水餃類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

1、A、水餃類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)生產(chǎn)工藝流程：原料、輔料處理f®制餡/制皮成型一預(yù)冷/速凍f®裝袋/稱(chēng)重一裝箱/稱(chēng)重f入庫(kù)保存序號(hào)流程質(zhì)量監(jiān)控要檢驗(yàn)項(xiàng)目及相應(yīng)要求檢驗(yàn)操作說(shuō)明方法料.輔料處理1、蔬菜類(lèi)原料處理2、肉類(lèi)原料處3、而粉類(lèi)原料處理4、過(guò)程衛(wèi)生控1.蔬菜處理后表而干凈，無(wú)爛葉、過(guò)老根葉、泥沙、蟲(chóng)斑葉、其它雜物等:蔬菜經(jīng)斬切處理后規(guī)格大小均勻符合生產(chǎn)工藝要求。2、肉類(lèi)原料處理后表而干凈、無(wú)淤血、異味、明顯肉筋、雜物：而且要注意肉不能過(guò)度解凍以致肉溫度過(guò)高，一般要求肉處理后的溫度不能超過(guò)4C,另外肉絞爛后大小規(guī)格符合生產(chǎn)工藝要求。3、面粉類(lèi)原料拆袋時(shí)注意檢査泥沙、棉繩、

2、膠線(xiàn)等雜物是否混入而粉里,使用前要確認(rèn)好而粉的質(zhì)量、品牌、用量。面粉原料不得有結(jié)塊、生蟲(chóng)、霉變、異味、吸潮等質(zhì)量問(wèn)題。而粉的便用必須嚴(yán)格按照工藝配方要求執(zhí)行。4、每天要定時(shí)檢査人員的指甲是否修剪：工衣、工帽、工鞋是否淸洗干凈,另外要檢査人員的頭發(fā)是否外諾、口罩是否戴工整：車(chē)間使用的膠篩、膠籃、刀具、案臺(tái)、淸洗池等是否都清洗丁凈：掉地原料是否經(jīng)過(guò)處理后才使用:1、感觀(guān)檢驗(yàn):目視、手摸、鼻聞2、用探溫訃檢査肉中心溫度原料檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)2、參照車(chē)間衛(wèi)生笛理制度制餡1、工藝況:檢査打餡時(shí)是否嚴(yán)格按配方要求制備，操作員有無(wú)偷工減料等情1、感觀(guān)檢驗(yàn):目視、手捏、口嘗Is參照產(chǎn)品工藝制皮2、味逍3、規(guī)范性4、衛(wèi)生

3、控制1、工藝2、效果3、規(guī)范性4、衛(wèi)生控制2、檢査餡料打制是否均勻，并抽取小部分進(jìn)行蒸煮試味檢測(cè)，也可以通過(guò)對(duì)比來(lái)檢査餡料中調(diào)味料是否放夠:3、打餡時(shí)檢査操作員是否按工藝要求投料順序進(jìn)行打餡，每種原料的使用是否都經(jīng)過(guò)嚴(yán)格稱(chēng)量違規(guī)操作的情況出現(xiàn)。4、打餡的機(jī)械設(shè)備是否清潔干凈，投料時(shí)檢查是否存在物料交叉污染的情況，檢査待用物料是否暫放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，每隔30分鐘都要檢査原輔料的新鮮度，防止物料溫度上升導(dǎo)致變味變質(zhì)打皮時(shí)檢査是否嚴(yán)格按照配方要求制備，特別對(duì)于添加劑類(lèi)輔料必須按要求稱(chēng)量添加，還有檢査操作員是否存在偷工減料情況:2、皮制出后，抽樣檢査皮的打制效果，如水分、色澤、質(zhì)感、氣味等項(xiàng)目確保正常。3、

4、檢査操作員是否存在違規(guī)操作行為，如投料時(shí)連帶著外包裝袋放進(jìn)料斗里。4、檢査壓皮機(jī)等機(jī)器設(shè)備是否淸潔干凈，工用具是否淸潔干凈，操作過(guò)程中檢査物料、工用具是否存在交叉污染情況，泄時(shí)抽査皮的厚度、2、用秒表檢查打餡時(shí)間，用探溫訃檢査物料溫度（特別是肉溫1、感觀(guān)檢驗(yàn):目視、手摸、鼻聞配方車(chē)間衛(wèi)生管理制度Is參照產(chǎn)品工藝配方車(chē)間衛(wèi)生管理制度成型1、重量2、檢査水餃的重量、皮餡比例。手工水餃重量范囤為18-20g：皮為8-9g,餡為910g。機(jī)械水餃單個(gè)重量范用為20-22g：皮為910g諂為10-12go皮厚薄均勻，每次抽檢皮張數(shù)20張以上取平均數(shù)檢査。1、感觀(guān)檢驗(yàn):目視、手摸、鼻聞2、用小臺(tái)稱(chēng)參照半成

5、品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)預(yù)冷速凍形狀2、檢査水餃的形狀（扇貝狀）必須包制嚴(yán)密、形正、大小適中，不稱(chēng)量皮與餡的重3、操作規(guī)范4、控制1、2、3、衛(wèi)生4、規(guī)范1、時(shí)間時(shí)間溫度得有露餡、缺角、破皮、變形、帶皺褶、開(kāi)口等情況，水餃擺放不能并連在一起，必須嚴(yán)格按照數(shù)量和行列要求放盤(pán)。檢査手工水餃時(shí)，員工不得私自將水餃皮壓薄使用。3、檢査員工操作的規(guī)范性，放水餃時(shí)檢査員工有無(wú)做到輕拿輕放,包制手工水餃時(shí)員工有無(wú)將一些不合格皮摻進(jìn)去用。另外加強(qiáng)檢查新員工包制水餃的效果是否符合要求。4、檢査水餃機(jī)的衛(wèi)生是否符合淸潔要求，使用前后進(jìn)行衛(wèi)生檢査,表而不得有殘留餡料、皮料粘附，使用的膠托、工用具用前必須嚴(yán)格淸洗消毒。膠托按照規(guī)定

6、必須用消毒水（100-150ppm）進(jìn)行浸泡消毒510分鐘。1、跟進(jìn)檢査水餃的預(yù)冷時(shí)間和預(yù)冷效果，觀(guān)察預(yù)冷后水餃?zhǔn)欠翊嬖诋惓Ｇ闆r（如皮開(kāi)裂、開(kāi)口、變色、有異味等）2、3、量，餃子重量3、用小尺測(cè)量餃子的大小尺寸。跟進(jìn)檢査冷藏庫(kù)溫度顯示是否正常，是否存在波動(dòng)幅度大的情況。檢査冷脇的衛(wèi)生狀況和物料擺放是否規(guī)范，檢査冷庫(kù)是否存在半成品，次品、其它物料交叉污染情況。4、檢査產(chǎn)品有否世置擺放，并附淸晰標(biāo)識(shí)區(qū)分。放貨員是否存在混跟進(jìn)水餃的速凍時(shí)間是否與平時(shí)一樣，一般速凍時(shí)間為40分鐘左右，最長(zhǎng)不超過(guò)1小時(shí)。2、己校準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)溫度訃檢查庫(kù)溫參照半成品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)2、溫度3、規(guī)范4、控制1、質(zhì)量2、控制3、日期4、

7、效果5、挑選6、包材2、檢査速凍機(jī)的溫度顯示是否正常。速凍溫度最低區(qū)不得超過(guò)-30X；.檢査產(chǎn)品的凍結(jié)效果.中心溫度要求在.Wt以下。3、檢査放貨員是否按照品種先后順序放貨，是否存在混放情況。放貨要求每放一個(gè)品種產(chǎn)品前必須先放上一塊產(chǎn)品名標(biāo)識(shí)牌。4、檢査速凍機(jī)的衛(wèi)生狀況，使用前不得檢出雜物產(chǎn)品殘留物，手工水餃合放于一盤(pán)時(shí)，檢査確認(rèn)好水餃的凍結(jié)效果，未凍的水餃不得合倒在一盤(pán)里，倒盤(pán)時(shí)，檢査水餃皮有否粘爛的情況。放貨員必須戴上一次性手套才能放貨。掉地產(chǎn)品不得當(dāng)作合格品放貨。2、膠袋里。3、2、己校準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)檢查速凍機(jī)的溫度檢査膠袋的材質(zhì)、耐破性、尺寸、印刷質(zhì)量是否與樣板相符。裝袋人員必須戴上一

8、次性手套，任何人不得直接用乎把產(chǎn)品加入膠袋打印的生產(chǎn)日期必須淸晰、正確、工整不易脫落。品種類(lèi)別打“位置要與產(chǎn)品相符合，不得混淆。4、膠袋封口前要排氣，封口要求平整、嚴(yán)密、美觀(guān)、牢周，不漏氣,稍用力擠壓不爆口。5、裝袋前必須將那些不合格品挑出，如破損嚴(yán)重、露餡、開(kāi)口、變形、變色、缺口、癟肚等6、過(guò)程操作人員必須注意輕拿輕放，封口機(jī)使用前必須調(diào)試好溫度,防止溫度調(diào)試不良造成膠袋的浪費(fèi)。產(chǎn)品封袋后停放時(shí)間不得超過(guò)10分鐘,2、宜尺檢査膠袋的大小尺3、秒表抽檢停放時(shí)間參照成品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)稱(chēng)重規(guī)范1、校準(zhǔn)2、規(guī)格確認(rèn)3、操作規(guī)范必須及時(shí)裝箱。2、3、稱(chēng)量水餃前用標(biāo)準(zhǔn)舷碼檢査臺(tái)稱(chēng)的準(zhǔn)確性。檢査確認(rèn)好每一個(gè)品種

9、水餃的重量規(guī)格。(450g/500gZ2500g)稱(chēng)量產(chǎn)品時(shí)要求計(jì)量準(zhǔn)確，稱(chēng)量范借I嚴(yán)格按照每種產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。操作過(guò)程中保持臺(tái)稱(chēng)正常運(yùn)作，稱(chēng)量時(shí)不得有產(chǎn)品或其它物品壓稱(chēng)情況。1、2、用標(biāo)準(zhǔn)確碼校準(zhǔn)臺(tái)稱(chēng)參照成品、半成品重量標(biāo)準(zhǔn)1、質(zhì)量2、控制3、打印4、效果5、規(guī)范1、校準(zhǔn)包材檢査紙箱的材質(zhì)、耐折性、尺寸、印刷質(zhì)量是否與樣板相符。2、檢査紙箱內(nèi)外是否衛(wèi)生干凈，內(nèi)壁是否存在污物或污漬。3、紙箱打印的生產(chǎn)日期必須淸晰、正確、工整，不易脫落。品種類(lèi)別和包裝規(guī)格打印要與產(chǎn)品相符合，不得混淆。4、產(chǎn)品裝箱時(shí)要擺放整齊，按照行列層數(shù)要求放置，不得隨意擺放封箱時(shí)膠帶在封嚴(yán)粘牢。5、裝箱操作人員要注意輕拿輕放，箱內(nèi)產(chǎn)品與紙箱打印品種、生產(chǎn)日期、數(shù)量相一致。2、1、2、直尺抽檢紙箱的尺寸3、稱(chēng)測(cè)量紙箱的重量參照成品標(biāo)準(zhǔn)稱(chēng)量水餃前用標(biāo)準(zhǔn)確碼檢査臺(tái)稱(chēng)的準(zhǔn)確性。檢査確認(rèn)好每一個(gè)品種水餃的成品包裝規(guī)格。(20袋/箱；24袋/1、參照成品、半成品重2、重量箱2、使S標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格確認(rèn)3、稱(chēng)量產(chǎn)品時(shí)