食品添加劑在飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用技術(shù)

1、食品添加劑在飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用技術(shù)(2009-08-12 23:36:11上海師范大學(xué)食品添加劑和配料研究所 胡國華 夏紅 朱明飲料生產(chǎn)中使用添加劑，可以增強(qiáng)產(chǎn)品的感官品質(zhì)，賦予產(chǎn)品優(yōu)良的質(zhì)地、口感、色澤，防止產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，提高產(chǎn)品質(zhì)量。飲料生產(chǎn)中常用的添加劑主要有甜味劑、酸味劑、香料和香精、色素、防腐劑、抗氧化劑、增稠劑等。（一）甜味劑甜味劑是以賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑，也是飲料生產(chǎn)中的基本原料。甜度是飲料的基本指標(biāo)，甜味劑可以使飲料具有適合的感覺。糖酸比是飲料風(fēng)味調(diào)整的重要內(nèi)容，酸味、甜味的相互作用，可使產(chǎn)品獲得新的風(fēng)味，并保留新鮮的味道。甜味劑的使用還可以掩蔽某些不良的風(fēng)味。因此

2、甜味劑是飲料生產(chǎn)中非常重要的的添加劑。糖類甜味劑對(duì)對(duì)食品不僅有調(diào)整甜味主目的，還有防止食品腐敗變質(zhì)和抗氧化等功效。果葡糖漿因價(jià)格低廉而作為取代蔗糖的新甜味劑使用量在不斷增加。低聚糖因有調(diào)整腸道的作用和非腐蝕性的功能，因此近年來向市場推出了許多新產(chǎn)品。木糖低聚糖和大豆低聚糖在日本已被允許使用在特定保健食品和飲料中。果糖低聚糖的甜度與蔗糖相似，但由于耐熱性和耐酸性也和蔗糖一樣，使用時(shí)需注意。大豆低聚糖、木糖低聚糖和半乳糖低聚糖在酸性條件下的熱穩(wěn)定性比蔗糖好，是適用于飲料的低聚糖。異麥芽糖低聚糖除了有濃郁的風(fēng)味外，還有防止茶類沉淀的效果。龍膽糖低聚糖有苦味，但有賦予添加制品以醇厚風(fēng)味及屏蔽兌加菜汁和

3、果汁的飲料澀味的效果。麥芽低聚糖經(jīng)微膠囊包接處理，有包接香味的效果。糖醇類甜味劑是一類化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定的新糖源。麥芽糖醇有十分優(yōu)異的耐熱性和耐酸性，還有非腐蝕性和難消化性等生理功能，利用這些特性，可以研制出一些具有功能性的新型飲料。有些糖醇還可在清涼飲料中用來改善其他甜味劑的味質(zhì)。使用糖苷類及其他一些高甜度的甜味劑可以減少蔗糖的用量，降低熱值和生產(chǎn)費(fèi)用，還不易誘發(fā)齲齒。蛋白糖的味質(zhì)無任何缺陷，具有清涼而溫和的甜味。大多用于pH 較低的碳酸飲料、乳酸菌飲料和固體飲料等低熱值的飲料中。在pH6左右對(duì)熱的穩(wěn)定性差，貯存性也不好，因此不添加在咖啡飲料中。甜葉菊苷（甜菊糖）的甜味為稍帶清涼、苦味和澀味。在飲

4、料中添加時(shí)，只能限制在取代總甜度的1020，同其他甜味料以及同有機(jī)酸、有機(jī)酸鹽和氨基酸等配組聯(lián)用，可以改善甜味。索馬丁添加在飲料中可以蔗糖形成的口感，在給予清涼味的同時(shí)突出了風(fēng)味，尤為柔和。而且對(duì)存在加熱異味的飲料有屏蔽作用，還能掩蓋酸味，很適宜添加于各種碳酸飲料、調(diào)制果清涼飲料、西瓜汁飲料和其他果汁飲料及運(yùn)動(dòng)飲料等制品中。（二）酸味劑酸味劑是飲料生產(chǎn)中僅次于甜味劑的一種重要原料。酸味是水果風(fēng)味的重要組成部分，通過酸味的調(diào)節(jié)，也可以制得口味適宜的飲料制品。酸味是無機(jī)酸、有機(jī)酸及其酸性鹽所特有的味。飲料生產(chǎn)中使用的多數(shù)為有機(jī)酸，而且味質(zhì)不盡相同，這與其陰離子的構(gòu)成差異有關(guān)。通常羥基給以柔和感，羥

5、基多的有機(jī)酸酸味較豐盈；羧基具有令人爽口的酸味；氨基產(chǎn)生鮮味和副味。常用的酸味劑中檸檬酸、L-抗壞血酸、葡萄糖酸、蘋果酸具有令人愉快的酸味；dl -蘋果酸伴有苦味；磷酸、乳酸、dl -酒石酸、延胡索酸伴有澀味；醋酸具有很強(qiáng)的刺激性氣味；谷氨酸和琥珀酸伴有鮮味和異味。幾種有機(jī)酸并用時(shí)，對(duì)酸味并沒強(qiáng)的效果，但可調(diào)節(jié)酸味的味質(zhì)，使之具有某種特點(diǎn)。甜味對(duì)酸味有減效作用，咸味對(duì)酸味有減效作用，苦味和澀味會(huì)使酸味增強(qiáng)。酸味劑除了提供酸味外，某些還原性強(qiáng)的有機(jī)酸還可作護(hù)色劑。酸味劑還可作為香味輔助劑，廣泛用于調(diào)香。如酒石酸可以輔助葡萄的香味；磷酸可以輔助可樂的香味；蘋果酸可以輔助許多果汁的香味。飲料生產(chǎn)中常

6、用的酸味劑有檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、富馬酸、乳酸、葡萄糖酸、磷酸等。檸檬酸又稱枸櫞酸，是應(yīng)用最為廣泛的酸味劑，大多用發(fā)酵法制備。檸檬酸具有圓潤、滋美、爽快的酸味，特別適用于柑橘類飲料。酒石酸具有稍澀的收斂味，酸感強(qiáng)度是檸檬酸的1.21.3倍，在葡萄飲料中使用，一般較少單獨(dú)使用，多與檸檬酸、蘋果酸等并用為好，宜于制造固體飲料。蘋果酸的酸味是略帶刺激性的收斂味，酸感強(qiáng)度也相當(dāng)于檸檬酸的1.2倍左右。蘋果酸的味覺與檸檬酸不同，檸檬酸的酸味有迅速達(dá)到最高并很快降低的特點(diǎn)，蘋果酸則刺激緩慢，不能達(dá)到檸檬酸的最高點(diǎn)，但其刺激性可保留較長時(shí)間，就整體來說其效果更大。蘋果酸可單獨(dú)使用，也可與檸檬酸并用。由于蘋

7、果酸的酸味比檸檬酸刺激性強(qiáng)，因而對(duì)使用人工甜味劑的飲料具有掩蔽后味的效果。可用于果汁和清涼飲料中。富馬酸具有獨(dú)特的酸味，酸味約為檸檬酸的1.8倍。因富馬酸難溶于水，因此常將其制成微粉，基本上不單獨(dú)使用，多與其他酸味劑并用從而使酸味更趨完美。由于富馬酸不吸濕，因此也用于粉末發(fā)泡飲料。乳酸的味質(zhì)有澀、軟收斂味，與水果中所含酸的酸味不同。主要用于乳酸飲料，常與檸檬酸等酸味劑并用。葡萄糖酸的酸味約為檸檬酸的一半，具有和檸檬酸相似的柔和的酸味，常與其他酸味劑并用。在非果味汽水中，用磷酸作到味劑可以和葉、根、堅(jiān)果或草味的香氣有較好的混合，特別是在可樂型汽水中，磷酸提供一種獨(dú)特的酸味，且可以和可樂型香精很好

8、地混合。（三）香料和香精香料和香精是以改善、增加和模仿食品的香氣和香味為主要目的的食品添加劑，也稱香味劑，是食品飲料生產(chǎn)中不可或缺的重要原料。香味劑的賦香作用可以使食品飲料帶有香味，以便人們?cè)谑秤脮r(shí)感到一種愉快的享受，滿足人們對(duì)食品香味的需要；食品飲料加工中某些工藝，如加熱、脫臭、抽真空等，會(huì)使香味成分揮發(fā)，造成食品香味的減弱，添加香味劑可以恢復(fù)食品飲料原有的香味，甚至可以根據(jù)需要將某些特征味道強(qiáng)化，起到輔助、補(bǔ)充和穩(wěn)定的作用；某些食品飲料生產(chǎn)的原料可能有令人不易接受的氣味，添加適當(dāng)?shù)南阄秳┛梢韵麣⑵渲械牟涣細(xì)馕叮鸬匠C味作用；香味劑的使用還可以改變飲料原有的風(fēng)味，人為地產(chǎn)生各種風(fēng)味；天然香料

9、還有殺菌、防腐、治療等作用，如天竺葵葉中提取的精油，除了有玫瑰香氣外，還有鎮(zhèn)靜作用，紫薇、茉莉的香味可以殺滅白喉菌和痢疾桿菌，菊花的香味可以治療感冒，因此在飲料中添加某些香精香料還有一定的醫(yī)療、防腐作用。水溶性香精具有一定的水溶性，在較大的比例范圍內(nèi)可以完全溶解，溶液呈透明澄清狀態(tài)。這類香精濃度較低，又由于酒精的沸點(diǎn)低，大多不能耐熱。在較高的溫度下，酒精很易蒸發(fā)，將一些低沸點(diǎn)的香料成分帶走，影響香味和質(zhì)量。因而這類香精僅適用于不經(jīng)加熱操作的產(chǎn)品，或加香時(shí)溫度不高的產(chǎn)品。適用于飲料和酒類的賦香。汽水、冰棒中用量在0.020.1，在果味露中一般約為0.30.6。在飲料生產(chǎn)中，香精一般在配料時(shí)加入，

10、并用濾紙過濾，然后倒入配料配料容器，攪拌均勻后灌裝。在冰棒、冰淇淋生產(chǎn)中，可在料液冷卻時(shí)加入香精，對(duì)于前者在料液10時(shí)為宜，對(duì)于后者，在料液將凝凍時(shí)加入，以免揮發(fā)。果汁粉中使用水溶性香精時(shí)，可在調(diào)粉時(shí)加添加，香精用量為0.10.6。香精在飲料中的使用量雖然很少，但對(duì)飲料的香氣和氣味起著決定性的作用。要取得良好的加香效果，除了選用質(zhì)量好的食用香精外，還要注意使用量、糖酸比、均勻性等問題。香精在飲料中的使用量，對(duì)香味效果的好壞關(guān)系很大，用量過多或不足，都不能取得良好的效果。由于香精產(chǎn)品的不同、制造商的不同、習(xí)慣使用量的不同，因此必需通過反復(fù)的加香試驗(yàn)，最后確定最適合于消費(fèi)者口味的用量。冰淇淋等冷食

11、中使用香精時(shí)，低溫會(huì)影響香味的感受性，所以香料的用量比飲料要大一些，冰淇淋的體積中有一半左右的空氣，對(duì)香味有稱釋作用，所以香味劑的使用量還要更大一些。香精在飲料中必須分散均勻，才能使產(chǎn)品香味一致。如果加香不均，必然會(huì)造成產(chǎn)品部分香味過強(qiáng)或過弱的嚴(yán)重質(zhì)量問題。如果飲料生產(chǎn)中其他原料的質(zhì)量差，對(duì)香味效果亦有一定的影響，如飲料中水處理不佳，使用粗制糖等，都會(huì)使香精的香味受到干擾而降低了質(zhì)量。使用香精時(shí)，適度的糖酸比對(duì)香味起到很大的幫助作用，一般飲料中以接近天然原料的糖酸比為好。飲料用香精的溶劑和香料的沸點(diǎn)較低，易揮發(fā)，因此在加香于糖漿或成品中時(shí)，必須控制糖漿溫度，一般控制在常溫以下。生產(chǎn)中還常使用增

12、香劑來使香精產(chǎn)生更好的效果。常用的增香劑有麥芽酚類和吡嗪類化合物。麥芽酚已廣泛用于飲料、乳制品的增香。麥芽酚可以使兩個(gè)或兩個(gè)以上的風(fēng)味更加協(xié)調(diào)，起到“風(fēng)味乳化劑”的作用。兌制果酒時(shí)，可以使果味突出、酒精味緩和，產(chǎn)生很好的風(fēng)味。對(duì)山楂酒、葡萄酒的增香效果也很好。（四）著色劑飲料的色澤是評(píng)價(jià)其質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。來自天然植物原料的色素，在加工中由于受到熱、光、酸堿度、氧等的影響而發(fā)生脫色、退色或變色，為了保持其色澤，需要以著色劑進(jìn)行人工補(bǔ)色或調(diào)色，還可以克服原料本身參差不齊的天然色，提高產(chǎn)品的商品性。用于飲料中的著色劑通常按來源不同分為食用合成色素和食用天然色素。合成色素色彩鮮艷、堅(jiān)牢度大，穩(wěn)定性

13、好，著色力強(qiáng)，并且可以任意調(diào)色，使用較方便，成本也比較低廉。但是此類色素由于安全性問題，其使用量正在逐漸減少。使用合成色素時(shí)應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：1. 應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜軇┤芙馍兀渲瞥扇芤汉笫褂?。配制時(shí)，一定要稱量準(zhǔn)確，以免形成色差。一般配制成110濃度的溶液，過濃的溶液難以調(diào)節(jié)色調(diào)。2. 改用強(qiáng)度不同的色素時(shí)，必須折算和試驗(yàn)后確定新的添加量，以保證前后產(chǎn)品色調(diào)的一致性。3. 以水作溶劑配制合成色素時(shí)，應(yīng)用蒸餾水、去離子水或經(jīng)煮沸、冷卻后的軟飲料工藝用水，以免因水中殘氯導(dǎo)致色素退色。硬水還會(huì)造成色素溶解困難。每次臨用時(shí)配制，若配制后久置易析出沉淀，胭脂紅水溶液長期放置還會(huì)變成黑色。4. 配制溶液時(shí)

14、應(yīng)避免使用金屬器具，以避免金屬離子對(duì)色素穩(wěn)定性的影響。5. 各種合成色素溶解于不同的溶劑中時(shí)，可以產(chǎn)生不同的色調(diào)和強(qiáng)度，尤其是多種色素拼色時(shí)，這種情況更為突出。6. 我國允許使用的合成色素雖種類不多，但以紅、黃、藍(lán)三種基本色，可按不同比例混合拼制出二次色、三次色等各種不同的色譜，以滿足飲料生產(chǎn)的需要。但在拼色時(shí)應(yīng)注意色素間和環(huán)境因素對(duì)色素呈色性質(zhì)的影響。7. 在飲料生產(chǎn)中，為避免各種因素對(duì)合成色素的影響，色素加入應(yīng)放在最后。8. 合成色素宜貯存于干燥陰涼處，長期保存應(yīng)密封。天然色素種類繁多、色澤自然、不少品種兼有營養(yǎng)價(jià)值，有的還有一定的藥療作用，而且食用天然色素的安全性相對(duì)較高，因此近年來得到

15、較快的發(fā)展，其研制和應(yīng)用日益增多。天然色素可以用動(dòng)植物體經(jīng)榨汁或溶劑抽提而成，得到液態(tài)或固態(tài)色素；也可以將有色動(dòng)植物體干燥、磨碎而得到粉狀色素；經(jīng)微生物發(fā)酵、代謝產(chǎn)物分離成液體或進(jìn)一步加工成固體粉末色素；還可以以天然產(chǎn)物為原料，經(jīng)酶作用而制得。飲料生產(chǎn)中常用的天然色素的特性見表1-2。一般來說，食用天然色素的性質(zhì)不太穩(wěn)定，耐光、耐熱性均較差，并隨溶液pH 不同而發(fā)生顏色的改變。天然色素也并非絕對(duì)安全，確定一種天然色素能否作為食用天然色素時(shí)，必須經(jīng)過安全性評(píng)價(jià)。（五）乳化劑用于降低互不相溶的油水兩相界面張力，產(chǎn)生乳化效果，形成穩(wěn)定乳濁液的添加劑稱為乳化劑。乳化劑分子既含親水基，又含疏水基，在油水

16、兩相界面上，親水基伸入水相，疏水基伸入油相，使兩相形成均勻穩(wěn)定的乳濁液，體現(xiàn)出表面活性。乳化劑類型包括油包水型W/O、水包油型O/W及多重型W/O/W和O/W/O。 乳化劑的乳化特性和許多功效通常是由其分子中親水基的親水性和疏水基親油性的相對(duì)強(qiáng)弱所決定的。良好的乳化劑在它的親水和疏水基之間必須有相當(dāng)?shù)钠胶?，通常以HLB 值表示乳化劑的親水性，HLB 值一般在040之間，一般來說，其值越高，乳化劑的親水性越強(qiáng)，反之親油性越強(qiáng)，飲料生產(chǎn)中使用乳化劑起乳化作用、濕潤作用和分散作用、消泡作用、增溶作用、抗菌作用。常用的乳化劑有蔗糖脂肪酸酯（SE ）、山梨醇酐脂肪酸酯（Span ）及其聚氧乙烯衍生物（T

17、ween ）。蔗糖酯由脂肪酸甲酯和蔗糖反應(yīng)而成。控制酯化程度可以得到不同的產(chǎn)品，產(chǎn)品的HLB 值可以為116，產(chǎn)品牌號(hào)按HLB 值分檔。山梨醇酐脂肪酸酯（司盤）一般由山梨醇或山梨聚糖加熱失水成酐后再與脂肪酸酯化而得。常用的Span 類乳化劑HLB 為48，產(chǎn)品分類是以脂肪酸構(gòu)成劃分的，如Span20（月桂酸12C ）、Span40（棕櫚酸14C ）、Span60（硬脂酸18C ）、Span80（油酸18C 烯酸）等。Span 類與環(huán)氧乙烷起加成反應(yīng)可得到Tween 類乳化劑，這類乳化劑的特點(diǎn)是親水性好（HLB 值1618），乳化能力強(qiáng)。此外還有單硬脂酸甘油酯、三聚甘油單硬脂酸酯等。（六）增稠劑

18、增稠劑雖然不是表面活性物質(zhì)，沒有較大的表面活化能，但增稠劑在水中能溶解或分散，溶液具有黏性和膠體保護(hù)性，能增加液態(tài)食品、混合物和食品加工用溶液的黏度，并能保持所在體系的相對(duì)穩(wěn)定的親水性。飲料生產(chǎn)中使用增稠劑可以使飲料具有所要求的流變學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)形態(tài)和外觀，并使其穩(wěn)定、均勻，具有爽滑適口的感覺。增稠劑用于啤酒和冰淇淋，能增加黏度，有穩(wěn)定泡沫的作用；用于果汁可保持果肉懸浮，增進(jìn)風(fēng)味。在冷飲食品行業(yè)中也將這類物質(zhì)作為穩(wěn)定劑使用，具有增稠、促進(jìn)空氣混合、改善質(zhì)感和結(jié)構(gòu)、改善空氣分布、阻止冰晶的形成和增大、改進(jìn)抗融性、阻止脫水收縮等作用。增稠劑一般是以動(dòng)植物為原料提取加工制成的。如動(dòng)物膠類（明膠、酪蛋白

19、）、植物膠類（瓊脂、果膠、阿拉伯樹膠等）、微生物類（黃原膠、環(huán)狀糊精）、淀粉及其制品（糊精、各種變性淀粉）。也有化學(xué)合成的增稠劑，如羧甲基纖維素等。飲料生產(chǎn)中常用的增稠劑有瓊脂、果膠、羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯、環(huán)糊精、淀粉類、明膠以及阿拉伯膠、黃原膠、瓜爾豆膠、卡拉膠等。近年來，對(duì)復(fù)合穩(wěn)定劑的研究也較多，將一些穩(wěn)定劑復(fù)配使用，具有良好的協(xié)同增效作用。1.CMC 與明膠復(fù)配后，其黏度可達(dá)到單個(gè)成分黏度和的兩倍，增強(qiáng)漿料的攪打發(fā)泡率，提高冰淇淋的膨脹率，又使冰淇淋質(zhì)厚實(shí)有咬勁。2. 黃原膠與瓜爾膠復(fù)配，可使黃原膠黏度增加23倍以上，并能形成柔軟的凝膠狀，在無脂冰淇淋中，既有良好的口溶性和清新的

20、口感，又有膨松的質(zhì)體和良好的保形性，質(zhì)地細(xì)膩、口感潤滑、無冰晶感。3. 瓜爾膠、CMC 、卡拉膠復(fù)配后，則降低其凝膠強(qiáng)度，增加黏稠度，提高蛋白的乳化能力，改善組織結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)抗融性，防止冰淇淋在長期冷凍條件下脫水收縮，乳清析出。4. 黃原膠與刺槐膠復(fù)配，不僅能保持其良好的假塑性和耐酸性，在較低濃度時(shí)，也可獲得較高黏稠度的彈性凝膠，而且有較短的凝膠時(shí)間。在冰殼涂料、水冰、棒冰中，使產(chǎn)品有酸果味口感，有一定膨脹率，產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩，口感清新，并有良好的保型性。5. 魔竽膠與黃原膠復(fù)配，在較低濃度下，也能獲得較高的稠度，形成黏彈性非常強(qiáng)的凝膠，可使布丁冰淇淋組織細(xì)膩柔軟，質(zhì)厚實(shí)有較強(qiáng)的咬勁。6. 瓜爾膠、

21、刺槐膠、卡拉膠復(fù)配后，是一種性能優(yōu)良的中、高脂冰淇淋穩(wěn)定劑，它有較強(qiáng)的持水性和較高的黏稠度，有良好的蛋乳化性能和較高的攪打發(fā)泡率，用他制成的冰淇淋，膨脹率高，組織細(xì)膩柔軟，口感細(xì)膩幼滑，質(zhì)厚實(shí)有咬勁，有較好的抗融性。（七）防腐劑飲料生產(chǎn)中除了高壓殺菌產(chǎn)品外，一般都要使用防腐劑。防腐劑有抑制微生物的作用，可以延長產(chǎn)品的保存期。有些酸性飲料如果汁在采用防腐劑后，可以適度地降低殺菌條件，使制品品質(zhì)提高。碳酸飲料產(chǎn)品未經(jīng)殺菌，雖有碳酸環(huán)境，也仍需要使用防腐劑以確保對(duì)酵母和其他微生物的抑制作用。飲料中使用的防腐劑主要有苯甲酸和苯甲酸鈉、對(duì)羥基苯甲酸酯類、山梨酸和山梨酸鉀等。1. 苯甲酸和苯甲酸鈉苯甲酸難

22、溶于水，而苯甲酸鈉易溶于水，因此苯甲酸鈉相對(duì)使用較多。兩者都可抑制發(fā)酵，亦可抑菌，但苯甲酸鈉效力稍弱。它們對(duì)酸性防腐劑，因pH 不同作用效果也有所不同。當(dāng)pH 在3.5以下時(shí)其作用效果較好；當(dāng)pH 在5以上直到堿性時(shí)，其效果顯著降低。此外，飲料成分和微生物污染程度不同時(shí)，其效果也不同。一般對(duì)pH 為2.03.5的果汁，起作用的濃度為0.1苯甲酸，但作為軟飲料的允許使用量均低于0.1。所以單獨(dú)使用時(shí)不可能長時(shí)間起防腐作用，因此往往和其他防腐劑并用，或與其他保藏技術(shù)并用，如加熱、冷處理、輻照等。使用時(shí)先將苯甲酸鈉制成2030的水溶液，邊攪拌邊徐徐加入果汁或其他飲料中。若突然加入，或加入結(jié)晶的苯甲酸

23、，則難溶的苯甲酸會(huì)析出沉淀而失去防腐作用，對(duì)濃縮果汁要在濃縮后添加，因苯甲酸在100時(shí)開始升華。2. 對(duì)羥基苯甲酸酯類對(duì)羥基苯甲酸的酯也稱尼泊金酯，是一類抗菌性能比苯甲酸及其鹽類更好的防腐劑，特別是對(duì)霉菌和酵母菌，毒性也比苯甲酸低。主要應(yīng)用的是對(duì)羥基苯甲酸的甲、乙、丙、丁、庚烷基酯，抗菌性一般與烷基鏈長成正比。以抑菌作用較大的丁酯使用較廣，也可以互相配合使用。它們不屬于酸性防腐劑，使用效果受pH 影響不大，在pH48的范圍內(nèi)都有良好的效果。堿性過強(qiáng)，因酯鍵水解會(huì)影響使用效果。在日本規(guī)定其使用量以苯甲酸計(jì)不超過0.01，作為飲料防腐劑，其濃度需在0.0250.01才能較好地起作用，但殘留的舌感麻

24、痹給人以不舒適的感覺，因而其添加量宜控制在0.005以下，并同時(shí)使用其他防腐劑或其他保存技術(shù)才可獲得較好的效果。使用時(shí)先將其制成30左右的酒精溶液，在充分?jǐn)嚢璧臈l件下徐徐加入，當(dāng)乳濁之后，再漸漸溶解。3. 有機(jī)酸類乙酸、丙酸、乳酸、富馬酸等有機(jī)酸類及其酯，也是食品工業(yè)中使用的酸型防腐劑。乳酸、乙酸可用于飲料的防腐，富馬酸可用于酒類。4. 山梨酸及其鉀鹽山梨酸難溶于水，因而需將其預(yù)先溶于醋酸、酒精、丙二醇中使用。在乳酸菌飲料等飲料中，可使用易溶于水、食鹽水、砂糖液的山梨酸鉀，它雖非強(qiáng)力的抑制劑，但有較廣的抗菌譜，對(duì)霉菌、酵母、好氣性細(xì)菌都有作用。山梨酸及其鹽在使用時(shí)，若制品含菌量較多，則其自身可

25、被微生物利用作為能源，所以必須在比較衛(wèi)生的加工條件下應(yīng)用才有效。5. 微生物菌素類這是一類新型的防腐劑，主要應(yīng)用的是乳酸鏈球菌素（Nisin ）。乳酸鏈球菌素是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，是一種天然的食品防腐劑，能有效地殺滅引起食品腐敗的革蘭氏陽性腐敗菌，具有無毒、無副作用、安全可靠、高效等優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)使用該產(chǎn)品作為食品防腐劑，還能降低食品滅菌溫度，縮短食品滅菌時(shí)間，使食品保持原有的營養(yǎng)、風(fēng)味、色澤。乳酸鏈球菌素可廣泛地應(yīng)用于乳制品如消毒牛奶，植物蛋白飲料如花生奶、豆奶，罐裝飲料等。使用時(shí)可先將乳酸鏈球菌素制成56的蒸餾水懸液，放置30min 至60min 后加入食品中，充分混合，一般使用量

26、為0.10.2g/kg。6. 亞硫酸鹽類亞硫酸鹽類在食品添加劑中列入漂白劑，其本身有抗氧化和漂白的作用，由于它同時(shí)也具有防腐作用，在國外也用于供作原料果汁的保存。一般使用亞硫酸鈉或亞硫酸氫鈉，其抑菌作用在酸性環(huán)境中較強(qiáng)。各種防腐劑在復(fù)合使用時(shí)，效果更為顯著。（八）抗氧化劑構(gòu)成食品感官性質(zhì)的許多成分，不論是色澤、味道、香氣，都很容易氧化作用而被破壞，因此加工中常使用抗氧化劑來減緩這些變化?？寡趸瘎┯杏腿苄院退苄灾帧ｏ嬃仙a(chǎn)中使用的是水溶性抗氧化劑，如抗壞血酸、異抗壞血酸、亞硫酸鹽類、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶等。1. 抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽抗壞血酸及其鈉鹽一般對(duì)果實(shí)飲料的使用量為0.010.05，使用鈉鹽時(shí)，其量要增加一倍。使用抗壞血酸最好在果實(shí)破碎或剛剛完畢時(shí)加入，且應(yīng)在添加后盡快與空氣隔絕，否則，在空氣中長時(shí)間放置，則會(huì)因氧化而失效。因此也不能預(yù)先配制成溶液放置，只能在使用前將其溶解并立即加入制品中。異抗壞血酸也稱赤藻糖酸、D-阿拉伯抗壞血酸，生理功能是抗壞血酸的1/20，但其抗氧化性質(zhì)與抗壞血酸一致。使用量與使用方法都與抗壞血酸一致。2. 二氧化硫和亞硫到鹽亞硫酸鹽可兼有漂白、 防腐和抗氧化和用。 作為防止氧化變色的用量遠(yuǎn)低于其防腐用量。 如防止柑橘汁在 1520貯藏時(shí)變色， 以二氧化硫計(jì)， 只需 1090m