川菜個味型的配料方法

1、川菜 24 個味型的配料方法H-蒜魚香”味，需要姜 5克、蔥 60 克、蒜 10 克、泡辣椒 20克、糖醋等各 15 克。、家常味型：特點(diǎn)：咸鮮微辣、略帶回味。配料：鹽、醬油、味精、雞精、泡椒末、萋蔥蒜、豆辦醬、白糖、醋、料酒、淀粉。 (加鮮椒是宜賓的口味三、麻辣味型：特點(diǎn)：麻辣咸鮮，并帶姜蔥蒜香。配料：花椒粒油、面)泡椒、豆辦醬、海椒面、紅椒油，干辣椒節(jié)，刀口海椒、蒜、雞精、鮮湯、姜、蔥、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。調(diào)料的比例： 花椒或花椒粉 .干辣椒.四川豆瓣醬 3.糖 1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。調(diào)法：是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之后下其他調(diào)料。為取麻

2、味，還可加些花椒粉。油炸 花椒起香， 麻味來之于花椒粉 )四、荔枝辣香味型：特點(diǎn)：酸甜咸鮮醇正，辣麻香味突出。料：醋、糖、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、干海椒節(jié)、紅油、花椒姜蒜、粒、姜蒜、蔥丁、料酒、淀粉。五、怪味味型：特點(diǎn)：咸甜麻辣酸鮮香，七味一致。配料：鹽、醬油、白糖、花椒面、花椒油、紅油辣椒、醋、味精、雞精、鮮湯、香油、芝麻醬、熟芝麻、姜、-H-蔥、 蒜。調(diào)料的比例： 四川豆瓣醬 1. 芝麻醬調(diào)法：是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調(diào)開芝麻醬，再加上所有作料調(diào)攔均勻而成。六、椒麻味型：特點(diǎn)：麻香咸鮮、清淡宜人。1.糖.醋.花椒粉.油 1.蔥、蒜泥各.醬油、鮮湯適量。配料：花椒（油、粒）

3、、去籽花椒粒、香油、蔥葉、鹽、味精、雞精、鮮湯、老姜、料酒、淀粉。調(diào)料的比例：蔥白 10. 花椒 2.醬油 12.糖 2. 醋 2. 味精、鮮湯少許。調(diào)法：將花椒用酒浸成。帶回甜。配料：花椒粒、干辣椒節(jié)、紅油海椒、鹽、味精、雞精、鮮湯、八角、山奈、老姜、蔥、香油、陳皮、白糖、酒。調(diào)料的比例：花椒 . 干辣椒 1. 四川豆瓣醬 3. 糖 2.陳皮 2. 醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。3L蒜、調(diào)法：先將干泡一夜，然后與蔥白一起剁成細(xì)泥，加醬油、糖、醋等其他料調(diào)攔而七、陳皮味型：特點(diǎn)：麻辣咸鮮味厚、富含陳皮芳香，略椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調(diào)近完畢

4、時灑 入。煸蔥、姜、八、糊辣味型：特點(diǎn)：辣香咸鮮。配料：干海椒節(jié)、紅油、花蒜出香味后再煸瓣醬，隨后下料加湯及其他作料燜燒原料。椒粒、香油、鹽、雞精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、蔥、蒜、醋。九、紅油味型：特點(diǎn)：辣香咸鮮、略帶回甜。配料：紅油海椒、香油、 鹽、醬油、味精、雞精、白糖、少蔥花、姜、蒜。咸鮮味型：特點(diǎn)：咸鮮適口、本味突出。配料：鹽、醬油、蒜、料味精、雞精、鮮湯、胡椒、姜、蔥、蒜、料酒、淀粉。甜香味型： 特點(diǎn)： 甜香適口。配料：白糖、淀粉。、姜汁味型：特點(diǎn)：咸鮮辛香、略帶醋酸。配料：鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、老姜、香油、醋、蔥、料酒。蒜泥味型：特點(diǎn)：蒜香濃郁、咸鮮微辣、略帶回甜。料：蒜

5、泥米、 （蒜水、蒜末）香油、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、紅油、糖、蔥。四、五香味型：特點(diǎn)：五香味濃、威鮮醇正。配料：五香料、鹽、味精、雞精、鮮湯、老姜、料酒、胡椒、蔥、糖色。五、煙香味型：特點(diǎn)：香味悠長，咸鮮或五香適口。配料：煙熏料、鹽、味精、老姜蔥、五香粉。六、香糟味型：特點(diǎn)：醇香威鮮，略帶回甜。精、鹽、白糖。七、醬香味型：特點(diǎn)：醬香濃郁，咸鮮適口。配料：甜面醬、蔥、醬油、味精、雞精、鮮湯、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉。八、麻醬味型：特點(diǎn)：咸鮮味厚、麻醬香濃。配料：鹽、味精、雞精、鮮湯、香油、蔥、白醋、芝麻醬、姜蒜米、蔥花。丸、芥末味型：特點(diǎn)：咸蛘辛香，具有柬u鼻的沖味。配料：鹽、醬油、味雞

6、精、鮮湯、芥末粉、芥末膏、香油、蔥、白醋。配料：蕃茄醬、大紅浙醋、白醋、白糖、鹽、雞精、味精、鮮湯、料酒、淀粉、姜、蔥。、豉汁味型：特點(diǎn)：豉香咸鮮、略帶回味。配料：干豆豉、鹽、味精、雞精、鮮湯、白糖、姜、蔥、蒜、料酒、淀粉、二、荔枝味型：特點(diǎn)：酸甜咸鮮、味濃可口。配料：醋、 （大紅漸醋、檸檬酸）白糖、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、姜蒜米、料酒、淀粉、蔥。三、糖醋昧型：特點(diǎn)：配料： 白糖、 醋、 （大紅浙醋、粉。u、姜蒜米、蔥花、料酒、四、酸辣味型：料：乳酸（臼醉丨、醋）胡椒、泡椒末、鹽、醬油、味精、雞精、鮮萋、蔥湯、料酒、淀粉、老調(diào)料的比例：辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬 1，糖，醋，蔥、姜、蒜及酒