(完整版)中式面點(diǎn)制作教案第二章第1節(jié)

1、廣東省技工學(xué)校一體化教學(xué)教案（首頁(yè)）烹飪 專業(yè)11烹飪高級(jí) 班共 頁(yè)課題名稱總課題：煮制、蒸制面點(diǎn) 的操作技fg分課題：1、煮制面點(diǎn)的操 作及實(shí)例2、基本操作技 能。授課主要內(nèi)容1、煮制面點(diǎn)的工藝方法 及操作要點(diǎn)2、造形的基本功訓(xùn)練3、湯圓、面條的實(shí)例制 作授課 課時(shí)2需用 課日8起止 日期2011.10.25-2011.11.1課 題 要 求教學(xué)目的了解煮制、蒸制法的適用范圍及煮 制、蒸制面點(diǎn)的主要特點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)湯圓、面條的用料教學(xué)難點(diǎn)造形的基本功訓(xùn)練技術(shù)理論知識(shí)煮制面點(diǎn)的主要特點(diǎn)是光滑、黏實(shí)、筋道、熟后重量增加實(shí)習(xí)素材準(zhǔn)備糯米粉、面粉、水、糖等作業(yè)題數(shù)1擬用時(shí)間40分鐘課 題 結(jié) 束 小 結(jié)

2、日期:審閱簽名:教學(xué)過(guò)程一、導(dǎo)入（3分鐘）1、提問(wèn)引入：什么是煮制面點(diǎn)？2、引入新課：舉例引入二、講授新課：第一節(jié)：煮制面點(diǎn)的操作及實(shí)例（36分鐘）（一）煮制面點(diǎn)的工藝方法及操作要點(diǎn)1、煮制法的概念把成形的生坯或面點(diǎn)原料投入沸水或湯汁鍋中， 利用水受熱后所產(chǎn)生的溫度及熱對(duì)流使其成熟的方法2、工藝過(guò)程生坯面點(diǎn)入鍋一一煮制一一成熟3、煮制面點(diǎn)的操作要點(diǎn)（重點(diǎn)）（1）水量要多（2）掌握點(diǎn)水次數(shù)，準(zhǔn)確確定煮制時(shí)間（3）連續(xù)煮制時(shí)要不斷加水或更換新水（二）煮制法的適用范圍及煮制面點(diǎn)的主要特點(diǎn)適用范圍：水調(diào)類、米類、米粉類制品特點(diǎn)：光滑、黏實(shí)、筋道、熟后重量增加（三）湯圓、面條實(shí)例制作糯米粉皮用料：糯米粉

3、1斤，白糖2兩，澄面2兩，開(kāi)水約6兩，豬油2兩。（沖澄面的水另計(jì)）制法：1、先用開(kāi)水將澄面沖熟，擦勻后待用。2、糯米粉、白糖和勻，用開(kāi)水沖入，揉成面團(tuán)，加入熟澄面揉勻。3、最后加入豬油揉透即成糯米粉皮。面條皮用料：高筋面粉1斤，清水5兩，雞蛋1只。制法：1、面粉開(kāi)窩，在面窩中加入雞蛋、清水2、和粉成面團(tuán)，搓至純滑即成面條皮。三、實(shí)習(xí)演示（邊講解邊示范 90分鐘）1、湯圓操作步驟一：稱粉料操作步驟二：煮開(kāi)水操作步驟三：用攪和法和面成團(tuán)操作步驟四：搓成小條操作步驟五：下劑（3錢重）（難點(diǎn)）操作步驟六：包上2錢豆沙餡（難點(diǎn)）操作步驟七：用煮制法煮熟（難點(diǎn)）2、面條操作步驟一：稱粉料操作步驟二：用調(diào)和法和成面團(tuán)操作步驟三：把面團(tuán)揉純滑操作步驟四：開(kāi)薄成長(zhǎng)方體面皮操作步驟五：用面刀切成面條半成品操作步驟六：用煮制法煮熟即成在實(shí)習(xí)中要注意的事項(xiàng)：1、強(qiáng)調(diào)個(gè)人衛(wèi)生、使用設(shè)備及工用具的安全。2、強(qiáng)調(diào)學(xué)生要細(xì)心觀察老師手法的分解步驟。3、強(qiáng)調(diào)用開(kāi)水的安全。四、分組練習(xí)（分鐘）1、全班分為三組，每組設(shè)立一名組長(zhǎng)，每組 500克面粉。2、老師作巡回指導(dǎo)，指導(dǎo)學(xué)生和面，揉面、開(kāi)皮、切面條、煮制。3、實(shí)行評(píng)分評(píng)講，促進(jìn)學(xué)生進(jìn)步。五、總結(jié)（5分鐘）理論知識(shí)：同學(xué)們要掌握煮制法的要點(diǎn)：1、水量要多2、掌握點(diǎn)水次數(shù)，準(zhǔn)確確定煮制時(shí)間3、連續(xù)煮制時(shí)要不斷加水或更換新水實(shí)操知識(shí)：同學(xué)們?cè)趯?shí)操