優(yōu)化食物品質的添加劑——蘇教版ppt課件

1、營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康第三單元第三單元優(yōu)化食物品質的添加劑優(yōu)化食物品質的添加劑營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康優(yōu)化食物品質的添加劑優(yōu)化食物品質的添加劑食品添加劑食品添加劑(Food Additive)(Food Additive)營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康優(yōu)化食物品質的添加劑優(yōu)化食物品質的添加劑常見食品添加劑及其性能常見食品添加劑及其性能營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康幾種常見的食品添加劑簡介 （一著色劑（一著色劑colorantcolorant）、發(fā)色劑）、發(fā)色劑食品著色的方法：食品著色的方法：在食品中加入在食品中加入 （色素），使食品呈現(xiàn)一定的（色素），使食

2、品呈現(xiàn)一定的顏色。顏色。在食品中加入在食品中加入 ，它與食品中的某些成分發(fā)，它與食品中的某些成分發(fā)生生 ，使食品呈現(xiàn)良好誘人的色澤。，使食品呈現(xiàn)良好誘人的色澤。 著色劑著色劑發(fā)色劑發(fā)色劑化學反應化學反應營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康著色劑著色劑營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康發(fā)色劑發(fā)色劑2.2.發(fā)色作用發(fā)色作用: : 使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色；使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色；亞硝酸鹽的毒性原理亞硝酸鹽的毒性原理: : 見課本見課本6262頁頁營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康（二調味劑：使食品口味更鮮美類別類別功能功能品種品種咸味劑咸味劑使食品

3、呈現(xiàn)咸味，引起食欲使食品呈現(xiàn)咸味，引起食欲食鹽食鹽酸味劑酸味劑使食品呈現(xiàn)酸味，促進胃酸分使食品呈現(xiàn)酸味，促進胃酸分泌，增進食欲泌，增進食欲醋、檸檬酸、蘋果酸醋、檸檬酸、蘋果酸、乳酸、乳酸鮮味劑鮮味劑使食品增加鮮味，引起食欲使食品增加鮮味，引起食欲味精、雞精、醬油味精、雞精、醬油香味劑香味劑賦予食品香味，引人愉快賦予食品香味，引人愉快花椒、茴香、丁香、花椒、茴香、丁香、水果香精水果香精甜味劑甜味劑賦予食品甜味，改善口感賦予食品甜味，改善口感糖、糖精、木糖醇糖、糖精、木糖醇營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康味精 營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康( (三三)

4、 )疏松劑疏松劑使食品口感更良好使食品口感更良好 食品加工中加入的能使面胚發(fā)起，使制品疏軟或松脆的化學物質。亦稱膨松劑、膨脹劑和面團調節(jié)劑 疏疏松松原原理理疏松劑受熱易分解疏松劑受熱易分解, ,產生氣體使食品內部形成產生氣體使食品內部形成均勻致密的海綿狀多孔組織均勻致密的海綿狀多孔組織, ,使食品酥脆使食品酥脆, ,疏松。疏松。常見疏松劑常見疏松劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合疏松劑等碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合疏松劑等 如小蘇打粉(碳酸氫鈉)加入食品中，經烘烤加熱產生二氧化碳，在食品內部形成均勻、致密的孔性組織， 體積增大，使面包、蛋糕等食品柔軟富有彈性，使餅干酥松,口感好營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與

5、人體健康見課本見課本6363頁頁1 NH4HCO31 NH4HCO3NH3 +CO2 + H2O+Na2+2NaHCO3CO3 + H2O +CO2 碳酸氫鈉分解形成的碳酸鈉，使食品的堿性增強，不但影響口味，碳酸氫鈉分解形成的碳酸鈉，使食品的堿性增強，不但影響口味，還會破壞某些維生素；甚至導致食品發(fā)黃或雜有黃斑，使食品質量降低還會破壞某些維生素；甚至導致食品發(fā)黃或雜有黃斑，使食品質量降低。 碳酸氫銨產生的氨氣溶于食品的水中生成一水合氨，使食品堿性增碳酸氫銨產生的氨氣溶于食品的水中生成一水合氨，使食品堿性增加，影響食品的風味，即有氨的臭味。加，影響食品的風味，即有氨的臭味。營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)

6、均衡與人體健康疏松劑分類疏松劑分類 碳酸氫鹽如鈉鹽、銨鹽）、酸性物質碳酸氫鹽如鈉鹽、銨鹽）、酸性物質如酒石酸、檸檬酸）如酒石酸、檸檬酸） 、明礬及淀粉等配制、明礬及淀粉等配制而成。見而成。見P64P64營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康 硫酸鋁鉀為酸性鹽，主要用于中和堿性疏松劑，產生二氧化碳和中性鹽。 明礬還有收斂作用，能和蛋白質結合導致蛋白質形成疏松凝膠而凝固，使食品組織致密化,香脆可口. A1 3+3HCO 3-=Al(OH) 3+3CO 2 含鋁食品不能多吃，多吃易患老年癡呆癥營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康四四. .防腐劑防腐劑使食品保質更長久使食品保質更長久我國規(guī)定允許使用的防腐劑有：我國規(guī)定允許使用的防腐劑有：苯甲酸、苯甲酸鈉、山