乳酸菌飲料在不同貯存溫度下乳酸菌和酸度的變化分析

1、51 第150期 NO.150 六月 June 2014中國乳業(yè) China Dairy乳酸菌飲料在不同貯存溫度下乳酸菌和酸度的變化分析文 / 倪曉宇 王建紅(黑龍江省萬家寶鮮牛奶投資有限公司摘要:對于發(fā)酵型的乳酸菌飲料來說,儲存過程中乳酸菌和酸度的變化與產品質量息息相關。為了明確乳酸菌飲料中乳酸菌和酸度在不同儲存溫度下的變化規(guī)律,選擇市售乳酸菌飲料在冷藏(04 、室溫(25 條件下貯存,依據GB 4789.352010和GB 5413.342010檢驗方法,檢測并分析儲存過程中乳酸菌飲料的乳酸菌和酸度的變化趨勢。結果顯示,乳酸菌飲料在室溫條件下儲存的前5 天、酸度上升的速度和乳酸菌活菌數下降

2、的速度均較快;而冷藏條件下,酸度和乳酸菌活菌數的變化則比較緩慢。關鍵詞:乳酸菌飲料;貯存溫度;乳酸菌;酸度乳酸菌是指能發(fā)酵糖類、主要產物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細菌的總稱。乳酸菌產生的乳酸可以抑制一些有害于人體健康的細菌和病原菌的生長繁殖,從而維持腸道菌群的微生態(tài)平衡。另外,乳酸菌及其代謝產物還具有促進宿主消化酶分泌和腸道蠕動,促進食物消化吸收和機體物質代謝,增強機體免疫力等益生作用。隨著人們對健康食品的重視和對乳酸菌飲品的認知度的提高,發(fā)酵型乳酸菌飲料在乳制品市場的占有率越來越高。而酸度是消費者對乳酸菌飲料接受程度的直接指標,乳酸菌數是衡量其營養(yǎng)價值的主要指標。本文通過測定乳酸菌數

3、和酸度指標在不同溫度下的變化規(guī)律,來評估產品在銷售過程中質量變化情況,為制定合適的貯存和銷售條件以及消費者合理飲用提供參考依據。1 材料與方法1.1 樣品選擇2 個品牌各2 個生產批次的市售乳酸菌飲料(產品均為添加干酪乳桿菌的乳酸菌飲料,每個批次28 個樣品,分別置于04 冰箱冷藏中、25 室溫條件下貯存25 天。1.2 儀器和設備超凈工作臺、恒溫培養(yǎng)箱、高壓蒸汽滅菌器、分析天平等。1.3 方法根據國家標準GB 5413.342010,用0.1 mol/L的氫氧化鈉溶液滴定法測定。根據國家標準GB 4789.352010,采用平板培養(yǎng)計數法、選擇107和106作為稀釋倍數。1.4 試驗過程分別

4、取以上2 個溫度條件下放 置的第1天、第5天、第7天、第10天、第14天、第18天和第25天的2 個品牌2 個批次的16 個樣品(每個品牌每個批次各4 個樣品平行檢測第150期 NO.150 六月 June 201452中國乳業(yè) China Dairy酸度和乳酸菌數,詳細記錄并分析。2 結果與分析2.1 乳酸菌飲料在04 冰箱冷藏期間乳酸菌數變化由圖1可見,乳酸菌飲料在04 冰箱冷藏期間,乳酸菌維持在休眠狀態(tài),雖然活菌數會隨儲存時間的增加而遞減,但遞減速度比較緩慢,第10天時,乳酸菌數才降到最低值,隨后開始逐漸回升,在第18天時又開始有所降低,第25天時,活菌數仍保持大于108 CFU/mL。

5、2.2 乳酸菌飲料在25 室溫期間乳酸菌數變化從圖2可以看出,乳酸菌飲料在25 室溫儲存期間,由于飲料中糖分充足,溫度適宜,發(fā)酵劑中的菌體一直處于緩慢生長繁殖的狀態(tài),第57天,乳酸菌數就降到最低值;第10天開始回升,特別是第1825天期間,乳酸菌數仍然處于上升趨勢中,導致室溫狀態(tài)下的乳酸菌飲料的活菌數略高于冷藏條件下的乳酸菌飲料的活菌數。2.3 乳酸菌飲料在04 冰箱冷藏期間酸度變化乳酸菌飲料試樣在04 條件下,由于冷藏溫度限制了乳酸菌的繼續(xù)繁殖,故儲存25 天后,酸度雖略有圖1 乳酸菌飲料在04 冰箱冷藏期間乳酸菌數變化情況注:圖中各點數值為同品牌同一批次2 個樣品的平均值。圖2 乳酸菌飲料

6、在25 室溫期間乳酸菌數變化情況 注:圖中各點數值為同品牌同一批次2 個樣品的平均值。 X108 CFU/mLX108 CFU/mL 53第150期 NO.150 六月 June 2014中國乳業(yè) China Dairy上高,但升幅較有限,一般在10 °T 以內(表1,圖3。2.4 乳酸菌飲料在25 室溫期間酸度變化乳酸菌飲料試樣在25 室溫條件下,發(fā)酵劑菌體仍然會緩慢生長繁殖,隨著后酸化越來越嚴重,菌體的繁殖受到一定的抑制,活菌數開始逐漸下降。一般人們感覺較適宜的乳酸菌飲料酸度在60100 °T,到了第1014天以后,酸度就高于100 °T (表2,圖3,口感尖

7、酸,已經超出人們習慣接受的范圍,因此不適合飲用了。3 結論通過對不同儲存條件下乳酸菌飲料的活菌數和酸度的變化趨勢進行研究,我們發(fā)現乳酸菌飲料在儲存過程中的品質主要受兩方面的影響,一是乳酸菌活菌數,室溫條件下乳酸菌飲料中的活菌數降低較快,幾乎第5天乳酸菌數就降到了最低值,而且持續(xù)低值時間近10 天,使乳酸菌飲料失去了益生菌的優(yōu)勢,增加了霉菌、酵母菌等有害微生物滋生的風險,容易引起產品腐敗;而冷藏條件下,雖然乳酸菌飲料中的益生菌數也有所降低,但是在第10天才會降到最低值,同時有害菌在此溫度下也受到了抑制,根本無法滋生繁殖。二是后酸化,室溫條件下乳酸菌飲料酸度上升較快,一般第10天酸度就高于100

8、°T,口感尖酸,對產品風味影響極大,已經超出人們可接受的范圍;而冷藏條件下,酸度基本變化不大。所以建議消費者在購買乳酸菌飲料時,要選購在冷藏條件下儲存的產品,尤其是在生產日期之后的第7天之前的產品其活菌數和酸度正好適中,最適合飲用。 另外,對于生產和銷售乳酸菌飲料的企業(yè),監(jiān)控生產、儲運和銷售過程中的產品儲存溫度、酸度及乳酸菌活菌數的變化也是非常必要的。參考文獻1 楊洪巖,王小芬,崔宗均. 低溫環(huán)境中乳酸菌的開發(fā)利用. 微生物學報,2008,48(1:132-137.2 GB 4789.352010 食品微生物學檢驗 乳酸菌檢驗.3 GB 5413.342010 乳和乳制品酸度的測定.作者簡介:倪曉宇(1970-,女,黑龍江省哈爾濱人,工程師,從事乳品檢驗和品質管理工作。 (收稿日期:2014-03-12CX 108圖3 不同品牌乳酸菌飲料在不同溫度條件下平均酸度變化趨勢注:圖中各點數值為同品牌同一批次2 個樣品的平均值。°T 乳酸菌飲料在不同貯存溫度