實驗一--原料乳的檢驗(共5頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上實驗一 原料乳的檢驗實驗?zāi)康模和ㄟ^本實驗，使學(xué)生掌握原料乳取樣的規(guī)則及方法，了解和掌握原料乳的感官鑒定、新鮮度檢驗、相對密度測定方法。一、 實驗內(nèi)容：原料乳的感官鑒定、原料乳新鮮度檢驗、原料乳相對密度檢驗等。二、 實驗原料與用具：原料：新鮮牛乳，陳舊牛乳用具：5mL、10mL刻度吸管，10mL試管，吸球，24孔白瓷皿，500mL燒杯，乳稠計（密度計），250mL量筒，堿式滴定管，250mL三角瓶，100度溫度計乳成分分析儀三、 檢驗方法：一） 原料乳的感官鑒定驗收牛乳時，應(yīng)先做感官鑒定，是否有異常氣味，如酸味、牛糞味、腥味和煮熟乳氣味等。用攪拌棒攪拌均勻后，用吸管取1

2、-3mL乳羊在白瓷皿中，觀察牛乳的色澤、雜質(zhì)及組織狀態(tài)。a. 色澤是否帶紅色、綠色或明顯的黃色。b. 是否有大量雜質(zhì)，如煤屑、豆渣、牛糞、塵埃和昆蟲等。c. 牛乳是否發(fā)粘或呈凝塊。二） 原料乳新鮮度檢驗1、滴定酸度實驗：吸取10mL牛乳，置于250mL三角瓶中，加入20mL水，再加入0.5mL 0.5%是酚酞乙醇溶液，小心搖勻，用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色（見注），在1min內(nèi)不消失為止。消耗0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)乘以10 ，即得酸度（°T）。T度：°T10×P 或 °T10×P×(NaOH的mol

3、濃度×10) (直接帶入NaOH的mol濃度) 乳酸% =所用NaOH的mL數(shù)×0.009供試牛乳重量（mL數(shù)×比重）×100%乳酸分子量90，1mL 0.1mol/L的溶液中含有0.009克。2、酒精試驗：于潔凈干燥的試管內(nèi)用等量的酒精（中性）與牛乳混合（一般以乳與酒精各2.0 mL等量混合），振搖后，觀察試管壁上是否絮片狀沉淀，不出現(xiàn)絮片沉淀的牛乳符合表1酸度標(biāo)準(zhǔn)，出現(xiàn)絮片的牛乳為酒精陽性乳，表示其酸度高于表1酸度標(biāo)準(zhǔn)。試驗溫度以20 為標(biāo)準(zhǔn)，樣本乳溫度不同，需進行校正。根據(jù)收乳的標(biāo)準(zhǔn)，采用68°、70°、72°的酒精。

4、表1 酒精濃度與牛乳酸度（°T）的關(guān)系酒 精 濃 度不 出 現(xiàn) 絮 片 的 酸 度68°20°T以下70°19°T以下72°18°T以下3、煮沸試驗：取約10mL牛乳，放入試管中，置于沸水浴中5min，取出觀察管壁有無絮片出現(xiàn)或發(fā)生凝固現(xiàn)象。如產(chǎn)生絮片或發(fā)生凝固，表示牛乳已不新鮮，酸度大于26°T。三） 乳的相對密度測定測定方法：1、將乳樣在40水浴鍋中加熱5min，這樣可使脂肪呈液態(tài)。仔細(xì)混勻乳樣，避免起泡和脂肪分離現(xiàn)象。2、冷至室溫(20)。3、沿筒壁小心將乳樣注入250mL量筒中至容積的3/4處，如有泡沫形成

5、，可用濾紙條吸去。4、小心將乳稠計插入乳樣中，使沉入到相當(dāng)于乳稠計計算尺上30刻度處，讓其自由浮動，但要使其不與量筒內(nèi)壁接觸。5、待乳稠計靜止1-2min后，眼睛對準(zhǔn)筒內(nèi)乳樣表面層與乳筒計計算尺接觸處，即在新月形表面的頂點處讀取刻度數(shù)。所讀出的讀數(shù)即為該牛乳的密度數(shù)。6、量取牛乳溫度進行溫度校正，溫度應(yīng)在17-24之間。根據(jù)下試計算牛乳的相對密度：D 20/4d（t20）×0.0002 試中： D20：20時牛乳的相對密度d：乳稠計實際讀數(shù) 20：標(biāo)準(zhǔn)測定溫度t：實際測定溫度例如：牛乳試樣溫度為16，用D20/4的乳稠計測得比重為1.0305。按上公試換算為溫度20（標(biāo)準(zhǔn)溫度）時的相

6、對密度：D20/41.0305（1620）×0.0002 1.0297四） 乳成分分析儀對原料乳的檢測（示范）四、 實驗結(jié)果記錄各實驗的結(jié)果。五、 實驗結(jié)果分析對實驗結(jié)果進行分析。實驗二 凝固型酸奶的制作目的要求：通過在實驗室條件下，對發(fā)酵劑的制備及酸乳的制作，進一步了解和熟悉酸奶的加工方法及原理。一、實驗原料與用具：實驗原料：新鮮牛乳，白糖，菌種（發(fā)酵劑）用具及設(shè)備：電子秤，培養(yǎng)箱，電磁爐、不銹鋼鍋、不銹鋼湯勺，溫度計，已消毒玻璃瓶，封瓶紙，橡皮筋，等二、制作工藝流程原料乳預(yù)熱（60）均質(zhì)添加蔗糖（7.5%）水浴殺菌（90，15min）冷卻（45）添加發(fā)酵劑（3%）灌裝封蓋發(fā)酵（培

7、養(yǎng)箱，43）冷卻冷藏品嘗三、工藝要點1. 原料奶驗收與處理：生產(chǎn)酸奶所需要的原料奶要求酸度在18。T以下，脂肪大于3.0%，非脂乳干物大于8.5%，并且奶中不得含有抗菌素和防腐劑，并經(jīng)過濾。2. 先用水浴方法將牛乳加熱到60，然后用均質(zhì)機進行均質(zhì)處理。3. 加蔗糖：蔗糖添加量一般為牛乳量的6-8%，本實驗添加量為7.5%。4. 殺菌冷卻：將加糖后的牛乳在水浴加熱到90時，并開始計時，保持10min，之后水浴方法冷卻到45。5. 添加發(fā)酵劑：將制備好的發(fā)酵劑攪拌均勻，按原料乳3%的量添加到冷卻后的牛乳中，成分?jǐn)嚢杈鶆颉?. 裝瓶：將加入菌種的牛乳轉(zhuǎn)入灌裝機中，然后用消毒好的玻璃瓶進行灌裝，然后用塑料紙封口，再用橡皮筋扎緊即可進行發(fā)酵。6. 發(fā)酵：將裝瓶的牛乳置于恒溫培養(yǎng)箱中，在43進行發(fā)酵。發(fā)酵時間約4h左右，至牛乳完全凝固。7. 冷藏：先將發(fā)酵凝固好的酸奶由培養(yǎng)箱中移出，最好放入冰水中，適當(dāng)冷卻后在放入0-5冷庫或冰箱中冷藏1