廚房蔬菜粗加工廚師崗位說明書17

1、蔬菜粗加工廚師員工崗位說明書部門：廚政部班組：砧板組崗位名稱：廚房蔬菜粗加工廚師隸屬于：廚房蔬菜細加工廚師班次：正常班工作時間:8:50-14:00/16:20-21:30工作職責：1. 進展蔬菜粗加工工作；2. 清理相關區(qū)域衛(wèi)生；3. 完成上級交辦的其它任務。工作內容：1. 蔬采分類存放；2. 加工蔬菜；3. 送菜；4?洗涮用具；5. 菜房收檔工作；6. 日常清理衛(wèi)生；工作程序與標準執(zhí)行崗位：廚房蔬菜粗加工廚師督導崗位：廚房蔬菜細加工廚師工作工程名稱：蔬采分類存放工作程序標準核査媒介本卷須知1.檢杳蔬菜(1) 檢查蔬菜使用是否遵循先進先出原那么；(2) 清理采架前天所剩蔬采，可用的優(yōu)先使用；

2、(3) 查看當天新進蔬菜是否符合要求，如西蘭花有無 開花現象 > 菜的老嫩等；(4) 將檢査結果記錄于在?原料檢杳記錄表?上。(1)原料檢查記錄表(1)不僅要查看菜葉 外表，還要注意査 看菜心的質量。2.分類存放(1) 按照帶泥土、雜物多的青采放在下層的原那么存放蔬采；(2) 將高檔菜、凈菜放入保鮮冰箱，凈菜放上層，未加工的蔬菜放下層；(3) 將綠色青菜放在菜架上層；(4) 將根莖類的蔬菜放在菜架下層。(1) 蹟篥擺放應整 齊；(2) 裁菜放入冰箱 內啟，不要亢近冷凝管。3清理現場(1) 清扌m拉菜時經過的外走廊，做到地面清潔，無篥葉、泥土等雜物；(2) 清理菜房內部的地面與案臺衛(wèi)生，做

3、到地面、案臺清潔，無菜葉、泥土等雜物。工作工程名稱：加工蔬菜工作程序標準核查媒介本卷須知1準備用具(1) 將菜刀、生墩、筐子等備齊；(2) 開出垃圾桶'將碼斗送至砧板。2.檢杳備里(1)查看已加工好的青菜是否夠開餐用，中午8 12例，晚上一筐°3.加工青菜(1) 加工、挑揀備量缺乏的青菜，做到加工好的青菜無雜物，無老葉，無玄子；(2) 將帶皮的青菜用打皮刀去皮，如茄子、西芹等；(3) 將黃瓜、西紅柿、香菜等洗凈備用。要逐棵挑揀青篥 中的雜物。4沖洗青菜(1) 水池中放滿水，假設洗西蘭花等蟲子多的菜，水中要加鹽；(2) 將青菜浸泡于水池中5-20分鐘；(3) 將油菜等整棵的青菜

4、，逐棵沖洗凈菜心內夾帶的泥沙；(4) 將砧板加工完的青菜沖洗凈，如西芹等。(1)西芹等有筋的青 菜應改刀完后 再洗，否那么 容易彎曲。5.盛裝青菜(1) 將洗好的青菜盛放入菜筐中，下面墊不銹鋼盤子存放；(2) 應該泡水的青菜'盛入生料盒子中用水浸 泡。(1)洗好的青菜要墊 盤子，以防將 水撒在地面上0工作工程名稱：送菜工作程序標準核查媒介本卷須知1?詢問、查看(1) 詢問砧板細加工廚師需要的青菜品種與數量；(2) 查看料頭與采架上的青采，看是否需要青2備制青菜(1) 根據每天每餐的用菜蚩進展備制；(2) 根據詢問砧板細加工廚師的要求進展備制；(3) 根據自己査看的需用篥數童進展加工。(

5、1)加工青菜時，應 先加工料頭類 的青菜、常用 的?用量大的青 篥。3盛放容 器內(1) 將加工好的青菜盛放于菜龍內；(2) 將筐子下面墊放不銹鋼盤子，以將防水滴在地面上。4送菜(1) 每餐開餐前將砧板需要的凈青菜送到細加工處，整齊擺放在菜架上；(2) 將經過去皮的西芹？茄子等拿到砧板細加工處 進展改刀；(3) 將西蘭花、芥蘭等青菜直接拿到砧板細加工處進展改刀加工；(4) 餐中與時為砧板提供青菜，每隔30分鐘 到砧 板看 次青菜的使用量。工作工程名稱：洗涮用具工作程序標準核查媒介本卷須知1查看(1) 到砧板看碼斗的備董是否夠用，餐中每隔半小時到位看次；(2) 査看碼斗在碼斗桶內是否已滿；(3)

6、 假設已滿馬上將碼斗撤回洗刷。2.回撤用具(1)碼斗回撤的 過程中，注意 不要撒在地面 上。3.洗涮(1) 先將洗碼斗用的洗刷盆拿出來，加滿水備用；(2) 將碼斗內的污物、雜物倒出來；(3) 用抹布沾洗滌凈將碼斗、用具洗凈，做到 無油 污，無雜物；(4) 用清水將碼斗沖凈。4?送用具(1) 將洗凈的碼斗盛放于塑料盒子內；(2) 砧板碼斗的備童缺乏時，與時將涮好的碼斗加過去。工作工程名稱：菜房收檔工作工作程序標準核查媒介本卷須知1蔬菜收檔(1) 砧板營業(yè)時間內沒有用完的青菜放入冰箱，整齊存放；(2) 查看下一餐的青菜備量是否充足；(3) 備瑩缺乏的菜品要與時加工或作出米購方案。(1)方案做完后，

7、參 照一下青菜種 類，査看有無 漏報的青菜。2消毒、整理用具(1) 將碼斗、不銹鋼盤子、砧扳等工具進展刻鐘以上的蒸汽消毒；(2) 將工具以與容器分類擺放整齊，將肉類、 海產、熟食容器分別存放于肉類、海產粗加工間內。3.記錄(1)將消毒結果記錄在?消毒記錄卡?上。(1)消 4記錄卡4.檢査蔬采存放(1) 檢査菜架上、冰箱內的蔬菜存放是否整齊；(2) 對擺放不整齊的裁篥，重新加以擺放整 理；(3) 檢査青篥有無變質現象；(4) 對腐爛變質的青菜，應上報砧板領班，填寫?原材料報廢申報表?*并請有關部門 人員鑒定。原材料 報廢申報 表注意對于腐爛變 質的蔬菜不要 自己處理，應 上報05清理衛(wèi)生(1)準備洗滌凈和抹布； 清理案臺、水池、冰箱-菜架的衛(wèi)生，做 到無 污漬、灰塵，潔凈(3) 清理託瓦、地面-外走廊的衛(wèi)生，做到甕 瓦潔 白，地面無雜物，潔凈；(4) 傾倒當餐的垃圾。(5