（最新）蒸籠崗位職責(zé)(精)

1、蒸籠線崗位工作職責(zé)崗位名稱：蒸籠主管一、 貫徹落實(shí)廚師長的指示及各項(xiàng)工作方案，督導(dǎo)下屬的日常工作，做好員工考勤考核工作，向上司匯報工作情況，對蒸籠線的管理、出品質(zhì)量、新菜研發(fā)負(fù)直接責(zé)任。二、 指導(dǎo)蒸籠線烹調(diào)技術(shù)，落本質(zhì)量要求，安排員工的崗位，確定正常工作。三、 統(tǒng)計(jì)當(dāng)天出售的菜品的數(shù)量及做好沽清方案。四、 負(fù)責(zé)每天所用原料的訂單，保證有量的合理性，做好蒸籠線的原料半成品的盤點(diǎn)，防止物資積壓超過保質(zhì)期。五、 協(xié)助制定餐廳菜單、出品價格、合理使用原材料，減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制本錢費(fèi)用，保持良好的毛利。六、 負(fù)責(zé)干貨原料的浸發(fā)、加工、保管，鮑魚、遼參、魚翅、燕窩等干貨。七、 做好每日的原料在開市前的質(zhì)量

2、及是否備齊全。八、 督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查、保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)、爐頭、消防設(shè)備，做好防火工作。崗位名稱：蒸籠二位一、 協(xié)助主蒸籠管理蒸籠線的日常消費(fèi)業(yè)務(wù)，主蒸籠休息時全權(quán)代理主蒸籠職責(zé)。二、 主要負(fù)責(zé)各種干貨原料，如：遼參、花膠等的浸發(fā)，保管存放。三、 各種燉品原來的半制成品的預(yù)制準(zhǔn)備。四、 負(fù)責(zé)吊上湯、燉湯、翅湯上雜所需的各種湯類。五、 負(fù)責(zé)食品級半制成品的早晚回籠及收檔工作。六、 檢查水、電、氣爐的開關(guān)，杜絕不平安事故發(fā)生。崗位名稱：蒸籠三位一、 做好餐前的開檔工作。二、 嚴(yán)格控制蒸品的火候。三、 做好每天的收市及天然氣開關(guān)的工作，杜絕不平安事故發(fā)生。四、 檢查環(huán)境

3、衛(wèi)生工作。崗位名稱：蒸籠四位一、 做好每日開檔的各種料頭，如：蔥絲、姜絲、蔥頭花等準(zhǔn)備工作。二、 做好每日開檔的各種醬料的添加工作。三、 做好每日每市收檔的各項(xiàng)工作。崗位名稱：蒸籠五位一、 負(fù)責(zé)每天早上的各種原料、調(diào)料領(lǐng)貨。二、 準(zhǔn)備各種燉品所需的肉碼、火腿、藥材等原料。三、 統(tǒng)計(jì)匯報湯碼、肉碼的存貨是否夠用。崗位名稱：蒸籠六位一、 負(fù)責(zé)各種湯類的起湯工作，如：上湯、濃湯等。二、 負(fù)責(zé)當(dāng)天肉類的飛水，分類搭配存放入雪柜。三、 做好開收市的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。崗位名稱：蒸籠七位一、 檢查雪柜每天保質(zhì)、換水、清洗等工作。二、 做好每天開收市的環(huán)境衛(wèi)生工作。三、 做好每天上雜用具的衛(wèi)生工作。崗位名稱：蒸籠

4、八位一、 做好每天開檔前餐具備存衛(wèi)生工作。二、 做好每天的環(huán)境衛(wèi)生工作。崗位名稱：蒸籠九位一、 做好每天開檔前餐具備存衛(wèi)生工作及做好每天的環(huán)境衛(wèi)生工作。篇二：廚房崗位職責(zé)表廚房崗位職責(zé)表墩子組一、在廚師長指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)中廚菜肴切配組織消費(fèi)工作。根據(jù)客情預(yù)報，負(fù)責(zé)當(dāng)天和隔天原料的方案預(yù)計(jì)及領(lǐng)用。二、詳細(xì)督導(dǎo)負(fù)責(zé)原料按標(biāo)準(zhǔn)和本錢的準(zhǔn)確控制。定期檢查冰箱，冰庫和食品小庫房原料的庫存及質(zhì)量，及時處理多余的積壓原料。三、在切配領(lǐng)班的指導(dǎo)下，詳細(xì)負(fù)責(zé)零點(diǎn)及宴會菜肴的切配，切割時注意節(jié)約，進(jìn)步切削率，做到物盡其用。四、負(fù)責(zé)將切割后原料及時上漿或注明時間及原料名稱入冷藏柜保鮮。 不符合要求原料及時間向領(lǐng)班反映解

5、決。負(fù)責(zé)報告領(lǐng)取并保管上漿用調(diào)料、佐料。五、負(fù)責(zé)對本工作崗位，衛(wèi)生包干區(qū)及各種設(shè)備的清潔和保養(yǎng)。六、負(fù)責(zé)本崗位員工的考勤考核及評估。協(xié)助廚師長把好食品質(zhì)量關(guān)。七、負(fù)責(zé)對崗位的員工培訓(xùn)及實(shí)習(xí)生的指導(dǎo)爐灶崗位職責(zé)一、熟悉每道菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)及烹調(diào)方法。二、按菜肴的特點(diǎn)，做好需提早上菜的烹飪工作。三、操作中嚴(yán)格按操作規(guī)程和產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生平安和節(jié)約。四、按客人點(diǎn)菜單及切配好的原料要求和特點(diǎn)及時進(jìn)展烹調(diào)。五、負(fù)責(zé)本崗及衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。蒸籠崗位職責(zé)一、在爐灶領(lǐng)班的指導(dǎo)下，詳細(xì)負(fù)責(zé)烹制前后菜肴的傳選與美化工作。二、補(bǔ)充用具及調(diào)料，負(fù)責(zé)檢查整理爐灶。三、備齊每餐所需餐具，并保護(hù)整齊清潔易取。

6、四、按上菜和出菜順序及時傳選切配及烹制的原料和菜肴。五、提早為烹好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)氖⑵?。六、配合爐灶廚師出菜保證烹制的菜肴整潔美觀。七、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，隨時保護(hù)工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生人個手布的衛(wèi)生。冷菜制作崗位職責(zé)一、服從領(lǐng)班安排，完成當(dāng)天的工作任務(wù)。二、完成宴會、團(tuán)隊(duì)，零點(diǎn)的冷菜加工制作及裝盤。三、按客情領(lǐng)取原料和加工半成品，按規(guī)格、質(zhì)量做好各種冷菜。四、按規(guī)格裝盤，將熟令配帶必需的鹵汁和佐料，按點(diǎn)菜順序及時出菜。五、根據(jù)客情單，宴會菜單，核對品種和數(shù)量，負(fù)責(zé)杜絕錯單和漏單。六、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。七、堅(jiān)持“三消毒和“一分開制度，保持工作崗位衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生。點(diǎn)心間崗位職責(zé)一、在廚

7、師長的指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)點(diǎn)心間消費(fèi)的組織管理。二、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間員工的班次安排，考勤考核及其表現(xiàn)的評估。三、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間的消費(fèi)品種的安排，檢查員工的儀表儀容，催促員工遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。四、根據(jù)客情，負(fù)責(zé)簽發(fā)當(dāng)日和隔天原料的方案，定購領(lǐng)用單。五、督導(dǎo)并帶著員工，按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)消費(fèi)，并及時提供產(chǎn)品。六、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間機(jī)械設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)與添置。七、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間產(chǎn)品的本錢控制。八、負(fù)責(zé)督導(dǎo)員工隨時保證設(shè)備、工用具的衛(wèi)生清潔及搞好包干區(qū)的衛(wèi)生清潔。九、負(fù)責(zé)員工培訓(xùn)方案的制定與設(shè)施。篇三：廚師崗位職責(zé)廚師崗位職責(zé)1、在餐飲部經(jīng)理的指導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中廚房消費(fèi)組織指揮。2、協(xié)調(diào)與各部門之間聯(lián)絡(luò)，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及

8、宴會烹制菜肴。3、負(fù)責(zé)確定中廚房菜肴名稱，主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、本錢及銷售價格。4、監(jiān)視、檢查、協(xié)調(diào)各班級的工作，負(fù)責(zé)對他們的考核、評估并根據(jù)工作實(shí)績進(jìn)展獎懲。5、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)才能和技術(shù)特點(diǎn)，決定各崗位的人員安排和調(diào)開工作。6、發(fā)動廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究新品種，按季節(jié)，據(jù)市場貨源情況，適當(dāng)更換零點(diǎn)，宴會菜單。7、根據(jù)各班級的特點(diǎn)編制工作時間表，檢查員工的出勤情況。8、負(fù)責(zé)定期組織廚師上技術(shù)課，組織對廚師進(jìn)展業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核。9、負(fù)責(zé)擬定食品原料及餐具等和品的采購方案并上報經(jīng)理審批。10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負(fù)責(zé)處理客人對菜肴投訴，把好出品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數(shù)量及色味形，符

9、合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。11、定期總結(jié)菜點(diǎn)的經(jīng)營情況，并提出新的要求和措施，確保效勞質(zhì)量的不斷進(jìn)步，滿足客人的一切要求。12、檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。二、蔬菜加工崗位職責(zé)1、在加工領(lǐng)班的指導(dǎo)下，主要負(fù)責(zé)每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈。2、詳細(xì)負(fù)責(zé)對蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產(chǎn)品的摘洗。3、應(yīng)按照菜肴要求及規(guī)格進(jìn)展加工。4、負(fù)責(zé)本崗用具及場地的衛(wèi)生清潔。5、完成指導(dǎo)交辦的其它事宜。三、水臺崗位職責(zé)1、本崗位在加工領(lǐng)班指導(dǎo)下，主工負(fù)責(zé)家禽、水產(chǎn)品、野味等原料的初加工。2、詳細(xì)對每天所需的家禽、水產(chǎn)品、野味等原料進(jìn)展宰鐐、拔凈毛，去鱗去內(nèi)臟，沖洗干凈。3、根據(jù)菜肴要

10、求對原料進(jìn)展標(biāo)準(zhǔn)化加工。4、負(fù)責(zé)魚池中所養(yǎng)魚的養(yǎng)護(hù)，及時處理即將死亡的魚。5、負(fù)責(zé)本崗設(shè)備工具的保養(yǎng)。6、加工好的原料及時送下道工序或入冰庫保鮮。7、隨時保護(hù)本崗位的及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。8、完成上司交辦的其它事宜。四、腌制崗位職責(zé)1、在加工指導(dǎo)班的安排下，主要負(fù)責(zé)經(jīng)過初加工需腌制原料的及時腌制。2、詳細(xì)負(fù)責(zé)按一定周期對不同原料進(jìn)展腌制，保持一定的儲存量，以滿足客情需要。3、按菜品要求準(zhǔn)確投放適當(dāng)調(diào)味品，確保腌制質(zhì)量。4、對腌云原料質(zhì)量有疑心時，須報上司審定是否腌制。5、負(fù)責(zé)每天定時清理調(diào)味品數(shù)量，領(lǐng)取補(bǔ)充調(diào)味品。6、負(fù)責(zé)定期清練老鹵。7、負(fù)責(zé)保持本崗位場地及用具、工具的衛(wèi)生。五、切割崗位職

11、責(zé)1、在加工領(lǐng)班的安排下，主要由中餐各廚房所需原料進(jìn)展切割加工。2、服從加工領(lǐng)班的安排，按菜肴規(guī)格要求進(jìn)展切割。3、切割時注意節(jié)約，進(jìn)步切削率，做到物盡其用。4、負(fù)責(zé)將切割后原料及時送上漿崗或注明時間及原料名稱入冷庫保鮮。5、不符合要求原料及時間向領(lǐng)班反映解決。6、與上漿崗，爐灶烹崗經(jīng)常聯(lián)絡(luò)，不斷進(jìn)步切割技術(shù)。7、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)切割加工設(shè)備。8、負(fù)責(zé)保護(hù)工作場地及用具衛(wèi)生。9、完成指導(dǎo)交辦的其它事宜。六、上漿崗位職責(zé)1、在領(lǐng)班的指導(dǎo)下，主要負(fù)責(zé)切割后原料的調(diào)味及漿制。2、負(fù)責(zé)報告領(lǐng)取并保管上漿用調(diào)料、佐料。3、應(yīng)根據(jù)菜肴要求和上漿規(guī)格，及時漿制原料，保證其質(zhì)量。4、經(jīng)常與爐灶烹制調(diào)崗交流，不斷進(jìn)

12、步上漿技術(shù)。5、負(fù)責(zé)本崗用具及場地的清潔工作。6、負(fù)責(zé)完成指導(dǎo)交辦的其它事宜。七、零點(diǎn)配制崗位職責(zé)1、在切配領(lǐng)班的指導(dǎo)下，詳細(xì)負(fù)責(zé)零點(diǎn)菜肴的切配。2、負(fù)責(zé)及時補(bǔ)充準(zhǔn)備所需切配原料。3、負(fù)責(zé)按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求及時切配，確保準(zhǔn)時出菜。4、認(rèn)真執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜，確保本錢控制。5、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)本崗位設(shè)備工具。6、做好本崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。7、完成上司交辦的其它事宜。八、宴會切配崗位職責(zé)1、在切配廚師長帶著下，主要負(fù)責(zé)宴會菜肴的切配。2、負(fù)責(zé)及時預(yù)訂補(bǔ)充準(zhǔn)備所需要切配原料。3、按照宴會菜單，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜及時切配菜肴，保證準(zhǔn)時出品。4、合理用料，準(zhǔn)確控制本錢。5、宴會人數(shù)發(fā)行變化，及時補(bǔ)充或減少原料，并按

13、順序?qū)⑶信浜玫牟穗劝l(fā)給打荷工。6、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)本崗所用設(shè)備工具。7、負(fù)責(zé)干貸原料的漲發(fā)，保證一定存庫理。8、負(fù)責(zé)將未盡事宜及時與值班人員妥善交接。9、隨時保持本崗位衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。篇四：廚房部各個崗位職責(zé)第一章、廚房部各個崗位職責(zé)一、廚師長崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：1、全面負(fù)責(zé)廚房的組織指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計(jì)和消費(fèi)富有特色的菜品吸引客人，并進(jìn)展本錢控制為飯店創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)效益；2、組織指揮廚房工作，按規(guī)定的本錢消費(fèi)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；3、聽取廚房各部門的工作和建議的匯報，及時處理工作中所出現(xiàn)的問題，負(fù)責(zé)出品的質(zhì)量檢查，控制工作；4、定期總結(jié)消費(fèi)的經(jīng)營情況，改良消費(fèi)的速度品種，準(zhǔn)備控制本錢，不斷進(jìn)步

14、廚房的消費(fèi)質(zhì)量和效益；5、主動征求客人以及前廳對產(chǎn)品質(zhì)量和消費(fèi)供給方面的意見，采取有效的改良，負(fù)責(zé)處理客人對菜品的建議回收，并加以改良；6、檢查各崗位的上崗，以及工作中對本手冊的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備的清潔，平安及完好的狀況，檢查廚房食品及環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況和原料的儲存質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時安排解決；7、根據(jù)前廳和廚房的推銷方案，以及季節(jié)性和產(chǎn)品特點(diǎn)，方案菜肴的消費(fèi)工作，不斷的更新和豐富菜肴的品種和質(zhì)量；8、有對廚房員工的獎懲決定權(quán)，對廚房員工招聘改辭退的建議權(quán)，要有較強(qiáng)的管理才能和廚房的全面本錢控制才能；9、全面負(fù)責(zé)廚房的消費(fèi)管理工作，不斷研究和開發(fā)具有特色的風(fēng)味菜品，為飯店創(chuàng)造好

15、的經(jīng)濟(jì)效益和形象，負(fù)責(zé)搞好個人衛(wèi)生，防止食物中毒的事故發(fā)生；10、參加每日廚房的例會，協(xié)助廚房經(jīng)理安排廚房的運(yùn)行消費(fèi)檢查切配，爐灶冷菜點(diǎn)心，以及各個部門的操作程序進(jìn)展消費(fèi)，并且公布昨日前廳打卡狀況和下一步的改良措施。二、點(diǎn)心領(lǐng)班崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：1、制訂點(diǎn)心制作規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報廚師長審批后執(zhí)行，不斷推出新品種，進(jìn)步點(diǎn)心的制作質(zhì)量，出品；2、負(fù)責(zé)安排原料的審領(lǐng)，加工掌握客情，做好開餐前后的準(zhǔn)備和收尾工作；3、帶著員工按標(biāo)準(zhǔn)和不同風(fēng)味點(diǎn)心的規(guī)格質(zhì)量要求，加工制作各類點(diǎn)心，做到及時出品有序質(zhì)量精細(xì)可靠，有效的控制本錢核算；4、負(fù)責(zé)本組成員的工作表現(xiàn)和評估工作；5、檢查本組的衛(wèi)生和包區(qū)衛(wèi)生，催促員工做好

16、收尾工作。三、點(diǎn)心廚房崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：1、負(fù)責(zé)面點(diǎn)的制作與出品工作，保證及時提供質(zhì)量保證和客人的要求制作的各類點(diǎn)心，負(fù)責(zé)點(diǎn)心制作原料的領(lǐng)用和加工工作；2、根據(jù)不同風(fēng)味點(diǎn)心規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)版，按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量要求制定各式點(diǎn)心，保證出品的及時供給；3、負(fù)責(zé)開餐前各項(xiàng)原料，盛器的準(zhǔn)備工作和餐后點(diǎn)心食品的收藏和用具的整理及保管工作；4、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間所有廚具設(shè)備，用具的清潔和保養(yǎng)工作隨時保持個人衛(wèi)生，工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生清潔；5、完成領(lǐng)班交辦的其它工作任務(wù)。四、冷菜組長崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：1、組織安排本組員工按規(guī)格加工制作各類風(fēng)味純粹的冷菜，保證及時出品；2、根據(jù)營業(yè)情況，合理安排變化冷菜菜單，催促員

17、工按規(guī)格要求加工制作冷菜，保證出品冷菜的口味，裝盤形式等符合規(guī)格的要求，負(fù)責(zé)冷菜調(diào)味汁的制作工作；3、每天檢查冰箱內(nèi)的冷菜質(zhì)量，力求當(dāng)天制作當(dāng)天用完，嚴(yán)格控制成冷菜剩余的保管，把好質(zhì)量關(guān)；4、帶著員工鉆研業(yè)務(wù)，根據(jù)季節(jié)變化，適時推出新品，主動征求意見，進(jìn)步出品質(zhì)量，催促員工合理使用原料，準(zhǔn)備控制冷菜本錢；5、每天檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師長，安排維修；6、安排本組員工值班，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的評估和認(rèn)定，檢查員工的個人衛(wèi)生和包區(qū)衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生平安，催促員工做好收尾工作，完成廚師長布置的其它工作。五、冷菜廚師崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：1、負(fù)責(zé)冷菜的制作工作，保證及時提供符合

18、風(fēng)味要求的色、香、味形俱全的冷菜；2、按不同規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，切配裝盤規(guī)格提早切裝冷菜，進(jìn)展相應(yīng)裝飾點(diǎn)綴，并準(zhǔn)備發(fā)放各個房間；3、負(fù)責(zé)各類菜原料的領(lǐng)取、加及烹制，裝盤出品工作，對冷菜的質(zhì)量和衛(wèi)生負(fù)責(zé)；4、妥善保藏剩余的原料及冷菜調(diào)味汁，做好開餐后的收尾工作，按期檢查冰箱，保證食品的質(zhì)量；5、隨時保持個人衛(wèi)生，工作崗位及包區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負(fù)責(zé)冷菜間的消毒工作；6、正確維護(hù)，合理使用器械設(shè)備，并保持其完好整潔，完成組長交辦的其它工作。六、灶崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：1、帶著本組員工及時按規(guī)格烹制不同風(fēng)味的菜肴，安排打荷工作，做到出品質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)味純粹前后有序；2、合理調(diào)配打荷、炒鍋、湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作

19、；3、合理調(diào)制菜肴的調(diào)味汁，確保口味統(tǒng)一，催促打荷備齊各類餐具，準(zhǔn)備及時的安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作；4、與切配組長親密合作，保證消費(fèi)有序，出品優(yōu)，及時負(fù)責(zé)檢查爐灶制品的質(zhì)量，檢查盤飾的效果，妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問題；5、督導(dǎo)員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低本錢，減少浪費(fèi)，保持個人工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，保養(yǎng)爐灶，發(fā)現(xiàn)問題及時報請維修。七、打荷崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：1、負(fù)責(zé)菜肴盛器的準(zhǔn)備，菜肴的烹制安排工作及菜肴出品的盤飾美化工作，保證出品工作井然有序和及時優(yōu)質(zhì)；2、理解客情，熟悉風(fēng)味零點(diǎn)菜單，領(lǐng)取備齊開采用的各類餐具，負(fù)責(zé)到加工開餐用盤飾花及其它盤飾品；3、根據(jù)爐灶風(fēng)味的分工和菜單出

20、菜秩序，負(fù)責(zé)分別將切配的風(fēng)味及時傳遞給爐灶崗位烹制；4、積極與爐灶廚師配合，負(fù)責(zé)給每份烹制菜肴提供匹配的餐具，根據(jù)菜肴盤飾規(guī)格要求，迅速快捷的為各類出品菜肴進(jìn)展清潔和裝飾、美化，并及時送至出菜口；5、負(fù)責(zé)打荷臺里外的清潔工作，各類餐具要擺放整齊，負(fù)責(zé)開餐前后的各類用具及盤飾品的領(lǐng)取和分類收藏保管工作；6、隨時保持個人工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔，靈敏機(jī)動，有一定的溝通配合技巧和才能，完成荷王交辦的其它工作。八、切配廚師崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：1、根據(jù)客情，合理分配本組員工從事各項(xiàng)切配工作，負(fù)責(zé)每日對冰箱及案板工作柜中原料的庫存數(shù)量和質(zhì)量的檢查工作，準(zhǔn)確申訂原料并充分利用剩余用料，把好本錢關(guān)；2、要按規(guī)格切配

21、，合理用料，準(zhǔn)確配份，保證不同風(fēng)味的菜肴及時、井然有序的出品；3、做好與爐灶的協(xié)調(diào)配合工作，保證出菜及時，進(jìn)步出品質(zhì)量及本身的儀表及個人和包區(qū)衛(wèi)生，做好收尾工作；4、做好設(shè)備，用具的維修保養(yǎng)和保管工作，每天及時預(yù)訂次日所需加工的原材料；5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)風(fēng)味菜肴的干貨原料的漲發(fā)工作，保證及時向爐灶提供符合規(guī)格的配份的菜品，保證有一定庫存的周轉(zhuǎn)使用原料；6、按規(guī)格切配料頭，準(zhǔn)備主、配料，并準(zhǔn)確的進(jìn)展配份工作，保證出品的速度并有效的控制本錢，根據(jù)菜肴的烹制要求，及時將耐火的菜肴原料，適時送至爐灶，以備先加工第二章、菜品操作程序一、蔬菜加工程序洗菜間：1、標(biāo)準(zhǔn)：加工過的蔬菜無老葉、老根、老皮及筋絡(luò)等不能食

22、用的部分，按規(guī)格要求修削整齊、洗干凈、濾干水分，無泥沙、蟲卵等污物，合理放置，防止污染；2、程序：根據(jù)營業(yè)情況及廚房需要量，備齊青菜原料；將蔬菜進(jìn)展分類，根據(jù)要求進(jìn)展摘洗，分別濾水；將蔬菜送到廚房或冷藏中保存待用；清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理工具，妥善保管；關(guān)閉水，電開關(guān)，關(guān)鎖門柜。二、水產(chǎn)加工程序：1、標(biāo)準(zhǔn)：魚類：除盡污穢雜物，去盡鱗片，血放盡，膽不破，內(nèi)臟，雜物去盡，洗凈；蝦貝類：去盡須殼，泥腸，腦中沙污等，刷殼去臟，洗凈瀝干；蟹類：整只用蟹刷洗干凈，并捆扎整齊，剔取蟹鰓，殼分清，殼中不帶肉，肉中無碎殼蟹肉與蟹黃分別放置。2、程序：根據(jù)規(guī)格及需要量，備齊加工的水產(chǎn)品，準(zhǔn)備用具；將所用的蝦蟹魚等

23、各類原料進(jìn)展不同宰殺加工，洗凈；用保鮮膜封好，立即下水冰箱留取用；清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理工具，妥善保管，關(guān)閉水管。三、切配工作程序：1、標(biāo)準(zhǔn)：正確鑒別干貨原料性能，漲發(fā)成品疏松軟綿，清潔無異味，并到達(dá)規(guī)定漲發(fā)率，配分品種數(shù)量符合規(guī)格要求，主配料分別放置，接到菜單后5分鐘內(nèi)配出菜肴；2、程序：根據(jù)營業(yè)情況領(lǐng)取和準(zhǔn)備所有用料；根據(jù)加工原料申訂單到加工廚房領(lǐng)料，備齊主料和配料備配菜用具；對菜肴配料進(jìn)展切割，根據(jù)需要進(jìn)展加工；對當(dāng)日用已發(fā)好干貨進(jìn)展洗滌改刀，交爐灶飛水后備用；備齊開餐用的馬斗等，清理場地，清潔用具，準(zhǔn)備配菜；接到菜單后，應(yīng)迅速按規(guī)格配制各種菜肴，上菜的訂單和菜肴馬上傳送荷王分配爐灶，

24、備菜單也應(yīng)馬上配好，備放在荷王很近的地方，以備馬上出品；開餐完畢搞好收尾工作，將剩余原料分類保藏，整理冰箱，清潔衛(wèi)生包區(qū)，用具歸位，關(guān)閉水閥照明開關(guān)。四、打荷工作程序：1、標(biāo)準(zhǔn)：餐具與菜肴配套，出品清潔，盤飾美觀大方，出品及時有序，打荷臺清潔，用品整齊，排菜有序，出菜節(jié)奏適當(dāng)2、程序：取出備齊調(diào)味汁放于固定位置；領(lǐng)取吊湯用料，進(jìn)展吊湯；根據(jù)營業(yè)情況，備齊各類餐具，制作備類盤飾用花卉；按順序和節(jié)奏，傳送分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)；為烹制好的菜肴提供餐具，整理菜肴，進(jìn)展盤飾；將已裝飾好的菜肴傳至出菜的位置；清潔工作臺，用剩余的裝飾花卉和調(diào)味汁及時冷藏，餐具歸復(fù)原位，關(guān)鎖工作門，保潔調(diào)味品。五、爐灶

25、工作程序：1、準(zhǔn)備用具，開啟爐灶，排油煙機(jī)，使之處于工作狀態(tài)；2、對不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分別過水、過油等初步熟處理；3、熬制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作；4、開餐時，承受打荷的安排，根據(jù)菜肴的現(xiàn)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及時進(jìn)展烹調(diào)。六、冷菜工作程序：1、標(biāo)準(zhǔn)：菜肴造型美觀，盛器正確，份量正確，色彩悅目，口味符合特點(diǎn)要求，接到菜單后3分鐘內(nèi)出品，符合清潔衛(wèi)生要求；2、程序：上崗，翻開紫外線燈，對冷菜間進(jìn)展消毒殺菌后及時關(guān)滅紫外線；備齊冷菜用的原料、調(diào)料，按規(guī)格加工制作冷菜及調(diào)味汁；按規(guī)格切制裝配冷菜，并放于規(guī)定的出菜位置；開餐完畢，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味汁分類放入冰箱，

26、清理冷菜間關(guān)閉能源開關(guān)，關(guān)鎖門柜。七、面點(diǎn)工作程序：1、標(biāo)準(zhǔn)：成品造型美觀，盛器正確，各客分量準(zhǔn)備，成品裝盤整齊，口味符合特點(diǎn)要求，接零點(diǎn)點(diǎn)心后10分鐘內(nèi)出品；2、程序：理解營業(yè)情況，領(lǐng)取備齊物料；檢查整理烤箱，蒸籠的衛(wèi)生和平安使用情況；加工制作餡料心及其它半成品，切配各類料頭；準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開餐用的各類餐具，按規(guī)格制作楚品種；開餐完畢后，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱；關(guān)閉能源開關(guān)，關(guān)鎖門柜。八、口味失當(dāng)菜肴退回廚房處理程序：1、標(biāo)準(zhǔn)：在五分鐘內(nèi)處理完畢，重新出菜；2、程序：退回菜肴及時向廚師長或主管經(jīng)理匯報；確認(rèn)烹飪失當(dāng)，交配菜及時重新配出；由廚師長親自操作，出品后檢查質(zhì)量、正確，迅速

27、的發(fā)放到退菜房間，并說明清楚原因；處理完畢后，有廚師長找到烹飪失當(dāng)?shù)膹N師，查清楚后，對相關(guān)人員進(jìn)展處理。九、廚師長檢查工作程序：1、標(biāo)準(zhǔn)：檢查全面、詳細(xì)、公正、有記錄；2、程序：查看各類客情報告，及打卡結(jié)果；檢查各崗位著裝，出勤情況和工作狀況；檢查各崗位原料領(lǐng)用，使用情況；檢查加工，切配質(zhì)量；檢查各崗位開餐前的準(zhǔn)備及衛(wèi)生情況；檢查冷菜的現(xiàn)格質(zhì)量；檢查開餐出品秩序及質(zhì)量和速度；檢查原料和半成品入庫及庫存情況；檢查開餐后的收檔工作。第三章、管理制度一、廚房員工管理制度1、員工必須按時上班，履行晨會廚師長分布的一切任務(wù)，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工牌，保持儀容儀表整潔，洗手前方可上崗工作；2、服從

28、上級指導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)；3、工作時間，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事務(wù)；4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房消費(fèi)和廚房衛(wèi)生的事；5、不得坐在案板上及其它工作臺上，不得隨意吃食物，不得擅自將廚房食品、物品交與別人；6、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償；7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔；8、廚房系食品重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入；注：如有違背以上任意一項(xiàng)，將由廚師長扣除當(dāng)天工作。(二)、廚房設(shè)備工具管理制度1、廚房的設(shè)備，工具的保管，使用均分工到崗，有詳細(xì)

29、人員包干負(fù)責(zé)；2、設(shè)備，工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵、無水跡、無油漬、不腐銹；3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者應(yīng)及時清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查；4、各種設(shè)備、工具如有損壞發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)絡(luò)修理，不得帶病操作和使用；5、新上崗的員工必須對廚房機(jī)械設(shè)備的性能操作方法程序承受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)前方可操作使用，責(zé)任人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)；6、調(diào)離或分開原崗位者，對所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價如數(shù)賠償。(三)、廚房出菜制度1、廚房案板切配人員，負(fù)有隨時承受和核對菜單的責(zé)任；2、配菜崗位憑菜單，按規(guī)格及時配制，并按先接單先配，緊急情況的那么先配，特殊菜

30、肴先配的原那么辦理，保證及時上火烹制；3、負(fù)責(zé)排菜的打荷人員，排菜必須準(zhǔn)確及時，前后有序，菜肴與餐具相符，盛菜及時送至備餐間，提醒跑菜員取走；4、從承受訂單到第一道熱菜出品不得超過5分鐘，冷菜不得超過3分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)，扣去當(dāng)天工資的20%；5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長備查；6、爐灶崗對打荷所遞菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有問題者，要及時向案板切配崗提出，妥善處理后，烹制菜肴先后次序及速度，服從打荷安排；7、廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴的質(zhì)量進(jìn)展檢查，如有質(zhì)量不符合或手續(xù)不全的出菜，篇五：二、廚房各崗位職責(zé)出品部管理標(biāo)準(zhǔn)目錄一、 海上

31、皇出品部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置二、 出品部各崗位責(zé)任制職責(zé)1 行政總廚 9、加工部主管 2 中廚部主管頭灶 10、加工廚師 3 爐灶領(lǐng)班二、三灶4 爐灶廚師 125 打荷廚師 136 切配領(lǐng)班 147 切配廚師 158 上什廚師 16三出品部管理制度1 出品部煤氣設(shè)備操作制度2 廚師制作創(chuàng)新菜點(diǎn)制度 93 出品部考核制度 104 出品部員工休假制度 115 出品部廚師業(yè)務(wù)考核制度6 出品部衛(wèi)生制度 137 出品部衛(wèi)生檢查制度 14四出品部使用表格、初加工廚師 、點(diǎn)心部主管 、點(diǎn)心廚師 、西餅廚師 、燒味部主管 、燒味廚師 、出品部方案衛(wèi)生制度 、出品部日常衛(wèi)生制度 、出品部食品衛(wèi)生制度 、出品部值班交班

32、制度 、出品部出菜制度 、出品部設(shè)備工具管理制度出品部員工管理制度 11 8 12出品部廚師機(jī)構(gòu)構(gòu)造圖二、出品部各崗位職責(zé)及工作內(nèi)容行政總廚崗位責(zé)任制 崗位名稱：行政總廚報告上級：總經(jīng)理或主管副總經(jīng)理督導(dǎo)下級：中廚部主管、點(diǎn)心部主管、燒味部主管、加工部主管 崗位提要：全面負(fù)責(zé)廚房的組織指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人，并進(jìn)展食品控制為酒家創(chuàng)造最正確的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。詳細(xì)職責(zé)：1、 組織和指揮廚房工作，監(jiān)視食品制備，按規(guī)定的本錢消費(fèi)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。2、 根據(jù)酒家餐飲經(jīng)營目的和方針以及各項(xiàng)消費(fèi)責(zé)任指標(biāo)，負(fù)責(zé)廚房各類菜單的籌劃和更換工作，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格和原料采購規(guī)格的審定工作

33、。3、 協(xié)調(diào)各崗位工作以及廚房與其它部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)才能和技術(shù)特長，決定各崗位的人員安排和工作調(diào)動。 4、 根據(jù)各崗位消費(fèi)特點(diǎn)和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員工的考勤工作。備用具添置方案。6、 定期聽取各廚部主管工作匯報，及時處理運(yùn)行工作中出現(xiàn)的問題。7、 審定各崗位廚師工作方案、培訓(xùn)方案、規(guī)章制度、崗位工作程序及其標(biāo)準(zhǔn)。8、 負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查、控制工作、親自烹制高規(guī)格以及重要賓客的菜肴。9、 定期總結(jié)分析消費(fèi)經(jīng)營情況，改良消費(fèi)工藝、準(zhǔn)確控制本錢，不斷進(jìn)步廚房的消費(fèi)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。10、 負(fù)責(zé)酒家貴重食品原料的申購、驗(yàn)收、領(lǐng)用、使用等方面的控制工作。11、 主動征求客人以及樓面對菜品質(zhì)量的消費(fèi)供給方面的意見，采取有效的改良措施，負(fù)責(zé)處理客人對菜點(diǎn)質(zhì)量方面的投訴。 12、 參加酒家及樓面召開的有關(guān)會議，保證會議精神的貫徹執(zhí)行，負(fù)責(zé)召開廚房工作會議。13、 巡視檢查各崗位出勤，班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備設(shè)施的清潔衛(wèi)生狀況，檢查儲存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時安排解決。 14、 簽署有關(guān)工作方面的各類報告。15、 根據(jù)餐飲推銷方案和食品原料的季節(jié)性特點(diǎn)，方案組織菜肴的消費(fèi)工作，不斷更新和豐富菜肴品種。 16、 完成上級指導(dǎo)布置的其他各項(xiàng)工作。任職條件：1、 有較強(qiáng)的事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個人素質(zhì)。2、 熟悉