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文檔簡介

1、菜品定價計算方法菜品定價計算方法 餐飲對于菜品的定價通常的做法是依據(jù)預先設定的 毛利率來定價。比如一道菜品成本價是 10 元，餐廳要求的 毛利率指標是 60% 。那么，該道菜品的售價應是 25 元。其 實這種定價方法并不科學，沒有考慮到顧客的消費心理。對 于市場定位為高、中、底檔并存的多元化餐廳，這種定價方 法是不可取的，要想提高營業(yè)額或增加人氣，在菜譜的定價 上要慎之又慎。筆者給大家介紹一種科學的定價方法供大家通常餐廳的菜品創(chuàng)新的定價都是先由廚房部門提供售 價參考，再與營運部門和上級最高領導商定最終售價，這個 過程可能會產(chǎn)生多種價格分歧，那么最終采取哪一個銷售價 格呢，恐怕大家都沒有一個科學

2、的測量方法，合計合計、差 不多就行了。然而，要想提高菜品的點擊率、把握顧客的最 高消費意愿，科學定價的調(diào)查分析程序不能忽視。形成規(guī)模 的餐飲連鎖店有必要成立定價委員會來商討菜品的定價。成 員由廚房、樓面、營銷等相關部門人員組成、另外，最好邀 請不同消費層次的老顧客參加 舉例說明：例如：廚房推出了一道創(chuàng)新菜， 經(jīng)定價委員會的論證 給出了 4 個模擬價格 ,分別是 26、 32、 35 元。那么，最終確定哪一個售價會帶來好的銷量呢，下一步要做的工作就是要 進行問卷調(diào)查分析，邀請老顧客或內(nèi)部員工作為受訪者按 5 種意愿給出自己的選擇，前 3 種意愿視為可能接受的顧客， 結(jié)果如下：意愿選項模擬售價26

3、 元32 元35 元非常值20%很值21%23%5%無所謂11%7%2%不值11%18%36%完全不值37%12%54%分析比較方法：1、價格為 26 元時，潛在的顧客比例為： 20%+21%+11%=52%;價格為 32 元時，潛在的顧客比例為： 30%+23%+7%=60%;價格為 35 元時， 潛在的顧客比例為： 3%+5%+2%=10%;2、價格為 26 元時，乘以其比例 52% 等于 13.52；價格 為 32 元時，乘以其比例 60% 等于 19.2；價格為 35 元時，乘以其比例 10%等于 3.5；3、通過比較，菜品售價 32 元時獲得更多銷量的可能性 會更大?？傊惋嫴似返亩▋r是一門學問、不是隨隨便便就能定 好價格的，定高了，菜品銷量上不去，低了、不能賺錢、白 忙活。要找準大眾顧客普遍能接受的最高消費

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