2021年中式烹調(diào)師考試及答案

1、2021年中式烹調(diào)師（高級）考試及答案1、【判斷題】原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感, 又保護(hù)了原料的營養(yǎng)價(jià)值。（x ）2、【判斷題】整料岀骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成 品方便食用等作用。（V ）3、【判斷題】（）剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。（X ）4、【判斷題】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)， 掌管宮廷飲膳事宜。（V ）5、【判斷題】（）削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。（V ）6、【判斷題】古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”， 上面一層稱“席”。（丿）7、【判斷題】（）X0醬一般只能作為炒菜和燒菜的調(diào)料，不能作 為蘸料。（X ）8、【判斷題】在配菜中，相似

2、相配，這是形配合的原則，即絲 配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜 肴。（J ）9、【判斷題】（）大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較髙。（V ）10、【判斷題】酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔?，此外，還有提味、 爽口的效果。（V ）11、【判斷題】（）整料出骨的原料一般都是動(dòng)物性原料。（V ）12、【判斷題】按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、 有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等 四大類。（V ）13、【判斷題】（）預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。 （J ）14、【判斷題】按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復(fù)合香。 （V ）15、【判斷

3、題】（）剖刀是使用相同的刀法作用于同類原料。（X ）16、【判斷題】（）花生原產(chǎn)于中國。（X ）17、【判斷題】冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上， 使其成為成品。（V ）18、【判斷題】（）夏季所產(chǎn)的騙魚品質(zhì)最佳。（X ）19、【判斷題】冷凍、冷藏設(shè)備應(yīng)放置在冷菜間或其附近。（X ）20、【判斷題】（）平衡膳食寶塔共分5層。（V ）21、【判斷題】調(diào)不可以滿足人們對營養(yǎng)的需要。（X ）22、【判斷題】（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉 56克。（X ）23、【判斷題】食品衛(wèi)生法中對食品、食品添加劑、食品容器、 食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。（V ）24、【

4、判斷題】食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉（小蘇打）。25、【判斷題】廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員 工利益等多方面的意義。（V ）26、【判斷題】（）澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂 現(xiàn)象。（X ）27、【判斷題】（）若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料 重量為8千克，則損耗率為60%。（ X ）28、【判斷題】在對水產(chǎn)品進(jìn)行初步加工前，必須清楚地知道水 產(chǎn)品有哪些初步加工的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。（V ）29、【判斷題】所有稱作“X耳"的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的 方法漲發(fā)。（X ）30、【判斷題】海參分灰參和烏參兩大類。（X ）31、【單選題】人們在特定的

5、職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的 總和稱之為（）。（D ）A、行為守則B、職業(yè)守則C、社會公德D、職業(yè)道德32、【單選題】魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有（）。（B ）A、蜜汁法B、拔絲法C、冰糖法D、糖浸法33、【單選題】冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和0 的綜合體現(xiàn)。（D ）A、調(diào)味技藝B、烹調(diào)技藝C、加工技藝D、成型技藝34、【單選題】職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的（）的總和。（B ）A、利益關(guān)系B、行為規(guī)范C、職業(yè)守則D、奉獻(xiàn)精神35、【單選題】魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在（）保存。（B ）A、熱水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中36、【單選題】開拓創(chuàng)新要具備（）、科

6、學(xué)的思維、堅(jiān)定的信心、 百折不撓的意志等品質(zhì)。（C ）A、認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度B、尊重人才的意識C、創(chuàng)新的意識D、不懼挫折的勇氣37、【單選題】藻類植物是自然界中的()。(B)A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物38、【單選題】紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。(D )A、黃酒B、茨汁C、蔥汁D、醋39、【單選題】X0醬制好后應(yīng)放在()保存。(D)A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏40、【單選題】蛭子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí)，鹽水的濃度應(yīng)在()左右。(B )A、0.01B、0.02C、0. 03D、0. 0441、【單選題】牛肋條肉的特點(diǎn)是（），結(jié)締組織豐富，屬三級

7、牛肉。（C ）A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)B、肥肉為主C、肥瘦相間D、瘦肉為主42、【單選題】冷菜正常的食用溫度為（）。（C ）A、3040°CB、2030°CC、10 20°CD、010°C43、【單選題】與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是（）。（A ）A、鈣B、鋅C、硒D、銅44、【單選題】按烹飪原料的（）分類，可將烹飪原料分為動(dòng)物性 原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。（D ）A、加工與否B、商品種類C、烹飪運(yùn)用D、來源屬性45、【單選題】維生素C含量最低的食物是()。(A )A、莢白B、柑桔C、獗猴桃D、辣椒46、【單選題】象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。(C )A、花卉類B、樹木類C、植物類D、實(shí)物類47、【單選題】用感官檢驗(yàn)，鮮乳具有一些明顯的特征，但是0 不是鮮乳的特征。(D )A、無酸腐味B、呈膠體液狀C、呈乳白色或微黃色D、消毒牛奶較粘稠和濃郁48、【單選題】半成品成本的計(jì)算包括無味半成品和()兩種類型。(D )A、主配料B、凈料成品C、熟食品D、調(diào)味半成品49