朝鮮族傳統(tǒng)冷面湯配方的優(yōu)化研究

1、朝鮮族傳統(tǒng)冷面湯配方的優(yōu)化研究李范洙1 ,李東玲2 ,趙金偉2 ,張先1 3(1 . 延邊大學農(nóng)學院 食品科學系 ,吉林 龍井133400 ;2 . 延邊大學農(nóng)學院 食品科學研究所 ,吉林 龍井133400)摘要 :為了開發(fā)既方便又具有朝鮮族傳統(tǒng)冷面獨特風味和營養(yǎng)的冷面湯 ,通過正交試驗和感官評價優(yōu)化了冷面湯的配方 。作為冷面湯基料 ,每 1000 mL 牛肉湯中添加蔥 、姜 、蒜 ( 1 1 1) 、蘿卜 、紅 棗各 9 . 0 g 、15 . 0 g 、25 . 0 g 熬制消除牛膻味 ;再以 1000 mL 湯基料中添加食鹽 、白糖 、檸檬酸 、牛肉 粉分別為 1 . 5 g 、60 .

2、 0 g 、4 . 0 g 、0 . 3 g ,優(yōu)化了冷面湯調(diào)味配比 。此時制品無牛膻味 ,味道鮮美 ,口感 清爽 ,無異味 ,清澈透明 ,帶有淡黃褐色 。關(guān)鍵詞 :冷面湯 ;配方 ;優(yōu)化中圖分類號 : TS211文獻標識碼 :B文章編號 :1000 - 9973 (2009) 09 - 0072 - 05A study of op timal re cip e s fo r tra ditio nal cold noo dlebrot h of Ko re a n mino riti e sL I Fa n2zh u1 , L I Do ng2li ng2 , Z H A O J i n2w

3、ei2 , Z H A N G Xia n1 3(1 . Dep a r t me nt of Foo d Scie nce , A gricult ural Colle ge of Ya nbia n U niver sit y ,Lo ngji ng 133400 ,Chi na ;2 . Re sea rc h In stit ude of Foo d Scie nce ,A gric ult ural College of Ya nbia n U nive r sit y ,Lo nji ng 133400 ,Chi na) Ab stra ct : Thi s p ap e r de

4、velop e d co nve nie nt col d noo dle boo t h s w hich have goo d f la vo r a nd nut ri2tio n . The op ti mal recip e s were t hro ugh t he o r t ho go nal t e st a nd se n so r y eval uatio n . Eac h1000 mL beef so up wa s a dded scallio n , gi nge r , ga rlic ( 1 1 1) , ra di sh , a nd re d dat e

5、s a s t he ba se mat e rial s a nd op ti mized t hei r ratio we re 9 . 0 g , 15 . 0 g , 25 . 0 g , boile d to eli mi nat ed t heco w y f la vo ur . A nd eac h 1000 mL ba se bro t h wa s a dde d t he salt , suga r , cit ric aci d , a nd beef po w2 der , it s ratio we re 1 . 5 g ,60 . 0 g , 4 . 0 g ,

6、0 . 3 g , re sp ectivel y. The p ro ductio n wa s delicio u s , re2 f re shi ng t a st e , wit ho ut co w y f a vo ur a nd off f lavo r , clea r a nd wit h li ght bro w n .Ke y wo rds : t ra ditio nal col d noo dle bro t h ; recip e ; op ti mizatio n朝鮮族傳統(tǒng)冷面一般是即食冷面 ,由面條 、冷面湯 、冷面帽 、點綴 、冷面醬五個部分組成 。冷面的面

7、 條由蕎麥面加一定比例的淀粉或面粉混合和面 ,壓成圓面條 ,直接煮熟后浸以冷水冷卻而制成 。冷面 湯由牛肉或牛骨熬制成湯后調(diào)制而得 。冷面帽和點 綴是放在面條上面的輔料 ,起到增進營養(yǎng) 、口味 、感 官等效果 ,有牛肉片 、熟雞蛋 、蔬菜絲 、泡菜類 、水果 片等 。冷面醬由辣椒粉 、姜汁 、蒜汁 、食鹽 、熟白芝麻等調(diào)制而成 。朝鮮族冷面的魅力不僅僅在于面條 ,而更重要 的是在于它的湯料上 。傳統(tǒng)的冷面湯是由牛肉或牛骨熬制成湯 ,再進一步調(diào)配而成 。不僅要酸 、甜 、咸 、 辣 、鮮味及營養(yǎng)搭配 ,還要無牛膻味 ,不油膩 ,清爽可 口 。牛肉湯除膻味一般選用大蔥 、生姜 、大蒜 、洋蔥 、

8、胡椒 、蘿卜等共同熬制 1 。配制好的冷面湯一般冷 卻成 - 40 左右 ,泡入面條 ,柔韌耐嚼 ,涼爽清淡 ,3 通訊作者收稿日期 :2009 - 07 - 08作者簡介 :李范洙 (1965 - ) ,男 ,朝鮮族 ,副教授 ,博士 ,研究方向為朝鮮族傳統(tǒng)食品的品質(zhì)改良及工業(yè)化生產(chǎn) ;張先 (1963 - ) ,女 ,朝鮮族 ,副教授 ,博士 ,研究方向為食品加工與貯藏 。 72中 國 調(diào) 味 品C HINA CO ND IM ENT2009 年第 9 期總第 34 卷工藝技術(shù)滑順潤喉 ,令人食欲大增 。因此 ,可以說冷面湯是冷面風味的靈魂 。另一方面 ,隨著人們工作和生活的節(jié)奏加快 ,廣

9、 大消費者對方便食品的需求越來越多 ,冷面湯的調(diào) 味料市場也趨于營養(yǎng) 、衛(wèi)生 、方便和適口方向發(fā)展 。 目前 ,市場上流通的冷面湯料有兩種 ,一種是粉狀 ,是由辣椒粉 、食鹽 、白糖 、酸味劑 、滋味素等簡單地混 合而制成 ,營養(yǎng)不夠豐富 ; 一種是液體狀 ,是濃縮的 牛肉湯和食鹽 、白糖 、醋等混合加工 ,味道鮮美可口 , 但是不適合用于方便冷面的生產(chǎn)和流通 。故本試驗 以牛肉作為主料 ,選用具有去膻效果的蔥 、姜 、蒜 、蘿卜 、紅棗等 ,以及食鹽 、白糖 、檸檬酸 、牛肉粉等為輔 料 ,并在傳統(tǒng)的工藝上進行探討 ,探索各種材料的調(diào) 配比例 ,優(yōu)化了冷面湯基料的除膻味條件和冷面湯 調(diào)味配方

10、 ,為今后工業(yè)化生產(chǎn)方便固體冷面湯作基 礎(chǔ)性研究 。切成適宜大小 ,用清水浸泡30 mi n去血水 。取 10 L水 ,加入牛肉在電磁爐功率 900 W 時熬煮 30 mi n ,撈出牛肉 ,立即冷卻湯 ,并撇去浮層牛脂 ,用四層紗 布過濾得牛肉清湯 。蔥姜蒜洗凈去除不可食用部分 ; 蘿卜要新鮮無 糠心 ,洗凈去皮 ,切片 ; 紅棗清洗干凈 。將這些輔料稱量好后用紗布包好 ,與牛肉清湯再次煮沸20 mi n , 可去除牛肉湯的膻味和不良氣味 ,增強滋味和香氣 , 得到冷面湯基料 。稱好食鹽 、白糖 、檸檬酸 、牛肉粉等輔料添加到冷面湯基料中調(diào)味 。完全溶解混合均勻 ,得到最終 產(chǎn)品 。1 .

11、5 冷面湯感官評價方法及評分標準1 . 5 . 1 冷面湯感官評價方法將樣品進行隨機編號 ,提供給 20 位固定的品嘗人 員 ,分別對其色澤 、滋味 、氣味 、組織形態(tài) 、綜合嗜好度 等進行評價 。感官評價要員由食品科學系學生組成 , 經(jīng)過專門培訓后 ,從中選拔符合試驗要求的學生 ,在不 同時間 ,對同一產(chǎn)品的三次重復處理進行感官評價 ,最 后取三次結(jié)果的平均值 ,作為最終分析數(shù)據(jù) 2 。1 . 5 . 2 冷面湯感官評分標準表 1 牛肉湯感官評分標準1 材料與方法1 . 1材料牛肉 、蔥 、姜 、蒜 、蘿 卜 、紅 棗 、食 鹽 、白 糖 、牛 肉 粉 、檸檬酸 、醬油 、辣椒粉 (購于超市

12、) 。1 . 2儀器遠紅外鼓風干燥箱 J 2607 型 武漢市大江電器 儀表廠 ; 數(shù)字酸度計 P H S23C 型 上海鵬順科學儀 器有限公司 ; 電子天平 YP2000 型 上海精科天平 有限公司 ;分光光度計 U V27504 型 上海精密儀器 有限公司 ;色差儀 SP64 型 , X2Rit e Co ,U SA ;智能變膻味 (20 分)異味 (20 分)香味 (20 分)組織狀態(tài) (40 分)2015 分無膻味148 分稍有膻味70 分膻味很重2015 分無異味148 分稍有異味70 分異味很重2015 分牛肉香濃148 分稍有牛肉香70 分無牛肉香4028 分澄清透明2713 分

13、稍有渾濁120 分渾濁頻電磁爐 YF H20 H 型公司 。1 . 3分析試劑深圳市先科視聽技術(shù)有限表 2 冷面湯感官評分標準色澤 (20 分)滋味及氣味 (30 分)組織狀態(tài) (30 分)口感 (20 分)1720 分呈紅褐色1316 分 呈褐色912 分 橘紅色58 分 土黃色04 分 黑褐色2530 分甜酸咸淡適口 微辣 ,牛肉香佳1924 分 咸淡適口 , 甜酸不適 辣味與肉香一般1318 分 甜酸適口 , 咸淡不適辣味肉香一般712 分甜酸咸淡不適 ,辣味肉香一般06 分甜酸咸淡不適 ,過辣 ,無肉香2530 分湯透明1924 分 湯半透明1318 分 湯半透明 ,有懸浮物712 分

14、 湯不透明 有油膩感和澀感06 分不透明 ,非常混濁1720 分清涼爽口 ,無粒感 入口細膩1316 分 清涼爽口 ,有粒感 入口基本細膩912 分 清涼爽口 略有油膩感58 分不爽口04 分 不爽口 ,油膩 澀味較強氫氧化鈉 、酚酞 、濃硫酸 、苯酚等 ,均為分析純 。1 . 4方法1 . 4 . 1工藝流程圖 1 冷面湯加工工藝流程圖1 . 4 . 2操作要點選擇新鮮而紋理多的里脊肉 : 稱取 1000 g 牛肉冷面湯基料的制備過程中 ,牛肉湯除膻條件的 73中 國 調(diào) 味 品C HINA CO ND IM ENT2009 年第 9 期總第 34 卷工藝技術(shù)單因素試驗采用 KIM 等 3

15、的 7 分感官評價法 。對膻腥味 、異味 、香味 、滋味 、綜合嗜好度等進行評價 , 嗜好度的評價標準是“非 常喜 歡 ( li ke e xt re mel y) ” 為 7 分 “, 非常不喜歡 ( di sli ke e xt re mel y) " 為 1 分 。 冷面湯基料的除腥條件優(yōu)化和冷面湯的調(diào)味配方的 優(yōu)化分別采用表 1 和表 2 的感官評價標準 。1 . 6理化指標測定方法總糖和總酸分別由苯酚 - 硫酸比色法 、酸堿滴 定法測得 ,p H 值的測定利用酸度計 ,色度用色差儀 測定 。1 . 7數(shù)據(jù)處理及統(tǒng)計分析數(shù)據(jù) 處 理 及 統(tǒng) 計 分 析 方 法 均 采 用 M

16、icro sof tExcel 程序進行處理 。圖 3 蘿卜的不同添加量對牛肉湯感官品質(zhì)的影響由圖 3 可知 ,隨著蘿卜添加量的增加 ,曲線先上 升 ,到一定程度之后趨于下降的趨勢 。當蘿卜的添 加量由 5 . 0 g 增加到 15 . 0 g 時感官評價值增加并達 到最高值 ,然后再增加到 25 . 0 g 時一直是下降的趨 勢 。由此表明當添加量為 15 . 0 g 時肉湯的感官品 質(zhì)較好 ,低于 15 . 0 g 時膻味較明顯 、去膻效果不佳 , 高于 15 . 0 g 時蘿卜味濃 ,影響牛肉湯氣味 。2 . 1 . 3紅棗添加量的確定以 1000 mL 牛肉清湯為基準 , 固定蔥 、姜

17、 、蒜 、 蘿卜的添加量 ,改變紅棗的添加量 ,制成不同產(chǎn)品 。 按表 1 進行感官評價 ,結(jié)果如圖 4 所示 。2 結(jié)果與分析2 . 1冷面湯基料除膻條件的優(yōu)化2 . 1 . 1蔥姜蒜添加量的確定以 1000 mL 牛肉清湯為基準 , 固定蘿卜 、紅棗 的添加量 ,改變蔥姜蒜的添加量 ,制成不同產(chǎn)品 。其 中蔥姜蒜比例為 1 1 1 添加 。圖 4 紅棗的不同添加量對牛肉湯感官品質(zhì)的影響由圖 4 可知 ,隨著紅棗添加量的增加 ,曲線先上 升 ,到一定程度之后趨于下降的趨勢 。當紅棗的添 加量由 10 . 0 g 增加到 20 . 0 g 時感官評價值增加并 達到最高值 ,然后再增加至 50

18、. 0 g 時一直是下降的 趨勢 。表明紅棗的量在 20 . 0 g 時感官得分最高 ,低 于 20 . 0 g 時達不到去膻效果 ,高于 20 . 0 g 時棗味較 濃 ,掩蓋牛肉香氣 。2 . 1 . 4冷面湯基料去膻條件的優(yōu)化 基于上述單因素試驗 ,為了優(yōu)化冷面湯基料的除膻條 件 , 對 蔥 、姜 、蒜 、蘿 卜 、紅 棗 的 添 加 量 做 了L 9 (33 ) 正交試驗 ,結(jié)果如表 3 所示 。由表 3 可知 ,試驗號 2 的感官評價得分最高 ,由 此得知最佳組合為 A1 B2 C2 ,并且根據(jù)表中的 A 、B 、C 3 個因素中 R 值的大小 ,可以看出這些 3 個因素對感官評定結(jié)

19、果影響的大小依次是 A > B > C 。通圖 2 蔥姜蒜的不同添加量對牛肉湯感官品質(zhì)的影響由圖 2 可知 ,隨著蔥 、姜 、蒜添加量的增加 ,曲線先上升 , 到一 定程 度之 后 呈現(xiàn) 下降 的 趨勢 。當蔥 、 姜 、蒜的添加量由 6 . 0 g 增加到 12 . 0 g 時感官評價值增加 并 達 到 最 高 值 , 然 后 再 增 加 到 18 . 0 g 至30 . 0 g時一直是下降的趨勢 。表明蔥 、姜 、蒜的添加 量在 12 . 0 g 時感官品質(zhì)較好 ,低于 12 . 0 g 時牛膻味 較明顯 ,達不到去膻效果 ,高于 12 . 0 g 時 ,蔥姜蒜味較濃 ,影 響

20、 牛 肉 香 味 。初 步 確 定 蔥 姜 蒜 添 加 量 為12 . 0 g左右 。2 . 1 . 2 蘿卜添加量的確定以 1000 mL 牛肉清湯為基準 , 固定蔥 、姜 、蒜 、 紅棗的添加量 ,改變蘿卜的添加量 ,制成不同產(chǎn)品 。 按表 1 進行感官評價 ,結(jié)果如圖 3 所示 。 74中 國 調(diào) 味 品C HINA CO ND IM ENT2009 年第 9 期總第 34 卷工藝技術(shù)過計算 Ki 值可得到最優(yōu)組合為 A1 B2 C3 ,而這一組合并沒有在 9 次 實驗 中 出現(xiàn) , 故 做了 驗 證性 試驗 。由 1 . 0 g 增加到 2 . 0 g 時感官評價值增加并達到最高值 ,

21、然后再增 加到 5 . 0 g 時 一 直 是 下 降 的 趨 勢 。 表明食鹽添加量在 2 . 0 g 時 ,感官品質(zhì)較好 ,低于它 是湯較淡 ,高于它時偏咸 。2 . 2 . 2白糖添加量的確定以 1000 mL 冷面湯基料為基準 ,固定食鹽 、檸檬 酸 、牛肉粉的添加量 ,改變白糖的添加量 ,得到不同甜度的制品 。按表 2 進行感官評價 ,結(jié)果如圖 6 所示 。通過 一 組 平 行 試 驗 來 驗 證 組 合A1 B2 C2和 組 合A1 B2 C3 。每個組合平行 3 次試驗 ,感官評分按表 1評分 ,結(jié)果如表 4 所示 。表 3冷面湯基料去膻因素的正交試驗結(jié)果分析表因素試驗號綜合評分

22、蔥姜蒜 ( A)蘿卜 (B)紅棗 ( C)123456789K1K2K3R1 (9 . 0)112 (12 . 0)223 (15 . 0)33252 . 32178 . 63160 . 9691 . 361 (12 . 0)2 (15 . 0)3 (18 . 0)123123206 . 74211 . 97173 . 238 . 771 (15 . 0)2 (20 . 0)3 (25 . 0)231312182 . 94194 . 05214 . 9231 . 9878 . 4089 . 6984 . 2363 . 8966 . 2448 . 5064 . 4556 . 0440 . 47圖

23、 6 白糖的不同添加量對冷面湯感官品質(zhì)的影響由圖 6 可以看出 ,隨著白糖添加量的增加 ,曲線 先上升 ,到一定程度之后趨于下降的趨勢 。當白糖 的添加量由 20 . 0 g 增加到 60 . 0 g 時感官評價值增 加并達到最高值 ,然后再增加 100 . 0 g 時一直是下 降的趨勢 。表明當白糖添加量為 60 . 0 g 時感官得 分最高 ,低于 60 . 0 g 時湯液甜度不足 , 高于 60 . 0 g 時湯液甜度過高 。2 . 2 . 3檸檬酸添加量的確定以 1000 mL 冷面湯基料為基準 ,固定食鹽 、白糖 、 牛肉粉的添加量 ,改變檸檬酸的添加量 ,得到不同酸度 的制品 。按

24、表 2 進行感官評價 ,結(jié)果如圖 7 所示 。表 4 冷面湯基料除腥優(yōu)化配比驗證試驗結(jié)果方案膻味 (分)異味 (分)香味 (分)組織狀態(tài) (分)感官得分A1 B2 C2A1 B2 C317181517181835378590由此可見由Ki 計算得出的方案 A1 B2 C3 的得分高于正交感官得出的方案 A1 B2 C2 ,由此確定冷面湯基料的除膻最佳配方為 A1 B2 C3 ,即蔥姜蒜 、蘿卜 、 紅棗分別為 9 . 0 g 、15 . 0 g 、25 . 0 g 。2 . 2冷面湯調(diào)味配比的優(yōu)化2 . 2 . 1食鹽添加量的確定以 1000 mL 冷面湯基料為基準 ,固定白糖 、檸檬 酸 、

25、牛肉粉的添加量 ,改變食鹽的添加量 ,得到不同咸 度的制品 。按表 2 進行感官評價 ,結(jié)果如圖 5 所示 。圖 7 檸檬的不同酸添加量對冷面湯感官品質(zhì)的影響由圖 7 可知 ,隨著檸檬酸添加量的增加 ,曲線先 上升 ,到一定程度之后趨于下降的趨勢 。當檸檬酸 的添加量由 2 . 0 g 增加到 4 . 0 g 時感官評價值增加 并達到最高值 ,然后再增加到 10 . 0 g 時一直是下降 的趨勢 。由圖 1 表明檸檬酸的添加量在 4 . 0 g 時感 官品質(zhì)較好 ,低于 4 . 0 g 時湯液酸度不足 ,甜酸比例 75圖 5 食鹽的不同添加量對冷面湯感官品質(zhì)的影響由圖 5 可知 ,隨著食鹽量的

26、增加 ,曲線先上升 ,到一定程度之后趨于下降的趨勢 。當食鹽的添加量中 國 調(diào) 味 品C HINA CO ND IM ENT2009 年第 9 期總第 34 卷工藝技術(shù)不佳 ,高于 4 . 0 g 時湯液偏酸 ,甜酸比例不適 。2 . 2 . 4滋味素 (牛肉粉) 添加量的確定以 1000 mL 冷面湯基料為基準 ,固定食鹽 、白糖 、 檸檬酸的添加量 ,改變牛肉粉的添加量 ,得到不同滋香 味的制品 。按表 2 進行感官評價 ,結(jié)果如圖 8 所示 。響的大小依次是 D > C > B > A 。通過計算 Ki 值可得到最優(yōu)組合為 A1 B2 C2 D1 ,而這一組合并沒有在

27、9次實驗中出現(xiàn) ,因此序言驗證試驗 。通過一組平行 試驗來驗證方案 A3 B3 C2 D1 和 方案 A1 B2 C2 D1 。每個方案平行 3 次試驗 ,感官評分按表 2 評分 ,結(jié)果如表 6 所示 。表 6 冷面湯優(yōu)化配比驗證試驗結(jié)果滋味及香味 組織形態(tài)方案色澤 (分)口感 (分) 感官得分(分)(分)A3 B3 C2 D11627271585 A1 B2 C3 D1 18 28 27 18 91 由此可見由 Ki 計算得出的方案 A1 B2 C2 D1 的得分高于 正 交感 官得 出 的方 案 A3 B3 C2 D1 , 由 此 確 定冷面湯輔料的最佳配方為 A1 B2 C2 D1 ,即

28、食鹽 、白糖 、檸檬 酸 、牛 肉 粉 的 最 佳 配 比 為 1 . 5 g 、60 . 0 g 、4 . 0 g 、0 . 3 g 。2 . 3冷面湯制品的理化指標 為了明確冷面湯制品的質(zhì)量標準 ,對其進行了理化指標的測定 ,結(jié)果總酸和總糖分別為 0 . 42 %和圖 8 牛肉粉的不同添加量對冷面湯感官品質(zhì)的影響由圖 8 可知 ,隨著牛肉粉添加量的增加 ,曲線先 上升 ,到一定程度之后趨于下降的趨勢 。當牛肉粉 的添加量由 0 . 2 g 增加到 0 . 4 g 時感官評價值增加 并達到最高值 ,然后再增加到 1 . 0 g 時一直是下降 的趨勢 。表明牛肉粉的添加量在 0 . 4 g 時

29、感官得分 最高 ,低于 0 . 4 g 牛肉滋味較淡 ,高于 0 . 4 g 時湯液 的滋味較濃 ,影響冷面湯的調(diào)配 。2 . 2 . 5冷面湯調(diào)味配比的確定 基于上述單因素試驗 ,對冷面湯的咸淡 、糖酸比及滋味進行 L 9 (34 ) 正交試驗 ,結(jié)果見表 5 。表 5 冷面湯調(diào)味配比的正交試驗結(jié)果分析表3335 . 63 % ,此時 p H 4 . 12 , 亨 特 L 、a 、b 值 分 別 為24 . 27 、1 . 91 、1 . 38 。33 . 1小結(jié)牛肉湯的除膻及其配方的優(yōu)化 朝鮮族冷面湯不是用單純的水兌出糖酸比而配制的液體 ,而是牛肉或牛骨熬制而成的湯液 ;不是熱湯 ,而是冷

30、卻至 - 40 的冰涼湯液 。牛肉湯冷卻之后最 大的問題是牛脂的凝固和牛膻味 。為了除掉牛膻味 ,本研究收集了一些去膻有效的方法 ,通過預備試驗挑選出蔥 、姜 、蒜 、蘿卜 、紅棗等三個因素 。通過單因素試 驗和正交試驗 ,得到牛肉湯的除膻最佳條件為在 1000 mL 的牛肉湯中添加蔥 、姜 、蒜 、蘿卜 、紅棗的比例分別 為 9. 0 g 、15. 0 g 、25. 0 g 。影響牛肉湯風味的 3 個因素的主次順序為 :蔥 、姜 、蒜 > 蘿卜 > 紅棗 。3 . 2冷面湯的調(diào)味及其配方的優(yōu)化 朝鮮族傳統(tǒng)冷面湯是由牛肉湯或牛骨湯調(diào)制而成 ,故強調(diào)的是牛肉湯固有的香味和鮮味 ,同時

31、要求 咸淡和酸甜比要適合 。為了增進牛肉湯的香味和滋味 ,本研究選用了一種韓國產(chǎn)的滋味素 牛肉粉 , 是牛肉的生物酶解產(chǎn)品 。同時還考慮到冷面湯的濃 縮和固化過程中醋酸的易揮發(fā)性 ,酸味劑選用了檸因素試驗號綜合評分食鹽 ( A)白糖 (B)檸檬酸 ( C)牛肉粉 (D)1 (1. 5)112 (2. 0)223 (2. 5)33210. 5199. 8207. 71 (50. 0)2 (60. 0)3 (70. 0)123123198. 2216. 4203. 41 (3. 0)2 (4. 0)3 (5. 0)231312206. 6230. 3181. 11 (0. 3)2 (4. 0)3

32、(5. 0)312221238. 2204. 7175. 1123456789K1K2K378. 581. 350. 761. 872. 565. 557. 962. 687. 2 R 10 . 7 18 . 2 49 . 2 63 . 1 由表 5 可知 ,實驗號 9 感官得分最高 ,最佳比例為 A3 B3 C2 D1 ,比較試驗中的 A 、B 、C 、D 4 個因素中R 值的大小 ,可以看出 4 個因素對感官評定結(jié)果影 76 4 檬酸。通過單因素試驗和正交試驗 , (下轉(zhuǎn)第 79 頁)中 國 調(diào) 味 品C HINA CO ND IM ENT2009 年第 9 期總第 34 卷工藝技術(shù)2 .

33、 2 . 2 . 2操作要點配料 :用烹制好的“干煸牛肉”肉料與各風味的 “干煸牛肉”調(diào)味料 ,按適當比例 ,對應“干煸牛肉”風 味類型 ,計量配料 。拌和 :配料后 ,趁熱將“干煸牛肉”肉料與對應風 味的“干煸牛肉”調(diào)味料 ,充分拌和均勻 。分裝 :拌和后 ,按“干煸牛肉”成品的相關(guān)包裝規(guī) 格 ,計量分裝于食品包裝袋 ,抽氣熱合包裝 。檢測 :食品衛(wèi)生常規(guī)質(zhì)量檢測 、斯科維法成品風 味檢測 。部分干煸牛肉風味類型及配料比見表 3 。表 3 部分干煸牛肉風味類型及配料比 ( w/ w)存 、銷售 、即時食用的產(chǎn)業(yè)化技術(shù)及產(chǎn)品 ?！案伸耘Ｈ狻睆秃险{(diào)味料的調(diào)味方式 ,能有效避免 傳統(tǒng)烹制過程 ,對

34、調(diào)料風味成分的破壞 ,并提高調(diào)料的 調(diào)味效率及確定性 ,簡化“干煸牛肉”的調(diào)味技術(shù)過程 。 “干煸牛肉”復合調(diào)味料的使用方法 ,使一些在 “干煸牛肉”的傳統(tǒng)烹制調(diào)味中 ,不能或難以使用的調(diào)料 ,得以使用 ,擴大了“干煸牛肉”味域 ,豐富了“干 煸牛肉”產(chǎn)品的風味類型 ?！案伸耘Ｈ狻睆秃险{(diào)味料配制 、應用的原理 、方 法 ,亦適用于類似肉類資源 、菜肴的產(chǎn)業(yè)化技術(shù)及產(chǎn) 品的研究開發(fā) ,推動相關(guān)肉類資源的綜合開發(fā) 、利用及其新技術(shù) 、新產(chǎn)品的發(fā)展應用 。3 . 2 “干煸牛肉”復合調(diào)味料的實踐意義 “干煸牛肉”復合調(diào)味料的研制應用 ,促進了牛肉資源的加工利用 ,不僅改變了“干煸牛肉”的傳統(tǒng) 烹制

35、、食用方式 , 還有效提高了“干 煸牛 肉”的消 費量 ,并能加大牛肉資源開發(fā)利用的規(guī)模 ,產(chǎn)生相應的 社會經(jīng)濟效益 ?！案伸耘Ｈ狻睆秃险{(diào)味料的應用技術(shù)及產(chǎn)品 ,是 實現(xiàn)牛肉資源綜合加工利用的重要新技術(shù) ,其系列 新產(chǎn)品的開發(fā)銷售 ,能有效提高牛肉資源的增值幅度 ,擴大牛肉資源的利用途徑 。 “干煸牛肉”復合調(diào)味料的應用技術(shù) ,不僅是牛肉資源的開發(fā)利用的重要方式 ,也為其它肉類資源 的開發(fā)利用 ,提供了有效的方法及途徑 。盡管“干煸牛肉”復合調(diào)味料的應用技術(shù)及其系列產(chǎn)品還有待進一步研究 、開發(fā) ,但對于牛肉及相關(guān) 肉類資源的綜合開發(fā)利用 ,是有一定應用價值與發(fā) 展前景的 。冷吃兔風味類型肉料配比 ( %)調(diào)味料類型及配比 ( %)高辣型中辣型 香辣型 辛辣型 麻辣型鮮辣型 辛香型 鮮香型98999899989998999899989998999899高辣型 (12)中辣型 (12) 香辣型 (12) 辛辣型 (12) 麻辣型 (12)辛香型 (12) 麻辣型 (12) 辛香型 (12)3 討論“干煸牛肉”復合調(diào)味料的研制內(nèi)容和結(jié)果 ,既 是“干煸牛肉”應用技術(shù)及產(chǎn)品研究開發(fā)的技 術(shù) 需 求 ,也有其重要的技術(shù)特點及實踐意義 。31 1 “干煸牛肉”復合調(diào)味料的技術(shù)特點