農(nóng)林大學(xué)二〇一九年碩士自命題考試說明

1、福建農(nóng)林大學(xué)二0九年碩士自命題考試說明001 作物科學(xué)學(xué)院作物生理學(xué) ： 考察考生對作物生理學(xué)的基本概念、 基本原理， 作物生長發(fā)育過程中涉及 的相關(guān)生理過程， 特別是在逆境條件下作物產(chǎn)量品質(zhì)形成生理機(jī)制的掌握程度， 以及如何運(yùn) 用學(xué)習(xí)的知識分析作物在生產(chǎn)過程中生理現(xiàn)象的能力。 矚慫潤厲釤瘞睞櫪廡賴賃軔朧。遺傳學(xué)：考查考生對遺傳學(xué)基本概念的理解程度，對遺傳學(xué)基本知識和分析方法的掌握 程度，以及對遺傳學(xué)歷史和發(fā)展現(xiàn)狀的了解。內(nèi)容涵蓋孟德爾遺傳、細(xì)胞遺傳、分子遺傳、 群體遺傳以及新發(fā)展的基因組學(xué)等。 聞創(chuàng)溝燴鐺險(xiǎn)愛氌譴凈禍測樅。農(nóng)業(yè)知識綜合一（作物方向） ：考查內(nèi)容主要包括植物學(xué)、 植物生理學(xué)、

2、農(nóng)業(yè)生態(tài)學(xué)三部 分，每部分內(nèi)容各 50分。 殘騖樓諍錈瀨濟(jì)溆塹籟婭騍東。農(nóng)學(xué)概論考查內(nèi)容主要包括農(nóng)學(xué)與作物生產(chǎn)、作物的起源與分類、作物生長發(fā)育規(guī)律、 作物品種改良、作物栽培技術(shù)、作物種植制度、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)等。 釅錒極額閉鎮(zhèn)檜豬訣錐顧葒鈀。002 植物保護(hù)學(xué)院 植物生理學(xué)與生物化學(xué)考試內(nèi)容范圍說明： 植物的水分代謝，礦質(zhì)營養(yǎng)的基本原理， 呼吸作用玉光合作用，植物生長物質(zhì)，植物生長、生殖與逆境生理；核酸、蛋白質(zhì)、酶及維 生素等生命基本物質(zhì)的分子組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和功能，生物氧化，糖、脂類、蛋白質(zhì)、核酸 等的代謝。 彈貿(mào)攝爾霽斃攬磚鹵廡詒爾膚。植物保護(hù)概論 考試內(nèi)容范圍說明： 農(nóng)業(yè)有害生物及其發(fā)生發(fā)展的基

3、本知識， 農(nóng)業(yè)有害生 物防治的原理與方法。植物保護(hù)學(xué)考試內(nèi)容范圍說明 :植物病理學(xué)、昆蟲學(xué)、農(nóng)藥學(xué)的基本知識，農(nóng)作物主要 病蟲害的發(fā)生與防治。微生物學(xué) ：考試主要內(nèi)容包括微生物的特點(diǎn)、微生物學(xué)的發(fā)展歷程、幾大類微生物的形 態(tài)構(gòu)造、微生物的營養(yǎng)和培養(yǎng)基、微生物的代謝和發(fā)酵、 微生物的生長及其控制、 微生物的 遺傳變異、傳染與免疫、微生物的生態(tài)和分類鑒定及微生物的資源開發(fā)與利用。 謀蕎摶篋飆鐸 懟類蔣薔點(diǎn)鉍雜。農(nóng)業(yè)綜合知識一 （植物保護(hù) ）考試內(nèi)容范圍說明 :植物學(xué)基礎(chǔ)知識、植物生理學(xué)基礎(chǔ)知識、 遺傳學(xué)基礎(chǔ)知識。003 園藝學(xué)院學(xué)術(shù)型 :園藝植物生理學(xué) ：園藝植物物質(zhì)代謝、能量轉(zhuǎn)化、生長發(fā)育生理、

4、環(huán)境生理及其生長發(fā) 育的調(diào)節(jié)與控制。園藝植物組織培養(yǎng) ：植物組織培養(yǎng)基本設(shè)備、基本原理、方法與技術(shù)；植物組織培養(yǎng)的 應(yīng)用領(lǐng)域；植物組織培養(yǎng)在園藝植物（果樹或蔬菜或花卉或茶樹等）上的應(yīng)用。 廈礴懇蹣駢 時(shí)盡繼價(jià)騷巹癩龔。專碩：園藝植物生物學(xué) ：園藝植物的生長發(fā)育， 環(huán)境條件對園藝植物的影響， 園藝植物的繁殖， 園地選擇與建園。農(nóng)業(yè)知識綜合一（園藝方向） ：主要考查植物學(xué)、植物生理學(xué)、土壤學(xué)三部分，每部分內(nèi) 容各 50 分。004 林學(xué)院森林生態(tài)學(xué) ：森林環(huán)境，森林能量環(huán)境，森林物質(zhì)環(huán)境，森林環(huán)境中的干擾因素，森林 種群的結(jié)構(gòu)與動態(tài)， 森林種群內(nèi)和種群間的關(guān)系， 森林生物遺傳變異與進(jìn)化， 森林群落

5、結(jié)構(gòu)， 森林群落演替，森林生態(tài)系統(tǒng)，森林地理分布，森林與全球氣候變化。煢楨廣鰳鯡選塊網(wǎng)羈淚鍍齊鈞。林業(yè)基礎(chǔ)知識綜合導(dǎo)論，森林及其分布，主要森林樹種概述，森林的功能，林木良種生 產(chǎn)與壯苗培育， 森林培育基礎(chǔ)及育林技術(shù)體系，森林健康，林業(yè)生態(tài)工程建設(shè)，森林資源可 持續(xù)經(jīng)營。 鵝婭盡損鵪慘歷蘢鴛賴縈詰聾。景觀生態(tài)學(xué) ：基本理論和原理、景觀形成因素，景觀結(jié)構(gòu)和空間格局，景觀生態(tài)流 與景觀功能，景觀動態(tài)變化，景觀生態(tài)分類與評價(jià)，景觀生態(tài)規(guī)劃，景觀生態(tài)數(shù)量化方法。 籟叢媽羥為贍僨蟶練淨(jìng)櫧撻曉。數(shù)理統(tǒng)計(jì) ：概率論、參數(shù)估計(jì)、假設(shè)檢驗(yàn)、單因素方差分析、回歸分析（備注：復(fù) 試時(shí)考數(shù)理統(tǒng)計(jì)考生需帶計(jì)算器） 。預(yù)頌

6、圣鉉儐歲齦訝驊糴買闥齙。005 生命科學(xué)學(xué)院微生物工程 ：工業(yè)微生物基礎(chǔ)知識、工業(yè)微生物菌種改良與擴(kuò)大培養(yǎng)、發(fā)酵培養(yǎng)基設(shè)計(jì) 及無菌技術(shù)、 發(fā)酵動力學(xué)及發(fā)酵過程的監(jiān)測與控制、 發(fā)酵工程下游工程技術(shù)各單元操作的原 理及設(shè)備。 滲釤嗆儼勻諤鱉調(diào)硯錦鋇絨鈔。生物化學(xué) ：考試主要內(nèi)容包括各種生化物質(zhì)（糖類、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、核酸、酶、維生素、 輔酶、抗生素、激素和生物膜等）和代謝（生物氧化、糖代謝、脂質(zhì)代謝、蛋白質(zhì)分解及氨 基酸代謝、 核酸的降解與核苷酸代謝、 核酸的生物合成、 蛋白質(zhì)的生物合成、 物質(zhì)跨膜運(yùn)輸、 生物固氮和光合作用等） 。 鐃誅臥瀉噦圣騁貺頂廡縫勵(lì)羆。生態(tài)學(xué) 主要內(nèi)容包括生態(tài)學(xué)科形成及其發(fā)

7、展； 生態(tài)因子對生物的作用方式； 生物對主要 生態(tài)因子的適應(yīng)；種群及其基本特征；種群數(shù)量動態(tài)與調(diào)節(jié)； 生物種群關(guān)系；種群適應(yīng)對策 與進(jìn)化；生物群落的組成與結(jié)構(gòu)；生物群落的動態(tài)；生物群落的分類與排序；生態(tài)系統(tǒng)的結(jié) 構(gòu)與功能；生態(tài)系統(tǒng)的能量流動；生態(tài)系統(tǒng)的物質(zhì)循環(huán)；生態(tài)系統(tǒng)的基因漂流與物種流動； 生態(tài)系統(tǒng)平衡與調(diào)節(jié)；全球變化研究；生物多樣性；可持續(xù)發(fā)展；生態(tài)農(nóng)業(yè)；生態(tài)恢復(fù)；生 態(tài)工程；森林生態(tài)；分子生態(tài)；生態(tài)管理。 擁締鳳襪備訊顎輪爛薔報(bào)贏無。生物化學(xué)（理） ：考試主要內(nèi)容包括各種生化物質(zhì)（糖類、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、核酸、酶、維 生素、輔酶、抗生素、激素和生物膜等）和代謝（生物氧化、糖代謝、脂質(zhì)代謝、蛋

8、白質(zhì)分 解及氨基酸代謝、核酸的降解與核苷酸代謝、 核酸的生物合成、蛋白質(zhì)的生物合成、物質(zhì)跨 膜運(yùn)輸、生物固氮和光合作用等） 。 贓熱俁閫歲匱閶鄴鎵騷鯛漢鼉。006 動物科學(xué)學(xué)院動物生理學(xué) :要求考生掌握動物生理學(xué)的基本概念、動物機(jī)體各器官和系統(tǒng)的正常生理 機(jī)能和活動規(guī)律、并能運(yùn)用動物生理學(xué)的知識分析生命活動現(xiàn)象。 壇摶鄉(xiāng)囂懺蔞鍥鈴氈淚躋馱釣。 動物生物化學(xué) :要求考生掌握生物分子的結(jié)構(gòu)與功能 ,包括核酸、蛋白質(zhì)、酶和生物膜； 物質(zhì)代謝部分，包括糖類、脂類、氨基酸、核苷酸、能量代謝以及各途徑的相互聯(lián)系和整體 調(diào)控；遺傳信息的傳遞與調(diào)控，包括復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、翻譯以及基因的表達(dá)調(diào)控；動物代謝的特 點(diǎn)；現(xiàn)

9、代生物技術(shù)及其在畜牧獸醫(yī)中的應(yīng)用等。注重掌握基礎(chǔ)知識、基本概念，能聯(lián)系專業(yè) 實(shí)際，對生物化學(xué)領(lǐng)域的新進(jìn)展有一定了解。 蠟變黲癟報(bào)倀鉉錨鈰贅籜葦繯。動物繁殖學(xué) ：主要考核考生對動物生殖生理學(xué)和繁育技術(shù)的掌握程度。水產(chǎn)微生物學(xué) ：微生物的特性與分類，微生物主要類群（細(xì)菌、真菌、病毒等）的形態(tài) 構(gòu)造，微生物的生長及其控制，微生物遺傳變異，水生微生態(tài)學(xué)，傳染與免疫，水產(chǎn)動物的 病原微生物，微生物與水產(chǎn)動物飼料、水產(chǎn)品的關(guān)系等。注重掌握基礎(chǔ)知識、基本概念，能 聯(lián)系專業(yè)實(shí)際，對水產(chǎn)微生物領(lǐng)域的新進(jìn)展有一定了解。 買鯛鴯譖曇膚遙閆擷凄屆嬌擻。獸醫(yī)基礎(chǔ) ：獸醫(yī)臨床診斷學(xué)：掌握獸醫(yī)臨床檢查基本方法、實(shí)驗(yàn)室檢查和

10、特殊檢查的方 法、常見癥狀和臨床意義以及建立診斷方法論。 綾鏑鯛駕櫬鶘蹤韋轔糴飆鈧麥。獸醫(yī)微生物學(xué)和免疫學(xué) ：掌握細(xì)菌、病毒、病原性真菌，螺旋體、霉形體、立克次氏體、 衣原體等的大小、形態(tài)、結(jié)構(gòu)、生理特征，遺傳變異，感染與致病機(jī)理；消毒與滅菌；分類 與命名；常見病原菌的形態(tài)染色，培養(yǎng)、生化、抵抗力、病原性等特性。掌握免疫系統(tǒng)、抗 原、抗體、免疫應(yīng)答、抗感染免疫、免疫調(diào)節(jié)、變態(tài)反應(yīng)及血清學(xué)技術(shù)的概念和基本理論。 驅(qū)躓髏彥浹綏譎飴憂錦諑瓊針。農(nóng)業(yè)知識綜合二 （畜牧）：要求學(xué)生熟練掌握常用飼料的營養(yǎng)學(xué)價(jià)值， 抗?fàn)I養(yǎng)因子和毒素 組成及其對動物的危害， 并掌握抗?fàn)I養(yǎng)因子及毒素的處理方法。 熟悉各種飼料在

11、不同動物上 的飼用價(jià)值， 并掌握畜禽預(yù)混料、 濃縮料和全價(jià)配合飼料的配制方法， 熟悉新飼料原料飼用 價(jià)值的評價(jià)方法。 貓蠆驢繪燈鮒誅髏貺廡獻(xiàn)鵬縮。農(nóng)業(yè)知識綜合二 （漁業(yè)發(fā)展） ：水產(chǎn)養(yǎng)殖歷史概況， 魚類增養(yǎng)殖技術(shù)及和水環(huán)境的相互關(guān) 系，常見對蝦、蟹類、貝類、大型海藻的生物學(xué)特點(diǎn)和養(yǎng)殖概況。 鍬籟饗逕瑣筆襖鷗婭薔嗚訝擯。 007 蜂學(xué)學(xué)院蜜蜂生物學(xué)考試范圍含蜜蜂個(gè)體生物學(xué)和蜜蜂群體生物學(xué)。008 資源與環(huán)境學(xué)院 土壤學(xué)：土壤固相組成、土壤物理性質(zhì)（土壤質(zhì)地、土壤結(jié)構(gòu)性、土壤水分、土壤空氣、 土壤熱量、土壤理學(xué)性質(zhì)與耕性） 、土壤化學(xué)性質(zhì)（土壤離子吸附與交換、土壤酸堿性、土 壤氧化還原性） 、土壤

12、養(yǎng)分（土壤氮、土壤磷、土壤鉀、土壤硫鈣鎂、土壤微量元素）。 構(gòu)氽頑黌碩飩薺齦話騖門戲鷯。植物營養(yǎng)學(xué) ：植物營養(yǎng)的基本原理；必需元素的生理功能、相關(guān)肥料的成分、性質(zhì)及其 在土壤中的轉(zhuǎn)化規(guī)律，合理施用的原理和方法；復(fù)合肥料、專用肥的性質(zhì)和施用； 有機(jī)肥的 作用及其工廠化生產(chǎn)工藝和合理施用方法； 作物營養(yǎng)診斷； 新時(shí)期學(xué)科發(fā)展方向和國內(nèi)外研 究熱點(diǎn)。 輒嶧陽檉籪癤網(wǎng)儂號澩蠐鑭釃。土地資源學(xué) ：土地資源的概念、屬性、研究內(nèi)容、特點(diǎn)和方法、土地資源的自然構(gòu)成要 素及屬性、土地資源的類型、形成與發(fā)展、土地資源調(diào)查、土地資源評價(jià)、土地資源人口承 載力、 土地資源可持續(xù)利用、土地資源的退化與保護(hù)、土地資源的開

13、發(fā)與整治、中國土地資 源特點(diǎn)、利用與問題。 堯側(cè)閆繭絳闕絢勵(lì)蜆贅瀝紕縭。環(huán)境科學(xué) ：污染物在環(huán)境中遷移轉(zhuǎn)化方式以及影響因素；環(huán)境污染、污染源、污染物和 優(yōu)先控制污染物等基本概念； 握水體富營養(yǎng)化過程， 重金屬在水體中的遷移轉(zhuǎn)化過程； 主要 的大氣污染物及其來源， 硫氧化物和氮氧化物在大氣中的化學(xué)轉(zhuǎn)化， 大氣污染 “光化學(xué)煙霧 ” 的形成機(jī)理； 主要的土壤污染物及其來源， 有機(jī)污染物和重金屬污染在生態(tài)系統(tǒng)各介質(zhì)中的 遷移轉(zhuǎn)化； 環(huán)境問題及其與社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)系、 當(dāng)前世界關(guān)注的全球環(huán)境問題以及我國主 要環(huán)境問題。 識饒鎂錕縊灩筧嚌儼淒儂減攙。環(huán)境工程導(dǎo)論 ：水體概念、水質(zhì)、水質(zhì)指標(biāo)與水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)水體

14、中耗氧有機(jī)物降解類型；水 體富營養(yǎng)化過程，重金屬在水體中的遷移轉(zhuǎn)化過程；水環(huán)境污染、水環(huán)境污染源和污染物； 水環(huán)境污染的防治技術(shù)和管理； 主要的大氣污染物及其來源， 硫氧化物和氮氧化物在大氣中 的化學(xué)轉(zhuǎn)化，掌握大氣污染 “光化學(xué)煙霧 ”的形成機(jī)理；大氣污染物的擴(kuò)散及其影響因素，大 氣中主要污染物對人體的影響； 主要大氣污染物的治理技術(shù)及其綜合防治； 全球變暖與防治 對策、臭氧層破壞與防治對策、 酸沉降與防治對策； 國內(nèi)外城市和工業(yè)固體廢物的排放情況、 控制措施和發(fā)展趨勢； 固體廢物的特點(diǎn)、 污染途徑及其對環(huán)境造成的影響； 固體廢物控制的 “三化 ”原則；固體廢物的物流特征， 固體廢的資源化與發(fā)

15、展循環(huán)經(jīng)濟(jì)、 推廣清潔生產(chǎn)的關(guān)系； 危險(xiǎn)廢物的來源及危害、 固體廢物的管理及消除污染的途經(jīng)、 控制危險(xiǎn)廢物越境轉(zhuǎn)移的對策。 凍鈹鋨勞臘鍇癇婦脛糴鈹賄鶚。農(nóng)業(yè)知識綜合一（農(nóng)業(yè)資源利用方向） ：選擇植物生理學(xué)、 農(nóng)業(yè)生態(tài)學(xué)、 土壤學(xué)三門相關(guān) 科目命制試卷，每個(gè)科目的內(nèi)容各為 50 分。 植物生理學(xué)掌握植物的水分代謝、植物 的礦質(zhì)營養(yǎng)、植物的光合作用、 植物的呼吸作用、 植物體內(nèi)有機(jī)物的代謝和運(yùn)輸、 植物體內(nèi) 細(xì)胞信號轉(zhuǎn)導(dǎo)、 植物激素和生長調(diào)節(jié)劑、 植物的光形態(tài)建成、 植物的生長生理、植物的生殖 生理、植物的成熟和衰老生理、植物的逆性生理； 土壤學(xué)掌握土壤固相組成、土壤物理 性質(zhì)（土壤質(zhì)地、土壤結(jié)構(gòu)

16、性、土壤孔性、土壤水分、土壤空氣、土壤熱量、土壤力學(xué)性質(zhì) 與耕性）、土壤化學(xué)性質(zhì)（土壤離子吸附與交換、土壤酸堿性、土壤氧化還原性、土壤緩沖 性）、土壤生物學(xué)（土壤微生物，碳、氮、磷、硫等元素的生物循環(huán)，有機(jī)質(zhì)的轉(zhuǎn)化及其對 土壤肥力的影響等） 、土壤養(yǎng)分（土壤氮、土壤磷、土壤鉀、土壤硫鈣鎂、土壤微量元素） ； 農(nóng)業(yè)生態(tài)學(xué) 掌握農(nóng)業(yè)自然環(huán)境要素及其相互作用， 農(nóng)業(yè)生物與環(huán)境的生態(tài)關(guān)系， 農(nóng)業(yè)植 物與微生物的關(guān)系， 農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)的組分、營養(yǎng)和時(shí)間結(jié)構(gòu)， 農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)的能量流動，農(nóng) 業(yè)生態(tài)系統(tǒng)碳、水、養(yǎng)分循環(huán)；化感作用及其應(yīng)用，農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)的生態(tài)價(jià)值，初級生產(chǎn)力 和次級生產(chǎn)力關(guān)系，生態(tài)農(nóng)業(yè)的內(nèi)涵與特征

17、。 恥諤銪滅縈歡煬鞏鶩錦聰櫻鄶。009 食品科學(xué)學(xué)院農(nóng)業(yè)知識綜合三 （食品加工與安全） ：考試內(nèi)容和考試大綱由全國農(nóng)業(yè)推廣碩士 （食品加 工與安全領(lǐng)域） 教學(xué)指導(dǎo)委員會制定?？荚噧?nèi)容和范圍包括食品衛(wèi)生學(xué) 、食品安全管理 與法規(guī)、食品分析與檢驗(yàn)技術(shù) 。 鯊腎鑰詘褳鉀溈懼統(tǒng)庫搖飭緡。食品衛(wèi)生學(xué) 考生應(yīng)全面系統(tǒng)的了解食品衛(wèi)生學(xué)基本概念、 生物性污染、 化學(xué)性污染、動 植物食品的安全與衛(wèi)生加工過程中的食品安全問題， 食品生產(chǎn)過程中食品安全的管理與控制 措施等知識。 了解掌握造成食品安全問題的主要污染物及其來源和途徑， 了解有關(guān)污染可能 造成的危害，掌握從原料驗(yàn)收到產(chǎn)品加工過程中減少和控制各種污染物的途

18、徑與方法。 碩癘 鄴頏謅攆檸攜驤蘞鷥膠據(jù)。食品安全管理與法規(guī) （ 1）食品安全性評價(jià)： 掌握食品安全性與安全性評價(jià)的概念、主要 內(nèi)容； 了解國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀、 研究熱點(diǎn)及食品安全管理的主要對策； 熟悉食品安全性毒 理學(xué)評價(jià)程序的內(nèi)容、評價(jià)程序；熟悉保健食品的概念與特征、保健食品的基本要求；掌握轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題及安全性評價(jià)、主要的轉(zhuǎn)基因食品，以及轉(zhuǎn)基因食品的管理。（2）食品安全性管理： 掌握無公害食品、 綠色食品和有機(jī)食品的管理； 掌握食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn) 入制度的內(nèi)容；熟悉 GMP 的主要內(nèi)容；掌握 HACCP 體系的定義、基本原理、涉及的術(shù)語 及建立步驟；了解 ISO 9000 系列標(biāo)

19、準(zhǔn)體系。 （3）食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)：了解食品安全的概念、 涉及的領(lǐng)域、 食品法律和法規(guī)的研究內(nèi)容； 了解標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化的基本概念及方法原理； 熟悉 食品標(biāo)準(zhǔn)的分類和制定標(biāo)準(zhǔn)的原則和程序；掌握 GB/T 1.1-20XX 的結(jié)構(gòu)、層次、格式與食 品標(biāo)準(zhǔn)的編制； 了解我國食品標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)成； 掌握采用國際標(biāo)準(zhǔn)的原則和采用國際標(biāo)準(zhǔn)的 程度和編寫方法；了解食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系的概念和特征，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系管理的建立和評價(jià)； 掌握食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系中主要標(biāo)準(zhǔn)的制定方法和步驟； 掌握我國食品衛(wèi)生法規(guī)體系及制定原 則和依據(jù)； 熟悉食品標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的實(shí)施與監(jiān)督管理； 了解食品衛(wèi)生法與其他相關(guān)法律基本內(nèi)容 以及衛(wèi)生許可證的要求；掌

20、握保健食品、新資源食品；掌握無公害食品、綠色食品、有機(jī)食 品等規(guī)定的內(nèi)容，各類安全食品的比較。 閿擻輳嬪諫遷擇楨秘騖輛塤鵜。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù) 是食品加工與安全專業(yè)的一門技術(shù)性主干專業(yè)課程， 重點(diǎn)掌握食品 分析的基本知識、 食品營養(yǎng)成分的分析方法， 包括食品的感官檢驗(yàn)法和物理檢驗(yàn)法、 水分和 水分活度值的測定、 灰分及幾種重要礦物元素的測定、酸度的測定、脂類的測定、 碳水化合 物的測定、 蛋白質(zhì)和氨基酸的測定和維生素的測定。 食品添加劑的分析方法、 食品中有害物 質(zhì)的分析方法、食品的感官鑒定方法及有關(guān)理論等內(nèi)容。 氬嚕躑竄貿(mào)懇彈瀘頷澩紛釓鄧。 食品化學(xué) ：（ 1）緒論：食品化學(xué)的概念；食品發(fā)生

21、哪些變質(zhì)及其變質(zhì)的原因；食品在貯 藏與加工過程中發(fā)生哪些化學(xué)變化及其發(fā)生變化的原因； 食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的 重要性以及研究趨勢。 釷鵒資贏車贖孫滅獅贅慶獷緞。（2）水分：水在食品中的作用及其對食品品質(zhì)的影響；食品中水的存在狀態(tài)，食品中水與 溶質(zhì)的相互作用； 水活度的定義， 為什么提出這個(gè)概念？水活度與什么條件有關(guān)， 如何用它 來說明食品的穩(wěn)定性、食品的腐敗關(guān)系； 食品在貯藏中， 水分活度的控制與應(yīng)用； 冰與食品 穩(wěn)定性關(guān)系，食品中水分的轉(zhuǎn)移。 慫闡譜鯪逕導(dǎo)嘯畫長涼馴鴇撟。（3）碳水化合物：碳水化合物的概念以及碳水化合物在食品中的作用；單糖的定義、性質(zhì) 以及單糖的衍生物； 基本概念：

22、旋光度、 糖的異頭物、 氨基糖、 糖苷、低聚糖、 半縮醛羥基、 變旋作用、 焦糖化反應(yīng)、 美拉德反應(yīng)； 淀粉為什么要改性？改性的方法以及主要改性產(chǎn)物的 特性；多糖的結(jié)構(gòu)與功能的相互關(guān)系。 諺辭調(diào)擔(dān)鈧諂動禪瀉類謹(jǐn)覡鸞。（4）蛋白質(zhì)：氨基酸的定義、組成、性質(zhì)、作用、分類和分類依據(jù)；衍生蛋白質(zhì)的定義； 蛋白質(zhì)的變性作用， 可逆的變性、不可逆的變性， 變性作用對食品性質(zhì)的影響作用；何謂蛋 白質(zhì)復(fù)性及其該種作用對食品性質(zhì)的影響； 食品中蛋白質(zhì)有哪些功能性質(zhì)； 在食品加工過程 中對蛋白質(zhì)功能和營養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生影響的條件；哪些是可食用的蛋白質(zhì)新資源。 嘰覲詿縲鐋囁偽 純鉿錈癱懇跡。（5）脂類：油脂和脂類的定義、

23、性質(zhì)，脂類對人類的作用；脂類的分類依據(jù)，分成幾種類 型，哪些油屬于油酸 亞油酸類、哪些油屬于亞麻油類、哪些油屬于月桂酸類；基本概念： 飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、油脂自動氧化、油脂的酶促氧化、油脂的氫化、酸值（酸價(jià)， AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、二烯值（DV ）、過氧化值（POV）;油脂在貯藏與加工過 程中發(fā)生哪些化學(xué)變化， 應(yīng)如何防止； 食品中脂類氧化速度的影響因素； 油脂為什么要精煉， 油脂精煉的方法及各個(gè)步驟的目的；油脂的酸敗，油脂的酸敗主要原因。熒紿譏鉦鏌觶鷹緇機(jī)庫圓鍰緘。（ 6）維生素：維生素的特性，是一類什么化合物，維生素的分類依據(jù)，每類包括的維生素的種類； 維生素E、D、K、維生素B6、（還有其他維生素）是什么物質(zhì)的衍生物；維生素 C 的性質(zhì)及其不同的形式；維生素在食品貯藏與加工過程中的損失和保持。鶼漬螻偉閱劍鯫腎邏蘞闋簣擇。（7）礦物質(zhì)元素： 1. 礦物質(zhì)元素的分類；礦物質(zhì)元素對人體的作用；礦物質(zhì)在食品中的作 用。（8）酶：酶的特性， 與其他催化劑比較有什么