餐飲服務(wù)與管理概述課件

1、L/O/G/O餐飲服務(wù)與管理概述餐飲服務(wù)與管理餐飲服務(wù)與管理餐飲服務(wù)與管理概述主要內(nèi)容主要內(nèi)容1.1 1.1 餐飲業(yè)發(fā)展概況餐飲業(yè)發(fā)展概況 1.2. 1.2. 餐飲企業(yè)的發(fā)展形式及基本特點(diǎn)餐飲企業(yè)的發(fā)展形式及基本特點(diǎn) 餐飲服務(wù)與管理概述1.1 餐飲業(yè)發(fā)展概況餐飲業(yè)發(fā)展概況餐飲業(yè)：指以從事飲食烹飪加工飲食烹飪加工和消費(fèi)服務(wù)經(jīng)營活消費(fèi)服務(wù)經(jīng)營活動動為主的行業(yè)。餐飲服務(wù)與管理概述最初的最初的烹飪活動烹飪活動唐、宋唐、宋時期時期夏、商、周夏、商、周時期時期秦、漢秦、漢時期時期晚清以后晚清以后最早的聚餐形式最早的聚餐形式筵席筵席1.1.1 中國餐飲業(yè)發(fā)展概況中國餐飲業(yè)發(fā)展概況餐飲服務(wù)與管理概述最初的烹飪

2、活動最初的烹飪活動生食生食加工、燒烤加工、燒烤水稻、牲畜水稻、牲畜餐飲服務(wù)與管理概述筵席筵席隆重、正規(guī)的宴飲隆重、正規(guī)的宴飲餐飲服務(wù)與管理概述141.禮儀、程式講究禮儀、程式講究2.等級制度嚴(yán)格等級制度嚴(yán)格3.音樂助餐形式出現(xiàn)音樂助餐形式出現(xiàn)234.專職服務(wù)人員及服務(wù)機(jī)構(gòu)出現(xiàn)專職服務(wù)人員及服務(wù)機(jī)構(gòu)出現(xiàn)（機(jī)構(gòu)（機(jī)構(gòu)22個，服務(wù)人員個，服務(wù)人員2332人）人）夏、商、周時期夏、商、周時期中國餐飲業(yè)的雛形形成，中國餐飲業(yè)的雛形形成，王室餐飲王室餐飲日臻精致，日臻精致，餐飲已發(fā)展成為一個餐飲已發(fā)展成為一個獨(dú)立的行業(yè)獨(dú)立的行業(yè)。餐飲服務(wù)與管理概述秦漢時期秦漢時期1、通商貿(mào)易使中原與西部少數(shù)民族飲食習(xí)俗融

3、合2、食品、飲品、器皿的革新唐、宋時期唐、宋時期晚清以后晚清以后沿海城市出現(xiàn)西餐館1、規(guī)模大、分工細(xì)、組織全2、傳統(tǒng)烹飪趨于定型，精致菜點(diǎn)迭出餐飲服務(wù)與管理概述講究講究“禮禮”、“序序”食物的植物性食物的植物性成分過大，動成分過大，動物性比例太少物性比例太少博采風(fēng)格博采風(fēng)格中國餐飲業(yè)的特點(diǎn)中國餐飲業(yè)的特點(diǎn)餐飲服務(wù)與管理概述1.1.2 外國餐飲概況外國餐飲概況西餐雛形，餐巾的使用、西餐雛形，餐巾的使用、餐桌布置、重大宴會報(bào)菜名等餐桌布置、重大宴會報(bào)菜名等古埃及古埃及中世紀(jì)中世紀(jì)及法國及法國古希臘古希臘古羅馬古羅馬西餐發(fā)展到頂級西餐發(fā)展到頂級烹飪、服務(wù)講究，烹飪、服務(wù)講究，高雅、華貴的風(fēng)格高雅、華

4、貴的風(fēng)格谷物填食谷物填食冷盤手推車?yán)浔P手推車等級觀念等級觀念餐飲服務(wù)與管理概述營養(yǎng)全面、平衡營養(yǎng)全面、平衡 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)方面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)方面 高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求餐飲經(jīng)營活動對餐飲經(jīng)營活動對社會發(fā)展的責(zé)任心社會發(fā)展的責(zé)任心餐飲服務(wù)的餐飲服務(wù)的規(guī)范化和個性化規(guī)范化和個性化1.1.3 當(dāng)代人對餐飲的要求當(dāng)代人對餐飲的要求餐飲服務(wù)與管理概述1.1 1.1 餐飲業(yè)發(fā)展概況餐飲業(yè)發(fā)展概況 1.2. 1.2. 餐飲企業(yè)的發(fā)展形式及基本特點(diǎn)餐飲企業(yè)的發(fā)展形式及基本特點(diǎn) 餐飲服務(wù)與管理概述1.2.1 中國餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基中國餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)本特點(diǎn)高檔酒樓酒店（賓館）餐廳家庭餐館火鍋店快餐店食

5、街和小吃團(tuán)體供餐機(jī)構(gòu)西餐館飲品店茶餐廳餐飲服務(wù)與管理概述武漢巴山夜雨總統(tǒng)府大酒店武漢巴山夜雨總統(tǒng)府大酒店餐飲服務(wù)與管理概述東來順群光店東來順群光店餐飲服務(wù)與管理概述戶部巷小吃一條街戶部巷小吃一條街餐飲服務(wù)與管理概述斗牛士西餐廳斗牛士西餐廳餐飲服務(wù)與管理概述1.2.2 西方國家餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式西方國家餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)（以美國為例）及基本特點(diǎn)（以美國為例）社會餐館全套服務(wù)全套服務(wù)餐館餐館主題餐館主題餐館咖啡館咖啡館簡餐餐館簡餐餐館快餐館快餐館餐位數(shù)餐位數(shù)75-20075-200100-400100-40035-30035-300100-400100-400100100地理地理區(qū)位區(qū)位城市或鄉(xiāng)城市或鄉(xiāng)村交通要村交通要道道商業(yè)中心區(qū)商業(yè)中心區(qū)及次交通繁及次交通繁忙地區(qū)忙地區(qū)交通繁交通繁忙地區(qū)忙地區(qū)購物中心購物中心交通要道交通要道并交易進(jìn)并交易進(jìn)出出主要主要特點(diǎn)特點(diǎn)菜式齊全、菜式齊全、消費(fèi)水平消費(fèi)水平較高較高消費(fèi)略高于消費(fèi)略高于平均水平平均水平消費(fèi)水消費(fèi)水平中檔平中檔價格敏感價格敏感者的選擇