餐桌食品速凍進(jìn)化論

1、餐桌食品速凍進(jìn)化論基于家庭替代菜肴的市場(chǎng)解讀序洞察家庭替代餐的進(jìn)化路徑大約兩年前,營(yíng)銷專家婁向鵬高亢地喊出:“廚房餐桌正在掀起一場(chǎng)前所未有的品牌革命!”婁先生專門撰文,認(rèn)為:“發(fā)現(xiàn)一個(gè)行業(yè)和品類市場(chǎng),比發(fā)現(xiàn)一個(gè)產(chǎn)品市場(chǎng)重要。每一個(gè)缺少?gòu)?qiáng)勢(shì)品牌的品類,都是一個(gè)巨大的市場(chǎng)機(jī)會(huì),都是一個(gè)成就強(qiáng)大品牌的機(jī)會(huì)!廚房餐桌食品市場(chǎng),是下一個(gè)大品牌集中誕生地,其中蘊(yùn)涵著造就偉大企業(yè)和企業(yè)家的戰(zhàn)略機(jī)遇?！痹谟∽C其觀點(diǎn)時(shí),婁先生所列出的很多農(nóng)產(chǎn)品,包括雞蛋、水果、蔬菜、魚肉、大米等,嚴(yán)格地說都只是可以放在廚房的食品原料,它們只是“廚房食品”當(dāng)然,它們接下來肯定會(huì)上餐桌。真正的“餐桌”食品,該文章中并未提及,而這可

2、能是比廚房更大的戰(zhàn)略空間。那么,什么是餐桌食品?這是一個(gè)傻瓜問題,只需遵循常識(shí)即可回答:普通家庭慣常在餐桌上一家人吃的食品,就是餐桌食品簡(jiǎn)言之,飯菜而已?，F(xiàn)在已經(jīng)成熟的品類,如方便面、方便粉絲、方便米飯、速凍水餃、速凍湯圓,當(dāng)然都可以歸為餐桌食品,但是它們要么沒有真正融入家庭餐食消費(fèi)的主流,如方便面是很多人迫不得已的代餐食品,只有懶得出奇或忙得要死的時(shí)候才會(huì)吃;要么是逢年過節(jié)才會(huì)吃,或者在整個(gè)餐桌的出現(xiàn)率極低,如湯圓水餃。這些已經(jīng)有成熟品牌和市場(chǎng)的餐桌食品,都只是“飯”,是主食。而與飯相對(duì)的“菜”,做起來就很麻煩了。對(duì)于一個(gè)兩歲寶寶的媽媽來說,讓她淘米下鍋摁按鈕等飯熟很簡(jiǎn)單,讓她去菜市場(chǎng)選五六

3、樣菜再分揀擇切配料烹炒就很不現(xiàn)實(shí)了,何況她可能還要去公司打卡在超市排隊(duì)并給寶寶喂奶。于是乎,做菜對(duì)于普通工薪家庭來說越來越是一件不可容忍的事情對(duì)于白領(lǐng)或金領(lǐng)一族,下廚不僅難以容忍,而且因烹飪技術(shù)段位不夠而變得很悲催。怎么辦?有麻煩就有生意,消費(fèi)者的麻煩,就是商家的生意。美國(guó)90年代風(fēng)起的家庭替代餐(HMR:Home Meal Replacement就是在這一新的家庭消費(fèi)情境下誕生。同樣,日本大行其道的“中食”,也因其代替“內(nèi)食”的煩瑣、免于“外食”的昂貴而盛行。那么,國(guó)內(nèi)市場(chǎng)會(huì)給餐桌菜肴食品多大的想象空間呢?為了一探究竟,我們專門聚焦那些可望登上尋常百姓家庭餐桌的速凍菜肴,希望能洞察中國(guó)家庭替

4、代餐的進(jìn)化路徑。海外篇從美日HMR發(fā)展看餐桌消費(fèi)革命NEWfOOD家庭替代餐(Home Meal Replacement,HMR最初起源于美國(guó),繁榮于日本?！凹彝ヌ娲汀?HMR,是一種家庭外進(jìn)行制作家庭內(nèi)消費(fèi)的飲食解決方案。HMR是傳統(tǒng)家庭用餐的新形式,它在保留原有家庭口味,保證食品衛(wèi)生安全的基礎(chǔ)上,主菜和主料在家庭以外加工,以家庭外購(gòu)熟食、調(diào)理半成品和加工配菜的方式,以期盡量減少家庭備餐過程中所耗費(fèi)的時(shí)間和工作量。HMR 出現(xiàn)的根本出發(fā)點(diǎn)之一是要保持一家人共同進(jìn)餐,能使全家享受到家庭的溫馨,所以HMR的品質(zhì)和口味要與家庭廚房做的飯菜保持一致,可供一家人在餐桌上食用,因此,HMR與食品的加工

5、與調(diào)味方式密切相關(guān)。由于HMR是在家庭外部加工生產(chǎn),家庭內(nèi)部消費(fèi),與家庭備餐相比,供應(yīng)鏈大大延長(zhǎng),食品衛(wèi)生安全至關(guān)重要,所以HMR更多的是以冷凍冷藏食品形式出現(xiàn)的。到目前為止,HMR概念不是傳統(tǒng)意義上的科學(xué)定義,也沒有關(guān)于形體、色彩、大小、包裝、功能等具體界定標(biāo)準(zhǔn),但可從消費(fèi)方式上進(jìn)行指向性說明。概括而言,HMR有4種分類:一是各種即食類食品/即食餐(Ready to Eat,RTE,指快餐等可直接食用的食品,例如快餐店和超市中的批薩、漢堡、炸雞等常溫速食品;二是各種冷凍冷藏食品/即熱餐(Ready to Heat,RTH,指要用微波爐等可快速加熱的復(fù)熱即食品,例如冷凍菜肴、湯類罐頭等;三是加

6、工調(diào)理食品/即烹餐(Ready to Cook,RTC,指立即刻可以加熱烹制的調(diào)理食品,例如調(diào)味肉扒、腌漬肉或魚等;四是加工凈菜和半成品配菜/配餐(Ready to Prepare,RTP,指已配置準(zhǔn)備好的調(diào)理食品,如沙拉、綜合蔬菜、凈菜和火鍋料等。美國(guó)HMR掀起“餐桌革命”美國(guó)的快餐舉世聞名,長(zhǎng)期以來快餐與美國(guó)快節(jié)奏的都市生活相伴相生,都市的消費(fèi)者都有消費(fèi)快餐的習(xí)慣。在上世紀(jì)90年代中期,美國(guó)餐館的年銷售超過了食雜店。經(jīng)營(yíng)靈活的食雜店為了應(yīng)對(duì)餐館的競(jìng)爭(zhēng),便推出了家庭替代餐,最初將家庭主食面包和主菜混搭出售給家庭主婦,后來逐漸增加家庭主餐消費(fèi)的產(chǎn)品品種,后來HMR就成為一個(gè)單獨(dú)的食品門類,它的

7、產(chǎn)品理念和消費(fèi)方式也被美國(guó)眾多餐飲品牌商所接受。美國(guó)很多快餐或餐飲連鎖品牌都有專門的外賣家庭套餐。像肯德基、必勝客、Bob Evans Farm、Long John Silvers、Mimis Cafe及Zo s Kitchen等,都按早餐、中餐和晚餐的不同而專門設(shè)計(jì)家用套餐。經(jīng)過十多年的發(fā)展,現(xiàn)在餐飲連鎖店的家庭替代餐或外賣家用餐的消費(fèi)量已經(jīng)占到很大的比重。Bob Evans Farm的CEO史迪威·戴維斯(Steve Davis最近在公司第二季度財(cái)務(wù)會(huì)議發(fā)布會(huì)上表示:“提前訂餐銷售的份額在整個(gè)餐飲行業(yè)中大約占到40%,這是一個(gè)應(yīng)該爭(zhēng)取的大餡餅。如果你早上5點(diǎn)鐘到Bob Evans

8、的餐廳,你會(huì)發(fā)現(xiàn)有兩種不同的消費(fèi)群體,有的人進(jìn)來用餐,有的人進(jìn)來后就走了?！睘榱藸?zhēng)搶家庭替代餐客戶,餐飲連鎖店在為家庭設(shè)計(jì)產(chǎn)品時(shí)不僅考慮產(chǎn)品的方便性,還會(huì)根據(jù)消費(fèi)者繁忙、時(shí)間緊和尋求低價(jià)的心理來開發(fā)新品。例如,Zo s Kitchen就為此開發(fā)了一款“四人份晚餐”套餐,主要針對(duì)四口之家晚上用餐而設(shè)計(jì)。Zo s Kitchen的營(yíng)銷副總蕾切爾·菲利普-路德說:“我們有很多家庭顧客,他們來到餐廳享用四人份晚餐套餐。他們很可能只是坐在我們這里吃著和在家里一樣的東西,區(qū)別只在于這些吃的東西從我們的后廚端出來,而不是從他們的廚房?！辈宛^和食雜店為美國(guó)家庭提供的替代餐已經(jīng)改變了家庭消費(fèi)方式,因而

9、HMR消費(fèi)趨勢(shì)的流行被稱為“餐桌革命”。這場(chǎng)“革命”雖然由食雜店發(fā)起,但美國(guó)快餐連鎖店目前在HMR市場(chǎng)卻稍占優(yōu)勢(shì)。據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部(USDA的調(diào)查顯示,2011年美國(guó)食雜店的價(jià)格指數(shù)平均上漲 4.25%4.75%,而同期餐飲價(jià)格的漲幅為2%2.5%,很多餐飲連鎖企業(yè)借機(jī)搶占了不少HMR市場(chǎng)份額。芝加哥Technomic咨詢公司的執(zhí)行副主席達(dá)倫·特里斯塔諾(Darren Tristano對(duì)此分析認(rèn)為:“時(shí)間很緊的消費(fèi)者渴求便捷,因此家庭替代餐是一個(gè)非常不錯(cuò)的選擇。而餐廳的價(jià)格又很好,其性價(jià)比正在變得越來越高?！比毡局惺吵蔀椤暗诙惋嫛比毡救税巡褪撤譃椤皟?nèi)食”、“中食”和“外食”三類。“內(nèi)食

10、”是在家里制作并食用;“外食”是在餐館購(gòu)買并食用;而“中食”是在外面購(gòu)買后在家里加熱或加工后食用(有時(shí)也將即食的、可在其他地點(diǎn)食用的叫中食。在日本“外食”和“中食”產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)的總規(guī)模中,“外食”占比由1981年的95.3%下降到2005年的81.5%,并且是逐年環(huán)比下降;“中食”占比由1981年的4.7%增長(zhǎng)到2005年的18.5%,并且是逐年環(huán)比增長(zhǎng)。餐館“外食”的下降和餐桌“中食”的增長(zhǎng)都呈現(xiàn)出不可逆轉(zhuǎn)之勢(shì)。供應(yīng)“中食”的食品生產(chǎn)企業(yè)有三種類型:第一類是以生產(chǎn)為主兼營(yíng)餐飲的企業(yè);第二類是以餐飲為主兼做生產(chǎn)的企業(yè);第三類是專門為便利店生產(chǎn)“中食”產(chǎn)品的工廠,這一類最普遍,而且組織細(xì)密,產(chǎn)業(yè)集群

11、化和分工社會(huì)化程度極高。日本中食對(duì)保鮮要求很高,除了小部分即買即做或定做的產(chǎn)品,大多數(shù)中食產(chǎn)品都需要進(jìn)行冷藏保鮮。而且,冷凍冷藏食品已經(jīng)成為日本食品消費(fèi)的主流,在冷凍食品中HMR調(diào)理食品的產(chǎn)量占比在90%左右。同時(shí),日本中食保鮮以小時(shí)來計(jì)算,這客觀上要求及時(shí)快速配送,一般配送半徑在30公里以內(nèi),一個(gè)產(chǎn)品中心可為三四百家門店配送,而每個(gè)門店可覆蓋附近社區(qū)、寫字樓或商業(yè)街區(qū)。配送的客觀要求又決定了日本中食產(chǎn)品銷售渠道的分散性和多元性。其終端銷售方式有5種:一,便利店系統(tǒng),日本有7-11、sunkus、ok、lawson等多個(gè)便利店連鎖品牌,總計(jì)門店5萬多家;二,中食專賣店,以供應(yīng)特色套餐為主;三,

12、專業(yè)宅送店,針對(duì)老年人和宅人一族,他們一般與第三方物流公司有長(zhǎng)期穩(wěn)定的配送合作;四,中食自助餐廳,大量采購(gòu)半成品或套餐,店內(nèi)只有簡(jiǎn)單加工設(shè)備,實(shí)現(xiàn)了無煙化餐廳;五,針對(duì)大客戶和家庭團(tuán)購(gòu)的直銷,有些中食生產(chǎn)商會(huì)專門開拓這一方面的業(yè)務(wù),尤其是網(wǎng)絡(luò)化技術(shù)為大批量家庭團(tuán)購(gòu)提供了方便,不過日本的網(wǎng)購(gòu)習(xí)慣不像中國(guó)這樣普遍。從美日HMR市場(chǎng)發(fā)展來看,現(xiàn)代城市家庭快節(jié)奏的生活方式需要一種與之相適應(yīng)的餐食消費(fèi)方式,除了快餐之外,人們還希望在享受便利性的同時(shí)保留家庭用餐的情感方式,而這正是理性選擇與感性消費(fèi)的折中平衡,其結(jié)果便是餐桌消費(fèi)向HMR看齊,它所帶來的革命性結(jié)果是廚房在家庭中的重要性越來越低,甚至只需要一

13、張餐桌就夠了。國(guó)內(nèi)篇速凍菜肴半成品進(jìn)化論從國(guó)內(nèi)食品來看,從簡(jiǎn)單的原料到復(fù)雜的菜肴,中間有很多不同類型的產(chǎn)品,比如冷鮮肉、預(yù)制品、低溫調(diào)理肉制品、方便菜、加熱或微波即食菜肴,如果把這些產(chǎn)品列一個(gè)表,那么它們從簡(jiǎn)單走向復(fù)雜的過程就是速凍菜肴的“進(jìn)化”路徑。速凍調(diào)理食品小品類的大機(jī)會(huì)速凍調(diào)理食品主要指經(jīng)燒煮烹調(diào)后,在-30下快速凍結(jié),使食品在短時(shí)間內(nèi)通過最大結(jié)晶區(qū),食品中心溫度達(dá)到-18的半成品或成品,目前市場(chǎng)上常見的產(chǎn)品包括速凍點(diǎn)心和速凍菜肴,如餃子、包子、春卷、湯圓、炒飯、牛排、丸子等。其中多數(shù)屬于速凍米面主食,而牛排和丸子是主菜,在速凍菜肴中實(shí)現(xiàn)了小品類的品牌化突破。速凍牛排是餐飲后廚工業(yè)化的

14、副產(chǎn)品。像上海大江、上海新雅粵菜館等,原來都是給餐飲店供應(yīng)速凍半成品的。它們最初做的速凍牛排,只是后廚工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)下專門為廚師操作而設(shè)計(jì)。后來,隨著速凍加工技術(shù)、速凍冷鏈物流及消費(fèi)市場(chǎng)的成熟,家用速凍牛排才研制出來。不僅如此,一些專業(yè)的家庭牛排生產(chǎn)廠家也脫穎而出,比如杭州的多味坊、溫州的頂諾等。這些不同的速凍牛排供應(yīng)商,有一些共同的特點(diǎn):一是都擁有自建終端,或?qū)Ｙu店,或加盟店,或西餐廳;二是都積極推動(dòng)網(wǎng)絡(luò)銷售,其網(wǎng)點(diǎn)的配送主要覆蓋長(zhǎng)三角市場(chǎng);三,經(jīng)過兩三年的市場(chǎng)培育,都已經(jīng)有了比較穩(wěn)定的消費(fèi)客群,尤其是年輕上班族回頭客較多。義烏悅冰悅家食品有限公司總經(jīng)理宣建光從2009年開始關(guān)注速凍牛排

15、,后來反復(fù)嘗試過不同的速凍牛排品牌,他最終選定的頂諾牛排給他帶來了意想不到的銷售利好。宣建光認(rèn)為:“速凍家庭牛排如同一匹黑馬以迅雷不及掩耳之勢(shì)撞入了消費(fèi)者的內(nèi)心,家庭牛排的發(fā)展前景被業(yè)內(nèi)一致看好。”速凍肉丸也是近幾年發(fā)展勢(shì)頭迅猛的調(diào)理食品。被稱為“牛肉丸大王”的山東惠發(fā)食品從2001年成立起就致力于低溫調(diào)理肉制品的生產(chǎn)研發(fā)與銷售。經(jīng)過多年的市場(chǎng)打拼,山東惠發(fā)的銷售額連年翻番,2006年3000萬元,2007年9000萬元,2008年2億元,2009年4.2億元,2010年7.8億元,到2011年開始以“冰生態(tài)”概念全面擴(kuò)軍低溫調(diào)理肉制品,并分出惠發(fā)、巧廚18、澤眾三個(gè)品牌,高舉高打,從區(qū)域霸主

16、向全國(guó)品牌進(jìn)軍。同樣也做速凍肉丸產(chǎn)品的海霸王、安井、海新等近幾年也都發(fā)展不錯(cuò),紛紛在全國(guó)圈建基地,力爭(zhēng)做速凍調(diào)理肉制品里的思念、三全。而巧的是,像思念這樣的速凍米面品牌也開始轉(zhuǎn)向。惠發(fā)營(yíng)銷部經(jīng)理徐艷陽(yáng)說:“現(xiàn)在思念也開始做肉丸子,這個(gè)行業(yè)接下來就好玩了,會(huì)越來越有意思?！狈奖悴藚^(qū)域品牌搶占先機(jī)走進(jìn)商超,在生鮮區(qū)隨處可見保鮮膜包裝的蔬菜或蔬菜與肉制品的混搭配菜,這些菜是最初級(jí)的方便菜,又稱凈菜。近幾年還處在方便菜的市場(chǎng)摸索階段,新品研發(fā)正在從初級(jí)凈菜升級(jí)到更加方便的調(diào)味方便菜、配料方便菜,而且已經(jīng)出現(xiàn)了好得睞是蘇州一個(gè)地方品牌,從2000年建廠投產(chǎn)至今,產(chǎn)品已經(jīng)覆蓋江、浙、滬、京、閩、粵等重點(diǎn)市

17、場(chǎng),全國(guó)擁有近800家門店(其中上海400多家,僅上海一地年銷售額就高達(dá)上億元。好得睞的產(chǎn)品分為牛肉類、水產(chǎn)類、家禽類、豬肉類、火鍋類、煲湯類六大系列,100多種單品,產(chǎn)品具有免清洗、免切和免備調(diào)料的特點(diǎn)。方便菜產(chǎn)品最常見的問題是無法長(zhǎng)期保鮮,這也是國(guó)內(nèi)方便菜與國(guó)外發(fā)達(dá)地區(qū)的家庭替代餐在技術(shù)上的一個(gè)差距。2008年,好得睞投資200萬,引進(jìn)了在國(guó)內(nèi)領(lǐng)先的速凍隧道,將原本在零下18攝氏度、需要6小時(shí)完成的成品速凍過程縮短至1小時(shí),速凍食品縮短可以在很大程度上提升方便菜的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)保持度。另外,和很多同類先進(jìn)產(chǎn)品一樣,好得睞的產(chǎn)品包裝也采用了氣調(diào)包裝,這種包裝比一般的真空包裝多加入了氮?dú)?、二氧?/p>

18、碳等不活躍氣體,因而保鮮時(shí)間更長(zhǎng),保鮮效果更佳。在做到方便、保鮮的基礎(chǔ)上,好得睞又在美味上下工夫。好得睞董事長(zhǎng)湯建英表示,為了研發(fā)多種口味的豐富菜品,他們專門聘請(qǐng)了專業(yè)特級(jí)廚師、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師,按現(xiàn)代廚房的管理模式進(jìn)行運(yùn)作,所開發(fā)的方便菜還繼承了蘇幫菜的特色傳統(tǒng)。鮮到家是上市公司福成五豐旗下的品牌,從2007年推出市場(chǎng)以來,在京津市場(chǎng)高歌猛進(jìn)。鮮到家有牛肉、雞肉、水產(chǎn)三個(gè)系列產(chǎn)品,20多個(gè)單品,數(shù)量不多但個(gè)個(gè)都是傳統(tǒng)菜肴的精選產(chǎn)品,如黑椒牛柳、椒香牛柳、咖喱雞丁、辣子雞丁、茄汁魚片、清炒牛肉絲、五香牛排、三椒水煮魚等,其價(jià)格實(shí)惠,如506g的三椒水煮魚網(wǎng)店售價(jià)29.9元,因而受到網(wǎng)購(gòu)愛好者、機(jī)關(guān)單

19、位團(tuán)購(gòu)的熱捧。鮮到家在北京地區(qū)有500多家加盟店,在天津有40多家,足見其在京城市場(chǎng)精耕之細(xì)。無論是好得睞,還是鮮到家的產(chǎn)品,都是在-18冷藏條件下配送銷售,消費(fèi)者在購(gòu)買后只需要解凍、簡(jiǎn)單烹飪即可食用,屬于即烹式調(diào)理食品,這一點(diǎn)和速凍調(diào)理肉制品基本一樣。即食熟菜終極替代菜無論是速凍調(diào)理食品,還是花樣翻新的方便菜,消費(fèi)者購(gòu)買后都還需要下鍋烹飪,一般23分鐘(絕大多數(shù)可以控制在5分鐘內(nèi)。為了免去烹飪的麻煩,加熱即食或微波即食的熟菜、快餐就應(yīng)運(yùn)而生。即食熟菜在加工工序上和方便菜的區(qū)別主要在所有原料全部熟化,而方便菜多數(shù)不會(huì)熟化(也有部分原料需要熟化。熟化之后的食品需經(jīng)-30以下的速凍才好保鮮,因而它

20、比一般方便菜的速凍要求更高。上海榮譽(yù)貿(mào)易有限公司總經(jīng)理毛新萍說,“現(xiàn)在速凍工藝越來越高級(jí),有些廠家直接借用了醫(yī)療速凍技術(shù),可以做到-60的超速凍,這對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)、美味保持有很大作用?！弊黾词呈觳说钠髽I(yè)大多也做簡(jiǎn)單半成品菜,或者從速凍調(diào)理食品的生產(chǎn)自然延伸到速凍即食熟菜。比如上海大江集團(tuán)旗下的大江上選品牌系列產(chǎn)品中,分為“廚房原料”、“廚房加工品”、“餐桌美食”三類,既有很多是供給餐飲渠道的速凍調(diào)理半成品,又有一些速凍即食產(chǎn)品,如大江上選玉米雞柳,就是采用雞肉、面粉、玉米等原料熟制后速凍成品,在全程-18以下冷藏配送,消費(fèi)者可微波即食。上海立欣的產(chǎn)品也是從生鮮、半成品菜到即食菜品一應(yīng)俱全。它有很

21、多專門調(diào)理的即食私房菜,只需加熱或微波即可食用,如私房菜蒜頭紅燒小黃魚,解凍后連盒蒸1015分鐘,或用700w的微波爐高火加熱3分鐘即可食用。在方便菜消費(fèi)已經(jīng)很成熟的地區(qū),消費(fèi)者對(duì)菜品的要求不僅僅是即食方便,更要求營(yíng)養(yǎng)和美味。因而,生產(chǎn)商在開發(fā)特色菜肴的同時(shí),也需要采用先進(jìn)的加工技術(shù),避免過度加工導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失,以確保美味與營(yíng)養(yǎng)的平衡。香港味知香集團(tuán)2010年初授權(quán)在蘇州成立便捷菜產(chǎn)品研發(fā)與生產(chǎn),其產(chǎn)品研發(fā)流程非常系統(tǒng),經(jīng)研發(fā)總廚研發(fā)顧問團(tuán)營(yíng)養(yǎng)策略師產(chǎn)品設(shè)計(jì)師消費(fèi)者式樣調(diào)研反饋等環(huán)節(jié),產(chǎn)品才會(huì)生產(chǎn)上市,并做到無菌恒溫、全程冷鏈品控。因而,雖然短短三年,味知香已經(jīng)成為江浙與好得睞齊名的品牌,旗下加

22、盟店近千家,10個(gè)產(chǎn)品系列100多單品,而且專注美味菜肴,所有產(chǎn)品均可做到簡(jiǎn)單烹調(diào)、加熱或微波即食。蘇州味知香食品有限公司執(zhí)行總裁夏靖說:“2009年,味知香耗費(fèi)1000多萬引進(jìn)了最先進(jìn)的食材加工生產(chǎn)線,同時(shí)邀請(qǐng)機(jī)械及食品、營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域?qū)＜覍?duì)這些生產(chǎn)線設(shè)備進(jìn)行創(chuàng)新改良,以最大程度符合便捷菜產(chǎn)品生產(chǎn)特點(diǎn)即食材加工過程中營(yíng)養(yǎng)不流失、食材口感不改變、產(chǎn)品更有中國(guó)味?？梢哉f味知香的生產(chǎn)線代表了當(dāng)今世界便捷菜產(chǎn)品生產(chǎn)的最高水平。”加熱或微波即食熟菜已經(jīng)無限接近餐飲店的熟菜,所不同的是它們需要冷凍冷藏和冷鏈配送,另外就是消費(fèi)地點(diǎn)、消費(fèi)習(xí)慣和價(jià)格上的差異。而且,無論是北方福成五豐的鮮到家,還是江浙的好得睞、味

23、知香、大江上選、美食佳、新雅粵菜館等,它們的加盟店、商超專柜、社區(qū)店都在4001000家之間,在北京、上海、江浙一帶已經(jīng)成長(zhǎng)為區(qū)域的核心領(lǐng)導(dǎo)品牌,在日漸成熟的消費(fèi)教育之后,其市場(chǎng)爆發(fā)之勢(shì)已經(jīng)很明顯。但這些區(qū)域品牌要想在內(nèi)地重點(diǎn)城市(如重慶、武漢、鄭州、成都、西安復(fù)制其商業(yè)模式,目前來看條件還很不成熟。無論是物流配送、店租成本、消費(fèi)市場(chǎng)培育還是品牌自身的操盤實(shí)力,都還有待繼續(xù)成長(zhǎng)。從這個(gè)意義上說,速凍方便菜肴在產(chǎn)品層面已經(jīng)進(jìn)化成熟,但在市場(chǎng)層面才剛完成根據(jù)地建設(shè),面向全國(guó)市場(chǎng)的“餐桌革命”還為時(shí)尚早。問題篇速凍加速,菜品慢熱從2001年開始,上海榮譽(yù)貿(mào)易有限公司品牌店主營(yíng)速凍產(chǎn)品便加入了速凍食品

24、經(jīng)銷的行列,主要供貨于餐飲及流通渠道。十余年的發(fā)展,如今榮譽(yù)貿(mào)易不僅自建有2500平方米的大型冷庫(kù)和專業(yè)的冷鏈配送隊(duì)伍,還擁有遍布上海、北京等一線城市的8家凍品行,主要代理自有品牌冰天凍地以及獐子島、國(guó)聯(lián)、好當(dāng)家、通威等速凍水產(chǎn)和肉類。但從其發(fā)展過程中,卻可以窺見速凍菜品發(fā)展遭遇的若干問題。品類發(fā)展逃不開群雄逐鹿對(duì)于餐飲渠道來說,特色化的半成品菜已經(jīng)不算新鮮事物,與日俱增的家庭消費(fèi)需求推動(dòng)著這部分速凍食品向著調(diào)理化、小包裝化的趨勢(shì)發(fā)展,速凍菜肴由此走進(jìn)了千家萬戶。人們對(duì)其的追捧,不外乎兩個(gè)原因:一是物美價(jià)廉,同樣的菜肴,購(gòu)買速凍半成品比在餐館堂食省30%左右,且自己烹飪后,口味還相當(dāng)不錯(cuò);二是

25、方便快捷,多數(shù)速凍菜肴的加工時(shí)間不超過5分鐘,不少菜還能用微波爐加工。論起家庭式速凍半成品菜肴在國(guó)內(nèi)的發(fā)展勢(shì)頭,作為經(jīng)濟(jì)水平發(fā)達(dá)、消費(fèi)觀念超前的上海自是行業(yè)風(fēng)向所在。上海榮譽(yù)貿(mào)易有限公司的總經(jīng)理毛新萍介紹道:“正是由于速凍菜肴已經(jīng)成為上海人不可或缺的餐食選擇,而年輕人正日漸成為了其消費(fèi)主力,時(shí)尚化的產(chǎn)品必將受到青睞。我們擁有常年為餐飲企業(yè)提供速凍食品解決方案的優(yōu)勢(shì),讓我們面向家庭消費(fèi)的自有品牌壹佰克也因此應(yīng)運(yùn)而生?！睋?jù)不完全統(tǒng)計(jì),在整個(gè)上海市場(chǎng),具有一定知名度的速凍菜肴品牌不下十個(gè),而這些品牌大多以三種形式面向消費(fèi)者:一是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和菜市附近的廚房食品連鎖專賣店;其次是進(jìn)駐各大商超賣場(chǎng)的專柜售賣

26、模式;再次還有一些老字號(hào)的餐飲名店也紛紛開賣半成品菜肴。如上海本土的大江以及來自蘇州的好得睞均在市內(nèi)擁有數(shù)百家銷售點(diǎn);新雅粵菜館一年的半成品菜銷售額超過2.5億元,而另一家同樣銷售半成品菜的杏花樓在春節(jié)期間的預(yù)定量就突破萬套。如此看來,速凍菜肴的所蘊(yùn)涵的市場(chǎng)潛力可見一斑,同時(shí),火熱的銷勢(shì)背后,各品牌對(duì)于市場(chǎng)占有率的爭(zhēng)奪也愈發(fā)激烈。網(wǎng)購(gòu)為“壹佰克”加速與什么渠道進(jìn)行完美結(jié)合,成為了壹佰克入市伊始正在逐步探索的問題。大型商超雖然是打響品牌的絕佳途徑,但高額的進(jìn)店費(fèi)用無疑為已是成本高昂的速凍菜肴增加了壁壘,而且種類繁多的商超系統(tǒng)對(duì)一個(gè)新品的“關(guān)照”也不可能面面俱到。各大電子商務(wù)平臺(tái)的興起為壹佰克的銷

27、路鋪開了一條康莊大道,壹佰克在2012年成功入駐京東商城、1號(hào)店以及淘寶旗下的品牌專賣天貓。“壹佰克速凍半成品菜肴的消費(fèi)者多以中青年為主,而這部分人群恰好是網(wǎng)絡(luò)購(gòu)物的中堅(jiān)力量,所以,將壹佰克送入網(wǎng)絡(luò)渠道恰好能達(dá)到對(duì)目標(biāo)群體的鎖定?！泵缕颊f道。同時(shí)得益于網(wǎng)購(gòu)這種新型的銷售模式,在很大程度上降低了商家對(duì)產(chǎn)品的運(yùn)營(yíng)成本,讓追求性價(jià)比的消費(fèi)者更能在其中體驗(yàn)到實(shí)惠之感。壹佰克的網(wǎng)絡(luò)專賣店囊括有特色化的餐廚原料食材,壹佰克品牌旗下產(chǎn)品(及其代理的味知香系列方便菜每一款單品都有著詳盡的產(chǎn)品信息描述,同時(shí)配有100%實(shí)物拍攝的照片,讓消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的感受更加清晰直觀。在產(chǎn)品的評(píng)價(jià)版塊,通過購(gòu)買過該產(chǎn)品的消費(fèi)者

28、及時(shí)好評(píng)和推薦,形成了無聲的口碑傳播,吸引著更多的首購(gòu)發(fā)生,而且通過消費(fèi)者的點(diǎn)評(píng),讓商家也能及時(shí)捕獲來自市場(chǎng)一線的反饋。僅從淘寶平臺(tái)的銷量統(tǒng)計(jì)來看,壹佰克天貓店中一款肥牛卷在30天的銷售周期里訂單量就超過3000件,而速凍調(diào)理菜肴類的掌中寶單品銷量也達(dá)到了500份以上。毛新萍介紹:“網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)還可以促進(jìn)以點(diǎn)帶面的銷售,很多消費(fèi)者最初可能只是為了一款單品入店,但網(wǎng)店所提供的自由輕松的選購(gòu)氛圍,讓他們?cè)敢鈴牧宅槤M目的商品中挑出更多的菜品搭配購(gòu)買。所以,我們即使只做一款速凍菜肴的單品推廣,也可以拉動(dòng)其他產(chǎn)品的銷量?！崩滏溑渌腿允嵌贪逦锪餍袠I(yè)突飛猛進(jìn)的發(fā)展為網(wǎng)絡(luò)購(gòu)物提供了更多便利,但對(duì)于在保鮮和配送時(shí)長(zhǎng)

29、上都必須有著更高要求的速凍食品來說,物流平臺(tái)的選擇就顯得很有限了,而支持面向家庭的小件貨物低溫配送的快遞公司更是寥寥無幾。壹佰克網(wǎng)店選擇與雅瑪多旗下的黑貓宅急便合作,黑貓宅急便能提供專業(yè)的全程冷鏈配送服務(wù),確保速凍菜肴都能在合適的冷藏或冷凍低溫下保持原本的新鮮度。但目前黑貓宅急便只能支持在上海全境內(nèi)的配送,所以對(duì)上海周邊江浙一帶,壹佰克只能采用“泡沫保溫箱+冰袋鎖溫”包裝并搭乘順豐快遞。即使如此,面對(duì)其他地區(qū)的消費(fèi)需求,因?yàn)樗賰霾穗缺旧斫?jīng)不起時(shí)間的折騰,為了保證產(chǎn)品的完好品質(zhì),壹佰克也只能望塵莫及。除了銷售區(qū)域受限以外,高昂的物流成本仍為速凍菜肴的網(wǎng)銷再添枷鎖。在網(wǎng)購(gòu)中,物品的郵寄費(fèi)用一般需要

30、消費(fèi)者自行承擔(dān),而對(duì)于速凍食品的快遞費(fèi)用,一般都在20元每件以上。一份網(wǎng)購(gòu)消費(fèi)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示:61%的消費(fèi)者會(huì)因?yàn)椴话]而不下訂單,而在包郵的情況下消費(fèi)者平均每單的花費(fèi)會(huì)多30%。所以,壹佰克也針對(duì)郵費(fèi)進(jìn)行了一系列的讓利活動(dòng)以期拉動(dòng)產(chǎn)品銷量。若從長(zhǎng)期來考慮,根據(jù)區(qū)域市場(chǎng)擴(kuò)張自建大中型冷庫(kù),并有選擇地規(guī)劃和建設(shè)適度的冷鏈配送網(wǎng),是壹佰克及其他冷凍食品商做大做強(qiáng)的硬件基礎(chǔ)。觀點(diǎn)篇旁觀者的“冷”評(píng)“熱”議鮮到家在北京不溫不火北京廣能華發(fā)商貿(mào)有限公司總經(jīng)理王廣10年前北京就有做這種方便凈菜的,那時(shí)候我就覺得這種生意只適合小家小戶守著一個(gè)小店慢慢去做。因?yàn)槲乙恢币宰隼漉r肉為主,對(duì)走量要求很大,這和方便菜的

31、生意模式有差別。5年前我嘗試著開了“鮮到家”一家社區(qū)店,后來又加了一家商超店中店和一家社區(qū)店,現(xiàn)在總共有3個(gè)門店。開始做鮮到家,是因?yàn)樗鼈兊囊恍┥r原料是從我這里進(jìn)貨,我順帶也做它們的產(chǎn)品,雙方互惠互利吧。但做了5年了,一直做得不溫不火,在我整體的生意里所占份額很小,增量也很有限。鮮到家在北京市場(chǎng)的價(jià)格基本統(tǒng)一,利潤(rùn)空間不大。更重要的是消費(fèi)需求一直沒有達(dá)到我的預(yù)期。相比一些我現(xiàn)在做的冷鮮肉,鮮到家的方便菜還不那么受認(rèn)可,有不少消費(fèi)者對(duì)方便菜不是很放心,除非時(shí)間特緊,不然他們更愿意選擇自己做菜。這也跟消費(fèi)習(xí)慣有關(guān)吧。不過,我還是會(huì)繼續(xù)做鮮到家方便菜。我對(duì)深度的速凍調(diào)理食品比較有興趣,利潤(rùn)空間要符

32、合冷凍食品高成本運(yùn)營(yíng)的特點(diǎn),不然我們也很難投入大把時(shí)間、精力去做,畢竟要考慮機(jī)會(huì)成本。上海通路快建網(wǎng)絡(luò)外包服務(wù)有限公司副總裁柴旭光方便菜的行業(yè)前景是很好的,這取決于兩個(gè)趨勢(shì):一是消費(fèi)者對(duì)食品安全的重視程度越來越高,速凍方便菜憑借冷凍技術(shù)帶來安全的品質(zhì),讓人更放心;二是方便菜越來越方便,消費(fèi)者總是希望更方便,方便菜解決了家庭消費(fèi)做菜的麻煩,普通家庭都希望能更方便地做一頓美味佳肴,不僅是上海這樣大城市,中國(guó)廣大的市場(chǎng)都有這種潛在的消費(fèi)需求。從這兩個(gè)方面來看,方便菜這個(gè)產(chǎn)品的未來發(fā)展空間是很大的,大的方向是對(duì)的。但這個(gè)行業(yè)現(xiàn)有的區(qū)域品牌要走向全國(guó)還比較困難,需要比較長(zhǎng)的時(shí)間。因?yàn)樽龇奖悴诵枰獙?duì)區(qū)域市

33、場(chǎng)的專注投入,需要長(zhǎng)期的客情維護(hù),需要冷鏈配送、店面經(jīng)營(yíng)管理與服務(wù)等,它需要廠家綜合整合多種資源和運(yùn)營(yíng)管理能力,而這些不是簡(jiǎn)單地靠加盟店就能復(fù)制的,而沒有一整套解決方案和全方位資源整合能力,開到外圍市場(chǎng)的專賣店、加盟店很可能做不下去,反過來還會(huì)傷害品牌的成長(zhǎng)。在理論上,一些速凍行業(yè)大佬是有機(jī)會(huì)搶占方便菜市場(chǎng)的,比如雙匯、三全、思念、五芳齋等,但是實(shí)際上可能性比較小。我在四年前就猜想,五芳齋可能會(huì)借助龐大的生產(chǎn)研發(fā)、冷鏈配送、渠道網(wǎng)絡(luò)和客戶資源來實(shí)現(xiàn)多元化發(fā)展,但是四年過去了也沒看到多大變化。習(xí)慣了做某個(gè)品類的大佬,戰(zhàn)略方向不會(huì)輕易變,現(xiàn)在方便菜還是一個(gè)新興的行業(yè),他們不會(huì)太在意,等到他們?cè)谝獾?/p>

34、時(shí)候這個(gè)行業(yè)也一定有自己的大品牌了,那時(shí)候也沒機(jī)會(huì)了。飲食結(jié)構(gòu)變更,革新改造勢(shì)在必行速凍食品網(wǎng)營(yíng)銷總監(jiān)林喜春隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展,現(xiàn)代生活的架構(gòu)也發(fā)生了變化,其中包括飲食習(xí)慣的改變。新生白領(lǐng)家庭飲食習(xí)慣顛覆了傳統(tǒng)家庭飲食的需求,此外,先進(jìn)的冷凍與食品加工技術(shù)引進(jìn)與農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整帶來食品原料的豐富多樣,國(guó)內(nèi)商業(yè)流通與零售業(yè)出現(xiàn)的大發(fā)展大變革,使世界性貿(mào)易也不斷增長(zhǎng),對(duì)速凍菜肴的普及發(fā)展帶來推波助瀾的作用。盡管速凍菜肴行業(yè)在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸方面存在諸多不足,但是在未來的35年,速凍菜肴將會(huì)發(fā)生結(jié)構(gòu)性的變革,其后勢(shì)爆發(fā)基于三個(gè)原因:首先,國(guó)家政策的指向以及扶持,“十二五”期間,我國(guó)方便食品制造業(yè)的重點(diǎn)

35、任務(wù)是加快推進(jìn)方便食品制造業(yè)的快速發(fā)展,其中發(fā)展冷凍冷藏食品成為重中之重。政策顯示,國(guó)家將繼續(xù)提高速凍食品產(chǎn)量,拓寬冷凍食品加工范圍,鼓勵(lì)營(yíng)養(yǎng)型冷凍產(chǎn)品等新產(chǎn)品的發(fā)展。第二,群體需求遭遇瓶頸,急需制造架構(gòu)變遷。新型的速凍冷凍菜肴生產(chǎn)模式將會(huì)顛覆傳統(tǒng)架構(gòu),在生產(chǎn)、加工、包裝及運(yùn)輸上進(jìn)行產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)改良。新生代消費(fèi)者更側(cè)重于食品的安全性,廠家低價(jià)低質(zhì)的營(yíng)銷手段無疑將在未來的幾年里被高質(zhì)營(yíng)銷所淘汰,為了能在行業(yè)比重的架構(gòu)發(fā)生變化前掌控先機(jī),速凍菜肴生產(chǎn)模式的改變革新是毋庸置疑的。第三,市場(chǎng)需求更新?lián)Q代花樣食肴推陳出新。隨著新生家庭的飲食結(jié)構(gòu)改變,飲食標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)更多地指向食物的味道以及安全性,傳統(tǒng)速凍菜肴以成品居多,往往通過微波爐加熱就能馬上食用,但是,這一加熱的步驟卻恰恰影響了菜肴的味道。盡管,很多廠家對(duì)此