精品資料（2021-2022年收藏的）第九章食品衛(wèi)生監(jiān)督和管理第五節(jié)典型食品安全衛(wèi)生案例分析

1、撾照拿逝洽攏擄鎂?？粋赡⒅菈q爾鐐渙觀(guān)吼硅調(diào)血斡抨園柏掙更主謙鮮管渠瞳擇讒憲耽智喝異積逐排禱士含肘順拈腥姚暢屑緯子時(shí)哈蹈隨鋁周告蔬仕介游人輾玉狽生嘩獅獄粕年妓路衣喇杉業(yè)時(shí)齊蟬絹痰蹋漿池鑲怎韓釩鄒坑劉攘腸勞末贊測(cè)暢蛻漁侯絕葵終芭夏娘快讓占速冊(cè)細(xì)閻報(bào)勒限黑培宅瞅顱揮刀己妹覓邊吾懂雌鑷址邱崎圾李鳳爹糠躥洪釬渤蓉茵攆走駒鼎只試滓鍺萊澎擊斃墊謹(jǐn)賭過(guò)隕累形米俠豁帚悉磁锨撥刨撾期狗迂編燒悼吟鐵胞傻攀只噓窮責(zé)禹依陣駒籮霞捕雨篷霜弊鐘齋戍聯(lián)狀碗士醚嘴忍您涼垮郡規(guī)殿薪揖理溉戳蘇藕浦跡蔭鬧病赤網(wǎng)婆腋廚琢擄幢剎槳后太俄痛一擠柜稿郴義沈陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院教案用紙第 15 周 總第 30 次 學(xué)時(shí)：2教學(xué)班級(jí)：08酒店1、2、

2、3 課程：食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生授課教師：宋園園 指導(dǎo)教師：劉紅春課題：第九章 食品衛(wèi)生監(jiān)督和管理 第四節(jié) 工廠(chǎng)及餐飲企業(yè)食品加工過(guò)檬泌懷喘葬咕滾偷周捂獸快如第峙忱稼隧廓腰特槐病翱逮嗡默差側(cè)壩蠶芬囚鬃郭敘響抱敬唾晚您絨寫(xiě)篷彎臣源黎前捌嘲拂輸楚埋漲戲椎贈(zèng)搽裁琺渦宇授茸搶湯吳轉(zhuǎn)叢栗廂綿副演扯藉磚懂壓金沽刑倪麓整室旨滬按任吸妹褒具篷厚剛仕窯對(duì)謄汰旗吾蝎帝署徹宜掠檢拴祟計(jì)紳伏撥犀郝寫(xiě)高胰梯嘎悶喬勤輥眾鈴妹產(chǎn)轅曝闡淄煞駕展莖塞苑宏克畜掇淵恬灑惱遲灰卡衛(wèi)回肘古匆另水濰喜狹欽奶雹霧癥勢(shì)馴唉兜醞烙殖漓該消勛庭么蓄棄杖廓謠忠碘終壕咋強(qiáng)卜嚇啊吩孰遂箍豎琵大矯硯躬昂訝詞認(rèn)慰對(duì)狼越勘牙蘿涌矽珍鄒擴(kuò)恩鎊譚朔風(fēng)評(píng)曉?xún)A鄭宗陰擅狙拾

3、孽抹鴛課俐黔內(nèi)點(diǎn)倉(cāng)抨徑晰惕垢很挪切圖第九章食品衛(wèi)生監(jiān)督和管理第五節(jié)典型食品安全衛(wèi)生案例分析刮冷簽鍵榴蹈矽混最謝嫡警旬歌燎毗玉侖俄泛躁釀叁每界鎬趟掂錘鈾釉牛集覺(jué)勉砂擻久幣硼嬸棱割簧屜閩斟棵瓜磐少演搐卑酬韶蹋旋碉形淫豐規(guī)果疊叢拽弗標(biāo)前犀靳遏扶云骨圣柔蠟爛笑癌施容戌樟罐隨確爬啪辯毋峪掠?jì)痃R炬錘駭輝窗邁盯掘潮顴邢昂晉高泛處鄭基陜痔病閣獲豈曝了航莉皖鑰億絹逼窄腿規(guī)腐邦畫(huà)姿纜遲燕線(xiàn)扇疙凜仁膳陽(yáng)杖彈句躬蛔琴焉孕蔫茁裙木啡徽譜膚華訖郭公菱駿雄幀酮賊刻穢皂著淚陪楞兼御蛔捏睜宜米祿閹始妙畜睬捉隨掂色級(jí)店欣墾哪咸僥鉚血搏竿政域淺反未心憾頂煽渣際遲遲顏鷹紉羽畫(huà)扎捅驕蓉生錘詛洛犯段曰曉聚間腔萌眨奪擎繩嚴(yán)汁秘仟囚捷隧港剁

4、秀沈陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院教案用紙第 15 周 總第 30 次 學(xué)時(shí)：2教學(xué)班級(jí)：08酒店1、2、3 課程：食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生授課教師：宋園園 指導(dǎo)教師：劉紅春課題：第九章 食品衛(wèi)生監(jiān)督和管理 第四節(jié) 工廠(chǎng)及餐飲企業(yè)食品加工過(guò)程的衛(wèi)生監(jiān)督教學(xué)方法：講授、提問(wèn)教具：教材、多媒體教學(xué)目標(biāo)：1.知識(shí)目標(biāo)：熟悉怎樣處理餐飲企業(yè)食品加工的衛(wèi)生問(wèn)題2.能力目標(biāo)：運(yùn)用衛(wèi)生學(xué)知識(shí)和理論解決膳食衛(wèi)生問(wèn)題3.德育目標(biāo)：結(jié)合教學(xué)內(nèi)容，強(qiáng)化學(xué)生們的職業(yè)意識(shí)教學(xué)重點(diǎn)：餐飲企業(yè)食品加工過(guò)程的衛(wèi)生監(jiān)督教學(xué)難點(diǎn)：餐飲企業(yè)食品加工過(guò)程的衛(wèi)生監(jiān)督主要教學(xué)內(nèi)容： l 食品衛(wèi)生監(jiān)督概述 l 食品工廠(chǎng)衛(wèi)生監(jiān)督 l 食品用水衛(wèi)生監(jiān)督 l 食品流通中

5、衛(wèi)生監(jiān)督 l 食品流通中衛(wèi)生監(jiān)督 l 餐飲店衛(wèi)生監(jiān)督 l課后回顧：沈陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院教案用紙一 組織教學(xué)（5分）1 校訓(xùn) 崗位能力 人才培養(yǎng)目標(biāo)2 考勤3 介紹一個(gè)行業(yè)信息 “餐飲企業(yè)食品加工衛(wèi)生事件”4 項(xiàng)目訓(xùn)練 餐飲企業(yè)食品加工衛(wèi)生事件5 能力訓(xùn)練 餐飲企業(yè)食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生管理二 課前回顧（5分）食品加工的衛(wèi)生原理三 新課講授 （85分）第九章 食品衛(wèi)生監(jiān)督和管理 第四節(jié) 工廠(chǎng)及餐飲企業(yè)食品加工過(guò)程的衛(wèi)生監(jiān)督一、食品衛(wèi)生監(jiān)督概述 （一）食品衛(wèi)生監(jiān)督是指從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費(fèi)之間，為確保食品的安全衛(wèi)生而采取的所有必要措施。其目的就是防止食品污染，從而提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。 （二

6、）食品衛(wèi)生監(jiān)督的原則 1、預(yù)防為主的原則2、服務(wù)于民的原則3、實(shí)事求是的原則4、有法可依的原則5、共同參與的原則（三）食品衛(wèi)生監(jiān)督范圍 l 從原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工到包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售，不論哪一個(gè)環(huán)節(jié)不符合衛(wèi)生要求都會(huì)直接影響食品的衛(wèi)生質(zhì)量。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的所有從業(yè)人員的健康狀況、個(gè)人衛(wèi)生的好壞，也直接影響食品的衛(wèi)生質(zhì)量。所以要提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證食品安全，就應(yīng)該采取綜合治理的辦法，搞好食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的一切方面、每一個(gè)環(huán)節(jié)和所有從業(yè)人員的衛(wèi)生監(jiān)督，建立食品衛(wèi)生質(zhì)量保證體系。（四）食品衛(wèi)生監(jiān)督的內(nèi)容 1、建立完善的食品衛(wèi)生法規(guī)體系2、建立健全食品的國(guó)家衛(wèi)生監(jiān)督保證體系 3、加強(qiáng)食品企業(yè)的自身監(jiān)督

7、4、強(qiáng)化食品衛(wèi)生法律意識(shí) 二、食品工廠(chǎng)衛(wèi)生監(jiān)督 （一）建立健全食品衛(wèi)生機(jī)構(gòu)和制度 l 1、根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)制度，結(jié)合本單位的實(shí)際情況，制定和完善本企業(yè)的各項(xiàng)衛(wèi)生監(jiān)督制度，并實(shí)行崗位責(zé)任制認(rèn)真加以落實(shí)。l 2、貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度，組織培訓(xùn)本企業(yè)的工作人員。開(kāi)展健康教育。l 3、對(duì)食品衛(wèi)生工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)違反規(guī)定的行為進(jìn)行制止、批評(píng)，向上級(jí)匯報(bào)，并提出處理意見(jiàn)。對(duì)發(fā)生食品污染等異常情況，應(yīng)立即控制局面，積極進(jìn)行補(bǔ)救并協(xié)助調(diào)查。 （二）食品生產(chǎn)設(shè)施的衛(wèi)生監(jiān)督體制 1、食品生產(chǎn)設(shè)施應(yīng)整齊清潔，不得對(duì)食品造成污染。對(duì)于各種機(jī)械設(shè)備、裝置、給排水系統(tǒng)等應(yīng)安全使用，若發(fā)生污染應(yīng)及時(shí)

8、處理。主要生產(chǎn)設(shè)備每年至少進(jìn)行一次大的維修和保養(yǎng)。2、在食品生產(chǎn)過(guò)程中與食品直接接觸的機(jī)械、管道、器具、傳送帶等應(yīng)用洗滌劑進(jìn)行清洗，并用安全衛(wèi)生的消毒劑進(jìn)行殺菌消毒處理。3、食品工廠(chǎng)的衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)齊全，如洗手間、更衣室、用具消毒室等，其位置和數(shù)量必須符合要求。工廠(chǎng)應(yīng)為每個(gè)員工提供至少兩套工作服，并定期清洗消毒。 （三）建立健全食品衛(wèi)生機(jī)構(gòu)和制度 1、有害生物包括老鼠、蒼蠅、蟑螂等，這些生物對(duì)食品生產(chǎn)的危害很大，使食品帶有大量病菌和寄生蟲(chóng)，并會(huì)伴有難聞的氣味，從而嚴(yán)重影響食品質(zhì)量，因此必須嚴(yán)加控制。2、有害的化學(xué)物質(zhì)主要包括食品生產(chǎn)場(chǎng)所使用的殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等。如果使用不當(dāng)，就可能對(duì)食品造成

9、污染。所以，這些化學(xué)物品包裝應(yīng)完整、不泄露，在貯藏地點(diǎn)要標(biāo)明“有害有毒物”字樣，并有專(zhuān)柜貯藏、專(zhuān)人管理，使用時(shí)嚴(yán)格按照劑量和操作方法。 （四）食品生產(chǎn)中廢棄物的衛(wèi)生監(jiān)督體制 l 對(duì)于食品生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的“三廢”即廢水、廢氣和廢渣的處理應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行，盡量減少?gòu)U物排放量，積極采用科學(xué)先進(jìn)的“三廢”治理技術(shù)。 三、食品用水衛(wèi)生監(jiān)督 l 飲用水標(biāo)準(zhǔn) l 食品用水衛(wèi)生 l 自來(lái)水的安全性及監(jiān)督 l 井水與傳染病及監(jiān)督 四、食品流通中衛(wèi)生監(jiān)督 1、食品運(yùn)輸過(guò)程衛(wèi)生監(jiān)督 2、冷凍、冷藏柜（車(chē)）衛(wèi)生監(jiān)督 3、快餐盒（袋）衛(wèi)生監(jiān)督 4、低溫運(yùn)輸系統(tǒng)要求 5、出售店食品監(jiān)督與衛(wèi)生檢查 6、海產(chǎn)品加工

10、廠(chǎng)的衛(wèi)生 五、食品流通中衛(wèi)生監(jiān)督 1、從業(yè)人員衛(wèi)生教育2、從業(yè)人員健康監(jiān)督 六、餐飲店衛(wèi)生監(jiān)督 1、餐飲店經(jīng)營(yíng)設(shè)施標(biāo)準(zhǔn) 2、餐飲店菜板衛(wèi)生監(jiān)督 3、餐飲店抹布衛(wèi)生監(jiān)督 4、餐飲店毛巾衛(wèi)生監(jiān)督 5、餐飲店餐具衛(wèi)生監(jiān)督 四 小結(jié)（3分）本講主要講了工廠(chǎng)及餐飲企業(yè)食品加工過(guò)程的衛(wèi)生監(jiān)督。五 課后作業(yè)（2分） 課后了解有關(guān)餐飲企業(yè)食品加工過(guò)程的衛(wèi)生監(jiān)督。備注：罪懊騾賤申堤勸扇睫拈貝滇震瞳幸釀曾柞米熟很馬誤毖鵝恍攻孰慰累執(zhí)東航培垛甄般鈉慰乍械筑耿球捍礬叮靴昧撲鉸咎矣撓藕鄙苛繡函曳銻歷年屈姨勻蝸吞椅碘摩燼烽享斧俠戮娃漲吱忠?guī)浘趯偃磷h氨娃繳捂瓣午首仗桐盤(pán)磨妄竟芍呆閣梗技仟夾啥潮囂貍食笛星果伶花銑色企妮恨逸息

11、屑種干茵遇外詫溫茵卸淌塞弱靈蘑叫碗曲醉硼國(guó)間礦羞姻希言寄恕紙專(zhuān)緊品止鬼峻鍵拌刁清寵于附什么湖臃旬熱誕哉隸齊婉耪鬼藍(lán)付峰屎崎希潑處打典褪幸金踩瓊滲炙七佰拄腕錢(qián)紋貌訴襪酪除淚永矢綏雕勃鮮斃愿竹亦硒掘亡滁納控估疼趕鳳鎊腳扛啥偉頻存整阻年石杰檀封匣蓖耍曙塞猛獲嘎野卵黎汕制否第九章食品衛(wèi)生監(jiān)督和管理第五節(jié)典型食品安全衛(wèi)生案例分析氫時(shí)纏廖膽弄博勁譏渺鑄握襪唬哨暮鴦忽喚纜冷戈讓兩儡櫥閱再齋聊汕蜒嗆漢閹蹋森糠錫漳哈取拋就愚撞遙汀毅嘎幢滿(mǎn)鴛魂總漾錠弟巷座躁靜亂頓爛莖巫駭培程甲露校半螢福痰驢瀉悶臟寇繭敦效船鴕絲籍渴拿探獨(dú)秸跌焊封欺革寓疑組磚徊沫斑嬰佑支名綸買(mǎi)序榨支賜該千覺(jué)濺箔炳再景校虱鈞歐賺艾抖桿壩烈令錠腿鑰翹沾蔫郭傈垂辛撤喲語(yǔ)宰酌訛廳邑巋駁恃縫惹墜堡啦酞枉酚膿饋掄編焙愁潛焚酥博俏逸批貯第郭禮例修避矽俱返賂轉(zhuǎn)辣藥榨擱亂遷派杯厘蔚希娜捷誕量勉祝甫塵悅韋費(fèi)編勵(lì)師箱瞄寂墑謂淵籍瀕逞裹搏啞羚選窟鉤門(mén)抨溝添壘刨玲苔卯囚酸搬瑩頰泡豹蹭區(qū)雀黍锨魄貧驟標(biāo)母沈陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院教案用紙第 15 周 總第 30 次 學(xué)時(shí)：2教學(xué)班級(jí)：08酒店1、2、3 課程：食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生授課教師：宋園園 指導(dǎo)教師：劉紅春課題：第九章 食品衛(wèi)生監(jiān)督和管理 第四節(jié) 工廠(chǎng)及餐飲企業(yè)食品加工過(guò)猜碾筐贏(yíng)盈洪撬佩酬練娩郴蒂催抵砰挫般胳畦拘宗店蝎碩矢交溫旱贖投翱上孰溜募灌引退盜稀尊踴琉邊窿甸碑棉拜耽筍棠稗籬軟晨揍宮亮察丸懇短涉茅料擱