食品制度--食品原料采購(gòu)索證制度

1、食品原料采購(gòu)索證制度一、根據(jù)食品衛(wèi)生法第二十五條，采購(gòu)員在采購(gòu)下列食品及其原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。1、乳制品；2、肉制品；3、水產(chǎn)制品；4、蛋制品；5、糧谷類(lèi)制品；6、糕點(diǎn)（ 包括面包 ）;7、食用油;8、調(diào)味品、醬腌菜；9、蜂蜜；10、豆類(lèi)、薯類(lèi)、蔬菜類(lèi)、菌類(lèi)、果品類(lèi)制品；11、酒類(lèi)、飲料（包括固體、液體）、茶葉及冷飲食制品；12、專(zhuān)供嬰幼兒的主、輔食品；13、新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊營(yíng)養(yǎng)食品等需要特殊審批的食品；14、食品添加劑；15、食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備；16、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑；17、進(jìn)口食品及出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷(xiāo)食品；18、衛(wèi)生行政部

2、門(mén)認(rèn)為應(yīng)當(dāng)索證的其它食品。二、 采購(gòu)上述食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位和供貨商的衛(wèi)生許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照，并對(duì)其是否在有效期限和許可項(xiàng)目范圍內(nèi)進(jìn)行核對(duì)；同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位或委托檢測(cè)單位出具的同批次產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或報(bào)告。三、表明具有保健功能的食品，還應(yīng)索取衛(wèi)生部或國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書(shū)、省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)頒發(fā)的衛(wèi)生許可證；食品添加劑應(yīng)索取省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。四、采購(gòu)肉禽類(lèi)原料應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)出具的衛(wèi)生檢疫合格證。五、進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門(mén)的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明。六、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單，應(yīng)注明產(chǎn)品的

3、廠名、品名、生產(chǎn)日期及批號(hào)。證、單只對(duì)該批號(hào)產(chǎn)品生效，證、單有效期限與該批食品的保質(zhì)期一致，證、單不得涂改或偽造。七、采購(gòu)定型包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)符合 GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則的規(guī)定 采購(gòu)散裝食品應(yīng)符合散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范的要求。八、采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購(gòu)食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。九、索取的食品衛(wèi)生許可證或化驗(yàn)單，由采購(gòu)部統(tǒng)一保管備查。衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)可向食品采購(gòu)者索取資料，詢(xún)問(wèn)情況，無(wú)償采樣和要求送樣，采購(gòu)者不得拒絕。十、采購(gòu)人員應(yīng)定期向主管部門(mén)和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)反映采購(gòu)食品的衛(wèi)生質(zhì)量情況。如有問(wèn)題或懷疑有其它異常情況，應(yīng)及時(shí)向衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告。農(nóng)副產(chǎn)

4、品采購(gòu)衛(wèi)生質(zhì)量控制制度一、為保證食品衛(wèi)生安全，采購(gòu)員在采購(gòu)蔬菜、瓜果等農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)與供貨 商簽訂供貨合同，實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)。有條件時(shí)應(yīng)對(duì)其供貨單位生產(chǎn)基地情況進(jìn)行實(shí)地 考察。二、在供貨合同中，必須對(duì)其所供農(nóng)副產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量提出具體要求。三、應(yīng)當(dāng)索取供貨商的有效證件（單位索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證；個(gè)人索取 身份證復(fù)印件，）妥善保存，以備檢查。四、采購(gòu)農(nóng)副產(chǎn)品前應(yīng)與廚房等使用部門(mén)取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨，少進(jìn)勤進(jìn), 防止產(chǎn)品堆積造成腐爛變質(zhì)。五、采購(gòu)時(shí)，應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行認(rèn)真的感官檢查。鮮果蔬類(lèi)原料應(yīng)保證新鮮，無(wú)病 蟲(chóng)害和腐爛變質(zhì)、無(wú)農(nóng)藥殘留；干制果蔬原料應(yīng)干燥、無(wú)霉變和蟲(chóng)蛀。有條件時(shí)可 對(duì)采購(gòu)原料進(jìn)行農(nóng)藥

5、殘留量檢測(cè)。采購(gòu)員崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、采購(gòu)食品前與廚房等使用部門(mén)取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。二、認(rèn)真執(zhí)行食品及原料采購(gòu)索證制度。采購(gòu)糧油、肉類(lèi)、酒水飲料、乳制品、 調(diào)味品、定型包裝食品等按規(guī)定需索證的食品及原料時(shí)，須向供方索取有效衛(wèi)生許 可證復(fù)印件和同批次產(chǎn)品檢驗(yàn)（檢疫）合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。三、采購(gòu)食品時(shí)需向供方提出質(zhì)量要求并進(jìn)行認(rèn)真檢查。定型包裝食品要查驗(yàn)包裝標(biāo)識(shí)是否按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、 批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等。散裝食品應(yīng)檢查標(biāo)簽內(nèi)容是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)者和地址、 生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等，并索取樣稿。四

6、、認(rèn)真執(zhí)行農(nóng)副產(chǎn)品采購(gòu)衛(wèi)生質(zhì)量控制制度。采購(gòu)農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)與供貨商 簽訂供貨合同，實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，提出衛(wèi)生質(zhì)量要求，索取有關(guān)證件（衛(wèi)生許可證或 個(gè)人身份證復(fù)印件），并進(jìn)行感官檢查，檢查有無(wú)病蟲(chóng)害、腐爛變質(zhì)、農(nóng)藥殘留等 感官性狀異常。五、采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購(gòu)下列食品：（一）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其 他感官性狀異常的食品；（二）無(wú)檢疫合格證明的肉類(lèi)食品；（三）超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；（四）無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。入庫(kù)食品驗(yàn)收制度一、采購(gòu)的食品及原料在入庫(kù)前，庫(kù)管員應(yīng)對(duì)其索證情況進(jìn)行審核，

7、并對(duì)其食 品衛(wèi)生質(zhì)量情況進(jìn)行感官檢查。（一）肉類(lèi)：審核有無(wú)獸醫(yī)檢疫合格證明，查驗(yàn)酮體有無(wú)獸醫(yī)檢驗(yàn)印章；（二）定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的衛(wèi)生許可證是否在有效期限和許可 范圍內(nèi)，檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)結(jié)果；核對(duì)包裝標(biāo)識(shí)是否 按規(guī)定標(biāo)明品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成 分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國(guó) 家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書(shū)，標(biāo)簽上是否有保健食品批號(hào)和標(biāo) 志；食品添加劑是否有省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)的衛(wèi)生許可證，標(biāo)識(shí)是否有“食品添加劑” 字樣；進(jìn)口食品是否有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國(guó)家進(jìn)

8、出口商品檢驗(yàn)部門(mén) 的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明，是否有中文標(biāo)識(shí)；（三）散裝食品：審核加工單位的衛(wèi)生許可證是否有效，檢查標(biāo)簽是否按規(guī)定 標(biāo)明食品名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法 等；（四）農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料：審核供貨合同，檢查有無(wú)腐爛變質(zhì)、 霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異常。如有上述問(wèn)題，不簽收，不入庫(kù)。二、認(rèn)真做好包括進(jìn)貨名稱(chēng)、數(shù)量、索證情況、感官檢查等項(xiàng)目的驗(yàn)收記錄， 并妥善保存，以備查考。庫(kù)房管理崗位責(zé)任制一、主副食品分庫(kù)存放，非食品及個(gè)人生活用品不得進(jìn)入食品庫(kù)房，嚴(yán)禁在食品庫(kù)內(nèi)存放殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品。二、做好庫(kù)房的防霉、防蠅、

9、防蟲(chóng)、防鼠工作，庫(kù)房?jī)?nèi)不得有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網(wǎng)等。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生。經(jīng)常開(kāi)窗或用機(jī)械設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。三、按原料、半成品、成品的性質(zhì)將食品分類(lèi)分架存放，有明顯標(biāo)志，有一定間距，隔墻離地10 厘米以上（離地平臺(tái)或?qū)蛹埽Ｋ?、肉?lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，要保持清潔，及時(shí)除霜，定期消毒，并貼有明顯標(biāo)識(shí)，配有溫度顯示裝置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。五、嚴(yán)格執(zhí)行冷藏冷凍設(shè)備檢查維修制度，定期進(jìn)行設(shè)備檢修，保證冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度顯示裝置良好。六、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)登記及食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查驗(yàn)收制度。（一）入庫(kù)前，首

10、先對(duì)所購(gòu)食品進(jìn)行檢查，對(duì)不符合食品衛(wèi)生要求者，不簽收，不入庫(kù)。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備查考。（二）做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。并按標(biāo)簽標(biāo)示的貯存條件保存食品，七、定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架存放，貨架上貼掛標(biāo)簽，注明品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等。八、經(jīng)常檢查庫(kù)存食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)超過(guò)保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)或其他感官異常食品及原料時(shí)應(yīng)及時(shí)處理，不得與其他食品混放。及時(shí)將庫(kù)存情況通知采 購(gòu)員，防止出現(xiàn)食品堆積或斷檔。食品原料出庫(kù)登記單日期品名單位清發(fā)數(shù)量實(shí)發(fā)數(shù)量單價(jià)金額是否過(guò)期后尢感觀異常簽名備注年 月日庫(kù)管:廚師長(zhǎng):注：一式三聯(lián)，一聯(lián)庫(kù)房，

11、二聯(lián)財(cái)務(wù)，三聯(lián)廚房。餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)賬（格式）單位或部門(mén)名稱(chēng):進(jìn)貨時(shí)間食品名稱(chēng)規(guī)格數(shù)量供貨商供貨商聯(lián)系方式食品與購(gòu)物證明是否一致驗(yàn)收人化工物品的儲(chǔ)藏管理制度一、 購(gòu)買(mǎi)經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)使用的具有合法手續(xù)的殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑和清洗劑、消毒劑。殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑屬農(nóng)藥管理的范疇。按照國(guó)務(wù)院農(nóng)藥管理?xiàng)l例的規(guī)定，國(guó)家實(shí)行農(nóng)藥生產(chǎn)許可管理和登記制度。餐飲單位應(yīng)使用經(jīng)國(guó)家許可的低毒、高效農(nóng)藥除蟲(chóng)滅害，購(gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)查驗(yàn)產(chǎn)品標(biāo)簽等。二、所購(gòu)的殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑等有毒有害物品，不論是原液還是稀釋液，必須放置在固定的墻所（ 或櫥柜 ） 并上鎖， 明確專(zhuān)人保管。包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。注意切不可將殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑隨意地放在

12、廚房間、涼菜間或食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)以防污染食物或誤用造成中毒。三、在使用的過(guò)程中，應(yīng)注意正確配藥、施藥、并要采取切實(shí)有效措施防止遺灑等污染食品或原料。使用后還應(yīng)做好廢棄物處理工作，防止污染環(huán)境和造成中毒事故。四、 采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄。記錄中應(yīng)包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買(mǎi)時(shí)間、配量濃度等。五、化工物品應(yīng)少進(jìn)勤進(jìn)，先進(jìn)先出，避免過(guò)量庫(kù)存和過(guò)期。殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑等米購(gòu)和領(lǐng)用記錄表進(jìn)貨時(shí)間品名規(guī)格數(shù)量領(lǐng)用時(shí)間數(shù)量領(lǐng)用部門(mén)領(lǐng)用人食品添加劑使用衛(wèi)生管理制度一、食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝 的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)，如日常使用的色素（胭脂紅、

13、檸檬黃、醬色）等著色劑、甜味劑糖精鈉、肉類(lèi)發(fā)色劑亞硝酸鈉或亞硝酸鉀、各種 香精、堿面等。食品衛(wèi)生法第十一條明確規(guī)定生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用食品添加劑， 必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。二、采購(gòu)食品添加劑必須從正常經(jīng)營(yíng)單位購(gòu)買(mǎi)，索取省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)頒發(fā) 的衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，并查驗(yàn)包裝標(biāo)簽是否符合食品添加 劑衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。食品添加劑標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)明品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可 證號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范 圍與使用量、使用方法等，并標(biāo)示有“食品添加劑”字樣。三、不得用非食品添加劑加工食品， 如用甲醛處理水發(fā)食品，也不得超使用 范圍

14、使用食品添加劑，如在制作涼萊熟食時(shí)超范圍使用人工合成色素胭脂紅、亮 蘭等。四、使用食品添加劑時(shí)，要按照規(guī)定使用范圍和使用量， 不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò) 大使用范圍和使用量。不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或者變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期的食 品添加劑。不得以掩蓋食品腐敗或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑。五、食品添加劑的存放應(yīng)有固定場(chǎng)所專(zhuān)人保管，并做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用的 記錄。六、定期檢查食品添加劑使用情況，食品添加劑應(yīng)少進(jìn)勤進(jìn)，先進(jìn)先出，避 免過(guò)量庫(kù)存和過(guò)期。對(duì)已使用或庫(kù)存的食品添加劑應(yīng)每月檢查一次， 過(guò)期的食品 添加劑應(yīng)及時(shí)處理。食品添加劑使用記錄日期品名產(chǎn)地衛(wèi)生許可證號(hào)生產(chǎn)日期保質(zhì)期用途MS使用人廚房衛(wèi)生

15、管理制度1、 餐飲部經(jīng)理對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)整個(gè)后廚的食品衛(wèi)生管理，各操作間班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)本加工環(huán)節(jié)的食品安全衛(wèi)生，各崗位責(zé)任人負(fù)責(zé)本崗位和責(zé)任區(qū)的食品安全衛(wèi)生。做到分工負(fù)責(zé)，層層把關(guān)，共同做好廚房的衛(wèi)生工作。2、 制定各崗位衛(wèi)生管理要求和崗位責(zé)任制，張貼在工作區(qū)內(nèi)，食品加工人員要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，認(rèn)真落實(shí)崗位責(zé)任。3、 所有食品加工人員要嚴(yán)格按照餐飲從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求，工作前穿戴好清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生和加工操作習(xí)慣。4、 廚房?jī)?nèi)所有冰箱、冰柜按不同操作間不同用途進(jìn)行標(biāo)注，并制定專(zhuān)人負(fù)責(zé)，不得將加工后的原料、半成品和成品混放。五、各操作臺(tái)、砧板、刀具、容器、抹

16、布等均應(yīng)做到生熟分開(kāi)使用，標(biāo)識(shí)清楚，定位存放，食品存放場(chǎng)所無(wú)交叉污染的現(xiàn)象。六、各備餐柜內(nèi)調(diào)料、原料、輔料分類(lèi)擺放整齊，定期檢查，凡有超過(guò)保質(zhì)期限、無(wú)標(biāo)簽或標(biāo)識(shí)不全者不得使用。7、 所有加工人員在制作前，應(yīng)對(duì)待加工食品原料進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料不得加工制作。8、 粗加工過(guò)程中，動(dòng)物性食品與植物性食品要分池清洗，分臺(tái)加工、存放，不得混洗、混放，造成交叉污染。9、 需要熟制加工的食品必須燒熟煮透，大塊燒煮加工食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到 70。十、食物烹調(diào)、制作后至食用時(shí)間超過(guò)2 小時(shí)，必須在10以下60以上的條件下保存。十一、奶油類(lèi)原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)

17、在10以下60以上的條件下保存。十二、 禁止出售感官異?；蜃冑|(zhì)食物，外賣(mài)食品必須注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。十三、隔餐隔夜的熟制食品食用前必須經(jīng)過(guò)充分加熱。十四、裝盤(pán)時(shí)對(duì)餐具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有污漬、異物、異味者不得使用，退回洗碗間重新清洗消毒。十五、工作結(jié)束后各崗位人員要及時(shí)將工具、灶面、灶下、臺(tái)面、地面清掃 干凈，抹布洗凈消毒晾開(kāi)，砧板清洗消毒豎立，刀具上架，其他工用具放入工具 柜內(nèi)，調(diào)料加罩加蓋。冰箱衛(wèi)生管理制度一、 存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留樣冰箱應(yīng)分開(kāi)使用，并標(biāo)明用途及衛(wèi)生責(zé)任人；二、冷藏、冷凍庫(kù)裝溫度顯示裝置良好。定期校驗(yàn)，確保冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用；三、定期清洗、除霜

18、、除臭，結(jié)霜厚度不超過(guò)1cm,冷藏溫度保持在0-10 C,冷凍溫度保持在1 -20 ，做好除霜記錄；四、冰箱內(nèi)不得存放未清洗干凈的非包裝食品，不超量貯存食品；五、肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分庫(kù)存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。開(kāi)罐食品或成品、半成品應(yīng)倒入盛器加蓋（或保鮮膜）保存。熟制品應(yīng)當(dāng)放涼后再冷藏；六、 自行加工的成品、半成品需要存放時(shí)應(yīng)貼上標(biāo)簽，注明加工日期和保質(zhì)期限，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)使用；七、專(zhuān)人負(fù)責(zé)，落實(shí)責(zé)任。每日對(duì)存放食品進(jìn)行檢查。冰箱、冰柜除霜記錄日期冰箱名稱(chēng)顯示溫度(C)積霜厚度(mm )除霜時(shí)間(開(kāi)始一結(jié)束時(shí)間)操作人員(簽字)備注粗加工切配崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、清洗、加工食品

19、前應(yīng)先檢查原料質(zhì)量，剔除不可食部分，不加工不符合 衛(wèi)生要求的原料。二、蔬菜類(lèi)食品原料要按一擇二洗三切的順序操作。徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉爛根。三、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌間進(jìn)行，肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鯉、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi) 臟。四、各種食品原料不得落地存放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量， 發(fā)現(xiàn) 有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。五、分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜類(lèi)原料洗滌間或池，并有明顯標(biāo)志。各種食品 原料的加工要在固定的相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混用。六、清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放置于貨架。易腐食品及時(shí)冷藏保鮮，防

20、止 腐敗變質(zhì)。七、加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜類(lèi)的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用，并有明 顯標(biāo)識(shí)，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。八、加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備 清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時(shí)清理垃圾，保持室 內(nèi)清潔衛(wèi)生。九、在專(zhuān)用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。 不得在加工清洗食品原料的水 池內(nèi)清洗拖布。烹調(diào)加工衛(wèi)生管理崗位責(zé)任制一、加工前檢查待加工食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。二、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開(kāi)使用，定位存放，保持清潔。三、熟制加工的食品要燒熟、煮透，其中心溫度不低于70，油炸食品要防止外焦里

21、生。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60和低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)待涼后在冷藏。六、隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必須在食用前充分加熱煮透。五、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布揩碗盆，滴在碗邊的湯汁用消毒布揩。七、按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。八、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工用具、廚具洗刷干凈，定位存放。八、清理室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，灶上、灶下、地面及操作臺(tái)清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清理垃圾。涼菜加工崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加

22、工食品及原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常時(shí)，不得加工和使用。2、 涼菜間工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)易戴口罩。3、 固定專(zhuān)人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。4、 操作前在無(wú)人的情況下開(kāi)紫外線(xiàn)燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒，開(kāi)啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過(guò)25。五、涼菜間的工具、容器、用具必須專(zhuān)用，用前消毒，保持清潔。六、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈、消毒。未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。七、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，配置好的涼菜如有剩余，不能再作涼菜供應(yīng)。8、 涼菜間內(nèi)冰箱必須專(zhuān)用。熟食品用容器

23、及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。九、操作過(guò)程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一種食品或在制作另一種食品前，對(duì)上述用具和手進(jìn)行清洗。十、 各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。十一、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，保持清潔整齊，打開(kāi)紫外線(xiàn)燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。涼菜問(wèn)空氣消毒記錄日期消毒開(kāi)始時(shí)間消毒結(jié)束時(shí)間消毒人面點(diǎn)制作衛(wèi)生管理制度1、 加工前要對(duì)待加工使用的食品原料質(zhì)量感官檢查，發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能加工。二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品

24、、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗。易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）應(yīng)浸泡30 分鐘以上，然后沖洗干凈在加工制作。三、各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專(zhuān)用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專(zhuān)用柜內(nèi)，含水份較多的帶餡糕點(diǎn)，要冷藏，注意生熟分開(kāi)保存。五、 使用的食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、 使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、

25、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?，用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。裱花制作崗位衛(wèi)生責(zé)任制、裱花間的衛(wèi)生要求同涼菜問(wèn)，專(zhuān)人加工制作，其他人不得隨意進(jìn)出2、 工作人員嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的工作衣帽、戴口罩，嚴(yán)格洗手消毒。三、裱花間的溫度不得超過(guò)25，操作前或加工結(jié)束后紫外線(xiàn)消毒30分鐘。四、工作人員在加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量，發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)的原料不使用、不加工。五、鮮蛋應(yīng)清洗（必

26、要時(shí)消毒）后再使用，冰蛋根據(jù)使用數(shù)量融化，當(dāng)天融化、當(dāng)天使用、當(dāng)天用完。奶油要專(zhuān)柜低溫保存。六、裱花間工具、用具、容器必須專(zhuān)用，用前消毒，用后清洗干凈，保持清潔。七、 使用的食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、 使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。八、工作結(jié)束后，做好用具、容器、抹布、臺(tái)面等清洗消毒工作。配餐間衛(wèi)生管理制度一、餐間按專(zhuān)間的要求進(jìn)行管理，要做到“五專(zhuān)”（專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具、容器、 專(zhuān)用冷藏設(shè)備、專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施）， 其他人員不得隨意進(jìn)出。2、 配餐間工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)二次更衣，更換潔凈

27、的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)易戴口罩。3、 空氣消毒裝置運(yùn)轉(zhuǎn)正常，每日工作前后開(kāi)紫外線(xiàn)燈30分鐘對(duì)室內(nèi)空氣進(jìn)行消毒。四、操作前應(yīng)對(duì)配制食品進(jìn)行檢查，凡有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常時(shí)，不得配制使用。5、 盛放食品的容器放置在配餐臺(tái)上，不得落地存放。配好的食品從傳送窗傳出。6、 工作結(jié)束后，及時(shí)清理配餐間衛(wèi)生，確保配餐臺(tái)無(wú)殘?jiān)?無(wú)油漬、污漬，地面清潔衛(wèi)生，關(guān)閉食品輸送窗，打開(kāi)紫外線(xiàn)燈消毒30分鐘。餐具洗消崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、設(shè)置獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒間，配備專(zhuān)用洗刷、消毒、保潔設(shè)備。二、洗刷消毒員嚴(yán)格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作，即：物理消毒：除殘?jiān)?堿水（或餐洗凈）刷-凈水沖-熱力

28、消-保潔?；瘜W(xué)消毒：除殘?jiān)?堿水 （或餐洗凈）刷-凈水沖-消毒藥物浸泡-凈水沖-保潔的順序操作。三、餐具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。4、 清洗消毒餐飲具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。5、 餐飲具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無(wú)油漬、 無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，應(yīng)符合GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。6、 消毒后的餐飲具餐具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，并經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。7、 洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在清洗餐飲具的水池內(nèi)清洗食品原料、洗衣等，更不能洗拖布。八、洗刷消

29、毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理泔水桶，做到地面無(wú)積水，池內(nèi)無(wú)殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔。九、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。十、認(rèn)真做好消毒記錄。餐具消毒記錄表日期餐具名稱(chēng)數(shù)量消毒方法溫度/濃度開(kāi)始時(shí)間結(jié)束時(shí)間消毒人（簽字）使用/保潔食品留樣制度一、 為保證食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生，及時(shí)查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，實(shí)行食品留樣制度。二、凡屬下列情況時(shí)，應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣。（一）黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的視察活動(dòng)；（二）外國(guó)政府代表團(tuán)的訪問(wèn)活動(dòng)；（三）市級(jí)以上政府部門(mén)組織的大型會(huì)議；（四）配送的集體用餐；（五）經(jīng)貿(mào)洽談會(huì)、糖酒會(huì)、博覽會(huì)、運(yùn)動(dòng)會(huì)等大型活動(dòng)；（六）

30、婚喪嫁娶及各類(lèi)集體聚餐等宴會(huì)，超過(guò)100人者。三、留樣的采集和保管必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專(zhuān)用取樣工用具和樣品存放的專(zhuān)用冷藏箱。四、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過(guò)程中或加工終止時(shí)的樣品。不得特殊制作。對(duì)于餐飲單位，不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣防止樣品之間污染；留樣容器應(yīng)專(zhuān)用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里。對(duì)于配餐企業(yè)，可以直接在配送好的集體用餐盤(pán)（ 份 ） 中采集，以保證樣品的代表性，每個(gè)品種留樣量不少于100g,最好達(dá)到250g。五、留樣樣品，采集完成后應(yīng)及時(shí)存放在5左右的冷藏條件下，保存48小時(shí)以上不得冷凍保存。六、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，并做好留

31、樣記錄和樣品標(biāo)記，每份樣品必須標(biāo)注品名、加工時(shí)問(wèn)、加工人員、留樣時(shí)問(wèn)（xx 月xx日xx時(shí)）。其它情況則可根據(jù)需要可由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)或餐飲單位自行決定留樣品種。七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實(shí) 的留樣樣品影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。食品留樣單日期餐次宴會(huì)名稱(chēng)就餐人數(shù)就餐方式就餐時(shí)間菜品數(shù)序號(hào)菜品名稱(chēng)留樣量留樣時(shí)間留樣人員處理時(shí)間處理人員備注餐廳衛(wèi)生管理制度一、餐廳服務(wù)員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、和理發(fā)、勤換洗衣服，服裝整潔，化妝淡而大方。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油, 工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。二

32、、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門(mén)、紗罩、門(mén)簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等三防設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠藥及時(shí)收回。鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過(guò)國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。三、做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐具（必須經(jīng)過(guò)清洗消毒）等。4、 擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。5、 端菜時(shí)手指不得接觸食品，銷(xiāo)售直接入口食品使用專(zhuān)用工具，分菜工具不接觸客人餐具。6、 取冰塊時(shí)應(yīng)用工具，不用時(shí)應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng)過(guò)凈化處理。七、客人用的小毛巾，必須及時(shí)回收清洗消毒。最好使用一次性消毒毛

33、巾。八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺(tái)布或抹布擦拭。九、水果清洗消毒后裝盤(pán)，需切開(kāi)的水果洗凈消毒后在涼菜間內(nèi)分切裝盤(pán)。十、 供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時(shí)更換，防止過(guò)期、霉變。十一、涼菜在專(zhuān)間內(nèi)切配，現(xiàn)用現(xiàn)配；菜肴上桌距開(kāi)餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)；搛菜工具一品一工具，不得混用。十二、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。十三、 備餐柜內(nèi)不得放置與開(kāi)餐無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作結(jié)束后及時(shí)做好臺(tái)面、地面等的清掃整理工作。餐廳服務(wù)員崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、餐廳、包間保持整潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺

34、臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的，要回收保潔。二、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質(zhì)時(shí)， 餐廳服務(wù) 人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤 換的食品和同類(lèi)食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐衛(wèi)生安全。三、供顧客自取的調(diào)味品要符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。四、銷(xiāo)售直接入口食品要使用消毒后專(zhuān)用工具， 并做到貨款分開(kāi)，防止污染。五、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上菜。六、及時(shí)做好臺(tái)布、調(diào)料、牙簽、茶具的清潔消毒工作。七、上菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具， 用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并揩凈臺(tái)面。八、工作結(jié)束

35、，做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。餐飲從業(yè)人員健康管理制度一、為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā) 生，保證廣大消費(fèi)者和員工的身體健康，根據(jù)食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生 管理辦法有關(guān)規(guī)定，制定本制度。二、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本制度。三、所有餐飲從業(yè)人員在人事部報(bào)到后，開(kāi)始工作前（包括臨時(shí)工）必須先 到指定的衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲工作。四、餐飲部負(fù)責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員要及時(shí)對(duì)在本單位從事餐飲工作人員進(jìn) 行登記造冊(cè)，按照人事部安排，組織從

36、業(yè)人員每年定期到指定衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康 檢查。五、對(duì)凡發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶 者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的 人員，人事部必須立即通知所在部門(mén)予以調(diào)離， 不得參加接觸直接入口食品的工 作，并按規(guī)定進(jìn)行治療。六、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門(mén)統(tǒng)一保存，以備檢 查。七、單位食品衛(wèi)生管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。八、凡發(fā)現(xiàn)未經(jīng)健康檢查上崗工作或患有 食品衛(wèi)生法第二十六條中所列 疾病而未及時(shí)調(diào)離的，將依據(jù)本單位獎(jiǎng)懲辦法對(duì)當(dāng)事人和主管部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處 罰，并依法接受衛(wèi)生部門(mén)

37、的行政處罰。餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度一、為規(guī)范本單位餐飲經(jīng)營(yíng)行為，提高從業(yè)人員素質(zhì)和服務(wù)水平，根據(jù)食品衛(wèi)生法、 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法、 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范有關(guān)規(guī)定，制定本制度。二、凡在本單位從事餐飲工作的所有人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、餐飲部經(jīng)理、管理人員等）均應(yīng)遵守本制度，認(rèn)真參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。3、 所有餐飲從業(yè)人員在人事部報(bào)到后開(kāi)始工作前（包括臨時(shí)工）必須由人事（餐飲）部進(jìn)行基本的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可從事餐飲工作。4、 餐飲部負(fù)責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員要及時(shí)對(duì)在本單位從事餐飲工作人員進(jìn)行登記造冊(cè)，按照培訓(xùn)計(jì)劃安排，組織從業(yè)人員分批進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培

38、訓(xùn)教育，并進(jìn)行考核。5、 衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)對(duì)象包括餐飲部負(fù)責(zé)人、食品衛(wèi)生管理員和一般從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)分別不少于20、 50、 15 學(xué)時(shí)，以后每年復(fù)訓(xùn)一次。6、 衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容包括與從事工作有關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、 衛(wèi)生知識(shí)以及衛(wèi)生操作要求。7、 餐飲部負(fù)責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員要做好參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的人員考勤和課時(shí)登記，并對(duì)人員衛(wèi)生知識(shí)掌握情況進(jìn)行經(jīng)常性檢查。8、 對(duì)參加培訓(xùn)并經(jīng)考試合格的食品衛(wèi)生管理員和從業(yè)人員，由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)發(fā)給培訓(xùn)合格證明。對(duì)未參加培訓(xùn)或考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)訓(xùn)和補(bǔ)考，否則不得上崗工作。9、 凡在本單位檢查和衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢查（或抽查）中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)不合格者或無(wú)故不參加培訓(xùn)者，將依據(jù)本單位獎(jiǎng)懲辦法對(duì)當(dāng)事人和主管部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處罰。十、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案。將培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、授課人、考試試卷及考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。個(gè)人衛(wèi)生管理制度一、從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)健康查體和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。二、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)， 掌握本崗位的衛(wèi) 生操作技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。三、注意個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)持科學(xué)的洗