食品感官評價(jià)論文

1、食品感官評價(jià)課程論文 院 別： 生物與食品工程學(xué)院 專 業(yè)： 食品科學(xué)與工程 年 級： 2012級 學(xué) 號： 121052107 學(xué)生姓名： 張 倩 感官評價(jià)在食品工業(yè)中的應(yīng)用摘要:簡要介紹了感官評價(jià)的定義、發(fā)展及在食品工業(yè)中的研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢。展示感官評價(jià)在食品工業(yè)中的角色及作用探討了感官評價(jià)與由食品產(chǎn)品的市場研究 、產(chǎn)品研發(fā) 、生產(chǎn)和質(zhì)量控制整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈之間的關(guān)系 。關(guān)鍵詞:感官評價(jià)；發(fā)展；食品工業(yè)；應(yīng)用引言食品感官起源于20 世紀(jì)40 年代初，歐美等國家首先進(jìn)行了感官品評方法的研究，蒂爾格納（Tilgner）于1957 年用波蘭語寫成第一部感官學(xué)專著定量與定性感官分析法。日本和美國學(xué)者的

2、著作工業(yè)感官檢驗(yàn)手冊、食品感官評價(jià)的原則也于1962 年和1965 年相繼問世。1986 年創(chuàng)刊的首個(gè)介紹感官知識和技術(shù)應(yīng)用的專業(yè)期刊Journal of Sensory Studies正式出版，20 多年以來已刊出了世界各國在食品感官領(lǐng)域的研究成果。1 感官評價(jià)的定義用于喚起、測量、分析和解釋產(chǎn)品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺所引起反應(yīng)的一種科學(xué)方法1-2。我國有著悠久的飲食文化，歷史上美食家評點(diǎn)食品的故事廣為流傳。事實(shí)上，這種評點(diǎn)也是一種感官評價(jià)方法，是評判專家根據(jù)自身的感官經(jīng)驗(yàn)對食品進(jìn)行評價(jià)?，F(xiàn)代工業(yè)化的食品生產(chǎn)配方成分復(fù)雜，新技術(shù)、新工藝層出不窮， 專家評判方法已不能完全勝任目前食品

3、感官評價(jià)的需要。我國的感官分析技術(shù)起步于上世紀(jì)90 年代，比發(fā)達(dá)國家晚了半個(gè)多世紀(jì)。研究基礎(chǔ)薄弱，感官分析標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)用、推廣較為困難。本文旨在闡述食品感官評價(jià)的發(fā)展歷史及其在食品科學(xué)領(lǐng)域的應(yīng)用。2 感官評價(jià)在食品工業(yè)中的重要性在食品工業(yè)中，感官評價(jià)已深入到其方方面面 ，從前期研究、產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量控制到市場和銷售營運(yùn)。內(nèi)圈是質(zhì)量控制，而外圈是食品工業(yè)中可能用到感官評價(jià)的四個(gè)主要步驟。任何由銷售及市場營運(yùn)(1)確認(rèn)具有開發(fā)價(jià)值的消費(fèi)產(chǎn)品必須首先對其物理特性、化學(xué)特性和感官特性進(jìn)行表征化，從而得到該產(chǎn)品的特征(a)并確認(rèn)最能滿足消費(fèi)者需求的屬性。然后，可制定出與通過產(chǎn)品表征化得到的產(chǎn)品感官屬性有關(guān)

4、的物理及化學(xué)屬性的測試程序(b)。必須對質(zhì)量控制檢測程序(c)進(jìn)行持續(xù)的檢驗(yàn)和確認(rèn)，而同時(shí)對所得到的數(shù)據(jù)進(jìn)行仔細(xì)和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)挠涗浐蛨?bào)告(d)。若出現(xiàn)問題(e)時(shí)，在將產(chǎn)品再次發(fā)放至消費(fèi)者或最終用戶前，可采用這些數(shù)據(jù)記錄來解決問題。圖中內(nèi)圈所示的箭頭均為雙向，因?yàn)槿魏蔚南M(fèi)者投訴均可作為對產(chǎn)品特性進(jìn)行再研究的起點(diǎn)，確認(rèn)問題區(qū)域(c)，對數(shù)據(jù)記錄進(jìn)行再追蹤(d),檢測理化特性(c& d)，并與感官測試(a)相聯(lián)，最終解決問題并將產(chǎn)品放行到消費(fèi)者手中?？梢?，所有的步驟均與感官測試有密切的聯(lián)系。感官評價(jià)作為內(nèi)外圈的中心，內(nèi)圈通過市場(1)中消費(fèi)者反應(yīng)測量與外圈相聯(lián)，由(a)到(e)，每一步均相互相

5、聯(lián)，而且與研發(fā)(II)、質(zhì)量控制(III)和生產(chǎn)(IV)橫向相聯(lián)而參與到整個(gè)企業(yè)的運(yùn)作中。3 感官評價(jià)技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用 隨著差別檢驗(yàn)、差異類別檢驗(yàn)、描述分析等感官品評方法的不斷完善與發(fā)展，感官品評技術(shù)在食品工業(yè)中得到了廣泛應(yīng)用，是新產(chǎn)品研制的技術(shù)保障，是保障食品感官質(zhì)量的重要手段。3.1國內(nèi)現(xiàn)狀 3-4 目前國內(nèi)感官評價(jià)起步比國外晚,從1975年起開始有學(xué)者研究香氣和組織的評價(jià), 20世紀(jì)90年代后,“感官評價(jià)”被大量地應(yīng)用在食品科學(xué)的研究中。目前在國內(nèi)的應(yīng)用包括有: 評估餐飲業(yè)的清洗效果(以目視法進(jìn)行) ; 生鮮產(chǎn)品,如肉品、水產(chǎn)品、蛋品、乳品等; 中藥藥材; 香水材料; 嗜好性產(chǎn)品,

6、如酒、茶葉; 育種開發(fā),如園藝產(chǎn)品、農(nóng)畜產(chǎn)品; 環(huán)保檢測(以目視及嗅覺進(jìn)行) ; 紡織品; 設(shè)計(jì)學(xué)、媒體傳播方面; 食品加工等方面。其中以食品方面的應(yīng)用最多,研究食品感官評價(jià)方面的學(xué)術(shù)文章也在不斷增加。如吳興利 5 等研究了感官評價(jià)原理與實(shí)踐在肉質(zhì)評價(jià)中的應(yīng)用,論述了肉質(zhì)評價(jià)程序的設(shè)計(jì)原則,肉質(zhì)感官評價(jià)結(jié)果的分析。3.2國外現(xiàn)狀 歐美在感官評價(jià)的研究與應(yīng)用己發(fā)展很成熟,研究范圍也非常廣泛。最早的感官評價(jià)可追溯到20世紀(jì)30年代,但整個(gè)感官品評技術(shù)的蓬勃發(fā)展則一直到20世紀(jì)6070年代才因?yàn)槭称芳庸すI(yè)的起飛而開始迅速發(fā)展,在這期間各種評價(jià)方法、標(biāo)示方法、評價(jià)觀念、評價(jià)結(jié)果的表現(xiàn)方式等不斷被提出

7、、被討論及被驗(yàn)證。Meinert等5 、Combes等6和Bovolenta等7分別在不同肉原料所制成的風(fēng)味火腿風(fēng)味的影響、不同飼養(yǎng)方式對兔肉感官品質(zhì)的影響、喂飼研究富含膳食纖維的飼料對肉豬肉質(zhì)的影響和不同豬油含量對發(fā)酵肉制品風(fēng)味影響的研究中使用到了這種方法。4 感官評價(jià)在食品研發(fā)中的重要性感官評價(jià)作為一種認(rèn)知 、測量或檢測手段在食品研發(fā)中不同活動(dòng)所發(fā)揮的重要作用。感官評價(jià)作為一種獨(dú)立的工具，特別是在消費(fèi)性食品產(chǎn)品的研發(fā)中，包括產(chǎn)品的改進(jìn)、開發(fā)、評價(jià)和基礎(chǔ)研究等所有活動(dòng)，直接為食品工業(yè)企業(yè)及時(shí)解決生產(chǎn)問題，并持續(xù)改進(jìn)現(xiàn)有的產(chǎn)品而形成相對競爭對手的優(yōu)勢，因此已成為食品工業(yè)企業(yè)的決策基礎(chǔ)之一。5

8、感官評價(jià)在食品工業(yè)質(zhì)里控制中的重要性隨著技術(shù)的進(jìn)步 ，許多產(chǎn)品質(zhì)量控制程序 中的檢測可以由機(jī)器和儀器來完成。然而，始終存在一些所必需的信息是不能通過感官評價(jià)之外的檢測手段來得到的。人類感官和客觀測試之間關(guān)聯(lián)的研究仍在繼續(xù)，以保證人類感知不會(huì)隨時(shí)間而出現(xiàn)漂移。因此，盡管日常產(chǎn)品質(zhì)量檢測可通過理化測量來實(shí)現(xiàn)，但一些質(zhì)量屬性只能通過使用感官評價(jià)來取得，特別是食品產(chǎn)品的氣味和味覺。感官評價(jià)可以保證產(chǎn)品符合及檢測過程中物料質(zhì)量(包括原料和成品)與標(biāo)樣相符，并可以對儲(chǔ)存過程中質(zhì)量的變化進(jìn)行追蹤。為對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行有效的控制，通過與研發(fā)、生產(chǎn)和市場等部門的合作，以感官評價(jià)作基礎(chǔ)，改進(jìn)或發(fā)展可靠而有效的檢驗(yàn)程序

9、，強(qiáng)化產(chǎn)品質(zhì)量的分類和標(biāo)準(zhǔn)化。而且通過感官評價(jià)可建立和發(fā)展消費(fèi)者對產(chǎn)品描述的數(shù)據(jù)庫，并以此成為產(chǎn)品研發(fā)和客戶投訴處理的基礎(chǔ)?？梢?，感官評價(jià)在食品工業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量控制中起著關(guān)鍵作用。6感官評價(jià)的發(fā)展趨勢進(jìn)入21世紀(jì)，伴隨信息科學(xué)、生命科學(xué)、儀器分析技術(shù)的發(fā)展，感官科學(xué)技術(shù)與多個(gè)學(xué)科交叉表現(xiàn)為人機(jī)一體化、智能化的發(fā)展趨勢，對其的應(yīng)用呈現(xiàn)出與市場需求和消費(fèi)意向密切結(jié)合的多元化態(tài)勢。6.1 人機(jī)結(jié)合、智能感官漸成主流 隨著現(xiàn)代工業(yè)的快速發(fā)展，完全憑借感官品評小組的感官分析方法難以滿足數(shù)量大并跨地區(qū)產(chǎn)品的品控要求。人們不斷尋找替代或部分替代人類感官分析的儀器分析方法，模擬人的感覺器官的傳感器技術(shù)是一項(xiàng)20世

10、紀(jì)80年代發(fā)展起來的新技術(shù)如模擬人的嗅覺的電子鼻、模擬人的味覺的電子舌等。其利用傳感器陣列的響應(yīng)信號和模式識別技術(shù)，對食品進(jìn)行質(zhì)量控制和類型識別8。其中電子鼻技術(shù)相對成熟，應(yīng)用較為廣泛，如用于乳制品檢測9、植物油的分類10等。而電子舌技術(shù)雖然在食品11-12、藥品13中已顯示出比較好的應(yīng)用前景，但仍需進(jìn)一步成熟和完善14。目前市場上已有電子舌產(chǎn)品 其中比較典型的有法國 Alpha M.O.S公司的 Astree 和日本 Insent 公司的 TS-5000Z 等。6.2專業(yè)品評與消費(fèi)嗜好評價(jià)相結(jié)合，感官營銷推進(jìn)學(xué)科應(yīng)用 無論是專業(yè)感官品評小組還是管理者的感官分析，都是針對特定產(chǎn)品進(jìn)行描述、剖析

11、、評價(jià)，從而控制產(chǎn)品的穩(wěn)定性或?qū)ふ耶a(chǎn)品的不足之處，指導(dǎo)產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)以及生產(chǎn)工藝的改進(jìn)。產(chǎn)品生命周期主要決定于市場消費(fèi)需求與消費(fèi)意向。 如何評價(jià)與預(yù)測某類產(chǎn)品的消費(fèi)意向以及產(chǎn)品與消費(fèi)意向的差異性，成為當(dāng)前感官分析中一個(gè)新的研究領(lǐng)域。如蔬菜湯中有機(jī)成分及其穩(wěn)定技術(shù)與消費(fèi)者接受程度之間的關(guān)系研究15，消費(fèi)者對豬肉外觀特征的偏愛性研究16等?？傊?，傳統(tǒng)的感官分析理論和技術(shù)已經(jīng)成熟應(yīng)用廣泛，并通過完整的標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)，納入產(chǎn)品的質(zhì)量管理體系和流通體系，甚至貿(mào)易體系中。同時(shí)，可以滿足工業(yè)化生產(chǎn)需要的儀器化智能感官技術(shù)正在快速發(fā)展中，將感官分析與計(jì)算機(jī) 傳感器、儀器分析技術(shù)相結(jié)合，呈現(xiàn)出儀器智能化、感官評價(jià)應(yīng)用

12、多元化的態(tài)勢。7 總結(jié)隨著市場和消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的變化 ，以及食品行業(yè)競爭的加劇，如何利用感官評價(jià)這一手段去改進(jìn)產(chǎn)品、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)將成為食品工業(yè)企業(yè)關(guān)鍵的一環(huán)。利用感官評價(jià)可以認(rèn)識市場趨勢和消費(fèi)者的消費(fèi)取向，建立與消費(fèi)者有關(guān)的數(shù)據(jù)庫，為食品產(chǎn)品的研發(fā)提供數(shù)據(jù)支持。同時(shí)可以通過感官評價(jià)在市場和消費(fèi)者與食品研發(fā)樣品建立相應(yīng)的關(guān)聯(lián)，制定產(chǎn)品屬性，為確定最終的產(chǎn)品和將來的市場運(yùn)作打下基礎(chǔ)。并通過感官評價(jià)，制定食品產(chǎn)品相應(yīng)的理化屬性，建立產(chǎn)品質(zhì)量控制基礎(chǔ)。在產(chǎn)品投產(chǎn)后，利用感官評價(jià)控制產(chǎn)品質(zhì)量，結(jié)合市場和消費(fèi)者的反饋和投訴的數(shù)據(jù)，不斷改進(jìn)完善產(chǎn)品和質(zhì)量，解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題。我們有理由相信：感官評價(jià)技術(shù)

13、在食品工業(yè)中的應(yīng)用會(huì)越來越廣泛,作用也越來越明顯。參考文獻(xiàn)1 Stone H,Sidel J L.Sensory evaluation practicesM.3nd Ed. New York:Academic Press,2007:13.2 Mu oz A M,Civille G V,Carr BT. Sensory evaluation in quality control M. New York:Van Nostrand Reinhold,1992.3 邵春鳳.感官評價(jià)在食品中的研究進(jìn)展J.產(chǎn)品開發(fā), 2006 ,302 (6) :35-37.4 吳興利,邊連全.感官評價(jià)原理與實(shí)踐在肉質(zhì)評

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