中醫(yī)養(yǎng)生學------飲食調(diào)節(jié)

1、飲食是人體賴以生存和維持健康的基本條件之一，“食者生民之天，活人之本也。故飲食進則谷氣充，谷氣充則氣血旺，氣血旺則筋骨強。”但若饑飽失常、飲食不潔或偏嗜，就會影響人體的機能活動，從而導致疾病的發(fā)生。因此飲食調(diào)節(jié)是養(yǎng)生防病的方法之一，主要有飲食的質(zhì)、定時定量、飲食的烹調(diào)和四時調(diào)食等方面。一、飲食的質(zhì)中醫(yī)學中以五味（酸、甘、辛、苦、咸）來泛指各種飲食。飲食養(yǎng)生，就是要五味調(diào)配適當，才能取得豐富、全面的營養(yǎng)。1、飲食宜清淡：就是說多食素食而少食肥甘厚味，俗稱“粗茶淡飯”。古代有主張用食粥來求長壽，其方法是清晨空腹時，食淡稀全民所有一碗?，F(xiàn)代醫(yī)學認為，主食中的米、面、雜糧等，人吃后在體內(nèi)多呈酸性反應；

2、副食中肉、魚、禽、蛋等，人吃后經(jīng)消化分解，也呈酸性反應。只有蔬菜，經(jīng)消化分解后呈堿性反應，多食蔬菜就可中和酸性，維持體內(nèi)的酸堿平衡。特別是中老年人，要注意血液里維持微堿性。經(jīng)常使腸胃清潔，減少糞便中毒素的吸收，才能保持身體健康。否則，即使鍛煉再勤，由于腸胃不清，血流不暢，也容易早衰。再則，老年人胃腸功能漸衰，消化、吸收及排泄機能下降，而素食易于消化，粗茶淡飯利于大便的排泄。所以人上了年紀飲食更應以素食為主，所謂“清淡以養(yǎng)胃，少食以寬腸”。因為植物脂肪中含不飽和脂肪酸較多，它可凈化血液，強健血管，使血脂和膽固醇降低。如存在于豆類、糧谷類和植物油中的豆固醇、谷固醇，不僅難于被機體吸收，而且還有抑制

3、膽固醇吸收的作用。蔬菜中的纖維及水果中的果膠，也能阻止膽固醇的吸收，有利于防止心血管疾病。同時可刺激胃腸蠕動，有助于食物消化吸收。水果、蔬菜中的無機鹽，如鈣、鎂及微量元素銅、碘等，對調(diào)節(jié)人體生理機能、防治中老年的“文明病”（即肥胖癥及 冠心病等）及癌癥有重要作用。這里要指明的是，清淡飲食并不是“吃齋”，而是飲食調(diào)配適當，魚肉同樣對人體有補益作用，只是不可過食而已。如動物食品中蛋白質(zhì)、維生素B 等營養(yǎng)，是比較為人體消化和吸收的，還有一些人體所必須的氨基酸，是水果蔬菜無法取代的，所以適量食用含膽固醇低的肉食是必要的。2、因人制宜，合理搭配：飲食太雜，五味太亂，則五味相互干擾，容易影響脾胃的運化功能

4、，而產(chǎn)生病變。這里是說五味太過。但又不可偏食，就是只偏愛吃幾種自己喜愛之食物，這是五味不全。所以飲食要合理搭配，不斷攝取各種叔同的食物，不能單調(diào)，偏嗜。中醫(yī)認為：食物有辛、甘、酸、苦、咸五味不同。而五味對人體五臟各有其親和力，“谷味酸，先走肝；谷味苦，先走心；谷味甘，先走脾；谷味辛，先走肺；谷味咸，先走腎”。因此只有調(diào)和五味，才能骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，五臟功能協(xié)調(diào)平衡。如果偏食某味，食用過多、過久，就會在體內(nèi)積蓄，導致臟腑功能失調(diào)而生病。古人在長期的生活和醫(yī)療實踐中，對食物進行了分析，認為以五谷雜糧為主食，以各種肉類、蔬菜為副食，再輔以瓜果之類雜食以養(yǎng)，不可偏嗜。五谷：粳米甘，麻酸，大

5、豆咸，麥苦，黃黍辛；五果：棗甘，李酸，栗咸，杏苦，桃辛；五畜：牛甘，犬酸，豬咸，羊苦，雞辛；食物還有寒熱溫涼之分：溫熱類：羊、牛、狗、雞、鴿肉；羊、牛奶；鵝蛋；鯉、黃、烏、墨魚；紅白糖；花生、芝麻、黃豆、粳米、麥粉、紅棗、桂園、荔枝、柑、橙、桔、蘋果、蔥、生姜、辣椒、花椒、胡椒等。涼性類：鴨肉、鴨蛋；海藻、海帶；蜂蜜；綠豆；冬瓜、西瓜、絲瓜、黃瓜、萵苣、竹筍、黑林耳；香蕉、梨；豆腐等平性類：豬肉、豬肝；雞蛋；白木耳；豌豆、赤小豆、苡米；蓮子、藕；菠菜、蘿卜、胡蘿卜、西紅柿、大白菜、豆角等。食物氣味不同，人體素質(zhì)也有別。因此對食物的選擇和搭配也要因人制宜。熱性體質(zhì)的人，應多食清淡、潤燥類食品，如

6、水果、蔬菜、谷、豆以及奶、蛋等；少食花椒、辣椒、牛、羊、狗肉類辛辣助火之品。陽虛體質(zhì)的人，要多食辛溫食品，如魚、禽、牛、羊肉及姜、椒等；不宜食用冷葷、冷飲及水果類。人”年四十陰氣自半”，故老年人多“陽常有余，陰常不足”。因此，老年人應多食平補、清淡養(yǎng)陰之品，如各種水果、新鮮蔬菜、乳、蛋及豆制品，而不宜食溫熱助陽之類之物。冠心病、高血壓的人宜多食五谷雜糧、植物油、蔬菜；忌食高脂肪及辛辣刺激性之物。糖尿病之人宜適當控制碳水化合物的攝入，特別是不能食糖果、果醬、蜂蜜、藕粉等。二、飲食的量對于飲食的量，古今的認識基本是一致的，都要強調(diào)少食而反對多食和暴飲暴食，要求保持一定的節(jié)制和規(guī)律。中醫(yī)養(yǎng)生學強調(diào)飲

7、食必須有定時，有規(guī)律性。就是“食能以時，身改無災”。中國人的飲食習慣一般是一日用品三餐，早餐多在7時前后，午餐在12時前后，晚餐在下午6時前后。這是比較符合生理衛(wèi)生要求的。因為混合食物在胃中停留4-5小時，而消化器官也需要一定的時間，才能恢復其功能。所以，一日三餐間隔應在5-6小時左右。為了適應生理狀態(tài)和工作勞動的需要，三餐要合理分配。白天要勞動工作，消耗能量多，機體代謝旺盛，所以早餐、午餐要多食，晚上活動量減少，特別睡眠時活動量降到最低值，代謝緩慢，故晚餐更應少食。這是飲食的一般規(guī)律。特殊情況就要因人因時制宜。孫思邈說：“尊老之人，不能頓飽，但頻頻與食，使脾胃易化，谷氣長存”。就是指明年齡大

8、的人，因為脾胃虛弱，所以要少食多餐，以利于消化吸收。在情志異常（狂喜暴怒、大驚卒恐）時，不宜進食，因此時食易下而難消。因此飲食不論遲早，總以入腸消化為度。即所謂早食而不消，不若遲食而即消，不消化就是隱患。俗話說：“忍三分饑，吃七分飽”。中醫(yī)學理論認為，人體賴水谷之精微化生氣血，維持其正常的生命活動。而不能“食之過飽”，“飽生眾疾”。現(xiàn)代醫(yī)學認為，多食可致人體肥胖，體重增加，肥胖的人又多易患冠心病、高血壓等病。據(jù)統(tǒng)計，低于標準體重的15%者，死亡率最低；超過標準體重的30-50%者，死亡率高一倍。超重是由于攝入能量超過消耗所造成的，因此可以得出攝影入過量會導致死亡率增高的推論。減量的膳食（與保證

9、最大生長率的膳食相比），可能使生命延長1/3。由于低代謝水平的生命，減低了有絲分裂的頻率，所以壽命得以延長。膳食隨年齡的增長而攝入量要逐漸減少。老年人因能量的轉(zhuǎn)化過多并加以儲存的能力有限，過食則有患高血糖、高血脂的危險。再者，每餐過飽會使血液集中在腸胃，心腦等重要器官長期缺血，以致困倦，工作效率低下，冠心病人還會引起心絞痛發(fā)作。許多學者認為，連續(xù)長期飽食，會使人未老先衰，折損壽命，并易誘發(fā)膽石癥、膽囊炎、糖尿病等，且對腦力勞動者影響更大。三、飲食烹調(diào)飲食的烹調(diào)，在我國源遠流長，烹調(diào)適當，能防止集約中營養(yǎng)成份的丟失，能增強貿(mào)欲，促進腸胃的消化吸收，有益于健康長壽。1、飲食宜熱宜軟：古人曾指出：“

10、老人之食，大抵宜其溫熱熟軟，忌其粘硬生冷。”這是因為人的脾胃喜溫暖惡寒，飲食溫熱熟軟則易于消化，所以年齡大的人應特別注意這一點。 現(xiàn)代烹飪認為，通過烹調(diào)，除了對飲食物有殺菌消毒的作用外，主要還在于它能促進營養(yǎng)物質(zhì)分解，便于消化吸收。有許多食物不經(jīng)過烹調(diào)是不易被人體消化和吸收的，因為食物中的某些營養(yǎng)成份，如蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無機鹽、維生素等包含在其組織內(nèi)部，沒有分解出來。而食物經(jīng)過高溫烹制，就會發(fā)生復雜的物理和化學變化，如組織成份經(jīng)過初步分解，一部分蛋白質(zhì)凝固了，另一部分蛋白質(zhì)被溶解湯內(nèi)，形成膠質(zhì)蛋白；一部分淀粉變成糊精，另一部分被分解為各種糖類；纖維組織松散了，脂肪被分解，植物中堅韌的細胞膜被

11、破壞，維生素、無機鹽也發(fā)生了變化。以上一系列的變化，等于在人體外先對食物進行了初步消化工作，減輕了人體內(nèi)消化器官的負擔，使人吃后更易于消化吸收，從而提高了食物的消化和吸收率。喝開水有益于健康，所以喝的水必須煮沸。有的學者曾做過實驗，把兩片葉子分別放入涼開水和生水中，經(jīng)觀察發(fā)現(xiàn)：葉片吸收涼開水的速度比吸收生水要快得多?？茖W家認為，這是因為開水里所含有的氣體少，而通過生物體內(nèi)膜的能力強的緣故。生水一經(jīng)煮沸，不僅可以殺死細菌，消除致病因素，而且也有且于健康與機體的發(fā)育生長。2、烹調(diào)適當不宜太過：我國長期積累了豐富的烹調(diào)經(jīng)驗，強調(diào)在烹調(diào)時要注意保持食物的真性真味，即食物的自然氣味，以增強其益氣養(yǎng)精補人

12、之力。（一）主食的烹調(diào) 我國主食為五谷雜糧（以面粉和大米為主）。由于飲食習慣不同，其制作方法各異，如米飯，有人愛吃硬飯，有人愛吃軟飯，面食，有的愛吃烙餅、饅頭等硬食，有的則愛吃面條、餛飩等軟食。因人而異，不必細究。但原則是，盡可能減少營養(yǎng)素的丟失或破壞，并使食物易于消化和吸收。如淘米次數(shù)要盡量減少，蒸飯不可去米湯，煮粥不要加堿，面粉不宜加工過細、過精，少做油炸、燉煮食物等。此外，還要注意因人制宜，如老年人咀嚼能力和胃腸的消化機能減退，故在烹調(diào)加工時，應做得細些，煮得軟些。再者，歷代養(yǎng)生家都非常重視“食粥”，認為粥“能暢胃氣，生津液”。（二）蔬菜的烹調(diào) 蔬菜含有豐富的營素養(yǎng)，如維生素、有機鹽等。

13、除了少部分瓜果類蔬菜和極少數(shù)的青菜可以生吃外，其他大部分蔬菜均需經(jīng)過烹調(diào)加工，做熟后才能食用。如果燒煮加工方法不當，蔬菜中所含的營養(yǎng)成分會受到較多的破壞，降低其營養(yǎng)價值。因此，古代養(yǎng)生家不僅主張多吃蔬菜，而且還非常重視蔬菜的加工烹調(diào)方法。概括起來，蔬菜的烹調(diào)制作需要注意以下幾點：(1蔬菜盡量新鮮時吃。存放時間越長，營養(yǎng)物質(zhì)損失越大。(2清洗蔬菜切忌在水中長時間浸泡，以免什養(yǎng)成分丟失。(3蔬菜宜先洗后切，切好后不宜放置時間過久或泡在水里。(4炒菜宜急火快炒，燉煮時間不宜過長，以減少營養(yǎng)索的破壞。(5煮菜時應加鍋蓋，以防止某些營養(yǎng)成分隨水蒸氣散發(fā)。(6某些瓜果和菜類的皮、葉中含有較高的營養(yǎng)素，如萵

14、筍葉、芹菜葉、蘿卜纓、蘿卜皮、南瓜皮、蕃茄皮等，不可隨便丟棄。(7烹調(diào)宜用鐵鍋、鋁鍋，不宜用銅鍋，以減少維生素的破壞。（三）其他食品的烹調(diào) 魚肉類難以消化，烹調(diào)時應燒熟煮爛，以利消化吸收。清·李敬撰退庵隨筆曰：“食爛則易于咀嚼，熱則不失香味?！辈⑻貏e提出“老年人飲食，尤應講此?！滨r奶所含營養(yǎng)素較全面，且營養(yǎng)價值較高，又容易消化吸收，故為營養(yǎng)之佳晶。一般地說，鮮奶煮沸飲用即可。明·李時珍認為牛乳“煮粥甚宜”(本草綱目 。近年來有人主張鮮奶中加入乳酸菌，發(fā)酵制成酸奶。認為酸奶能刺激胃酸分泌，增加腸胃的消化功能，促進身體的新陳代謝。豆腐、豆?jié){、豆腐皮、豆腐腦等豆類制品，物美價廉，

15、是中國人最常用的大眾化食品之一。豆制品取材方便，制作簡單。一般用黃大豆，以水浸約一天左右，待豆浸胖后，帶水磨碎，濾去渣滓，入鍋煮沸，即成豆?jié){，漿面所凝結(jié)之薄膜，即為豆腐皮，將豆?jié){再點以鹽鹵或石膏，即凝成豆腐花(豆腐腦 ，若用布包裹，榨去部分水分，即成豆腐。豆制品具有較高的營養(yǎng)價值，不僅保 留了豆類自身所含有的蛋白質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)，而且在制作過程中，又加入石膏之類的礦物質(zhì)，進一步提高了營養(yǎng)價值。豆制品易于消化吸收，且便于加工，還可做出百多種風味獨特的菜肴。4四時調(diào)食四時調(diào)食，即順應四時之變化，適當調(diào)節(jié)自己的飲食。春三月，氣候漸溫，萬物蘇醒，人體肝氣當令。故“當春之時，食味宜減酸益甘，以養(yǎng)

16、脾氣”?！帮埦撇豢蛇^多”，“米面團餅多傷脾胃，最難消化”，“切不可以饑腹多食，以快一時之口，致生不測”。特別素休肝陽偏亢者，春季容易復發(fā)，故除了注意飲食調(diào)節(jié)外，最好輔以藥物預防。夏三月，氣候炎熱，人體消化機能下降，故宜吃清淡、易消化的食物，“少食肥膩餅嚯之物”，特別要注意多吃些營養(yǎng)豐富的水果、蔬菜，諸如西瓜、西紅柿、黃瓜、芹菜等。夏季出汗較多，津液虧乏，故冷飲不可缺少。它可以幫助散發(fā)體內(nèi)的熱量，補充水分，起到清熱解暑的作用。中國古代發(fā)明了不少冷飲，經(jīng)濟實惠，制作方便，如“綠豆湯”可用來“清暑熱，靜煩熱，潤燥熱，解毒熱”。酸梅湯解渴防暑，涼沁心脾。但冷飲亦不可過量，否則即有損健康。“夏季心旺腎衰

17、，雖大熱不宜吃冷淘、冰雪、蜜冰、涼粉、冷粥，飽腹受寒，必起霍亂。再者，中國人民歷來有飲茶以解暑的習慣，認為茶“味甘苦而寒”，能“破熱氣，除瘴氣”；“清心神，涼肝膽，滌熱，肅肺胃”?，F(xiàn)代研究證明，茶中含有多種維生素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、生物堿、揮發(fā)油等，飲之可提神、助消化、解疲勞。因此，有人提出夏季飲茶解暑要比冷飲效果更好 秋三月，陽氣漸收。陰氣漸長，氣候由熱轉(zhuǎn)涼。人體腸胃內(nèi)虛，抵抗力較弱，是胃腸道疾病的多發(fā)季節(jié)。因此，此時要特別注意飲食衛(wèi)生，以防“病從口入”。關(guān)于飲食衛(wèi)生問題，古人論述頗多，提出一切臭穢，腐敗之物均不可食用。如孔子說：“食不厭精，膾不厭細，食餅饐而餲，魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡

18、不食，失飪不食”。東漢張仲景論述更詳，提出“諸肉及魚，若狗不食，鳥不啄者，不可食之”，“肉中有朱點者，不可食之”，“穢飯、餒肉、臭魚，食之皆傷人”，“六畜自死，皆疫死，則有毒，不可食之”(金匱要略方論 另外，立秋之后，雖然天氣仍然很熱，但不可再多食瓜果，貪涼飲冷，以防損傷脾胃。例如，仲夏盛伏，西瓜可“消暑熱，解煩渴”，故有“天生白虎湯”之稱。但立秋之后則不可多食，以免損傷脾胃之陽氣。明·李時珍在本草綱目中說；“西瓜、甜瓜皆屬生冷，世俗以為醍醐灌頂，甘露灑心，取其一時之快，不知其傷脾助濕之害也。冬三月陰盛陽衰，是四季中最冷的季節(jié)。中醫(yī)認為，冬季萬物閉藏，故人體陽氣也隨之潛伏于內(nèi)。而冬至以后