廚務(wù)部下店流程(連鎖)

1、 廚務(wù)部下店工作流程表序號項 目內(nèi) 容一員工儀容儀表工服、工帽是否穿戴整齊干凈；指甲、頭發(fā)是否過長；工牌是否佩戴。二原材料收貨質(zhì)量檢查原材料到店情況、時間；檢查有無不符合影響出品質(zhì)量的原料。三半成品下生貨質(zhì)量檢查半成品過夜情況；原料加工質(zhì)量是否達(dá)到廚務(wù)部標(biāo)準(zhǔn)；案臺、荷臺加工處理是否符合標(biāo)準(zhǔn)，切配是否標(biāo)準(zhǔn)。四員工勞動紀(jì)律1 檢查員工是否脫崗、串崗、玩手機(jī)、看報等。2 檢查員工是否扎堆、廚房外閑聊、廚房內(nèi)吸煙等。五出品質(zhì)量檢查菜肴口味是否符合標(biāo)準(zhǔn)、裝盤是否美觀合格。六營業(yè)中菜肴出品速度檢查高峰是否壓單過多，什么原因；低峰有沒有壓單情況，原因是什么。檢查了解催菜的情況。七環(huán)境衛(wèi)生地面是否干凈有無菜葉

2、、水、油漬；刀具砧板是否整潔；儲物柜、荷臺是否整潔。洗碗間的衛(wèi)生情況，餐具隔市情況。八中、晚市收檔情況檢查廚務(wù)原材料收拾情況；廚房收檔衛(wèi)生情況；水、電、煤氣等閥門的關(guān)閉情況。沖水、漂水的情況，是否有未入冰箱的原料九冰箱、冰柜的使用情況檢查原料是否擺放整齊、有無異味；生熟是否分開；有無存放私人物品；葷素是否分開。十安全、消防隱患檢查油煙清洗情況；機(jī)器設(shè)備使用情況；消防設(shè)備是否齊全；食品添加劑是否有專人保管、按標(biāo)準(zhǔn)使用。十一收集各店長處衛(wèi)生、安全、菜肴、勞動紀(jì)律、儀容儀表等。十二菜肴結(jié)構(gòu)對季節(jié)轉(zhuǎn)換，點(diǎn)菜牌菜肴結(jié)構(gòu)的檢查及調(diào)整。十三菜肴資源共享對各店上市受歡迎的新菜和原料，結(jié)合地方需求做到資源共享。十四員工福利問題對集體住宿環(huán)境與員工餐的檢查，了解員工月及年休息情況，并提出合理建議。十五管理人員執(zhí)行力嚴(yán)格檢查廚師長及相關(guān)管理人員對工作的執(zhí)行力與督導(dǎo)情況。十六整改通知書的回復(fù)廚務(wù)部人員下店檢查完工作后，需填寫問題整改通知書，針對所提出問題由該店廚師長拿出解決方案，以書面形式于次日傳真到公司廚務(wù)部備檔。十七與受檢查店溝通向該店執(zhí)總電話或當(dāng)面匯報，溝通檢查的情況。十八總 結(jié)以上所