專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用-知識點總結(jié)

1、精品專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用1.1果酒和果醋的制作5.醋酸菌是原核生物，新陳代謝類型為異養(yǎng):需氧型殖1方式為二分裂。在氧氣、糖源充足的情況下，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸;感謝下載載1. 發(fā)酵是指通過微生物的培養(yǎng)技術(shù)來大量生產(chǎn)代謝產(chǎn)物的過程。包括在缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔磻接醒醢l(fā)酵（如醋酸發(fā)酵等）和無氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵和口乳酸發(fā)酵等）為：2C2H5OH + 40 2 CH3C00H + 6H2O。2. 酵母菌屬于真核生物，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。生殖方6. 醋酸發(fā)酵條件的控制：醋酸菌對氧氣的含量特別敏感，當進行深式主要為出芽生殖，此外也能進行分裂生殖和

2、孢子生殖。層發(fā)酵時，即使只是短時間中斷通入氧氣，也會引起醋酸菌死亡。3. 酵母菌進行有氧呼吸能量充足以出芽方式大量繁殖，其反應式為: 醋酸菌最適生長溫度為 3035 °C,控制好發(fā)酵溫度，使發(fā)酵時間縮短，又減少雜菌污染的機會。C6H12O6 + 602 + 6H2O-酶T 6CO2 + 12H 20+能量。無氧時酵母菌進行酒精發(fā)酵，反應式為：C6H12O6 酶T 2C2H5OH + 2CO2 +能量7. 果酒與果醋的實驗流程：挑選葡萄T沖洗T榨汁T酒精發(fā)酵T果酒4.酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18 C -25 C, 20 C左右最適宜酵母菌（T醋酸發(fā)酵T果醋）。果酒中酒精的檢驗可用 酸

3、性重鉻酸鉀與酒繁殖。在葡萄酒自然發(fā)酵的過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮表面精反應呈現(xiàn)灰綠色來鑒定。的野生型酵母菌，在發(fā)酵過程中，隨著酒精濃度的提高，紅葡萄皮的色素也進入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵8.果酒和果醋制作裝置中排氣口與一個長而彎曲的膠管相連接的目的是防止空氣中微生物的污染。開口向下目的是有利于母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應這一環(huán)境而氧化碳排出。使用該裝置制酒時， 應關閉充氣口；制醋受到制約。時，充氣口應連接氣泵，輸入氧氣。9. 防止發(fā)酵液被污染須注意以下幾點：1）先沖洗葡萄，再除去枝梗， 住豆腐使腐乳成型。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同

4、參與生化反應的2 ）榨汁機、避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。過程，通過各種輔料與酶的分解作用，生成腐乳的香氣。發(fā)酵裝置要清洗干凈，進行酒精消毒；3）每次排氣時只需擰松瓶蓋，5 .將豆腐切成3cm X 3cm x 1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為 70 %不要完全揭開瓶蓋等。左右，水分過多則腐乳不易成形。毛霉的生長條件須將籠屜中的溫度控制在1518 C,并保持一定的濕度。腐乳制作的菌種來自空氣中的1.2腐乳的制作毛霉孢子，也可直接接種優(yōu)良毛霉菌種，長出毛霉的時間一般為5天。1 .多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其6.加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊

5、地擺放在瓶中，同時逐層中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。需氧型。生殖方式是孢子生殖。營腐生生活加鹽腌制的時間約為8天左右。若鹽的濃度過低，不足以抑制微生物2.腐乳制作的原理是毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì) 的生長，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高會影響腐乳的口味。分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。3.腐乳制作的 實驗流程：讓豆腐上長出毛霉T加鹽腌制T加鹵湯裝瓶7.食鹽的作用：1.抑制微生物的生長，避免腐敗變質(zhì);2.析出水分，使豆腐變硬，在后期制作過程中不易酥爛;3.調(diào)味

6、作用，給腐乳以必要的咸味。T密封腌制。4 .釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期8. 配制鹵湯：鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量發(fā)酵的主要作用是:1）創(chuàng)造條件讓毛霉生長； 2）使毛霉形成菌膜包般控制在12%左右。鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味。9.酒的作用:1）防止雜菌污染以防腐2）與有機酸結(jié)合形成酯，賦予酶C6H12O62C3H6O3+能量。含抗生素牛奶不能生產(chǎn)酸奶的原因是腐乳風味；3）酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系，抗生素殺死乳酸菌。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。乳酸桿菌常用于生產(chǎn)酸奶。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使

7、腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆2.亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑。腐易腐敗，難以成塊。膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，國家規(guī)定肉制品中不超過10. 香辛料的作用：1）調(diào)味作用；2）殺菌防腐作用; 3.參與并促進發(fā)30mg/kg ，醬腌菜中不超過20mg/kg ，嬰兒奶粉中不超過2mgg酵過程亞硝酸鹽被吸收后隨尿液排出體外，但在適宜pH 、溫度和一定微生物作用下會形成致癌物質(zhì)亞硝胺。11.防止雜菌污染：用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶時，操作要迅速小心。整齊地擺放好豆腐、加入鹵湯后，3.一般在腌制10天后亞硝酸鹽含量開始降低，故在10天之后食用最要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止好。瓶口被污染。1.3制作泡菜1.制作