廚師長每日工作流程資料

1、廚師長每日工作流程9:009:15：上班開門，檢查廚房的冰柜，爐灶各方面的水源，電源是 否正常運(yùn)作，是否影響當(dāng)天的工作出品。9:209:30：例會，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達(dá)公司指示和精 神。9:30：各部門各崗位開始工作。9:3011:00：廚師長開始按采購單驗貨，核對數(shù)量質(zhì)量。對不符合要 求的原材料提出退換。 對符合要求的原材料按部門分類。 并要求各崗 位要及時加工，保鮮好原材料。9:3011:00：跟進(jìn)各崗位的工作出品情況，并一起參與工作；檢查好 味道。11:0011:30：做好餐前準(zhǔn)備工作檢查，跟進(jìn)各部門員工各就各位，為 午市開市做沖刺準(zhǔn)備。13:4514:10：安排員工準(zhǔn)備好午

2、市餐的員工餐。14:1014:30：午市打掃衛(wèi)生并做好收檔的工作。14:30： 員工就餐時間。16:30： 例會，總結(jié)上午工作，安排下午工作。16:35： 各部門各崗位開始工作出品。17:20： 進(jìn)行餐前工作檢查，檢查好出品的味道。17:30： 跟進(jìn)各崗位的員工就位為晚市做沖刺準(zhǔn)備。20:00： 下第二天的進(jìn)貨單，并了解當(dāng)天的用貨量。20:30： 向各供貨商報第二天的進(jìn)貨單。20:3021:00：總結(jié)一天的工作情況。21:00： 參與員工一起搞衛(wèi)生，并檢查衛(wèi)生。21:30： 安排員工做好員工餐，并做好收檔工作準(zhǔn)備。21:40： 員工用餐時間。22:00 檢查衛(wèi)生，做好 3 關(guān) 1 鎖的閉店的工

3、作登記。確保各方面檢 查并做好水、電、氣的關(guān)閉。方才能下班。每星期日舉行一次大掃除。每月舉行一次消防培訓(xùn)。每月舉行一次食品衛(wèi)生法培訓(xùn)。林英培2013年 7 月 24 日銀鼎餐飲娛樂有限公司金鳳分司后廚部常清潔格言我不會隨地倒水 我不會把物品弄臟 我不會隨地亂掉物品 我馬上清理物品 我會把掉下來的標(biāo)識再貼上 我會注意個人衛(wèi)生六T法“6T”是指6個天天要做到的內(nèi)容，既：天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進(jìn)。天天處理：是指要把必需物品和非必需物品分開 ,工作現(xiàn)場決不 放置非必需品；另外，還要把必需品的數(shù)量降到最低程度 ,按高、中、 低的使用量分別存放 ,分層管理。天天整合：說的

4、是必需品要放置在任何人都方便取用的位置 ,實 行分類集中放置， 同時還要選用合理的容器盛裝， 讓所有的物品都有 “名”有“家”，并且都能夠在 30 秒內(nèi)取出和放回。天天清掃：這是將國家對食品安全衛(wèi)生的法規(guī)要求具體細(xì)化成一 系列的操作規(guī)范，規(guī)定人人做清掃，天天保清潔天天規(guī)范：可以采用透明度、視覺管理、 “看板”管理等一目了然的現(xiàn)場管理方式，使廚房的各項管理都實現(xiàn)規(guī)范化和持續(xù)化,提高辦事的效率。天天檢查： 通過檢查養(yǎng)成自覺遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。 每個員工自 行制訂每天收工前5分鐘查6T（自已定制6點只需花五分鐘就能查完 的事）的習(xí)慣。天天改進(jìn)：在完成第一輪現(xiàn)場管理的目標(biāo)后，還要有第二輪 6T 實務(wù)的

5、新目標(biāo)，也就是說還要不斷地改進(jìn)。六常管理法工作常組織事物常規(guī)范天天常整頓環(huán)境常清潔人人常自律出品常學(xué)習(xí)全面實施六常卓越管理，象及競爭力。藉以提升出品安全、衛(wèi)生、質(zhì)量、效率、形下班前五分鐘七常法1、組織：拋掉不需要的東西或回倉2、整頓：把所有用過的文件、工具、儀器以及私人用品都 放在應(yīng)放的地方。3、清潔：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺面并 清掃地面。4、安全：檢查各設(shè)備、門窗是否按規(guī)定關(guān)好。5、維護(hù)：固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、 不符合的及時糾正。6、節(jié)約：關(guān)好水電，將可用的原料、醬料放好，對設(shè)備進(jìn) 行保養(yǎng)愛護(hù)，以延長使用期。7、修養(yǎng)：今天的事今天做，檢查當(dāng)班事情是否完成，

6、檢查 服裝狀況及清潔度，反省總結(jié)當(dāng)天工作，預(yù)備明天的工作。洗菜工崗位責(zé)任及工作流程崗位素質(zhì)要求：學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗、技能四個方面1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。2、具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)以律己，有較強(qiáng)的事業(yè) 心和高度的責(zé)任感，熱愛本職工作，工作認(rèn)真，一絲不茍。3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)，具有一般原材質(zhì)量識別能力。4、熟悉一般菜肴的制作方法，精通各種菜肴使用原材的初加工 知識，熟練地掌握擇菜技巧。崗位職責(zé)：1、接受主管分派的工作，按操作標(biāo)準(zhǔn)對各種原料進(jìn)行初加工。2、能夠熟練的對活禽、肉類、魚類、內(nèi)臟、蔬菜等原料進(jìn)行初 步加工處理，按規(guī)定操作程序和工藝流程進(jìn)行原料加工。3、對青菜進(jìn)行揀剔、

7、洗滌，保證青菜的衛(wèi)生和各崗位的青菜供 應(yīng)。4、保證青菜的營養(yǎng)成分，減少存放時間。5、熟悉青菜的不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削 率。6、注意下腳料的利用，降低食品成本。7、嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜執(zhí)行，保證各種原材的質(zhì)量，做到先 進(jìn)后出。8、節(jié)約能源，水、電等要及時關(guān)閉9、負(fù)責(zé)本崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生。10、負(fù)責(zé)本崗位范圍內(nèi)的設(shè)備、 設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時 報修。11、 按酒店規(guī)定做好本崗位范圍內(nèi)的安全工作，嚴(yán)格按規(guī)定 程序執(zhí)行，預(yù)防事故發(fā)生。12、完成主管交派的其他工作。分流程班前會：點名檢查儀容儀表工作總結(jié)布置任務(wù)檢驗原料加工清洗原料保存菜口口粗加工工作區(qū)衛(wèi)生要求1、加工前對領(lǐng)用的食

8、品原料進(jìn)行認(rèn)真檢查，腐敗變質(zhì)或者性狀 異常的不得加工和使用。2、原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍， 切不可混在一起解凍。不得使用長 流水解凍原料。3、 蔬菜瓜果按一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三侵（必 須侵泡半小時）、四切（按需要切形狀）的順序加工。加工后的 蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。4、肉類加工后無血、無毛、無污染、無異味。5、禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。雞蛋先 打在小容器內(nèi)， 確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器， 不可直接打入大 容器。6、水產(chǎn)洗凈后，無鱗、無腮、無內(nèi)臟。7、宰殺家禽放學(xué)完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不 加工。8、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性 質(zhì)分類放