餐飲服務(wù)員題庫(kù)

1、服務(wù)員理論知識(shí)題庫(kù)一、單項(xiàng)選擇題1、餐飲業(yè)打品牌服務(wù)，（ ）是對(duì)服務(wù)員的要求之一。A、有豐富的服務(wù)禮節(jié)知識(shí) B、精通電器設(shè)備維修知識(shí)C、能歌善舞 D、會(huì)講各地方言2、下列（ ）服務(wù)是客人所不喜歡的。A、門僮對(duì)客人熱情招呼B、電話接線生友善的聲音C、服務(wù)員面帶微笑與客人打招呼，且能叫出客人的名字D、服務(wù)員回答客人問(wèn)題時(shí)多次使用否定語(yǔ)3、感官鑒定是以人們的感覺(jué)器官對(duì)食品的感官性狀進(jìn)行鑒定，從色、香、味、形四個(gè)方面和（ ）進(jìn)行對(duì)比鑒別。A、正常食品 B、所用原料C、其他食品的照片 D、菜肴本身的4、餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是（ ）。A、客用小毛巾一用一消 B、臺(tái)布的更換視情況而定C、餐巾無(wú)須消毒 D、客

2、用小毛巾一客人一消5、禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是，舉止端莊文雅，言語(yǔ)謙虛恭敬，態(tài)度（ ）。A、生硬B、含情脈脈C、冷漠D、誠(chéng)懇熱情6、餐廳社會(huì)聲譽(yù)的高低很大程度上取決于（）。A、餐廳的地理位置B、廚師的知名度C、餐廳適宜的溫度D、是否有文明禮貌的服務(wù)態(tài)度7、服務(wù)員上崗著裝的要求是：服裝平整，紐扣系齊，不得卷褲腳（）。A、不準(zhǔn)穿背心，短褲B、不準(zhǔn)穿布鞋C、不準(zhǔn)穿皮鞋D、不準(zhǔn)系領(lǐng)結(jié)8、微笑服務(wù)的意義之一是（）。A、可以促進(jìn)企業(yè)的效益B、可能改變就餐環(huán)境C、提高菜肴質(zhì)量 D、降低菜品質(zhì)量9、八字服務(wù)的基本要求是主動(dòng)、（）、耐心（ ）。A、熱情、周到B、熱情、大度C、協(xié)調(diào)、實(shí)在D、大度、周到10、餐廳服

3、務(wù)員能否主動(dòng)為賓客服務(wù)將直接影響（ ）。A、餐廳收益 、餐廳客源 C、企業(yè)形象 、餐廳質(zhì)量11、熱情服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)中，要求做到生人熟人一樣、本地外地一樣和（ ）三個(gè)一樣。A、點(diǎn)菜多寡一樣 B、著裝優(yōu)劣一樣 、內(nèi)賓外賓一樣 D、外貌美丑一樣12、（ ）是指餐廳服務(wù)員應(yīng)具有高尚的道德修養(yǎng)，對(duì)服務(wù)過(guò)程中各種情況和問(wèn)題做到恰當(dāng)、理智地處理。A、竭誠(chéng)服務(wù) B、特殊服務(wù) C、耐心服務(wù) D、主動(dòng)服務(wù)13、在餐廳服務(wù)中遇到酗酒過(guò)度的客人服務(wù)員可（ ）勸解。 A、請(qǐng)保安相勸 B、主動(dòng)上前制止 C、動(dòng)員同桌客人 D、要求同桌客人14、餐廳服務(wù)員的周到服務(wù)表現(xiàn)在語(yǔ)言表達(dá)、服務(wù)態(tài)度、用餐照顧等（ ）服務(wù)中。A、迎客時(shí) B、

4、用餐中 C、全過(guò)程 D、道別時(shí)15、語(yǔ)言是餐廳服務(wù)員與客人交流的首要元素，服務(wù)語(yǔ)言要求（ ）歡快、協(xié)調(diào)。A、低聲細(xì)語(yǔ) B、快節(jié)奏 C、禮貌、耐心 D、高頻率 16介紹菜品要(A)、可信，不做人為的夸張與渲染。A、真實(shí) B、詳盡 C、有分寸 17、服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)客人所點(diǎn)酒水準(zhǔn)備(B)的酒杯。A、各種 B、相應(yīng) C、不同 D、特質(zhì)18、賓客點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)面帶笑容，上半身略微(A)傾，身體不能靠在餐桌邊，不能把手放在餐桌上，要認(rèn)真傾聽(tīng)，準(zhǔn)確記錄，避免出錯(cuò)。A、前 B、后 C、左 D、右19、服務(wù)員見(jiàn)到賓客要問(wèn)候，問(wèn)候語(yǔ)應(yīng)為(B)。A、祝您順風(fēng) B、您好 C、您吃飯嗎 D、再見(jiàn)20、通常認(rèn)為，(D)

5、是初次見(jiàn)面的調(diào)和劑。A、握手 B、擁抱 C、打招呼 D、微笑21、對(duì)服務(wù)語(yǔ)言技巧描述不正確的是(C)。A、稱呼要禮貌親切 B、接待語(yǔ)言要主動(dòng)熱情C、服務(wù)語(yǔ)言嚴(yán)格規(guī)范，不得隨意修改 D、語(yǔ)言要通俗22、在餐廳服務(wù)過(guò)程中，為客人提供(A)時(shí)，不應(yīng)該使用輕托。A、從廚房向餐廳運(yùn)送較重的菜點(diǎn)服務(wù) B、面向客人，托盤斟酒服務(wù)C、面向客人分菜服務(wù) D、向客人寄送小毛巾服務(wù)23、由于每次用餐客人的人數(shù)不同，因此在選用餐臺(tái)時(shí)，應(yīng)根據(jù)客人的(D)選擇大小適宜的餐臺(tái)。A、規(guī)模大小 B、社會(huì)地位 C、就餐環(huán)境 D、就餐人數(shù)24、同客人講話時(shí)不正確的做法是(D)。A、距離保持一米 B、音量低于客人 C、保持適當(dāng)距離

6、D、音量高于客人25、服務(wù)員為客人進(jìn)行介紹菜品服務(wù)時(shí)，應(yīng)掌握的原則之一是，對(duì)自己經(jīng)營(yíng)銷售的菜肴食品(C)。A、不允許了解 B、只需一知半解 C、有全方位的了解 D、只要求掌握名稱26、最常用的收臺(tái)工具是(A)。A、收餐車 B、餐具周轉(zhuǎn)箱 C、垃圾袋 D、托盤27、煙灰缸里如發(fā)現(xiàn)( B )煙,就應(yīng)該換上干凈的煙缸.A 2個(gè) B 3個(gè) C 5個(gè)28、培訓(xùn)是為了提高服務(wù)員( B ).A知識(shí); B工作效率; C知識(shí)和技能.29、良好的著裝和精神面貌,使顧客對(duì)服務(wù)員產(chǎn)生( C ).A安全感; B尊重感; C信任感.30、為顧客提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù)是( D )職責(zé).A經(jīng)理; B領(lǐng)班; C組長(zhǎng); D服務(wù)31

7、、餐廳清潔衛(wèi)生包括（ D）。A、清潔餐具 B、清潔用具 C、清潔廚具 D、清潔環(huán)境32、問(wèn)位開茶服務(wù)方法是：左手下垂、右手執(zhí)壺，在（D ）斟茶。A、客人前側(cè) B、客人后側(cè) C、客人左側(cè) D、客人右側(cè)33、客人結(jié)賬后，服務(wù)員應(yīng)（ B ）用食品盒裝未用完食品，包裝妥貼交客人帶走。A、請(qǐng)顧客 B、主動(dòng)的 c、在客人催促后 D、客人暗示后 34、中式早餐清理臺(tái)面要求，將各種餐具等（ D ）。 A、清洗干凈備用 B、清洗干凈烘干C、清洗干凈碼放 D、清洗消毒，分檔存放35、西式早餐餐具擺放要求：主叉左側(cè)放面包盤，配（ D ）。A、甜食勺 B、咖啡具 C、黃油叉 D、黃油刀36、舉辦大型宴會(huì)，餐巾花要折疊

8、（ C ）的花和葉，突出賓、主席位。A、不同 B、各種 C、統(tǒng)一 D、異樣37、分菜服務(wù)無(wú)論是在中餐廳還是（ C ），都反映餐廳的服務(wù)水平。A、快餐廳 B、咖啡廳 C、西餐廳 D、茶藝館38、分菜的順序是先依次分送主賓、副主賓、主人、然后（ C ）依次分送。A、先女士后男士 B、隨意 C、順時(shí)針?lè)较?D、逆時(shí)針?lè)?9、分三文魚服務(wù)一般每份魚以（ C ）片為宜。A、1片 B、2片 C、3片 D、4片40、拆分香酥雞時(shí)，服務(wù)員左手持餐勺扣壓?。?D ）右手持餐叉拆分。A、雞頭 B、雞胸 c、雞尾 D、雞頸41、除冬季應(yīng)準(zhǔn)備有溫酒器皿外，一般在常溫下備用的酒水是（ A ）。A、白酒 B、汽酒 C、啤

9、酒 D、香檳酒42、大型宴會(huì)為了賓主出入席方便，應(yīng)留有一條通道，正確的選項(xiàng)是（ D ）。A、28m左右 B、2.5m左右 C、2.2m左右 、2m左43、（ C ）屬于貴族式服務(wù)。A、美式服務(wù) B、俄式宴會(huì) C、法式宴會(huì) D、意式宴44、特殊酒水一般指在（ C ）上或飲用方法上不同一般酒水。A、開啟方法 B、斟倒方法 c、包裝 D、顏色45、香檳酒瓶塞拔出后，酒瓶應(yīng)保持（ C ）角度，以防酒液溢出。A、15 度 B、30度 C、45度 D、60度46、餐廳清潔衛(wèi)生包括（ ）。 A、清潔餐具 B、清潔用具 C、清潔廚具 D、清潔環(huán)境47、問(wèn)位開茶服務(wù)方法是：左手下垂、右手執(zhí)壺，在（D）斟茶。A、

10、客人前側(cè) B、客人后側(cè) C、客人左側(cè) D、客人右側(cè)48、客人結(jié)賬后，服務(wù)員應(yīng)（ B ）用食品盒裝未用完食品，包裝妥貼交客人帶走。A、請(qǐng)顧客 B、主動(dòng)的 C、在客人催促后 D、客人暗示后 49、中式早餐清理臺(tái)面要求，將各種餐具等（ D ）。 A、清洗干凈備用 B、清洗干凈烘干C、清洗干凈碼放 D、清洗消毒，分檔存放50、西式早餐餐具擺放要求：主叉左側(cè)放面包盤，配（ D ）。A、甜食勺 B、咖啡具 C、黃油叉 D、黃油刀51、舉辦大型宴會(huì)，餐巾花要折疊（ C ）的花和葉，突出賓、主席位。A、不同 B、各種 C、統(tǒng)一 D、異樣52、分菜服務(wù)無(wú)論是在中餐廳還是（ C ），都反映餐廳的服務(wù)水平。A、快餐

11、廳 B、咖啡廳 C、西餐廳 D、茶藝館53、分菜的順序是先依次分送主賓、副主賓、主人、然后（ C ）依次分送。A、先女士后男士 B、隨意 C、順時(shí)針?lè)较?D、逆時(shí)針?lè)?4、分三文魚服務(wù)一般每份魚以（ C ）片為宜。A、1片 B、2片 C、3片 D、4片55、拆分香酥雞時(shí)，服務(wù)員左手持餐勺扣壓住（ D ）右手持餐叉拆分。A、雞頭 B、雞胸 C、雞尾 D、雞頸56、除冬季應(yīng)準(zhǔn)備有溫酒器皿外，一般在常溫下備用的酒水是（ A ）。A、白酒 B、汽酒 C、啤酒 D、香檳酒57、大型宴會(huì)為了賓主出入席方便，應(yīng)留有一條通道，正確的選項(xiàng)是（ D ）。A、2.8m左右 B、2.5m左右 C、2.2m左右 、2m

12、左右57、（ C ）屬于貴族式服務(wù)。A、美式服務(wù) B、俄式宴會(huì) C、法式宴會(huì) D、意式宴59、特殊酒水一般指在（ C ）上或飲用方法上不同一般酒水。A、開啟方法 B、斟倒方法 C、包裝 D、顏色60、香檳酒瓶塞拔出后，酒瓶應(yīng)保持（ C ）角度，以防酒液溢出。A、15 度 B、30度 C、45度 D、60度61、（D）是宴會(huì)服務(wù)的最后一項(xiàng)工作。 A結(jié)帳 B拉椅送客 C遞送衣帽 D清理現(xiàn)場(chǎng) 62、在舉行隆重大型的宴會(huì)時(shí)，為增加宴會(huì)隆重、盛大熱烈的氣氛，要（B）布置。 A清除綠地 B安排綠地 C只安排喜慶照明 D只安排色彩裝飾 63、宴會(huì)擺臺(tái)選擇餐巾花時(shí)，冬天可選擇（A）等花型。 A荷花、玉蘭花 B

13、牡丹、玫瑰 C梅花、冬筍 D秋葉壽桃 64、為客人點(diǎn)煙服務(wù)時(shí)，火苗一次多最只能為（B）位客人點(diǎn)煙，如果還有賓客需要點(diǎn)煙，必 須重新打火。 A1 B2 C3 D4 65、佛跳墻是（ C ）名菜。 A四川 B廣東 C福建 D上海 66、生燒連鍋湯跟用（ B ）。 A花椒鹽 B紅油 C姜米醋 D蒜泥 67、在安放電視機(jī)時(shí)，為了便于電視機(jī)散熱，機(jī)后離墻部不可小于（B）。 A5CM B10CM C30CM D50CM 68、一般來(lái)說(shuō)，較低的房間適宜安裝（B）。 A吊燈 B吸頂燈 C多層枝形吊燈 D壁燈69、餐飲產(chǎn)品現(xiàn)生產(chǎn)、現(xiàn)銷售，生產(chǎn)與消費(fèi)幾乎同時(shí)進(jìn)行，因此具有（ C ）的特點(diǎn)。 A綜合性 B關(guān)聯(lián)性 C

14、短暫性 D一致性 70、洗手間、衣帽間、貴賓室等屬于（ D ）空間。 A私人 B顧客 C管理服務(wù) D公用 71、西餐服務(wù)中，煙缸中的煙蒂有（A），就要更換煙缸。 A2 個(gè) B3 個(gè) C4 個(gè) D5 個(gè) 72、中餐宴會(huì)餐臺(tái)要突出（A ），要安排在面對(duì)正門的餐廳上方，面向眾席，背向廳壁。 A主臺(tái) B主人 C主位 D副主人73、用自來(lái)水插花時(shí)，可將水最好放置（ C）再用。 A2 天 B3 天 C1 天 D半天 74、用蠟封好的鮮花插入注入清水的花瓶?jī)?nèi)，每日換新水，一般開花能達(dá)（A ）天。 A1-3 天 B4-6 天 C7-10 天 D半個(gè)月左右 75、脂肪的需要量，一般成年人每日需要（ B ）左右。

15、 A200 克 B50 克 C10 克 D80 克76、成功的職業(yè)實(shí)踐，對(duì)人的道德素質(zhì)的塑造（）。A、有一定的影響 B、有決定性作用C、沒(méi)有任何影響 D、是否有影響要因人而異77、（）是服務(wù)的特點(diǎn)。A、可儲(chǔ)存性 B、有形性 C、不可觸摸性 D、間接性78、餐飲業(yè)打品牌服務(wù)，（）是對(duì)服務(wù)員的要求之一。A、有豐富的服務(wù)禮節(jié)知識(shí) B、精通電器設(shè)備維修知識(shí)C、能歌善舞 D、會(huì)講各地方言79、下列（）服務(wù)是客人所不喜歡的。A、門僮對(duì)客人熱情招呼B、電話接線生友善的聲音C、服務(wù)員面帶微笑與客人打招呼，且能叫出客人的名字D、服務(wù)員回答客人問(wèn)題時(shí)多次使用否定語(yǔ)80、感官鑒定是以人們的感覺(jué)器官對(duì)食品的感官性狀進(jìn)

16、行鑒定，從色、香、味、形四個(gè)方面和（）進(jìn)行對(duì)比鑒別。A、正常食品 B、所用原料 C、其他食品的照片 D、菜肴本身的價(jià)格二、多項(xiàng)選擇題1、下列（ABC）服務(wù)是客人所喜歡的。A、門童對(duì)客人熱情打招呼 B、電話接線后友善的問(wèn)候C、服務(wù)員面帶微笑與客人打招呼 D、服務(wù)回答客人問(wèn)題多次用否定語(yǔ)2、下列屬于食品的是（BCD）。A、以治病為目的的物品 B、飲料C、礦泉水 D、滋補(bǔ)品3、下列（AC）是服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生制度允許的。A、不留長(zhǎng)指甲 B、披頭散發(fā)C、男服務(wù)員沒(méi)有大鬢角 D、濃妝艷抹4、下列（BD）做法對(duì)餐廳聲譽(yù)有利。A、對(duì)客人提問(wèn)不耐心回答 B、為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)C、與客人打架嬉鬧起外號(hào) D、服務(wù)員微

17、笑禮貌待客5、下列（CD）不符合站姿要求。A、頭正肩平 B、兩膝蓋并攏C、雙腳尖距離約為15CM D、雙手插入口袋6、（ABC）是同客人講話的正確做法A、距離保持1米 B、音量低于客人C、語(yǔ)調(diào)親切 D、表情嚴(yán)肅7、下列用語(yǔ)屬于客人進(jìn)入餐廳時(shí)的招呼用語(yǔ)的是（AB）A、歡迎光臨 B、這邊請(qǐng)C、對(duì)不起，讓您久等了 D、麻煩您讓一下8、熱情服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)中要求（BCD）三個(gè)一樣。A、點(diǎn)菜多少一樣 B、生人熟人一樣C、本地外地一樣 D、內(nèi)賓外賓一樣9、語(yǔ)言是餐廳服務(wù)員與客人交流的首要元素，服務(wù)語(yǔ)言要求(ABCD)。A 、禮貌 B、耐心 C、歡快 D、協(xié)調(diào)10、餐廳清潔衛(wèi)生不包括（ABC）。A、清潔餐具 B、清

18、潔用具 C、清潔廚具 D、清潔環(huán)境11、以下（BCD）是西餐不普通使用的杯具。A、玻璃酒杯 B、瓷質(zhì)酒杯 C、紫砂酒杯 D、金制酒杯12、餐廳服務(wù)的特點(diǎn)是（ABCD）。A、一次性 B、同步性 C、差異性 D、無(wú)形性13、下面哪種屬于傾聽(tīng)過(guò)程中需要關(guān)注的注意事項(xiàng)（BCD）A、多多提問(wèn) B、全神貫注 C、不打斷對(duì)話 D、及時(shí)反饋14、客人暈車應(yīng)（ABD）A、為客人倒杯水+醋 B、拿冰鎮(zhèn)毛巾擦臉 C、立馬躺下 D、拿橙子或檸檬片15、按配餐方式不同，按西餐的配餐方式可分為（ABCD）A餐前酒 B、佐餐酒 C、甜酒 D、餐后酒16、服務(wù)態(tài)度是通過(guò)服務(wù)人員的儀容儀表（AB）體現(xiàn)出來(lái)的。A、語(yǔ)言 B、動(dòng)作

19、 C、走姿 D、交談17、優(yōu)質(zhì)服務(wù)是由（BC）組成的A、優(yōu)質(zhì)的微笑服務(wù) B、優(yōu)質(zhì)的心理服務(wù) C、優(yōu)質(zhì)的動(dòng)能服務(wù)18、菜單可分為(AB)A、中餐菜單 B、西餐菜單 C、魯菜菜單 D、粵菜菜單19、規(guī)范服務(wù)是指（ABC）A、文明服務(wù) B、禮貌服務(wù) C、熱情服務(wù) D、周到服務(wù)20、乙醇的含量不同，可分為(BCD)度酒A、濃 B、高 C、中 D、低21、下列走姿的主要三個(gè)要點(diǎn)(BCD)A、大方 B、從容 C、平穩(wěn) D、直線22、接聽(tīng)訂餐電話主要記錄（ABCD）A、詢問(wèn)對(duì)方的名字 B、單位、人數(shù) C、大概幾點(diǎn)到 D、聯(lián)系方式23、下列哪個(gè)選項(xiàng)是征詢聲（BD）A、謝謝您的合作 B、先生，您可以坐這里嗎 C

20、、好的，馬上到 D、先生，請(qǐng)問(wèn)您需要點(diǎn)菜嗎？24、下列選項(xiàng)中屬于感謝聲（BD）A、祝您就餐愉快 B、謝謝您的理解 C、歡迎來(lái)這里點(diǎn)餐 D、謝謝您的表?yè)P(yáng)25、禮貌用語(yǔ)注意事項(xiàng)（ABC）A、站面賓客面前笑容可掬 B、眼光停留在客人的三角區(qū)C、不得左顧右盼 C、不大聲喧嘩26、托盤輕重之分，既（AC）A、重托 B、端托 C、輕托 D、靜托27、裝盤端托物品的(ABD)進(jìn)行合理裝盤A、形狀 B、體積 C、大小 D、派用先后28、重托落盤時(shí)要求（BCD）A 輕 B、慢 C、穩(wěn) D、平29、上班前不吃（AD）食品，口腔不得有異味A、生蒜生蔥 B、甜品 C、辛辣食品 D、味重食品30、上熱菜做到（ABCD）

21、A、一點(diǎn) B、二線 C、三品 D、四十字五梅花31、（BCD）姿態(tài)符合服務(wù)員正確站姿要領(lǐng)A、目光上揚(yáng) B、肩平挺胸 C、兩腿相靠伸直 D、直腰收腹32、端托的姿勢(shì)不正確的是（ABC）A、右手臂向上彎曲90度 B、掌心與盤底相碰C、左手臂向上彎曲45度 D、掌心與盤底不能相碰33、下列屬于杯花的是（ABC）A、馬蹄蓮 B、雙卷葉直筒花 C、雙葉荷花 D、扇面34、口布折花的基本手法（ABD）A、拉 B、折 C、疊 D、穿35、引領(lǐng)客人時(shí)的要領(lǐng)姿態(tài)是（ACD） A、右手臂自然抬起 B、掌心向下 C、問(wèn)候時(shí)上身前傾 D、五指并攏36、“三輕”包括（ABC）A、走路輕 B、說(shuō)話輕 C、操作輕 D、動(dòng)作

22、輕37、“四勤”包括（ABCD）A、眼勤 B、手勤 C、嘴勤 D、腳勤38、餐廳服務(wù)員關(guān)于指甲的要求（BCD）A、指甲不超過(guò)5毫米 B、指甲整齊、干凈、無(wú)污垢C、不留長(zhǎng)指甲 D、不允許涂有色指甲油39、客人用完餐后，應(yīng)（AC）A、主動(dòng)禮貌送客 B、談?wù)勑?C、邀請(qǐng)客人再次光臨 D、互相通電話40、根據(jù)物品形狀、體積和使用先后進(jìn)行合理裝盤(BC)放在托盤內(nèi)側(cè)，（AD）放在托盤外側(cè)。A、輕物 B、重物高物 C、大物易碎物 D、矮物41、行走步代分為（ABCD）四種A、常步、快步 B、碎步 C、重步 D、跑樓梯步42、斟酒的順序應(yīng)分為（BCD）A、客人左側(cè)開始 B、客人右側(cè)開始斟酒 C、依據(jù)先女士

23、D、先賓后主43、開酒瓶時(shí)動(dòng)作要輕，減少瓶體擺動(dòng)，動(dòng)作要（BC）A、理解 B、敏捷 C、果斷 D、用力44、擺上桌時(shí)（ABCD）為具體要求A、先污跡 B、無(wú)缺口 C、無(wú)裂縫 D、無(wú)破損46、一般裝盤是（A）在里檔，（C）在外檔A、重物、高物 B、先上桌 C、輕物、低物D、后上桌 E、前面 F、后面47、冷盆上臺(tái)面按照（A）和（B），兩者有沖突以（C）為主。A、深淺搭配 B、葷素搭配 C、量多和少搭配48、服務(wù)員的行走要求（ABC）A、迎客走在前 B、客過(guò)要讓路 C、同行不搶道 D、在客人中間穿行49、上雞、鴨、魚菜時(shí)，注意事項(xiàng)（ACD）A、魚頭朝向主人 B、魚腹可向主人 C、雞不獻(xiàn)頭 D、鴨不

24、獻(xiàn)掌50、下列屬于盤花的是（BCD）A、天鵝迎賓花 B、貴妃扇 C、三角蓬 D、皇冠51、服務(wù)中不應(yīng)有的服務(wù)態(tài)度是（BCD）A、熱情 B、冷漠 C、譏笑 D、挑剔52、服務(wù)員與客人交談時(shí)（ABD）做法是對(duì)的A、語(yǔ)音適當(dāng) B、速度適當(dāng) C、高聲與客人交談 D、語(yǔ)言標(biāo)準(zhǔn)53、男服務(wù)員的站姿正確的是（AC）A、右手放在左手上 B、雙手交叉放于體前C、兩腿的距離與肩同寬 D、雙腳叉開很大54、服務(wù)員上崗著裝要求（ACD）A、服裝平整 B、可以穿短褲 C、紐扣系齊 D、不得卷褲腳55、行走時(shí)，走姿錯(cuò)誤的是（ABD）A、抬頭、挺胸、兩眼向上 B、抬頭、挺胸、抬下顎C、抬頭、挺胸、兩眼平視 D、略低頭，目光

25、環(huán)顧四周56、下列（BCD）做法不符合服務(wù)員工作中的舉止要求A、工作中不串崗 B、在客人面前抓頭、打嗝C、走路步伐要重，顯得穩(wěn)妥 D、與客人高聲交談57、（ABD）是客人講話時(shí)正確的做法。A、音量低 B、語(yǔ)調(diào)親和 C、表情嚴(yán)肅 D、距離保持1米58、引領(lǐng)客人是走在客人的（AB）A、左前方 B、右前方 C、正前方 D、右后方59、斟酒時(shí)應(yīng)注意（ABC）A、瓶口與杯口不能相碰 B、相隔2厘米C、斟完酒后旋轉(zhuǎn)45度 D、相隔3厘米60、鋪?zhàn)啦加心膸追N常用方法（ABC）A、抖鋪式 B、撒網(wǎng)式 C、推拉式 D、平鋪式61、餐廳服務(wù)中語(yǔ)言服務(wù)要注意（ACD）A. 真誠(chéng)樸質(zhì) B含蓄大方 C直言明快 D.字斟

26、句酌62、桂花有金銀桂之分，它象征著（ACD）A.金銀富貴 B財(cái)源恒通 C官運(yùn)亨通 D文思長(zhǎng)進(jìn)63、宴會(huì)前的檢查工作主要包括對(duì)臺(tái)面餐、飲用具的檢查及（ACD）.A.衛(wèi)生檢查 B食品檢查 C安全檢查 D各種設(shè)備檢查64、采用感官鑒別的方法對(duì)酒品質(zhì)量進(jìn)行鑒別時(shí)，餐廳服務(wù)員要通過(guò)（ABC），迅速對(duì)酒質(zhì)進(jìn)行優(yōu)劣判斷。A看酒色 B嗅酒味 C品酒體 D看酒態(tài)65、長(zhǎng)酒又稱長(zhǎng)飲或消遣和飲料，它以（BCD）等為基酒制成。A加飲酒 B烈性酒 C啤酒 D利口酒66、中國(guó)菜就其風(fēng)味而言，可分為（BCD）。A特殊風(fēng)味 B地方風(fēng)味 C民族風(fēng)味 D其他風(fēng)味67、淮揚(yáng)菜以揚(yáng)州為中心，其代表名菜有（ACD）A翠珠魚花 B干爆

27、鹿筋 C宮燈里脊 D東坡肉68、屬于酸性食物的有（ABC）。A糟米、面粉 B蛋黃 C精白米、大麥 D蘋果、雞肉69、客人在品嘗菜肴時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)該不失時(shí)機(jī)地向客人介紹（CD）等A.歷史典故 B.歷史經(jīng)驗(yàn) C.相關(guān)的歷史典故 D.有特色的烹調(diào)方70、發(fā)展的主要影響因素是（ABCDE）。A、歷史文化 B、氣候環(huán)境 C、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平 D、宗教信仰 E、傳統(tǒng)習(xí)慣71、下列關(guān)于中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展歷史正確的說(shuō)法是（ABC）。A、餐飲業(yè)大約起源于人類文明的初期。B、在商周時(shí)期，餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)。C、國(guó)外食品、飲品及文化在秦漢時(shí)期就已經(jīng)開始引入我國(guó)。D、把宴會(huì)與旅游結(jié)合在一起的做法最早出現(xiàn)在北宋

28、時(shí)期。E、“千叟宴”出現(xiàn)在清朝順治年間。72、餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)是（ABCDE）A、屬個(gè)別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小B、生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間短C、生產(chǎn)量難以控制D、原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)E、生產(chǎn)過(guò)程的管理難度大73、餐飲企業(yè)的服務(wù)特點(diǎn)是（ABCDE）。A、一次性 B、同步性 C、差異性 D、主觀性 E、無(wú)形性74、有關(guān)托盤與端托的描述正確的是（BCDE）。A、根據(jù)托盤形狀分類有長(zhǎng)方形、圓形兩種B、長(zhǎng)方形或圓形大托盤一般用于傳菜和搬運(yùn)較重物品C、中圓形托盤:一般用于擺臺(tái)、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等D、重托主要用于托運(yùn)大型菜點(diǎn)、酒水和盤碟E、端托按所托物品的輕重分輕托和重托兩種75、關(guān)于中餐擺臺(tái)正確的是（

29、ABE）。A、做準(zhǔn)備工作時(shí)要查看物品數(shù)量、衛(wèi)生情況，將物品進(jìn)行必要的整理B、擺定位碟時(shí)餐盤間距均勻餐盤中心穿過(guò)轉(zhuǎn)盤中心線兩兩對(duì)稱C、葡萄酒杯定位，居于骨碟中心線上，白酒杯、水杯分列左、右兩側(cè)D、所有間距均為3厘米，三杯成一直線E、將餐椅對(duì)準(zhǔn)定位碟，圍繞餐桌擺放整齊76、我國(guó)地方菜系中的四大菜系是指魯菜、川菜（AE）。A、粵菜 B、徽菜 C、蘇菜 D、閩菜 E、淮揚(yáng)菜77、關(guān)于西餐席間服務(wù)描述正確的是（CD）。A、全部菜吃后一齊撤走用過(guò)的臟餐具B、杯具從客人的左手邊收掉C、通常整臺(tái)客人都吃完一道菜后同時(shí)撤碟D、餐碟應(yīng)從客人右手邊取走E、席間不再上面包、黃油78、餐廳服務(wù)質(zhì)量工作環(huán)節(jié)餐中控制項(xiàng)目包

30、括（ABD）。A、服務(wù)程序控制 B、上菜時(shí)機(jī)控制C、環(huán)境布置 D、意外事件的控制 E、斟酒時(shí)機(jī)79、餐廳員工的從業(yè)前的準(zhǔn)備工作有（ABCD）。A、身體準(zhǔn)備 B、心理準(zhǔn)備 C、知識(shí)技能準(zhǔn)備 D展銷會(huì) E、物質(zhì)準(zhǔn)備80、餐廳員工的從業(yè)前的準(zhǔn)備工作有（ABCD）。A、身體準(zhǔn)備 B、心理準(zhǔn)備 C、知識(shí)準(zhǔn)備 D、技能準(zhǔn)備 E、物質(zhì)準(zhǔn)備三、判斷題（正確的填“”，錯(cuò)誤的填“”。）（）1、注重感官性狀是食品應(yīng)具備的特點(diǎn)之一。（）2、禮儀是禮節(jié)的別名。（）3、行為表情是禮儀要素的唯一要求。（）4、男服務(wù)員站立時(shí)，雙腳呈V字形。（）5、發(fā)自內(nèi)心的笑才是真誠(chéng)的微笑。（）6、扒糕是北京小吃。（）7、法國(guó)人吃飯時(shí)講究菜

31、肴與酒搭配，食用烤火腿、火雞時(shí)配啤酒。（）8、對(duì)餐廳的財(cái)產(chǎn)應(yīng)定期核查，做到賬、卡、物相符。（）9、中式早餐開餐前的準(zhǔn)備工作有四項(xiàng)，缺一不可。（）10、骨碟在客人用餐中用量最大，因此應(yīng)多準(zhǔn)備。（）11、宴會(huì)席間服務(wù)如有顧客突感身體不適，應(yīng)立即請(qǐng)醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。（）12、白葡萄酒飲用前無(wú)需冰鎮(zhèn)，可直接供應(yīng)給顧客。（）13、分海參等較滑的菜肴時(shí)，服務(wù)員可左手拿起食碟，右手分菜。（）14、空氣調(diào)節(jié)設(shè)備使室內(nèi)溫度濕度符合一定要求。（）15、銀器餐具分為純銀和鍍銀兩種，餐廳多以純銀餐具為主。（）16、曠工：無(wú)故不上班，不服從指揮，不聽(tīng)從安排，視為曠工，曠一天扣一天工資，月內(nèi)曠工2天以上，（含2天）

32、予以辭退。（）17、請(qǐng)假：可以電話請(qǐng)假，托人帶信請(qǐng)假，病假需醫(yī)生診斷書和取藥單并可視情況確定請(qǐng)假形式，病假可考慮、事假均無(wú)工資。（）18、保持個(gè)人衛(wèi)生：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗（換）衣服男員工頭發(fā)“前不過(guò)眉、后不到領(lǐng)”，鬢發(fā)不能蓋住耳，不留怪異發(fā)型和小胡子；女員工保持淡妝、不留（或燙）怪異發(fā)型，不涂異色口紅，不涂指甲油。 （）19、 進(jìn)入餐廳內(nèi)不得大聲喧嘩、吵鬧、跑步，不得在餐廳內(nèi)吃零食 。（）20、上班時(shí)間未經(jīng)批準(zhǔn)私自會(huì)客（會(huì)客時(shí)間不得超過(guò)30分鐘）。 （）21、上班時(shí)間不佩帶飾品，如耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈等（除婚戒外）。（）22、服務(wù)員斟酒時(shí),身體可緊靠客人以免托盤打翻。（）23、上菜

33、是依照右上右撤的原則,上菜,撤盤都在賓客右側(cè)進(jìn)行。（）24、少年兒童喜歡有嚼頭,比較香脆的食品。（）25、同客交談時(shí),應(yīng)態(tài)度誠(chéng)懇,和藹可親,聲音洪亮。（）26、同客人談話時(shí)應(yīng)本著事實(shí)求是的原則,不能隨便答復(fù)我不知道不清楚之類的話。（）27、斟茶時(shí),杯中茶水一般以斟八分滿為宜。 （）28、在許多情況下,客人主動(dòng)為與服務(wù)員握手時(shí),服務(wù)員不應(yīng)回避。（）29、服務(wù)工作中,送客和迎客一樣重要。（）30、菜單是飯店飲食產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)特色和標(biāo)準(zhǔn)重要的標(biāo)志,是溝通飯店與賓客之間的橋梁。（）31、服務(wù)質(zhì)量是飯店的生命線。（）32、餐廳生存的基本依據(jù)是產(chǎn)品質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量其次。（）33、西餐中的湯不一定要原湯、原味、原色

34、。（）34、西餐中，水杯一直留在餐桌上，并經(jīng)常斟八成滿。（）35、鹽在人體內(nèi)可維持一定的滲透壓和酸堿平衡，具有重要的生理意義。（）36、在紅茶中加入調(diào)料，以佐湯味的飲法稱之為調(diào)飲法。（）37、在許多情況客人主動(dòng)為與服務(wù)員握手時(shí),服務(wù)員不應(yīng)回避。（）38、服務(wù)工作中,送客和迎客一樣重要。 （）39、服務(wù)員站立時(shí)應(yīng)身體直立，挺胸收腹，雙手交叉放在腹前。（）40、散座看臺(tái)精力分配的方法是“接一，答二，招呼三”。（）41、鋪臺(tái)布時(shí)要求凸縫、圖案、縱向縫對(duì)正、副主人位。（）42、插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度，插入杯內(nèi)的部分也應(yīng)整齊，從而顯出一種朦朧美。（）43、不得當(dāng)眾整理自己的衣服，如需要，應(yīng)回到后

35、臺(tái)。（）44、為客人點(diǎn)煙服務(wù)時(shí)，火苗一次多最只能為2位客人點(diǎn)煙，如果還有賓客需要點(diǎn)煙，必須重新打火。（）45、銀器餐具分為純銀和鍍銀兩種，餐廳多以鍍銀餐具為主。（）46、服務(wù)員斟酒時(shí)身體可緊靠客人以免托盤打翻。（）47、上菜是依照右上右撤的原則，上菜，撤盤都在賓客右側(cè)進(jìn)行。（）48、少年兒童喜歡有嚼頭，比較香脆的食品。（）49、同客交談時(shí)，應(yīng)態(tài)度誠(chéng)懇，和藹可親，聲音洪亮。（）50、同客人談話時(shí)應(yīng)本著宇實(shí)事求是的原則,不能隨便答復(fù)我不知道不清楚之類的話。（）51、斟茶時(shí),杯中茶水一般以斟八分滿為宜。 （）52、在許多情況客人主動(dòng)為與服務(wù)員握手時(shí),服務(wù)員不應(yīng)回避。（）53、服務(wù)工作中,送客和迎客一

36、樣重要。 （）54、菜單是飯店飲食產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)特色和標(biāo)準(zhǔn)重要的標(biāo)志,是溝通飯店與賓客之間的橋梁。（）55、手勢(shì)是一種最有表現(xiàn)力的體態(tài)語(yǔ)言,餐館服務(wù)員在工作中經(jīng)常要運(yùn)用手勢(shì)來(lái)為賓客服務(wù),尤其是指方向時(shí)可用食指為指路。（）56、服務(wù)員站立時(shí)應(yīng)身體直立，挺胸收腹，雙手放在腹前交叉。（）57、白葡萄酒飲用前無(wú)需冰鎮(zhèn)，可直接供應(yīng)給顧客。（）58、分海參等較滑的菜肴時(shí)，服務(wù)員可左手拿起食碟，右手分菜。（）59、進(jìn)入餐廳內(nèi)不得大聲喧嘩、吵鬧、跑步，不得在餐廳內(nèi)吃零食 。（）60、上班時(shí)間未經(jīng)批準(zhǔn)私自會(huì)客（會(huì)客時(shí)間不得超過(guò)30分鐘）。 （）61、宴會(huì)席間服務(wù)如有顧客突感身體不適，應(yīng)立即請(qǐng)醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。（

37、）62、休息廳和宴會(huì)廳共同構(gòu)成宴會(huì)場(chǎng)地，如果沒(méi)有休息室可臨時(shí)布置一個(gè)。（）63、白葡萄酒飲用前無(wú)需冰鎮(zhèn)，可直接供應(yīng)給顧客。（）64、分海參等較滑的菜肴時(shí)，服務(wù)員可左手拿起食碟，右手分菜。（）65、空氣調(diào)節(jié)設(shè)備使室內(nèi)溫度濕度符合一定要求。 （）66、銀器餐具分為純銀和鍍銀兩種，餐廳多以純銀餐具為主（）67、服務(wù)質(zhì)量是飯店的生命線。 （）68、餐廳生存的基本依據(jù)是產(chǎn)品質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量其次。（）69、服務(wù)員站立時(shí)應(yīng)身體直立，挺胸收腹，雙手放在腹前交叉。（）70、散座看臺(tái)精力分配的方法是“接一，答二，招呼三”。（）71、鋪臺(tái)布時(shí)要求凸縫、圖案、縱向縫對(duì)正、副主人位。 （）72、插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握

38、深度，插入杯內(nèi)的部分也應(yīng)整齊，從而顯出一種朦朧美。 （）73、當(dāng)客人酒杯中的酒水少于1/2時(shí)，就應(yīng)及時(shí)斟添。（）74、托盤斟酒中，左手托盤要放在胸前，以免發(fā)生倒下現(xiàn)象。（）75、四川菜主要由成都菜自貢菜、重慶菜組成。（）76、紅葡萄酒按色澤分有深紅、鮮紅、 紫紅、寶石紅四種（）77、孔府家酒屬于濃香型的酒是（）78、雞尾酒會(huì)適用于開業(yè)典禮、社交聚會(huì)、小型慶典、婚宴等場(chǎng)合。（）79、千島汁、法式汁、友醋汁、奶酪沙拉是蔬菜沙拉的配汁（）80、服務(wù)咖啡時(shí)，糖盅內(nèi)應(yīng)放白砂糖、方糖、減肥糖、咖啡糖四、簡(jiǎn)答題1、客人要求臨時(shí)將食品放餐廳應(yīng)該怎樣做？答：客人要求臨時(shí)把食品放餐廳服務(wù)員可請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)為客人待存，存

39、前將客人的食品包好，寫好標(biāo)簽，放在冰箱內(nèi)，餐廳服務(wù)員之間要保持清楚，要有專人負(fù)責(zé)，待客人來(lái)取時(shí)要及時(shí)交給客人。2、簡(jiǎn)述接聽(tīng)訂餐電話的注意事項(xiàng)。答：所有電話在響三聲之內(nèi)必須接起，對(duì)于訂餐電話要做好記錄，首先問(wèn)好，報(bào)出本酒店的名稱：其次詢問(wèn)客人的用餐單位、貴姓、人數(shù)、聯(lián)系電話、大約幾點(diǎn)到及有無(wú)特殊需求，然后將記錄內(nèi)容重復(fù)一遍，以免出現(xiàn)漏洞，最后待對(duì)方掛電話后方可掛下電話。3、服務(wù)員行走要求是什么？答：迎客走在前面，送客走在后，客過(guò)要讓路，同行不搶道，不要在客人中間穿梭。4、服務(wù)員應(yīng)具備的技能是什么?答：服務(wù)員應(yīng)具備的六大基本功能：托盤、擺臺(tái)、斟酒、上菜、分菜、口部折花。5、禮迎客人的基本手勢(shì)是什么

40、答：左手臂自然下垂或放于身后，右手抬起成45度，掌心展平，五指并攏，掌心朝前，注意右肘不得與腰部相碰。6、復(fù)述女服務(wù)員第三種站姿。 答：頭正肩平，兩眼平視前方，面帶微笑，雙手臂自然下垂交叉放于腹前，兩腿伸直，兩膝蓋并攏，兩腳跟并攏。7、結(jié)賬時(shí)出現(xiàn)錯(cuò)誤應(yīng)怎樣向顧客解釋？答：實(shí)在對(duì)不起先生/小姐，我們工作出現(xiàn)了失誤，給您帶來(lái)了麻煩，謝謝您及時(shí)的指出，我們已經(jīng)糾正過(guò)來(lái)了，希望對(duì)您的這次失誤們沒(méi)有改變您對(duì)我們酒店的印象。 8、上菜的常用步伐如何運(yùn)用？答：一般菜肴走常步，火候菜走快步，湯汁走碎布，菜到桌前走墊步，遇到障礙走竅9、 客人餐后要求服務(wù)人員代其保管食品時(shí)，服務(wù)員應(yīng)怎樣處理？答：服務(wù)員可耐心向客

41、人說(shuō)明，食品為入口的飲食，為了防止意外，為了對(duì)客人的健康負(fù)責(zé)，餐廳規(guī)定一般不代為客人保管食品。對(duì)不住本店的客人，餐廳服務(wù)員可主動(dòng)為客人打包，請(qǐng)客人帶走。如是住店的客人，餐廳服務(wù)員在征得客人同意后，可將剩余食品整理好送到客人的房間。10、服務(wù)中常用手勢(shì)有哪些？答：示意、持物、鼓掌、夸獎(jiǎng)、請(qǐng)進(jìn)、引導(dǎo)。11、上涼菜應(yīng)做到哪些搭配方式？答：葷素搭配、色澤搭配、距離搭配12、托盤的注意事項(xiàng)有哪些？答：左手托盤：右手臂自然下垂或放于身后，左手抬起成45度，掌心展平，五指分開，掌心與盤底不能相碰，平托于胸前略低于胸部，盤子邊緣與胸前相隔十厘米，左肘不得與腰相碰。 13、客人在餐廳醉酒，服務(wù)員應(yīng)怎樣處理？ 答：如果客人