蛋白質(zhì)認(rèn)知講義

1、老年人營養(yǎng)素及能量需求認(rèn)知講義蛋白質(zhì)認(rèn)知課題蛋白質(zhì)認(rèn)知目的要求1.讓學(xué)生簡述蛋白質(zhì)的生理功能 2.讓學(xué)生理解蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價方法3.讓學(xué)生說出蛋白質(zhì)的主要食物來源及參考攝入量重點1.蛋白質(zhì)的生理功能2.蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價難點1.蛋白質(zhì)的消化吸收和代謝2.蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價方法教學(xué)方法視頻資料、課件演示、講解、部分學(xué)生發(fā)言教學(xué)過程教學(xué)環(huán)節(jié)說明備注1、課程導(dǎo)入約5分鐘2、闡述本節(jié)課主要教學(xué)內(nèi)容約10分鐘3、通過案例法、講解法等突出教學(xué)重點約55分鐘4、提出問題并引起探討約15分鐘5、回顧總結(jié)本節(jié)課重點約5分鐘作業(yè)布置1.簡述蛋白質(zhì)的生理功能。2.什么是蛋白質(zhì)的互補作用？3.膳食蛋白質(zhì)的來源

2、有哪些？教學(xué)內(nèi)容及進程【講義正文】任務(wù)二 蛋白質(zhì)認(rèn)知一、蛋白質(zhì)的生理功能（一）構(gòu)成機體，修補組織請同學(xué)們分析腎病綜合征病人水腫的原因。蛋白質(zhì)是是組成機體所有組織、細(xì)胞的重要成分，占人體質(zhì)量的16%18%。人體的生長發(fā)育、組織細(xì)胞的新陳代謝都離不開蛋白質(zhì)。（二）調(diào)節(jié)體液滲透壓和維持酸堿平衡正常情況下，機體細(xì)胞內(nèi)、外體液的滲透壓必須保持平衡，這種平衡是由電解質(zhì)和蛋白質(zhì)的共同調(diào)節(jié)而實現(xiàn)的。當(dāng)人體攝入蛋白質(zhì)不足時，血漿蛋白濃度降低，滲透壓下降，導(dǎo)致水在細(xì)胞間隙內(nèi)積聚，從而出現(xiàn)水腫。同時，為維持細(xì)胞生命所必需，也要使體液的pH或氫離子濃度保持正常，酸堿之間必須保持平衡。氫離子濃度高時體液呈酸性，為酸中毒

3、；氫離子濃度低時體液呈堿性，為堿中毒。蛋白質(zhì)是兩性物質(zhì)，能與酸或堿進行化學(xué)反應(yīng)，起到維持體液酸堿平衡的作用。（三）構(gòu)成生理活性物質(zhì)機體內(nèi)許多具有重要生理作用的物質(zhì)也是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的，如果沒有蛋白質(zhì)的參與，就不能起作用。酶是蛋白質(zhì)，它參與了機體內(nèi)環(huán)境的各項生命活動；運輸氧氣的血紅蛋白及人體的免疫物質(zhì)的形成也需要蛋白質(zhì)的參與；另外，血液的凝固、視覺的形成、人體的肌肉運動等，無一不與蛋白質(zhì)有關(guān)。（四）供給能量蛋白質(zhì)在體內(nèi)的主要功能并非供給能量，但它也是一種能源物質(zhì)。人體能量的主要來源為糖和脂肪。當(dāng)它們供應(yīng)不足時，機體即會動用蛋白質(zhì)氧化分解提供能量。每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)產(chǎn)生4kcal（16.7kJ）的能量

4、。正常情況下，每天有一部分蛋白質(zhì)氧化分解，向機體提供的能量占每天所需總能量的11%14%左右。（五）維護皮膚的彈性和韌性膠原蛋白是人體結(jié)締組織的組成成分，有支撐、保護作用。在人的皮膚中，膠原蛋白含量高達9%，維護著人類皮膚的彈性和韌性。如長期缺乏蛋白質(zhì)會導(dǎo)致皮膚的生理功能減退，使皮膚彈性降低，失去光澤，出現(xiàn)皺紋。二、必需氨基酸與氨基酸模式（一）必需氨基酸人體蛋白質(zhì)含有20種氨基酸，從人體營養(yǎng)學(xué)角度可將氨基酸分為三大類：即必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸。1.必需氨基酸不能在人體內(nèi)合成，或合成速度很慢，遠不能滿足機體的需要，必須由食物蛋白質(zhì)來供給。這類氨基酸我們就稱為“必需氨基酸”。組成蛋

5、白質(zhì)的20種氨基酸中有8種屬于這類氨基酸，它們包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。對于生長發(fā)育的嬰兒，還要加上組氨酸。2.半必需氨基酸又稱條件必需氨基酸，主要是指半胱氨酸和酪氨酸，它們在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要分別降低30%和50%。在計算食物必需氨基酸組成時，往往將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計算。3.非必需氨基酸這類氨基酸也是機體所必需，但能在體內(nèi)合成，也可以由必需氨基酸轉(zhuǎn)變而來，不一定通過食物來供給，通常包括有9種：丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、

6、脯氨酸、絲氨酸。（二）氨基酸模式1、氨基酸模式氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為 1 計算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。2、限制氨基酸 食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而使蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的氨基酸稱為限制氨基酸。即由于這些氨基酸的不足，限制了其他氨基酸的利用。其中，含量最低的稱第一限制氨基酸，余者類推。三、蛋白質(zhì)的消化吸收和代謝蛋白質(zhì)首先在胃內(nèi)開始消化，然后在小腸內(nèi)蛋白酶作用下分解為氨基酸，氨基酸在小腸內(nèi)被小腸黏膜所吸收，吸收后經(jīng)小腸絨毛內(nèi)的毛細(xì)血管而進入血液

7、循環(huán)，通過血液運輸?shù)礁鹘M織細(xì)胞，為主動轉(zhuǎn)運過程。氮平衡能夠反映組織蛋白分解代謝與合成代謝的動態(tài)平衡狀況。通過測定攝入氮與排出氮，了解機體對食物蛋白質(zhì)利用的情況和評價人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況，其公式如下：B=I（U+F+S+M）式中：B表示氮平衡狀況；I表示食物攝入氮；U表示尿氮；F表示糞氮；S表示皮膚排出氮；M表示其他排出氮。若攝入氮等于排出氮，表示機體處于氮平衡狀態(tài)；若攝入氮大于排出氮，表示機體處于正氮平衡狀態(tài)；若攝入氮小于排出氮，表示機體處于負(fù)氮平衡狀態(tài)。熱能供給不足，活動量大，蛋白質(zhì)攝入過低以及精神緊張都可以使氮平衡趨向于負(fù)氮平衡。四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價食物的蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值可以從蛋白質(zhì)含量

8、、被消化吸收的程度及被人體利用程度三方面來評價。（一）蛋白質(zhì)含量 食物蛋白質(zhì)含量的測定一般可通過凱氏定氮法測定，多數(shù)蛋白質(zhì)的平均含氮量為16%，所以測得的含氮量乘以6.25（100/16），即為蛋白質(zhì)的含量。 （二）蛋白質(zhì)消化率（digestibility，D）蛋白質(zhì)的消化率是指食物蛋白質(zhì)被消化酶分解、吸收的程度。消化率愈高，被機體利用的可能性就愈大。根據(jù)是否考慮內(nèi)源糞代謝氮因素，消化率可分為表觀消化率（apparent digestibility，AD）與真實消化率（true digestibility，TD ）：%100=攝入氮攝入氮-糞氮AD 表觀消化率測定方法簡單，對蛋白質(zhì)的消化吸收估

9、計較低，具有較大安全性，應(yīng)用時安全系數(shù)較大，一般被較多采用。通常，動物性蛋白質(zhì)的消化率比植物性的高。如雞蛋和牛奶蛋白質(zhì)的消化率分別為97和95，而玉米和大米蛋白質(zhì)的消化率分別為85和88。（三）蛋白質(zhì)的利用率 蛋白質(zhì)的利用率是指食物蛋白質(zhì)被消化、吸收后在體內(nèi)利用的程度。衡量食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)：生物價（biological value，BV）、蛋白質(zhì)凈利用率（net protein utilzation，NPU）和氨基酸評分（amino acid score，AAS）。1、生物價（biological value，BV）蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值簡稱生物價，也稱生理價值，它是評定食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高

10、低的常用方法，是表示食物蛋白質(zhì)被機體消化吸收后在體內(nèi)的利用率，是機體的氮儲留量與氮吸收量之比。某種蛋白質(zhì)的生物價的值越高，表明其被機體利用的程度越高，最大值為100。計算公式如下：%100=吸收氮貯留氮生物價吸收氮=食物氮（糞氮糞代謝氮）貯留氮=吸收氮（尿氮尿內(nèi)源性氮）2、蛋白質(zhì)凈利用率（net protein utilzation，NPU）蛋白質(zhì)凈利用率表示攝入的蛋白質(zhì)被機體利用的程度，即機體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比，它既反映了攝入的蛋白質(zhì)被機體貯留的程度，同時也體現(xiàn)出各種蛋白質(zhì)的不同消化率。以上公式可簡化為NPU=生物價消化率3、 氨基酸評分（amino acid score，A

11、AS）為了便于評定一種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，通常將雞蛋蛋白質(zhì)中所含有的氨基酸相互比例作為參考標(biāo)準(zhǔn)。評定一種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值時，可將其必需氨基酸的含量逐一與參考氨基酸構(gòu)成比例相比較，并按下列公式計算其氨基酸構(gòu)成比例評分。通過上式公式計算出蛋白質(zhì)中每種氨基酸的評分值后，取分值最低的氨基酸的評分值即第一限制氨基酸的評分值作為該蛋白質(zhì)的氨基酸評分。五、蛋白質(zhì)的互補作用不同食物蛋白質(zhì)中氨基酸的含量和比例關(guān)系不同，其營養(yǎng)價值不一，若將兩種或兩種以上的食物適當(dāng)混合食用，使它們之間相對不足的氨基酸互相補償，從而接近人體所需的氨基酸模式，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，稱為蛋白質(zhì)的互補作用蛋白質(zhì)的互補作用應(yīng)遵循三個原則： 1

12、.食物的生物學(xué)種屬越遠越好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。2.搭配的種類越多越好。3.食用時間越近越好。因為單個氨基酸在血液的停留時間約4h，然后到達組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)。而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時到達才能發(fā)揮互補作用。六、蛋白質(zhì)缺乏與過量（一）蛋白質(zhì)缺乏請同學(xué)們討論膳食中如何利用蛋白質(zhì)的互補作用？蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中均有發(fā)生，但處于生長發(fā)育階段的兒童更為敏感，屬蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（protein-energy malnutrition，PEM）型，大多數(shù)是因條件貧困長期處于饑餓狀態(tài)引起，有些與疾病和營養(yǎng)不當(dāng)有關(guān)。對成年人來講，蛋白質(zhì)攝入不足會引起體重減輕、肌肉萎縮、容易疲勞、貧血，對疾病抵抗力降低，創(chuàng)傷和骨折不易愈合，病后恢復(fù)緩慢。（2） 蛋白質(zhì)過量蛋白質(zhì)，尤其是動物性蛋白質(zhì)攝入過多，對人體同樣有害。首先，過多的動物蛋白質(zhì)的攝入，就必然攝入較多的動物性脂肪和膽固醇。其次，蛋白質(zhì)過多加重了腎臟的負(fù)擔(dān)。過多的動物蛋白的攝入，也造成含硫氨基酸攝入過多，這樣會加速骨骼中鈣的流失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。七、蛋白質(zhì)的食物來源和參考攝入量（一）食物來源蛋白質(zhì)廣泛存在于動物和植物體內(nèi)，蛋白質(zhì)數(shù)量豐富且質(zhì)量良好的食物主要為動物性食物，包括畜肉、禽肉、魚、奶類、蛋類等以及植物性食物中的豆類。畜谷類含蛋白質(zhì)一般為7%10%。雖然