廚房管理制度

1、廚房管理制度廚房管理制度1 1、餐具用具衛(wèi)生消毒制度 （一）餐具用具使用前必須洗凈消毒。 （二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。 （三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。 （四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。 （五）已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，存放柜上必須有明顯標志。 2、粗加工管理制度 （一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。 （二）各種食品原料，在粗加工過程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉

2、、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。 （三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。 （四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。 （五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。 3、食堂衛(wèi)生檢查制度 （一）嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，食堂人員認真履行崗位職責(zé)。 （二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒，并做好記錄。 （三）管理人員及保健醫(yī)生每天對食堂衛(wèi)生進行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。 （四）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。 （五）餐具衛(wèi)生要

3、求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。 （六）庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。 4、配餐制度 （一）烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內(nèi)（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。 （二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品食品分開存放。 （三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10 攝氏度的條件下存放。 （四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。 5、食品

4、衛(wèi)生“五四制” （一）由原料到成品實行“四不”制度： 1、采購員不買腐爛變質(zhì)原料。 2、保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)原料。 3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。 4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。 （二）成品食品存放實行“四隔離” ： 1、成品與半成品隔離。 2、生熟食品隔離。 3、食品與藥物隔離。 4、食品與天然水隔離。 （三）用（食）具實行“四過關(guān)” 一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。 （四）環(huán)境衛(wèi)生實行“四定” 定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工包干負責(zé)。 （五）個人衛(wèi)生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

5、 6、食品衛(wèi)生安全管理制度 1、幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必須堅持“預(yù)防為主”的工作方針，實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實施的工作原則。 2、幼兒園成立“食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組”，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。制定嚴格的檢查、落實措施，建立崗位責(zé)任制，把責(zé)任逐級分解，落實到具體崗位和具體人員，一級抓一級，逐級負責(zé)，定期對責(zé)任落實情況進行督查。 3、幼兒園食堂必須取得所在市衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品衛(wèi)生許可證，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關(guān)幼兒園食堂規(guī)定的設(shè)施、人員配置標準，并積極配合、主動接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。 4、幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及

6、崗位職責(zé)，相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應(yīng)在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。 5、必須認真貫徹執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法，以“衛(wèi)生法”為準繩，定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生安全各項法律法規(guī)與營養(yǎng)知識的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，并進行考核。 6、落實“幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度”，定期開展各類檢查評比活動及從業(yè)人員基本功大比武活動。 7、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度 1、食堂應(yīng)建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。 2、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，

7、取得健康證明后方可參加工作。 3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到： （1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒； （2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)； （3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； （4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。 4、認真執(zhí)行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當(dāng)天的需要量定購和烹調(diào)。 5、嚴格執(zhí)行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業(yè)人員晨檢制度”、“食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度”等一系列衛(wèi)生管理規(guī)章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制”，落實食品衛(wèi)生

8、責(zé)任追究制度，嚴防集體性食物中毒。 6、每天下班前，檢查灶具、各電器開關(guān)是否關(guān)閉。 7、冬夏季節(jié)供應(yīng)點心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。 8、食品采購、驗收、儲存、加工制度 1、食品采購原則上都做到定點配貨中心送貨到園。 2、特殊情況下，由采購人員外出采購時，必須做到按照有關(guān)規(guī)定索證、驗證，嚴格查驗食品質(zhì)量和定型包裝食品標簽及衛(wèi)生許可證或檢驗合格證。 3、每天有專人負責(zé)驗收食品，并認真做好記錄。 4、驗收時，一看貨源是否新鮮，有無異味；二看有無正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限（物品是否在保質(zhì)期內(nèi)）。杜絕變質(zhì)、超過保質(zhì)期，無檢驗合格證明及衛(wèi)生許可證廠商供應(yīng)的食品進入食

9、堂。 5、食品經(jīng)驗收合格后，再過磅、收貨。 6、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地（至少 15 厘米）存放。儲存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。 7、儲存的食品應(yīng)標明進貨日期，出庫食品應(yīng)遵循“先進先出”的原則。冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)符合食品儲存衛(wèi)生要求。 8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 9、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進行。 10、燒煮或配料前應(yīng)嚴格檢查待燒煮

10、食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量；食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于 75。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。 9、食品供應(yīng)制度 1、供應(yīng)的食品必須符合食品衛(wèi)生標準、符合幼兒每日攝入的營養(yǎng)要求，并力求色、香、味俱全。 2、不得供應(yīng)生拌食品和改刀菜。 3、食品供應(yīng)場所具有良好的通風(fēng)設(shè)施，由專人做好日常保潔工作。 4、營養(yǎng)員要根據(jù)幼兒的特點做到切菜細致，每周菜不重復(fù)，注意花色品種及營養(yǎng)元素的調(diào)配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細搭配、干濕搭配。 5、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質(zhì)的患兒提供病號菜。 6、應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)，隨時調(diào)整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水；夏季

11、做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水。 7、烹飪后食品及時放入備菜間，烹飪后至供應(yīng)時間不得超過 2 小時。 10、食品留樣制度 1、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴（包括含餡的面制品），應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣48小時。 2、每種菜肴留樣量為250克以上，并做好留樣記錄，以便隨時檢查。 3、留樣容器為3套，留樣超過48小時，及時處理并清洗、消毒容器。 4、留樣冰箱由專人負責(zé)，冰箱內(nèi)不得放入其他食品。 11、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度 1、食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時消毒，并擺放在固定位置。 2、食堂餐具、生熟容器應(yīng)分開存放。熟食容器和餐具必須嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制

12、度。 3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進行。煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中；采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)控制在120度，作用1520分鐘；采用含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為250mg/L，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。 4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應(yīng)分開存放，并在貯存柜上有明顯標記。 5、清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。 6、各類池按標簽使用，使用后須及時清洗保潔。 7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求。洗滌、消毒

13、劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。 12、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度 1、從業(yè)人員上崗前必須到食品藥品監(jiān)管部門確定的體檢單位進行體檢和培訓(xùn)，未取得合格證明不得上崗，合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。 2、幼兒園應(yīng)建立從業(yè)人員健康與培訓(xùn)檔案。 3、食堂從業(yè)人員若有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)及時退崗或隔離，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗： （1）有腹瀉、嘔吐等癥狀； （2）有感冒咳嗽，熱度高于或等于38度。 4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事此項工作。 13、食堂環(huán)境衛(wèi)生保

14、潔、檢查制度 1、室內(nèi)凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和防蠅、防塵、防鼠設(shè)施；配備分別存放生熟食品的專用冰箱；配備足夠的工具、容器。 2、抹布等清潔工具要專用，砧板及各容器應(yīng)生熟分開，使用后及時清洗消毒并定點擺放于相應(yīng)標簽處。 3、初加工間內(nèi)必須有專用的淘米池、蔬菜池、葷菜池、水產(chǎn)品池、污水池，并貼有標簽。 4、每天清理操作臺、灶臺、蒸飯箱、消毒箱、調(diào)味品櫥、冰箱及盛器等，要求堆放整齊，表里清潔無油污。廢棄物盛放容器應(yīng)加蓋，做到清潔不漏。 5、國定長假后，食堂工作人員、保育員提早一天上班，對食堂餐具、工用具、容器等進行全面清洗、消毒；保育員對幼兒玩具、課桌椅、扶手等進行擦洗、消毒。

15、最后關(guān)閉門窗進行空氣消毒。 6、將食堂衛(wèi)生分干到人，落實承包責(zé)任制，與月考核獎掛鉤。 7、由分管園長、保健老師進行定期和不定期的檢查，有記錄有反饋，及時處理出現(xiàn)的問題。 14、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報告制度 1、應(yīng)立即停止食品加工、供應(yīng)活動，并撤收處理該批全部食品。 2、馬上向區(qū)教育局 、區(qū)婦幼保健站、疾控中心、報告中毒人數(shù)、癥狀、第一發(fā)生時間、責(zé)任人單位地址和聯(lián)系電話。 3、協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)救治病人，并通知家長。 4、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。 5、配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。 6、落實衛(wèi)生行政

16、部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。 7、必要時報告公安、工商等部門。 15、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案制度 在食品加工、供應(yīng)過程中或用餐者在用餐時發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異?；蛴凶冑|(zhì)可疑時，經(jīng)確認后，應(yīng)立即撤收處理該批全部食品。 1、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施： （1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報告； （2）協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人； （3）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場； （4）配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品； （5）落實衛(wèi)生行政部門要求

17、采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。 2、對病人采取應(yīng)急處理： （1）采取病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標本以備檢驗； （2）及時送去醫(yī)院治療。 3、對造成食物中毒的食品進行處理： （1）對剩余的可疑食物徹底清除，排除中毒隱患； （2）對接觸過中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設(shè)備，包括加工人員的手都必須徹底清潔、消毒。 4、對餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸時間不少于分鐘；對不能進行熱力消毒的可用75酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。 16、食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度 1、責(zé)任制的分工： （1）園長對幼兒園食品衛(wèi)生安全負全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，是第一責(zé)任人。 （2）幼兒園食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組其他成

18、員根據(jù)各自的工作分工和職責(zé)范圍，對部門的下屬從業(yè)人員負直接領(lǐng)導(dǎo)作用。 （3）食堂從業(yè)人員對食品衛(wèi)生安全負有主要責(zé)任。 2、責(zé)任制的追究： （1）對玩忽職守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相關(guān)責(zé)任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分。 （2）對食物中毒或其他食源性疾患發(fā)生后，隱瞞實情不上報的幼兒園相關(guān)責(zé)任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分。 （3）對違反學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 四、在廚房

19、工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。 五、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。 六、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢， 七、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。 廚房管理制度2 一、員工上班應(yīng)做到不遲到、不早退、按時上班，如遲到或早退按每分鐘一元處罰，遲到半小時按曠工一天處罰。 二、員工上班應(yīng)做到不偷吃偷拿各種食品。如發(fā)現(xiàn)偷拿者處以50元罰款，偷吃食品按情節(jié)輕重給予處罰。 三、嚴禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩，違者處以10元罰款。 四、值班人員必須做

20、到不離崗、不早退，下班后必須關(guān)閉水、電、氣。如發(fā)現(xiàn)未關(guān)者根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)處罰。 五、廚房人員上班時間不能隨意會客，嚴禁外人進入廚房。 六、廚房人員應(yīng)做到講究衛(wèi)生，穿戴整齊。 七、保持廚房清潔衛(wèi)生天天小掃除，每星期一做大掃除。 八、廚師嚴禁隨意辱罵小工，應(yīng)相互尊重，嚴禁打架和從事各種違法活動。如有違反者視情節(jié)輕重給予處罰，直至扭送公安機關(guān)。 九、上班時間嚴禁接打私人電話。 十、休假事先要向廚師長請示，批準方可。 十一、如需辭職，必須以書面形式提前十天寫辭職報告，在十天內(nèi)批準后方可辦理離手續(xù)。 l、根據(jù)菜品要求選料要精，嚴格按照菜品檢查驗收標準執(zhí)行，認真做好否決制度（即前廳否決后廚、后廚否決采

21、購部，采購部否決供貨商）以及認可即負責(zé)的原則。 2、根據(jù)菜品的特性，仔細按其加工、切配、裝盤等標準嚴格執(zhí)行。 3、未出堂的菜品要根據(jù)其特性合理存放。 4、如由于人為的操作不當(dāng)造成的損失，要按原價進行賠償。 廚房管理制度3 為了加強酒店廚房管理，提高出品質(zhì)量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規(guī)定，請廚房負責(zé)人遵守執(zhí)行。 一、廚房生產(chǎn)流程控制 廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，要使其間每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，對廚房生產(chǎn)流程加以控制。 廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達到預(yù)期的成本標準，消除一切生產(chǎn)性浪費，

22、保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，要求如下： 1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。 2、對三個流程的產(chǎn)品制作標準加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標準。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。 3、按生產(chǎn)流程實行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前沿程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。

23、 4、廚房的生產(chǎn)分工，實行責(zé)任控制法。首先要求每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責(zé)。其次，各部位負責(zé)人必須對本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制，并對本部位的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負責(zé)。 5、對經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部位，作為控制的重點，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標準邁進。 二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理 廚房要向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對此，規(guī)定如下： 1、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進行工作，并對各自的烹調(diào)品種負責(zé)，嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標準

24、，保證質(zhì)量。 2、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。 3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準加工出售，報廚師長處理。 4、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風(fēng)味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。 5、嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格

25、按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。 6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。 7、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。 三、廚房產(chǎn)品開拓 1、廚房與其它部門（營銷部、采購部）緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進行改進和開發(fā)。 （1）對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進行了解。 （2）對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。 （3） 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進行了解。 2、成立產(chǎn)

26、品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。 3、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。 4、定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據(jù)地工作實績進行獎懲。 四、廚房衛(wèi)生管理計劃 1、建立衛(wèi)生組織機構(gòu)。廚房選派一名重要負責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負責(zé)隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生

27、工作。 2、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。 3、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責(zé)、落實到人”的原則。 （1）地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。 （2）墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。 （3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。 （4） 墻角保持清潔，列雜物、無亂堆

28、碼，對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。 （5）垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi)，且垃圾桶須上蓋。 （6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負責(zé)處理。 4、食品衛(wèi)生嚴格按照食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生相關(guān)制度的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責(zé)。 嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。 5、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。 （1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，并每年進行健康。 （2）制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背

29、的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。 6、凡違反上述條款者，嚴格按照員工獎條例有關(guān)規(guī)定從嚴處罰。 五、廚房各崗位職責(zé) （1）、行政總廚職責(zé) 工作計劃： 、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標、方針等，負責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。 、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，并進行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽和盈利。 、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。 、根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。 、制訂廚房生產(chǎn)運行

30、程序的工作和工作規(guī)范。 、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。 、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。 、根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃。 負責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。 制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。 組織管理： 、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。 、計劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負責(zé)對他們考核，評估。 、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。 、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作

31、。 、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項工作的控制、檢查表。 食品制作： 檢查開餐前的各項準備作。 檢查食品制備方法和操作規(guī)范。 檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。 對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。 檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。 檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。 檢查出菜肴速度和溫度。 指導(dǎo)廚師長和廚師做精細的烹調(diào)。 對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。 食品銷售： 、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實施解決。 、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導(dǎo)。 、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。 其它方面： 、負責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)

32、的安排和協(xié)調(diào)。 、負責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。 、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責(zé)。 、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負責(zé)。 、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。 （2）各菜系及西餐總廚職責(zé)： 、接受行政總廚的指令，并匯報工作。 、制訂主管工作職責(zé)，負責(zé)對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。 、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。 、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。 、對本廚房的生產(chǎn)進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，

33、每天提出所需原料的訂貨要求。 、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。 、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。 、親自負責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。 、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。 、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。 （3）主管的職責(zé)： 、作班次編排，合理安排休息。 、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。 、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。 、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。 、開餐的準備情況檢查和實施，

34、保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標準。 、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負責(zé)設(shè)備和食品貯存。 、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。 、每周進行工作班次編排，合理安排休息。 （4）、廚師職責(zé)： 、接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準備工作。 開餐前對工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對不能解決的問題及時匯報。 操作中嚴格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。 操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報： 食品質(zhì)量不符合要求； 上道工序的操作不符合要求； 操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象； 工具或用具不敷使用； 負責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工

35、具清潔及收藏。 負責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。 接受上級的其它任務(wù)。 （5）衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)： 、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。 、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。 、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛(wèi)生。 、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。 、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。 a、設(shè)備種類； b、清理時間； c、拆卸、洗刷、安裝步驟； d、安全注意事項。 e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及

36、環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。 六、廚 房員工獎懲條例 對有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎勵： 1、完成銷售計劃或工作任務(wù)，成績突出的。 2、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。 3、維護財經(jīng)紀律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。 4、技術(shù)熟練，受到顧客表揚或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。 5、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。 6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。 7、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻的。

37、 8、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫剟睢?對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。 1、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。 2、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款 元。 3、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。 4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標準要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或 倍予以罰款。 5、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材

38、料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴從重的.行政處分和罰款。 6、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。 7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。 8、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款元。 9、偷拿、偷吃食品的罰款元。 10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導(dǎo)不利，罰款元。 11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊要求，按照相關(guān)條款予以處罰。 以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長負責(zé)實施，人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。 廚房管理制度4 水臺是海鮮加工的初始地，廚師應(yīng)努力增強對

39、海鮮品種的識別能力與宰殺技術(shù)，做到干凈利落快速保質(zhì)。水臺還應(yīng)與其它部門積極配合，做好禽肉等原料的初始加工。 1、接海鮮單后，由水臺領(lǐng)班親自分單至每個人具體負責(zé)按統(tǒng)一標準手法，進行案殺、清理、分夾。 2、水臺領(lǐng)班必須指定1人負責(zé)，將加工好的原料分送至砧板、刺身臺，上什并附菜夾。 3、送上什的原料一定要附海鮮單。 4、水臺刺身規(guī)定：龍蝦把頭擰下來洗凈即可送刺身臺，貝類肉洗凈，連殼送至刺身臺。 5、要妥善處理活海鮮，定時檢查調(diào)理活養(yǎng)海鮮的情況，做到現(xiàn)用現(xiàn)殺，保證質(zhì)量供應(yīng)及時。 6、對禽類等其它原料要加工精細，注意檢查洗凈滿足供應(yīng)。 7、下腳料要妥善處理，做到物盡其用，不得浪費。 8、收檔后時使用的刀

40、具皿具要及時清洗，不得生銹，妥善保管。 9、對已死的海鮮要嚴格按程序保存，要盡心盡責(zé)杜絕因保存問題使原料降低使用率。 10、貨架、菜筐、魚池、水池及時清理，碼放整齊保持工作場地的清潔衛(wèi)生，不得有臟亂差的現(xiàn)象，關(guān)閉水電開關(guān)才能離崗。 廚房管理制度5 一、衛(wèi)生管理制度 1.本單位法定代表人或負責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對食品衛(wèi)生安全負全面責(zé)任。 2.主管廚房負責(zé)人及廚師長，對食品衛(wèi)生負全面管理責(zé)任。并承擔(dān)衛(wèi)生管理職能。 (1)組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。 (2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查。 (3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中

41、發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。 (4)對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理。 (5)組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。 （6）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況。 二、從業(yè)人員健康檢查制度 1.食品從業(yè)人員應(yīng)按食品衛(wèi)生法規(guī)定，每年進行一次健康檢查，如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時檢查。 2.新參加工作或臨時參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。 3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 4

42、.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。 三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度 1.應(yīng)按食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考核合格后方可上崗。 2.新進從業(yè)人員以及臨時工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄在案。 3.應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識，使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會內(nèi)容，每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。 4.應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。 5.對不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。 四、衛(wèi)生檢查制度 1.按各工作

43、崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作。 2.由負責(zé)人會同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查工作。 3.每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問題與當(dāng)事人確認，并做好衛(wèi)生檢查記錄。 4.應(yīng)針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，提出改進及處理意見，對不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時制止。 5.健全衛(wèi)生管理獎懲制度，每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。 6.應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案備查。 五、個人衛(wèi)生制度 1.應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應(yīng)戴口罩。 2.不得用手直接抓取各類熟食品。 3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。 4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。 5.非工作人員

44、不得隨意進出食品處理區(qū)。 6.操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手； (1)開始工作前或上廁所后； (2)處理食物前或處理生食物后； (3)處理用過的設(shè)備或食用具后； (4)處理動物或廢物后； (5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后； (6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后； (7)從事任何可能會污染雙手活動后。 7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品。 六、原料采購索證制度： l.采購原料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標準，并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。 2.采購食品要認真嚴格地進行質(zhì)量檢

45、查；不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。 3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。 七、庫房管理制度 1.庫房要有專人管理，嚴格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。 2.食品的儲存要分類、分架存放，并做到標記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時處理。 .食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。 4.庫房必須有機械通風(fēng)設(shè)施，經(jīng)常通風(fēng)換氣，保持庫房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時處理。 5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內(nèi)的門要加防鼠板。 6.設(shè)置退貨位，對擬退食品應(yīng)及時處理。

46、7.要保持庫房衛(wèi)生良好，內(nèi)外整潔。 八、粗加工管理制度 l.粗加工必須在粗加工間內(nèi)進行，工具、容器要專用。 2.加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 3.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時應(yīng)進行消毒處理。 4.清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。 5.切配好的食品應(yīng)按照加工操作流程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。 6.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。 7.加工場所垃

47、圾要及時清理，不得隨意亂扔或堆積，要設(shè)專用箱（桶）并加蓋。 8.要保持加工場所衛(wèi)生整潔。 九、烹調(diào)加工管理制度 1.烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。 2.不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 3.食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。 4.烹調(diào)后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。 5.剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放，外購熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供應(yīng)。 6.烹調(diào)出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應(yīng)分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。 7.盛裝調(diào)料的容器要

48、保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，并定期消毒。 8.烹調(diào)過程中應(yīng)保持操作臺面清潔。 9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。 十、面食制作管理制度 l.加工前應(yīng)認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。 3.調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標準，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。 4.制作過程中使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標準。 5.食品應(yīng)蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。 6.加工帶餡食品時，未用完的餡料應(yīng)冷藏存放，并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。 7.各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。 8.應(yīng)保持操作間衛(wèi)生清潔。 十一、涼萊制作管理制度 1.涼菜制作必須做到“五?！保杭磳Ｈ?、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。 2.涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25。 3.涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。 4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消素養(yǎng)記錄。 5.加工前應(yīng)認真檢查待配制的成