菜肴服務(wù)中式菜肴服務(wù)2課時(shí)(共4頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上菜肴服務(wù)-中式菜肴服務(wù)一、課題：項(xiàng)目二任務(wù)五菜肴服務(wù)-中式菜肴服務(wù)二、課時(shí)：2課時(shí)三、教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：1.掌握中式菜肴服務(wù)操作程序；2.掌握上菜要領(lǐng)。技能目標(biāo)：1.能在正確位置和時(shí)機(jī)進(jìn)行上菜服務(wù)；2.能進(jìn)行分菜服務(wù)。情感目標(biāo)：1.培養(yǎng)學(xué)生的崗位職業(yè)素養(yǎng)；2.培養(yǎng)學(xué)生良好的思考習(xí)慣。四、教學(xué)重難點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)：上菜服務(wù)和分菜服務(wù)。教學(xué)難點(diǎn)：分菜服務(wù)五、教學(xué)準(zhǔn)備1組織準(zhǔn)備：將學(xué)生分成8組2物料準(zhǔn)備：托盤、菜肴、分菜器具等六、教學(xué)過程（一）激趣導(dǎo)入教師活動(dòng)1.教師講笑話：上主菜了烤羊腿，一大盤肉骨頭，一碟子椒鹽兒。一位北京哥們兒酷愛這口兒， 毫不客氣的抓起一羊腿，咔嚓就是一口

2、，呱唧呱唧的大吃起來。服務(wù)員一見，說道： “先生，這個(gè)要蘸著吃?！?哥們兒將信將疑的看了看服務(wù)員，又看了看當(dāng)?shù)氐耐?。?dāng)?shù)氐耐抡f：“蘸著吃好吃一些?！?哥們兒于是拿著羊腿站起來，咔嚓又是一口。 服務(wù)員趕緊過來問：“先生，您有什么需要嗎？” “?。繘]有啊?！?“那請(qǐng)您坐下來吃?！?哥們兒嘀咕著坐下來，看了看大伙兒，茫然若失。小心翼翼的把羊腿拿到嘴邊，小心翼翼的咬了一口。 服務(wù)員又說：“先生，這個(gè)要蘸著吃?！?哥們兒騰地一下站起來，揮舞著羊腿怒氣沖沖的嚷：“又要蘸著吃，又要坐著吃，到底怎么吃?。俊?.從這個(gè)笑話引入新課教學(xué)：中餐零點(diǎn)餐廳的菜肴服務(wù)，要求服務(wù)員動(dòng)作迅速、準(zhǔn)確到位并注重禮儀。學(xué)生活動(dòng)

3、學(xué)生從笑話進(jìn)入新課學(xué)習(xí)。（二）模仿學(xué)習(xí)，掌握技巧教學(xué)內(nèi)容 ：上菜位置、上菜順序教師活動(dòng)1.教師示范操作,并進(jìn)行要點(diǎn)講解：(1)中餐零點(diǎn)餐廳服務(wù)較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意觀察，以不打擾客人為原則，嚴(yán)禁從主人和主賓間上菜。(2)上菜順序原則上根據(jù)地方習(xí)慣安排，如有些地區(qū)上菜順序是先冷菜、后熱菜; 熱菜先上海鮮、名貴菜肴，再上肉類、禽類、整形魚、蔬菜、湯、面、飯、點(diǎn)心、甜菜，最后上水果。有些地區(qū)先上冷菜，再喝湯，后面才上其他熱菜。2.教師巡回指導(dǎo)，拍攝學(xué)生優(yōu)秀操作視頻；3.教師將優(yōu)秀學(xué)生視頻播放并點(diǎn)評(píng)。學(xué)生活動(dòng)1.學(xué)生分組進(jìn)行模仿操作；2.一位學(xué)生練習(xí)，其余學(xué)生觀摩并找錯(cuò)。3.學(xué)生傾聽教師點(diǎn)評(píng)，查找自身錯(cuò)

4、誤。教學(xué)內(nèi)容：上菜時(shí)機(jī)、上菜要領(lǐng)教師活動(dòng)1.教師示范操作,并進(jìn)行上菜要點(diǎn)講解：冷菜應(yīng)盡快送上。冷菜吃到剩1/3 1/2 時(shí)上熱菜。上菜要求有節(jié)奏，一道一道依次上桌。小桌客人點(diǎn)的菜肴道數(shù)少，一般在20 min 左右上完; 大桌的客人菜肴道數(shù)多，一般在30 min 左右上完，也可以根據(jù)客人的需求靈活掌握。2.教師巡視點(diǎn)評(píng)；3.教師提問：（1）如何才能避免上錯(cuò)菜？（2）上菜時(shí)發(fā)現(xiàn)桌子上的菜擺滿了，該怎么做？（3）如果菜配有調(diào)味，該如何上？（4）如何上特色菜肴？（5）在大圓桌上如何上菜？（6）餐桌上可以盤子疊盤子嗎？學(xué)生活動(dòng)1. 學(xué)生認(rèn)真觀看傾聽；2. 學(xué)生分組模仿操作；3.學(xué)生分小組討論回答：（1）

5、仔細(xì)核對(duì)臺(tái)號(hào)、品名和分量，避免上錯(cuò)菜。（2）整理臺(tái)面，留出空間，如果滿桌，可以大盤換小盤、合并或幫助分派。（3）先上調(diào)味，再用雙手將菜肴端上。（4）報(bào)菜名，特色菜肴應(yīng)做簡(jiǎn)單介紹。（5）大圓桌上菜時(shí)，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主賓面前。（6）餐桌上嚴(yán)禁盤子疊盤子，應(yīng)隨時(shí)撤去空菜盤，保持臺(tái)面美觀。教學(xué)內(nèi)容：分菜服務(wù)中餐零點(diǎn)餐廳上菜時(shí)，如遇不方便客人取用的湯、炒飯、炒面和整形的雞、鴨和魚類等菜肴，應(yīng)用分菜叉或分菜勺（圖2-45）幫助客人分派和剔骨。教師活動(dòng)1.教師演示中餐上菜服務(wù)（1）核對(duì)菜肴：準(zhǔn)確核對(duì)臺(tái)號(hào)與菜肴名稱是否相符；檢查菜肴分量與外觀是否符合標(biāo)準(zhǔn)。（2）觀察上菜位置：選擇適宜的上菜位置；避免

6、在主人與主賓之間上菜；避免在小孩身邊上菜。（3）擺放菜肴動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)：姿勢(shì)優(yōu)美。（4）展示菜肴：轉(zhuǎn)動(dòng)方向正確；語言表達(dá)準(zhǔn)確、自然大方。2.教師巡視指導(dǎo)，拍攝學(xué)生操作過程。3.教師借助多媒體設(shè)備，對(duì)學(xué)生操作過程進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。學(xué)生活動(dòng)1觀看演示，分小組模仿練習(xí)；2一位學(xué)生練習(xí)，其余學(xué)生觀摩；3學(xué)生傾聽教師評(píng)價(jià)，改正自身錯(cuò)誤。（五）嘗試探索，學(xué)會(huì)運(yùn)用教學(xué)內(nèi)容 ：中式菜肴服務(wù)綜合訓(xùn)練教師活動(dòng)1.教師組織學(xué)生進(jìn)行中式菜肴服務(wù)綜合訓(xùn)練；2.教師巡視指導(dǎo)，拍攝學(xué)生操作過程。3.教師借助多媒體設(shè)備，對(duì)學(xué)生操作過程進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。學(xué)生活動(dòng)1學(xué)生分小組進(jìn)行中式菜肴服務(wù)綜合訓(xùn)練；2一位學(xué)生練習(xí)，其余學(xué)生觀摩；3學(xué)生傾聽教師評(píng)價(jià)，改正自身錯(cuò)誤。七、教學(xué)評(píng)價(jià)考核內(nèi)容配分自評(píng)小組評(píng)