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文檔簡介
1、冷卻 一、概念 預(yù)冷或冷卻本質(zhì)上是一種熱交換過程，即讓易腐食品（剛采收的或屠宰的）本身的熱量（包括果蔬呼吸熱或動物生化反應(yīng)熱在內(nèi)）傳遞給溫度低于食品的周圍介質(zhì)，并在盡可能短時間內(nèi)（一般數(shù)小時）使食品溫度降低到高于食品凍結(jié)溫度的預(yù)定溫度以及能及時地抑制食品內(nèi)的生物化學(xué)變化和微生物的繁殖活動。冷卻是食品冷藏或凍藏前必經(jīng)的階段。 二、食品在冷卻過程中的熱量傳遞 1、食品表面失去的熱量2、食品內(nèi)部熱量的傳遞 3、食品表面熱量的傳遞 4、食品內(nèi)部溫度的降低 三、食品的冷卻速度與時間 1、平板狀食品2、圓柱狀食品3、球狀食品 四、冷卻方法 1、冷風(fēng)冷卻 是利
2、用被風(fēng)機強制流動的冷空氣使被冷卻食品的溫度下降的一種冷卻方法，它是一種使用范圍較廣的冷卻方法。 使用最多的是冷卻水果、蔬菜。 2、冷水冷卻 是通過低溫水把被冷卻的食品冷卻到指定的溫度的方法。 可用于水果、蔬菜、家禽、水產(chǎn)品 對某些食品適用的冷卻工藝條件見下表： （1）浸漬式 被冷卻食品直接在冷水中冷卻，冷水被攪拌器不停地攪拌，以致溫度均勻。 （2）散水式 在被冷卻食品的上方，同噴嘴把冷卻了的有壓力的水呈散水狀噴向食品，達(dá)到冷卻的目的。 （3）降水式 被冷卻的水果在傳送帶上移動，上部的水盤均勻地像降雨一樣地降水，這種形式適用于大量處理。 3、碎冰冷卻 在與食品接觸過程中，冰融化成水要吸收的相變潛熱,使食品迅速冷卻。4、真空冷卻 又叫減壓冷卻，它的原理是水分在不同的壓力下有不同的沸點，只要改變壓力，
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