第二章 茶葉初加工工程 1

1、第一節(jié)第一節(jié) 儲青工程技術(shù)儲青工程技術(shù)一一、儲青技術(shù)原理、儲青技術(shù)原理二二、鮮葉儲青設(shè)備、鮮葉儲青設(shè)備三三、其他鮮葉采后處理設(shè)備、其他鮮葉采后處理設(shè)備一一、儲青技術(shù)原理、儲青技術(shù)原理茶葉儲青指通過儲藏保鮮，實(shí)鮮葉保持新鮮度，降低葉溫，緩解呼吸茶葉儲青指通過儲藏保鮮，實(shí)鮮葉保持新鮮度，降低葉溫，緩解呼吸消耗的過程。目的是抑制鮮葉呼吸消耗，延緩變化進(jìn)程，保持鮮葉的消耗的過程。目的是抑制鮮葉呼吸消耗，延緩變化進(jìn)程，保持鮮葉的品質(zhì)成分及物理性狀，緩和茶葉生產(chǎn)過程中無法避免的洪峰期沖擊，品質(zhì)成分及物理性狀，緩和茶葉生產(chǎn)過程中無法避免的洪峰期沖擊，進(jìn)而減少茶廠場面積和加工設(shè)備的配置數(shù)量，減少生產(chǎn)投資。進(jìn)而

2、減少茶廠場面積和加工設(shè)備的配置數(shù)量，減少生產(chǎn)投資。（一）儲青的影響因素（一）儲青的影響因素1、溫度、溫度溫度影響酶活性和呼吸強(qiáng)弱，在一定范圍內(nèi)每上升溫度影響酶活性和呼吸強(qiáng)弱，在一定范圍內(nèi)每上升10，化學(xué)，化學(xué)反應(yīng)將增加反應(yīng)將增加1-2倍，葉溫超過倍，葉溫超過35茶葉品質(zhì)顯著下降。儲青關(guān)鍵茶葉品質(zhì)顯著下降。儲青關(guān)鍵是控制溫度。是控制溫度。2、相對濕度、相對濕度相對濕度影響茶鮮葉的水分散失，失水率達(dá)到相對濕度影響茶鮮葉的水分散失，失水率達(dá)到10%以上時(shí)，茶制品以上時(shí)，茶制品將受到影響！所以儲青時(shí)需要輸送潮濕的空氣，提高空氣的相對濕度將受到影響！所以儲青時(shí)需要輸送潮濕的空氣，提高空氣的相對濕度以減緩

3、鮮葉失水，同時(shí)也可以有效的降低堆積層的環(huán)境溫度。以減緩鮮葉失水，同時(shí)也可以有效的降低堆積層的環(huán)境溫度。3、通風(fēng)條件、通風(fēng)條件需要在葉層內(nèi)通入新鮮的空氣，帶走二氧化碳，保證鮮葉維持正常需要在葉層內(nèi)通入新鮮的空氣，帶走二氧化碳，保證鮮葉維持正常的呼吸，避免因缺氧而無氧呼吸產(chǎn)生厭氧細(xì)菌造成異味。的呼吸，避免因缺氧而無氧呼吸產(chǎn)生厭氧細(xì)菌造成異味。4、儲青時(shí)間、儲青時(shí)間盡量縮短時(shí)間，一般盡量縮短時(shí)間，一般12小時(shí)，最多不超過小時(shí)，最多不超過16小時(shí)。一般鮮葉有小時(shí)。一般鮮葉有花果香開始就可以了，時(shí)間再長花果香開始就可以了，時(shí)間再長 容易產(chǎn)生腐敗氣體，容易產(chǎn)生腐敗氣體，（二）儲青主要技術(shù)參數(shù)（二）儲青主要

4、技術(shù)參數(shù)1、葉層厚度、葉層厚度儲青的葉層厚度影響葉溫，不同高度溫度不一樣，一般距離葉堆儲青的葉層厚度影響葉溫，不同高度溫度不一樣，一般距離葉堆上表面四分之一到五分之一處為最高溫處。自上而下降低，向周上表面四分之一到五分之一處為最高溫處。自上而下降低，向周圍擴(kuò)散，溫度也降低。葉層厚度過厚，透氣差，過薄則利用率低。圍擴(kuò)散，溫度也降低。葉層厚度過厚，透氣差，過薄則利用率低。一般厚度一般厚度0.6-1m，攤?cè)~量，攤?cè)~量60-100kg/m2為宜。為宜。2、風(fēng)壓、風(fēng)壓風(fēng)壓（風(fēng)壓（wind pressure）由于建筑物的阻擋，使四周空氣受阻，）由于建筑物的阻擋，使四周空氣受阻，動壓下降，靜壓升高。側(cè)面和背

5、面產(chǎn)生局部渦流，靜壓下降，動壓動壓下降，靜壓升高。側(cè)面和背面產(chǎn)生局部渦流，靜壓下降，動壓升高。和遠(yuǎn)處未受干擾的氣流相比，升高。和遠(yuǎn)處未受干擾的氣流相比，這種這種靜壓靜壓的的升高和降低統(tǒng)稱為升高和降低統(tǒng)稱為風(fēng)壓簡言之：風(fēng)壓就是垂直于氣流方向的平面單位面積所受到的風(fēng)風(fēng)壓簡言之：風(fēng)壓就是垂直于氣流方向的平面單位面積所受到的風(fēng)的壓力。的壓力。儲青的風(fēng)壓與葉層厚度（攤?cè)~量）呈冪函數(shù)曲線關(guān)系。儲青的風(fēng)壓與葉層厚度（攤?cè)~量）呈冪函數(shù)曲線關(guān)系。3、風(fēng)量、風(fēng)量儲青的熱量來源自田間熱和呼吸熱，儲青設(shè)備的通風(fēng)量要將這儲青的熱量來源自田間熱和呼吸熱，儲青設(shè)備的通風(fēng)量要將這些熱量帶走，又不至于過度吹風(fēng)。所以精確到計(jì)算有

6、必要。些熱量帶走，又不至于過度吹風(fēng)。所以精確到計(jì)算有必要。（1）田間熱）田間熱Q1鮮葉從室外溫度下降到室內(nèi)溫度所排出的熱量稱為田間熱。計(jì)鮮葉從室外溫度下降到室內(nèi)溫度所排出的熱量稱為田間熱。計(jì)算公式如下：算公式如下：（2）呼吸熱）呼吸熱Q2鮮葉采摘后單位時(shí)間內(nèi)呼吸產(chǎn)生的熱量，初期的計(jì)算公式鮮葉采摘后單位時(shí)間內(nèi)呼吸產(chǎn)生的熱量，初期的計(jì)算公式可以表示成：可以表示成：（3）通風(fēng)量）通風(fēng)量W的計(jì)算：的計(jì)算：茶葉加工中，儲青設(shè)備的風(fēng)量一般為茶葉加工中，儲青設(shè)備的風(fēng)量一般為10m/h kg。對于長。對于長1.5米，米，寬寬1.5米的儲青槽，攤?cè)~量米的儲青槽，攤?cè)~量1200kg，需選用，需選用1600m/h的

7、低壓的低壓軸流風(fēng)機(jī)。軸流風(fēng)機(jī)。二二、鮮葉儲青設(shè)備、鮮葉儲青設(shè)備（一）儲青槽（一）儲青槽儲青槽由槽體、通風(fēng)板和通風(fēng)機(jī)等組成，采用機(jī)械通風(fēng)的方式儲青。儲青槽由槽體、通風(fēng)板和通風(fēng)機(jī)等組成，采用機(jī)械通風(fēng)的方式儲青。1.槽體槽體槽體起通風(fēng)的作用，向上輸送空氣，一般挖在地下，側(cè)面和底槽體起通風(fēng)的作用，向上輸送空氣，一般挖在地下，側(cè)面和底面用水泥粉刷。槽底坡度為面用水泥粉刷。槽底坡度為1-2%，前部深，后部淺，可使得，前部深，后部淺，可使得槽體內(nèi)各處風(fēng)壓相等。槽體內(nèi)各處風(fēng)壓相等。2.通風(fēng)板通風(fēng)板用于攤放鮮葉，通常采用用于攤放鮮葉，通常采用2-3mm厚的金屬沖擊板，孔徑厚的金屬沖擊板，孔徑2mm，孔面積占孔面

8、積占30-35%。3.通風(fēng)機(jī)通風(fēng)機(jī)作用是為空氣提供動力，克服葉層的阻力，并以一定的速度流動。作用是為空氣提供動力，克服葉層的阻力，并以一定的速度流動。通風(fēng)機(jī)主要有兩種，離心式通風(fēng)機(jī)和軸流式通風(fēng)機(jī)。茶葉生產(chǎn)中通風(fēng)機(jī)主要有兩種，離心式通風(fēng)機(jī)和軸流式通風(fēng)機(jī)。茶葉生產(chǎn)中主要用軸流式通風(fēng)機(jī)。主要用軸流式通風(fēng)機(jī)。（1）離心式通風(fēng)機(jī)：風(fēng)壓高，風(fēng)量小，主要用于風(fēng)阻高的場合。）離心式通風(fēng)機(jī)：風(fēng)壓高，風(fēng)量小，主要用于風(fēng)阻高的場合。（1）軸流式通風(fēng)機(jī)：風(fēng)壓小，風(fēng)量大，主要用于風(fēng)阻低，需風(fēng)量大）軸流式通風(fēng)機(jī)：風(fēng)壓小，風(fēng)量大，主要用于風(fēng)阻低，需風(fēng)量大 的場合。的場合。4.風(fēng)管風(fēng)管用于連接儲青槽和軸流式通風(fēng)機(jī)。為保證氣流

9、的平穩(wěn)，長度一般用于連接儲青槽和軸流式通風(fēng)機(jī)。為保證氣流的平穩(wěn)，長度一般大于大于1.5m。橫截面積設(shè)計(jì)時(shí)可以由下式計(jì)算：。橫截面積設(shè)計(jì)時(shí)可以由下式計(jì)算：還有其他的設(shè)備，如時(shí)間繼電器，超聲波加濕器等。還有其他的設(shè)備，如時(shí)間繼電器，超聲波加濕器等。三三、其他鮮葉采后處理設(shè)備、其他鮮葉采后處理設(shè)備三三、其他鮮葉采后處理設(shè)備、其他鮮葉采后處理設(shè)備第二節(jié)第二節(jié) 萎凋工程技術(shù)萎凋工程技術(shù)一一、萎凋技術(shù)原理、萎凋技術(shù)原理二二、日光萎凋設(shè)備、日光萎凋設(shè)備三三、熱風(fēng)萎凋設(shè)備、熱風(fēng)萎凋設(shè)備四、萎凋風(fēng)量計(jì)算與風(fēng)機(jī)選配四、萎凋風(fēng)量計(jì)算與風(fēng)機(jī)選配一一、萎凋技術(shù)原理、萎凋技術(shù)原理萎凋是紅茶、白茶、烏龍茶初加工的第一道工序

10、。在這個(gè)過程中，萎凋是紅茶、白茶、烏龍茶初加工的第一道工序。在這個(gè)過程中，鮮葉水分散失，葉片變軟，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠。物化：水分散發(fā)鮮葉水分散失，葉片變軟，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠。物化：水分散發(fā)葉質(zhì)萎軟，葉細(xì)胞膜透性增強(qiáng)?；瘜W(xué)變化：酶活性增強(qiáng)，淀粉、葉質(zhì)萎軟，葉細(xì)胞膜透性增強(qiáng)?；瘜W(xué)變化：酶活性增強(qiáng)，淀粉、多糖、蛋白質(zhì)、果膠等物質(zhì)分解，葉綠素被破壞，芳香物質(zhì)發(fā)生變多糖、蛋白質(zhì)、果膠等物質(zhì)分解，葉綠素被破壞，芳香物質(zhì)發(fā)生變化，很多大分子分解成小分子物質(zhì)。化，很多大分子分解成小分子物質(zhì)。（一）萎凋主要技術(shù)參數(shù)（一）萎凋主要技術(shù)參數(shù)1、溫度、溫度 影響最顯著，直接關(guān)系到葉溫高低和鮮葉內(nèi)含物化學(xué)反應(yīng)影響最顯

11、著，直接關(guān)系到葉溫高低和鮮葉內(nèi)含物化學(xué)反應(yīng)的速度。萎凋失水速率在一定溫度范圍內(nèi)與溫度呈正相關(guān)。（蒸氣的速度。萎凋失水速率在一定溫度范圍內(nèi)與溫度呈正相關(guān)。（蒸氣壓，氣孔，酶活性）。萎凋過程葉溫最佳溫度為壓，氣孔，酶活性）。萎凋過程葉溫最佳溫度為25-28C.2、相對濕度、相對濕度 主要是提高蒸氣壓，促進(jìn)葉內(nèi)水分蒸發(fā)。萎凋環(huán)境空氣相對濕度主要是提高蒸氣壓，促進(jìn)葉內(nèi)水分蒸發(fā)。萎凋環(huán)境空氣相對濕度一般為一般為60%左右，最高不能超過左右，最高不能超過85%！3、風(fēng)量、風(fēng)量 通風(fēng)是萎凋正常進(jìn)行的重要條件。加大蒸氣壓，降溫后，通風(fēng)是萎凋正常進(jìn)行的重要條件。加大蒸氣壓，降溫后，化學(xué)變化滯后于物理變化。萎凋風(fēng)

12、量大于化學(xué)變化滯后于物理變化。萎凋風(fēng)量大于3m/min* kg時(shí)，呈物理時(shí)，呈物理萎凋型；風(fēng)量小于萎凋型；風(fēng)量小于0.51m/min* kg時(shí)，時(shí)，呈化學(xué)萎凋型。呈化學(xué)萎凋型。4、失水率和失水速率、失水率和失水速率 失水率是表征萎凋程度的物理參數(shù)，白茶失水率最大，其次是紅茶失水率是表征萎凋程度的物理參數(shù)，白茶失水率最大，其次是紅茶烏龍茶最小。烏龍茶最小。P44（二）萎凋的方式與特點(diǎn)（二）萎凋的方式與特點(diǎn)1.日光萎凋日光萎凋 即即“曬青曬青”，在晴天溫度，在晴天溫度25-36攝氏度，相對濕度攝氏度，相對濕度55-65%的條件為宜。的條件為宜?！叭豕馕?、攤?cè)~均勻、嫩葉老凋、老葉嫩凋弱光萎凋、攤?cè)~

13、均勻、嫩葉老凋、老葉嫩凋”的原則。的原則。2.熱風(fēng)萎凋熱風(fēng)萎凋 將鮮葉置于萎凋房、萎凋槽或萎凋機(jī)內(nèi)，攤?cè)~厚度將鮮葉置于萎凋房、萎凋槽或萎凋機(jī)內(nèi)，攤?cè)~厚度0.2m左右，利用左右，利用軸流風(fēng)機(jī)吹送軸流風(fēng)機(jī)吹送28-35度，相對濕度度，相對濕度65-75%.3.室內(nèi)自然萎凋室內(nèi)自然萎凋 將鮮葉置于萎凋架的萎凋簾或篩子上，攤?cè)~量為將鮮葉置于萎凋架的萎凋簾或篩子上，攤?cè)~量為0.5-0.75kg/m24.復(fù)式萎凋復(fù)式萎凋 日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋交替進(jìn)行，反復(fù)三四次?；ü闳展馕蚝褪覂?nèi)自然萎凋交替進(jìn)行，反復(fù)三四次?；ü忝黠@，滋味醇和，品質(zhì)好。明顯，滋味醇和，品質(zhì)好。二二、日光萎凋設(shè)備、日光萎凋設(shè)備日光萎

14、凋設(shè)備主要由曬青場、日光萎凋房、遮陽系統(tǒng)、曬青布日光萎凋設(shè)備主要由曬青場、日光萎凋房、遮陽系統(tǒng)、曬青布以及人工光源等。以及人工光源等。三三、熱風(fēng)萎凋設(shè)備、熱風(fēng)萎凋設(shè)備（一）室內(nèi)加溫萎凋設(shè)備（一）室內(nèi)加溫萎凋設(shè)備以煤電氣為熱源，通過熱風(fēng)爐和管道系統(tǒng)向萎凋室輸送干熱空氣以煤電氣為熱源，通過熱風(fēng)爐和管道系統(tǒng)向萎凋室輸送干熱空氣采用連續(xù)加溫方式萎凋，溫度低采用連續(xù)加溫方式萎凋，溫度低 高高 低。缺點(diǎn)是溫度濕度分布不均勻低。缺點(diǎn)是溫度濕度分布不均勻熱風(fēng)熱風(fēng)溫度靠人工調(diào)節(jié)，穩(wěn)定性差，能源利用率低。溫度靠人工調(diào)節(jié)，穩(wěn)定性差，能源利用率低。（二）曹式熱風(fēng)萎凋機(jī)（二）曹式熱風(fēng)萎凋機(jī)主要由萎凋槽、萎凋簾、熱風(fēng)爐、

15、軸流通風(fēng)機(jī)和排濕裝置組成。主要由萎凋槽、萎凋簾、熱風(fēng)爐、軸流通風(fēng)機(jī)和排濕裝置組成。四、萎凋風(fēng)量計(jì)算與風(fēng)機(jī)選配四、萎凋風(fēng)量計(jì)算與風(fēng)機(jī)選配教材教材p48（略）（略）第三節(jié)第三節(jié) 烏龍茶做青工程技術(shù)烏龍茶做青工程技術(shù)一、烏龍茶一、烏龍茶做青技術(shù)原理做青技術(shù)原理二、烏龍茶二、烏龍茶做青做青設(shè)備設(shè)備三、烏龍茶三、烏龍茶做青環(huán)境控制技術(shù)與設(shè)備做青環(huán)境控制技術(shù)與設(shè)備一、烏龍茶一、烏龍茶做青技術(shù)原理做青技術(shù)原理（一）做青工藝（一）做青工藝1、做青工藝、做青工藝 形成烏龍茶香高味濃特有品質(zhì)的關(guān)鍵，其過程就是對萎凋葉采取反復(fù)形成烏龍茶香高味濃特有品質(zhì)的關(guān)鍵，其過程就是對萎凋葉采取反復(fù)交替的搖青與曬青的工藝過程。此

16、過程中，以青葉青草氣或花果香氣交替的搖青與曬青的工藝過程。此過程中，以青葉青草氣或花果香氣顯露和葉態(tài)回挺判斷搖青顯露和葉態(tài)回挺判斷搖青適度；以青葉青草氣或花果適度；以青葉青草氣或花果香氣消失和香氣消失和葉葉態(tài)態(tài)萎軟萎軟判斷曬青適度。時(shí)間都是由短到長，逐漸增加。判斷曬青適度。時(shí)間都是由短到長，逐漸增加。2、搖曬分離式做青、搖曬分離式做青閩南烏龍茶，廣東鳳凰單樅，臺灣凍頂烏龍茶等。做青工藝方式精細(xì)，閩南烏龍茶，廣東鳳凰單樅，臺灣凍頂烏龍茶等。做青工藝方式精細(xì)，靈活性和適應(yīng)性較強(qiáng)，青葉通風(fēng)條件好，但是占空間，機(jī)械化程度低，靈活性和適應(yīng)性較強(qiáng)，青葉通風(fēng)條件好，但是占空間，機(jī)械化程度低，勞動強(qiáng)度勞動強(qiáng)度

17、大。大。3、搖曬一體式做青、搖曬一體式做青閩閩北烏龍茶，武夷巖茶等，機(jī)械化程度高，占地少，便與局部調(diào)控做北烏龍茶，武夷巖茶等，機(jī)械化程度高，占地少，便與局部調(diào)控做青環(huán)境，但是青葉的通風(fēng)性較差。青環(huán)境，但是青葉的通風(fēng)性較差。第四節(jié)第四節(jié) 發(fā)酵工程技術(shù)發(fā)酵工程技術(shù)一一、發(fā)酵技術(shù)原理、發(fā)酵技術(shù)原理二二、酶性氧化發(fā)酵工藝與設(shè)備、酶性氧化發(fā)酵工藝與設(shè)備三三、黑茶、普洱茶發(fā)酵工藝與設(shè)備、黑茶、普洱茶發(fā)酵工藝與設(shè)備二二、酶性氧化發(fā)酵工藝與設(shè)備、酶性氧化發(fā)酵工藝與設(shè)備二二、酶性氧化發(fā)酵工藝與設(shè)備、酶性氧化發(fā)酵工藝與設(shè)備發(fā)酵室發(fā)酵室主要用于茶葉發(fā)酵，種子培養(yǎng)，實(shí)驗(yàn)室環(huán)境模擬等特定環(huán)境中，主要用于茶葉發(fā)酵，種子培

18、養(yǎng)，實(shí)驗(yàn)室環(huán)境模擬等特定環(huán)境中，本產(chǎn)品能夠滿足不同環(huán)境溫濕度要求，溫度可控：本產(chǎn)品能夠滿足不同環(huán)境溫濕度要求，溫度可控：18-40度；度；濕度可控濕度可控40-95。智能紅茶發(fā)酵機(jī)通過自動化精準(zhǔn)控制溫度、濕度、時(shí)間等，提供智能紅茶發(fā)酵機(jī)通過自動化精準(zhǔn)控制溫度、濕度、時(shí)間等，提供最適宜和穩(wěn)定的環(huán)境條件來完成茶葉發(fā)醇，避免了發(fā)酵過度或發(fā)最適宜和穩(wěn)定的環(huán)境條件來完成茶葉發(fā)醇，避免了發(fā)酵過度或發(fā)酵不足的問題酵不足的問題 ，使嫩葉色澤紅勻，使嫩葉色澤紅勻 ，從而使茶葉發(fā)酵擺脫了依賴，從而使茶葉發(fā)酵擺脫了依賴傳統(tǒng)工藝的時(shí)代傳統(tǒng)工藝的時(shí)代 ，使茶葉的品質(zhì)得到了進(jìn)一步的穩(wěn)定、統(tǒng)一和，使茶葉的品質(zhì)得到了進(jìn)一步的

19、穩(wěn)定、統(tǒng)一和提升。本機(jī)操作簡單，維護(hù)成本低，適用于家庭茶園、和大、中、提升。本機(jī)操作簡單，維護(hù)成本低，適用于家庭茶園、和大、中、小型的茶場使用。小型的茶場使用。產(chǎn)品產(chǎn)品特點(diǎn)特點(diǎn)： 1、采用微電腦、采用微電腦PLC編程控制，性能穩(wěn)定，確保了發(fā)酵編程控制，性能穩(wěn)定，確保了發(fā)酵室內(nèi)溫度室內(nèi)溫度 可可控可調(diào)。控可調(diào)。 2、采用高性能加濕器，確保發(fā)酵室內(nèi)濕度可控可調(diào)。、采用高性能加濕器，確保發(fā)酵室內(nèi)濕度可控可調(diào)。 3、設(shè)備智能化運(yùn)行，環(huán)境參數(shù)一鍵設(shè)定，設(shè)備自動運(yùn)行，節(jié)能人力。、設(shè)備智能化運(yùn)行，環(huán)境參數(shù)一鍵設(shè)定，設(shè)備自動運(yùn)行，節(jié)能人力。 4、對、對主機(jī)主機(jī) 濕度濕度 溫度溫度等的設(shè)定和控制在一臺控制盤上即

20、可實(shí)現(xiàn)。等的設(shè)定和控制在一臺控制盤上即可實(shí)現(xiàn)。 5、設(shè)備自帶故障報(bào)警功能，如遇故障蜂鳴器鳴響報(bào)警。、設(shè)備自帶故障報(bào)警功能，如遇故障蜂鳴器鳴響報(bào)警。 第五節(jié)第五節(jié) 殺青工程技術(shù)殺青工程技術(shù)一一、殺青技術(shù)原理、殺青技術(shù)原理二二、炒熱殺青工藝與設(shè)備、炒熱殺青工藝與設(shè)備三三、熱對流型殺青工藝與設(shè)備、熱對流型殺青工藝與設(shè)備四、微波殺青工藝與設(shè)備四、微波殺青工藝與設(shè)備1、殺青、殺青殺青是綠茶初制的第一道工序，是形成和提殺青是綠茶初制的第一道工序，是形成和提高眉茶品質(zhì)關(guān)鍵性的技術(shù)措施高眉茶品質(zhì)關(guān)鍵性的技術(shù)措施。一一、殺青技術(shù)原理、殺青技術(shù)原理11殺青目的殺青目的A、利用高溫徹底破壞鮮葉中酶活性，制止多酚類的

21、酶促氧化，防止葉子紅變，為形成綠茶湯清葉綠的品質(zhì)特征奠定基礎(chǔ)。B、散失部分水分，使葉子變軟，增加韌性，便于揉捻成條。C、散發(fā)低沸點(diǎn)的青草氣，發(fā)展茶香。D、促進(jìn)葉子內(nèi)含物質(zhì)的變化，改變?nèi)~子內(nèi)含物質(zhì)的性質(zhì)，促進(jìn)綠茶品質(zhì)的形成。 1.2殺青技術(shù)殺青技術(shù)1.2.1殺青應(yīng)掌握的基本原則殺青應(yīng)掌握的基本原則 影響殺青的因素很多，主要是溫度、時(shí)間、投葉量和鮮葉的質(zhì)量等4個(gè)因素以及它們之間的相互關(guān)系。在殺青過程中，一個(gè)因素的改變，其它因素也必須相應(yīng)改變。 例如：例如：溫度低，時(shí)間就應(yīng)長，溫度高，時(shí)間就應(yīng)短。投葉量增加，溫度就應(yīng)相應(yīng)增高。 殺青技術(shù)措施，主要應(yīng)掌握以下三點(diǎn)關(guān)鍵：殺青技術(shù)措施，主要應(yīng)掌握以下三點(diǎn)關(guān)

22、鍵： A、高溫殺青，先高后高溫殺青，先高后低低要達(dá)到殺青的目的，就必須用高溫來迅速破壞多酚氧化酶等要達(dá)到殺青的目的，就必須用高溫來迅速破壞多酚氧化酶等酶的活性，從而達(dá)到阻止多酚氧化酶催化多酚類化合物氧化酶的活性，從而達(dá)到阻止多酚氧化酶催化多酚類化合物氧化紅變的目的。紅變的目的。 多酚氧化酶在15-55之間，隨溫度上升酶活性增強(qiáng)，當(dāng)溫度升到65時(shí)，酶活性開始下降。盡管各種酶對溫度的反應(yīng)不同，但其基本的共同點(diǎn)是：在溫度達(dá)70時(shí)，幾乎所有的酶都開始鈍化；當(dāng)溫度達(dá)80時(shí)，經(jīng)短暫時(shí)間，酶將幾乎全部變性；當(dāng)溫度近100時(shí)，幾乎所有酶都在瞬間失去活性。 殺青就是利用酶對溫度的不穩(wěn)定性，用高溫迅速破壞酶活性（

23、催化作用），從而獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味。 高溫殺青的另一個(gè)重要作用，是高溫殺青的另一個(gè)重要作用，是對茶對茶香氣的影響。香氣的影響。 主要表現(xiàn)為沸點(diǎn)的青草氣物質(zhì)大部分散失，從而使高沸點(diǎn)的芳香主要表現(xiàn)為沸點(diǎn)的青草氣物質(zhì)大部分散失，從而使高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)顯出香來。鮮葉中低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)主要是青葉醇、青葉醛、物質(zhì)顯出香來。鮮葉中低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)主要是青葉醇、青葉醛、乙醛、異戊醛、丁醛、甲醛、乙酸、異丁酸、異戊酸等。其中占乙醛、異戊醛、丁醛、甲醛、乙酸、異丁酸、異戊酸等。其中占鮮葉香氣物質(zhì)總量鮮葉香氣物質(zhì)總量60%左右的是青葉醇，它有順式和反式左右的是青葉醇，它有順式和反式2種構(gòu)種構(gòu)型，絕大多數(shù)是順式

24、，沸點(diǎn)為型，絕大多數(shù)是順式，沸點(diǎn)為156-157，具有強(qiáng)烈的青草氣，具有強(qiáng)烈的青草氣，經(jīng)高溫殺青，大部分揮發(fā)散失，有一部分可轉(zhuǎn)為反式（具清香經(jīng)高溫殺青，大部分揮發(fā)散失，有一部分可轉(zhuǎn)為反式（具清香氣）；其次是青葉醛，具更強(qiáng)烈的青草氣，沸點(diǎn)為氣）；其次是青葉醛，具更強(qiáng)烈的青草氣，沸點(diǎn)為138-140，經(jīng)高溫殺青，也可大部分揮發(fā)散失；此外，一些低級醛和酸等經(jīng)高溫殺青，也可大部分揮發(fā)散失；此外，一些低級醛和酸等（有不悅氣味），經(jīng)高溫殺青，也可基本散失。（有不悅氣味），經(jīng)高溫殺青，也可基本散失。 隨低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)的揮發(fā)散失，一些具有高沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)就會顯出來。龐牛兒醇（229-230）、橙花叔醇（224

25、-224）、水楊酸甲酯（224）、苯乙醇（217-218），都有花香或水果香，對綠茶香氣有增進(jìn)作用。 掌握高溫殺青的關(guān)鍵掌握高溫殺青的關(guān)鍵是能迅速使葉溫達(dá)80以上，以便盡快抑制酶活性，在盡可能短的時(shí)間內(nèi)破壞酶的催化能力，同時(shí)散發(fā)青草氣。 在具體操作中，要注意：（1）依殺青機(jī)具類型與機(jī)具大小而定，鍋大，葉多，溫度高，反之。（2）炒法與葉溫關(guān)系很大，以破壞酶活性的作用而言，悶炒比拋炒好，因此，采用拋炒的，鍋溫應(yīng)比悶炒高；投葉多的，鍋溫宜高，投葉量少的，鍋溫應(yīng)低。（3）高溫殺青不是越高越好，實(shí)踐證明，過高的葉溫對眉茶的外形和內(nèi)質(zhì)都不好。 第一第一、在熱的作用下，葉綠素的少量破壞，有利于綠茶的色澤，尤

26、其是低檔綠茶而言，在熱的作用下，葉綠素的少量破壞，有利于綠茶的色澤，使低檔茶的深綠色變?yōu)闇\綠色；但如溫度過高，葉綠素破壞較多，使葉色泛黃，降低眉茶品質(zhì)。 第二第二、殺青溫度較低時(shí)，多酚類物質(zhì)含量降低，可減輕眉茶的苦澀味，從而提高綠茶品質(zhì)。 第三第三、適當(dāng)?shù)蜏兀?20）殺青比高溫殺青（260），游離氨基酸、可溶性糖、咖啡堿等的含量都高，這些物質(zhì)對形成眉茶的香氣和滋味都有重要作用。 n因此，殺青溫度，只要在不使葉子產(chǎn)生紅梗紅葉及有效地抑制了酶促氧化作用的前提下，溫度不要過高，適當(dāng)?shù)蜏貙γ疾杵焚|(zhì)有利。過高溫殺青，易產(chǎn)生煙焦和斷碎。 n另外，在殺青后期，酶活性已被破壞，水分也已大量散失，故此時(shí)應(yīng)適當(dāng)降

27、低溫度。再次，對葉張肥大，葉質(zhì)肥厚及雨水葉，鍋溫應(yīng)高些，對攤放時(shí)間長及夏茶含水量少的葉子，溫度可低一些。因此，在殺青時(shí)，除了要掌握高溫殺青以外，還應(yīng)掌握先高后低的原則。 nB、拋悶結(jié)合，多拋少悶拋悶結(jié)合，多拋少悶 在殺青時(shí)，拋炒和悶炒是相間進(jìn)行的。拋炒的優(yōu)點(diǎn)是：成茶香氣較好，青草氣等低沸點(diǎn)物質(zhì)易散失；拋炒對形成翠綠色的色澤有利。 拋拋炒的缺點(diǎn)是炒的缺點(diǎn)是：若拋炒時(shí)間過長，易使芽葉斷碎，甚至焦化；由于葉梗和葉脈含水量高，與鍋底接觸面又小，升溫不如葉片快，故易造成殺青不足，甚至于紅梗紅葉。 n悶炒的優(yōu)點(diǎn)：悶炒的優(yōu)點(diǎn)：利用悶炒形成的高溫蒸汽的穿透力，使梗脈內(nèi)部迅速升溫，可解決拋炒中各部位升溫不一致的

28、矛盾。 悶炒時(shí)葉溫較高，升溫快，升得高，可以更快更徹底地破壞酶活性，因此，第一、第一、在鍋溫較低時(shí)可適當(dāng)提早悶炒并適當(dāng)延長悶炒時(shí)間。第二第二、對老嫩不勻、梗子較多、粗老的葉子，可多悶。第三、第三、悶炒能使葉質(zhì)柔軟，便于揉捻成條。第四、第四、悶炒還能改變低檔茶的品質(zhì)，悶炒加強(qiáng)蛋白質(zhì)水解為氨基酸，提高茶湯的滋味，同時(shí)，悶炒適當(dāng)破壞葉綠素，能改善低檔茶的葉底色澤。 悶炒的缺點(diǎn)悶炒的缺點(diǎn)： 第一第一：影響香氣，青草氣不能充分散失，產(chǎn)生水悶氣。 第二：第二：在濕熱作用下，葉綠素易破壞，導(dǎo)致葉子變黃。 在殺青操作中，因根據(jù)以下情況靈活采用： a、 嫩葉多拋，老葉多悶。 b、芽葉肥壯，節(jié)間較長的鮮葉，應(yīng)多悶

29、。但悶過長，葉子又會變黃，在這種情況下，可采取分兩次悶炒，每次悶1-2分鐘.nC、 嫩葉老殺，老葉嫩殺嫩葉老殺，老葉嫩殺 老殺老殺是指失水多些，嫩殺，嫩殺是指失水少些.嫩葉應(yīng)老殺，因嫩葉中酶活性較強(qiáng)，含水量較多。否則易產(chǎn)生紅梗紅葉，此外，因殺青葉含水較多，在揉捻時(shí)茶汁易流失，加壓時(shí)易成糊狀，芽葉易斷碎。老葉應(yīng)嫩殺，因老葉含水較少，葉質(zhì)粗硬，如殺青葉失水過多，揉捻時(shí)不易成條，加壓時(shí)易斷碎。 1.2.2殺青方法殺青方法 目前基本實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)，各地使用的殺青機(jī)種類很多,型號也不一。但大致可分為鍋式殺青機(jī)、滾筒殺青機(jī)和槽式殺青機(jī)等3種類型。 A、鍋式殺青機(jī)鍋式殺青機(jī) 類型較多，有雙灶雙鍋、一灶雙鍋連

30、續(xù)殺青機(jī)、一灶三鍋連續(xù)殺青機(jī)等3種類型。雖機(jī)型不同，但其基本原理相同，操作技術(shù)也差異不大，現(xiàn)以84型雙灶雙鍋殺青機(jī)為例說明。 n鍋溫：鍋溫：一般情況下，鍋溫220-280（白天看鍋底約有白天看鍋底約有10CM左左右灰白圈，夜看紅圈右灰白圈，夜看紅圈）。鮮葉投入后，如聽不到爆聲，表示鍋溫太低，應(yīng)立即提溫。在鍋溫的掌握上，應(yīng)視鍋型及投葉量而定，投葉量多，鍋溫應(yīng)高；嫩葉、雨水葉、露水葉應(yīng)高，老葉應(yīng)稍低。對于表面水含量較高的雨水葉和露水葉，最好薄攤于通風(fēng)處，待散失部分水分后再殺青，這樣既省燃料，又能提高殺青葉質(zhì)量。 n投葉量投葉量：一般為5-7千克，投葉量應(yīng)視鍋溫、鮮葉老嫩、葉表含水量等情況而定。鍋溫

31、高，投葉量適當(dāng)多些，反之；老葉比嫩葉少些；雨水葉比晴天葉少些?？傊度~量可靈活掌握，以達(dá)到調(diào)節(jié)鍋溫的作用，但調(diào)節(jié)幅度不可太大，以免影響殺青質(zhì)量和工效。 n時(shí)間：時(shí)間：視鍋溫、炒法、葉量和葉子質(zhì)量而定。殺青要求高溫快速，在殺勻和殺透的前提下，盡可能縮短殺青時(shí)間，只有這樣，才能提高殺青質(zhì)量。 n一般晴天嫩葉7-8min，老葉5-6 min，雨露水葉10 min左右。殺青時(shí)間長，殺青的色澤、香氣都要受到影響，因此，在生產(chǎn)實(shí)踐中必須正確掌握好鍋溫高低和投葉量多少，以保證殺青質(zhì)量。 B、滾筒殺青機(jī)滾筒殺青機(jī) 滾筒殺青機(jī)，目前在生產(chǎn)上試用的有5-6種形式，其機(jī)械結(jié)構(gòu)大同小異，設(shè)計(jì)原理基本相同，所用的燃料

32、有油、煤、柴之分。它由筒體、爐灶、輸送三部分組成，鮮葉在滾筒內(nèi)殺青時(shí)間長短，出葉的快慢，主要取決于筒內(nèi)導(dǎo)葉板螺旋角的大小，一般筒的兩端各在60cm 內(nèi)的螺旋角不小于45，中段的螺旋角不宜大于22，這樣便于出葉。 先將爐子燒紅，立即將帶動筒體的電動機(jī)啟動，讓筒體轉(zhuǎn)動均勻受熱，以免筒體變形。接著將鮮葉投入轉(zhuǎn)送機(jī)的貯茶斗內(nèi)，當(dāng)當(dāng)筒體加溫處內(nèi)壁微微有點(diǎn)發(fā)紅，或見火星在筒內(nèi)跳躍時(shí)，筒體加溫處內(nèi)壁微微有點(diǎn)發(fā)紅，或見火星在筒內(nèi)跳躍時(shí)，即可啟動輸送機(jī)電機(jī)上葉，開始上葉量要多，以兔葉子燒焦。待開待開始出葉時(shí)始出葉時(shí)，再啟動排濕罩電動機(jī)，將水蒸汽排出。 在開始出葉時(shí)，應(yīng)觀察殺青程度，按殺青程度調(diào)整投葉量的多少，以

33、勻葉器的高低來控制。在殺青過程中，應(yīng)隨時(shí)檢查出葉情況。如殺青程度偏嫩，應(yīng)放低勻葉器，減少投葉量；如殺青程度偏老時(shí)，則升高勻葉器，以增加投葉量。殺青時(shí)，應(yīng)隨時(shí)檢查爐溫，盡量使溫度穩(wěn)定。該機(jī)溫度在前中部250左右，尾端140左右，轉(zhuǎn)速28轉(zhuǎn)/min，殺青時(shí)間4-6min;轉(zhuǎn)速21轉(zhuǎn)/min，時(shí)間為8-10min。每小時(shí)殺鮮葉225-250kg，最高達(dá)260kg，最低175kg。嫩葉，雨水葉轉(zhuǎn)速應(yīng)慢些，以增加殺青時(shí)間，投葉量應(yīng)少些。反之，亦然。 當(dāng)殺青結(jié)束時(shí)，必須在結(jié)束前30min降溫，不要再加燃料，以免結(jié)束時(shí)產(chǎn)生焦葉。 C、槽式連續(xù)槽式連續(xù)殺青機(jī)殺青機(jī) 槽式連續(xù)殺青機(jī)是在我國鍋式殺青機(jī)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的殺青機(jī)具。目前還未定型。它的基本構(gòu)成是：主機(jī)（槽鍋、鍋腔盤、炒手、主軸、傳動）、爐灶和輸送等3部分組成。槽鍋呈半圓形筒狀，半徑300mm，長度為4m，由四段瓦形鑄鐵件連接而成。槽鍋中間主軸上安裝斜度為15度的炒手15副，使殺青葉從槽鍋的進(jìn)口處逐步翻炒到出口處，達(dá)到連續(xù)殺青的目的。鍋腔前端2