油量和堿水。21、為何煮制的廣式月餅糖漿還沒(méi)到兩天就出現(xiàn)糖粒？答：這是糖漿返生的現(xiàn)象。（1）煮糖漿時(shí)沒(méi)有添加足夠的檸檬酸。（2）在煮制糖漿時(shí)，攪動(dòng)不恰當(dāng)，在水沒(méi)煮開(kāi)之前可以順著一個(gè)方向攪動(dòng)，當(dāng)水開(kāi)了以后則不能再攪動(dòng)。（3）煮好后的糖漿最好讓其自動(dòng)放涼。22、為什么在制作廣式伍仁月餅包餡的時(shí)候，餅皮總是容易破裂？答：廣式伍仁月餅餡較茸口餡硬，而

12、且有硬粒鼓出，重量也較茸口餡要重些，所以餅皮可以調(diào)制的稍硬點(diǎn)，另外包餡時(shí)手法應(yīng)盡量快點(diǎn)。23、為什么制作廣式月餅很容易瀉腳？答：（1）餡太軟，或餡的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理。（2）月餅皮太軟。（3）烘烤爐溫太低。24、為什么制作廣式月餅表面會(huì)出現(xiàn)麻點(diǎn)？答：（1）進(jìn)爐時(shí)沒(méi)有噴清水，月餅皮表面入爐時(shí)不濕潤(rùn)和有干面粉。（2）月餅皮和制的不夠透。（3）糖漿煮的不好。25、為什么月餅烤熟后會(huì)出現(xiàn)皮餡分離的現(xiàn)象？答：關(guān)鍵是餡，餡中有瀉油現(xiàn)象，或水分不足。皮與餡的軟硬要一致，最主要是皮不要太硬。26、為什么月餅會(huì)有裂紋？答：（1）餡里糖太多。（2）爐溫太高，烘烤時(shí)間太長(zhǎng)。27、煮月餅糖漿加入

13、適當(dāng)?shù)柠溠刻鞘欠裼袔椭?，有沒(méi)有必要添加？答：煮糖漿加入適當(dāng)?shù)柠溠刻亲畲蟮暮锰幨撬蟮奶菨{不那么容易返砂。但不返砂未必就證明這糖漿是轉(zhuǎn)化足夠的糖漿一樣有可能添加麥芽糖后，使自己更掌握不好糖漿的轉(zhuǎn)化程度。所以只要糖漿配方和煮的方法正確，月餅肯定會(huì)回油，麥芽糖可加可不加。28、為何咸蛋黃月餅比平常的月餅更容易發(fā)霉？答：因?yàn)橛捎谙痰包S吸潮性強(qiáng)，與空氣接觸就會(huì)馬上吸潮，蛋黃周?chē)芸炀桶l(fā)霉。所以蛋黃月餅確實(shí)比其它月餅更容易發(fā)霉。29、烤好的月餅什么時(shí)候包裝最好？答：最好等月餅徹底冷卻后才進(jìn)行包裝，如果月餅溫度高就進(jìn)行包裝，包裝膜內(nèi)就會(huì)產(chǎn)生水汽，幾天后月餅就會(huì)發(fā)霉。30、現(xiàn)在做月餅有多少種糖漿，哪一種最好？

14、答：現(xiàn)在有三種糖漿：一種是麥芽糖加葡萄糖，第二種是轉(zhuǎn)化糖漿，第三種是用鮮檸錳、鮮橙子和菠籮等熬制的糖漿。目前市面上還是采用第二種的最多。31、烘烤月餅的最佳溫度是多少？答：伍仁月餅的溫度最好上火在220度左右，底火約150180度。而蓉餡月餅的溫度要適當(dāng)高些，面火約為250度，底火不變。32、月餅表面顏色不夠亮，可不可以多刷蛋液？答：月餅刷蛋液不可太多，均勻即可，可以在蛋液中適當(dāng)?shù)募右恍┥?，以增加月餅表面顏色的亮度?3、月餅進(jìn)爐前噴水起什么作用？答：月餅進(jìn)爐前噴水目的是使月餅皮受熱度內(nèi)外得到平衡，有利于月餅皮色澤潤(rùn)滑不開(kāi)裂，對(duì)月餅皮表面有干面粉也可消除。34、月餅皮為何會(huì)起面筋，有什么影

15、響？答：糖漿必需達(dá)到所需濃度，而且放置十天后方可使用，否則就容易出現(xiàn)皮面上筋，成型后外形不舒展。35、為何烤出來(lái)的月餅表面會(huì)有白點(diǎn)？答：堿水和糖漿必需混合均勻后才能放油，不然烤出來(lái)的月餅容易出現(xiàn)白點(diǎn)。36、堿水過(guò)多或太少有什么現(xiàn)象？答：月餅皮堿水一定要適量，過(guò)多會(huì)使產(chǎn)品色澤暗黑、容易上色，皮容易出現(xiàn)霉?fàn)€，影響回油。堿水太少烘烤不容易上色，并會(huì)有少許皺紋，皮比較干硬。37、為何月餅皮在操作中容易滲油？答：油與糖漿要充分混合后才能放面粉，不然月餅皮容易往外滲油。38、皮太軟或太硬做出來(lái)的月餅會(huì)怎樣？答：月餅皮的軟硬程度必須要和餡料的軟硬程度達(dá)到一致。皮太軟容易出現(xiàn)粘模子，皮太硬烤出來(lái)的月餅容易發(fā)生

16、脫皮現(xiàn)象，外形呆板不自然，發(fā)干并且不容易回油。39、糖漿煮的太濃或太稀做出來(lái)的月餅有什么影響？答：糖漿太濃，月餅表面花紋不清，不容易脫模，月餅皮也容易發(fā)硬、上色。糖漿太稀，月餅烘烤時(shí)不容易上色，而且餅皮有收縮現(xiàn)象，不舒展。40、月餅表面光澤度不理想，有什么方法改進(jìn)？答：月餅表面的光澤度與餅皮的配方攪拌工藝，打餅技術(shù)及烘烤過(guò)程有關(guān)，配方是指糖漿與油脂的用量比例是否協(xié)調(diào)，面粉的面筋及面筋質(zhì)量是否優(yōu)良。攪拌過(guò)度將影響表面的光澤，打面時(shí)不能使用或盡可能少用干面粉。最影響月餅皮光澤度的是烘烤過(guò)程。月餅入爐前噴水是保證月餅皮有光澤的第一關(guān)，其次，蛋液的配方及刷蛋過(guò)程也相當(dāng)重要，蛋液的配方最好用2個(gè)蛋黃和1個(gè)全蛋，打散后過(guò)濾去不分散的蛋白，放二十分鐘才能用。刷蛋時(shí)要均勻并多次，41.月餅做好以后需要回油，應(yīng)該放在什么溫度下呢？室溫還是冰箱里？答:放室溫里的。月餅冰箱里拿進(jìn)拿出，容易有冷凝水而霉變。42.月餅的表面變形,向下癱,底部變大,顯得中間回縮,餡料就是普通的水果餡,豆沙餡,不知問(wèn)題出在哪里？1餡料是否水分過(guò)大是否太軟？如果軟的話可以加點(diǎn)潮州粉就是糯米粉之類的進(jìn)去吸收水分，也可以加椰蓉進(jìn)去，也