豬肉品質(zhì)的影響因素和改善措施

1、精品文檔1歡迎下載對(duì)豬肉質(zhì)量及其影響因素的研究隨著國民經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)物質(zhì)生活的需 求不斷提高，消費(fèi)者對(duì)豬肉品質(zhì)的要求也越來越高。豬肉產(chǎn)品生產(chǎn)得到了空前的 發(fā)展。豬肉產(chǎn)品帶來了良好的經(jīng)濟(jì)效益、 社會(huì)效益和生態(tài)效益。如何生產(chǎn)出滿足 消費(fèi)者需求的豬肉品質(zhì)，是畜牧獸醫(yī)工作者值得深入探究的課題。本文主要就豬肉品質(zhì)的影響因素進(jìn)行分析，并提出改善措施。生豬是泰安市畜牧支柱產(chǎn)業(yè)，2005年,泰安市肉產(chǎn)量達(dá)到42.1萬噸,與實(shí)施 十五”規(guī)劃前的2000年相比,肉產(chǎn)量增長66.7%。到十一五”末,2010年全市豬 存欄達(dá)到210.9萬頭，出欄達(dá)到423.5萬頭，肉產(chǎn)量達(dá)到52.7萬

2、噸。泰安市生豬 產(chǎn)業(yè)得到了空前發(fā)展，涌現(xiàn)出銀寶和八戒兩個(gè)豬肉加工龍頭企業(yè)，成為豬肉產(chǎn)品 的領(lǐng)軍人物，但因衛(wèi)生、添加劑、藥物及有害重金屬殘留等問題影響，豬肉出口量 相對(duì)較低。質(zhì)量安全問題既制約著泰安市豬肉產(chǎn)業(yè)競爭力的提升，又嚴(yán)重影響了消費(fèi)者 的身心健康。實(shí)施供應(yīng)鏈管理是解決目前我國豬肉質(zhì)量安全問題的有效途徑。在優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈中，豬肉加工企業(yè)處于核心地位的作用，其質(zhì)量安全問題至關(guān)重 要。隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們無論是在物質(zhì)生活水平上，還是在精神追求上， 都開始進(jìn)入了一種追求更高層次的狀態(tài)， 人們對(duì)食品消費(fèi)的要求越來越高，對(duì)消 費(fèi)安全食品的意識(shí)增強(qiáng)。由于發(fā)展安全畜產(chǎn)品可以減少對(duì)人們身體健康的威脅，

3、提高人們的生活質(zhì)量，因此，生產(chǎn)消費(fèi)者常吃的安全豬肉就顯得更為重要。安全豬肉是指豬肉在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按照國家相關(guān)法律規(guī)定及標(biāo)準(zhǔn)，從種豬培育到商品豬飼養(yǎng)管理、飼料生產(chǎn)、疫病防治、屠宰加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié) 進(jìn)行有效而嚴(yán)格的管理控制，使感官指標(biāo)、理化指標(biāo)，尤其是安全衛(wèi)生指標(biāo)均達(dá) 到或超過國家及國際質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的豬肉。研究表明豬肉質(zhì)量安全受到豬的品種、飼料安全、獸藥安全、飼養(yǎng)規(guī)模、豬的疫病、運(yùn)輸工具消毒情況、生豬檢疫方法和結(jié)果、豬肉檢驗(yàn)方法和結(jié)果、屠宰 水質(zhì)檢測方精品文檔2歡迎。下載法和結(jié)果、 豬肉冷卻溫度、 屠宰工人的健康狀況和獸醫(yī)的資格、 銷售 人員健康狀況、豬肉存儲(chǔ)衛(wèi)生條件、以及豬肉分割點(diǎn)的衛(wèi)生條

4、件等因素的影響。 通過對(duì)典型企業(yè)的做法介紹和生產(chǎn)中存在的質(zhì)量安全問題的分析,發(fā)現(xiàn)影響,并 對(duì)影響其因素進(jìn)行以下系統(tǒng)的歸納和分析。一、遺傳因素（一）品種品種是影響豬肉品質(zhì)的重要因素， 不同的品種， 肉質(zhì)具有明顯的差異性。 我 國地方豬肌肉顏色鮮紅，系水力強(qiáng)，肌肉大理石紋適中，肌內(nèi)脂肪含量高。食用 口感“柔嫩多汁，肉香味美” ，但也存在生長速度慢、脂肪多、皮厚、瘦肉率低 等缺點(diǎn)。引進(jìn)豬種雖然具有生長速度快， 屠宰率高等和酮體瘦肉率優(yōu)點(diǎn)， 但肉質(zhì) 普遍不及我國地方豬種。 雜交豬種，我國雜交豬種多以外來豬種做父本， 地方豬 種做母本， 所生產(chǎn)的后代雜種豬具有高瘦肉率，快速生長等優(yōu)良性狀， 但肉質(zhì)與 地

5、方豬相比都有劣化現(xiàn)象。 實(shí)際調(diào)查表明本地豬種的肉質(zhì)好于雜交豬， 而雜交豬 又好于引進(jìn)品種。（二）基因大多數(shù)肉質(zhì)性狀屬于數(shù)量性狀， 由微效多基因控制， 并存在主基因效應(yīng)。 目 前，基本明確的影響豬肉品質(zhì)的主效基因包括：氟烷基因和酸肉基因。氟烷基因也稱作豬應(yīng)激綜合癥（PPS）基因，Christian（1972）認(rèn)定氟烷基因與 種畜有關(guān)是在觀察到豬由于應(yīng)激而受到損傷時(shí)存在一個(gè)單基因變量，Eikelenboom（1974）發(fā)現(xiàn)氟烷氣體能引發(fā)PPS以后，做了許多有關(guān)應(yīng)激陰性和 陽性肉品質(zhì)的比較研究。許多研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)肉品質(zhì)的主要差別為pH、顏色和系水性。兩個(gè)基因型的這些差別直接與PSE發(fā)生率的顯著差異有關(guān)

6、，這可由不同肌 肉代謝方面來解釋。 事實(shí)上， 在應(yīng)激陽性豬肉中， 肌纖維的面積較大， 而毛細(xì)血 管張力降低（Karlstorm等，1992）。Pommier等發(fā)現(xiàn)PSE并不是氟烷基因作用的 直接結(jié)果，但氟烷基因常常加劇PSE。對(duì)于育種組織而言，最好的策略就是確保被屠宰豬的母本為氟烷基因陰性， 而父本的氟烷狀態(tài)能適合特定的胴體需要。酸肉（RN）基因的概念是由Naveau提出來的。其表達(dá)結(jié)果產(chǎn)生酸性豬肉, 隨后在精品文檔3歡迎。下載兩種具有不同品系的法國豬中進(jìn)行的種群分離分析實(shí)驗(yàn)中得到證實(shí)， 是一 個(gè)顯性遺傳基因。這個(gè)基因的名字來源于RendementNaploe（RN）,RN測試是一種 預(yù)測化產(chǎn)

7、出的實(shí)驗(yàn)方法。通過降低內(nèi)中蛋白質(zhì)含量和降低最終的pH值，這個(gè)顯性等位基因?qū)е录夹g(shù)品質(zhì)的下降。最終pH的降低是白色纖維中糖原含量增加的 結(jié)果。如低磷火腿熱化加工過程中，RN基因攜帶者的產(chǎn)量要相對(duì)低3%-5%而 且這些火腿肉可能產(chǎn)生十分嚴(yán)重的切片損失。二、 飼養(yǎng)管理因素（一）飼養(yǎng)方案報(bào)道指出，飼喂適量青飼料有降低豬肉滴水損失和提高肉品風(fēng)味的作用， 背 最長肌中次黃嘌呤核苷含量提高6%-8%；生長期補(bǔ)充酵母鉻， 有改善眼肌面積和 瘦肉率的趨勢(shì)，對(duì)其他屠宰性能指標(biāo)和肉質(zhì)參數(shù)無影響；肥育期添加維生素E，對(duì)肉色、pH值及滴水損失等肉質(zhì)指標(biāo)無影響；肥育期適當(dāng)降低飼糧能量和蛋白質(zhì) 水平對(duì)提高瘦肉率和降低背膘厚

8、有一定的作用。飼養(yǎng)水平。 自由采食有利于提高豬肉的嫩度和多汁性， 增加脂肪硬度； 而限制飼 養(yǎng)可以提高瘦肉率，增加不飽和脂肪比例。（二）飼養(yǎng)環(huán)境飼養(yǎng)環(huán)境對(duì)豬的肉質(zhì)也有一定的影響， 低溫飼養(yǎng)對(duì)肉質(zhì)指數(shù)有影響。 相對(duì)于 適溫條件，冷應(yīng)激（12C）生產(chǎn)的豬的紅?。ò爰。┑闹竞可仙?2.3%。 張樹敏等將育成肥育豬分成舍飼和放牧2種形式，結(jié)果表明：肌內(nèi)脂肪含量放牧 組為4.92%,舍飼組為3.60%,差異顯著（PV0.05）。三、 營養(yǎng)因素（一）能量、蛋白質(zhì)水平營養(yǎng)學(xué)研究表明， 日糧中蛋白質(zhì)含量對(duì)胴體成分有著顯著影響。 日糧中蛋白 質(zhì)含量與豬的需要量相適應(yīng)才能獲得最大的蛋白質(zhì)沉積量。 若與能量

9、相比， 蛋白 質(zhì)供應(yīng)不足，瘦肉生長則會(huì)受到限制， 而多余的能量便會(huì)沉積為脂肪。 另一方面， 如果蛋白質(zhì)供應(yīng)過量，多余的蛋白質(zhì)則會(huì)作能量來源， 從而導(dǎo)致胴體的脂肪增加， 降低了豬肉品質(zhì)。 增加日糧中的蛋白質(zhì)水平， 能使28-104kg豬的胴體背膘厚 度降低，瘦肉率增加，但肌肉大理石花紋精品文檔4歡迎。下載減少，嫩度下降。（二）氨基酸從經(jīng)濟(jì)效益、 社會(huì)效益和生態(tài)效益考慮， 補(bǔ)充合成氨基酸可提高豬的生產(chǎn)性 能，改善飼料轉(zhuǎn)化率， 減少營養(yǎng)物質(zhì)特別是氮的排出， 緩解養(yǎng)豬業(yè)排泄對(duì)環(huán)境的 壓力。據(jù)報(bào)道，通過補(bǔ)充合成氨基酸降低日糧蛋白質(zhì)4%，豬的生產(chǎn)性能最佳，但 胴體瘦肉率降低。 補(bǔ)充合成氨基酸的低蛋白日糧可

10、使豬的背膘厚增加， 蘇氨酸是 維持豬所需的必需氨基酸。它在玉米中為第三限制性氨基酸；在高粱、大麥、小 麥和其他谷物飼料中為第二限制性氨基酸；當(dāng)?shù)偷鞍兹占Z中有合成賴氨酸添加 時(shí)，蘇氨酸則可能成為豬日糧中的第一限制性氨基酸。日糧中添加某些氨基酸 會(huì)影響屠宰后肌肉組織的理化特性和肉質(zhì)。補(bǔ)充賴氨酸對(duì)肌肉纖維類型沒有影 響，但能增中某些肌肉面積和肌纖維的直徑， 增加背長肌面積， 降低肌肉的多汁 性和嫩度。henryh和seve（1995）研究表明：添加色氨酸可有效降低與屠宰前 應(yīng)激有關(guān)的pse肉的發(fā)生。1脂肪 豬肉中脂肪的品質(zhì)與其脂肪酸密切相關(guān)。如果胴體中飽和脂肪酸比例越高， 脂肪硬度就越大， 加工越容

11、易成型且耐儲(chǔ)存。 反之，如果不飽和脂肪酸比例越高， 胴體中軟脂比例就越大，產(chǎn)品越不容易成型，而且脂肪易發(fā)生氧化，產(chǎn)生異味。 研究表明， 豬能完整地吸收脂肪酸并沉積于脂肪中， 豬肉脂肪中的脂肪酸組成與 日糧中的脂肪酸密切相關(guān)。 豬飼糧中添加1%或3%魚油，顯著增加體脂中多不飽和 脂肪酸含量，脂肪異味增大，且隨魚油的用量增加益趨明顯。 改變口糧中脂肪 的組分和含量，會(huì)影響肌肉中的脂肪酸類型和水平，從而改善肉的風(fēng)味和嫩度。 日糧中加入飽和油脂或氫化油脂， 可以減少脂肪酸的沉積， 有利于改善肉質(zhì)。 在 口糧中添加魚油， 會(huì)因魚油富含不飽和脂肪酸， 易酸敗產(chǎn)生異味， 從而影響肉的 脂肪酸組成和風(fēng)味。2.

12、維生素e、維生素c、B一胡蘿維生素e、維生素c和B胡蘿卜素均為斷鏈抗氧化劑，能阻斷脂肪氧 化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，抑制動(dòng)物體內(nèi)氧化反應(yīng)的發(fā)生。 能提高豬肉的抗氧化特性， 有效 降低豬肉脂肪和膽固醇的氧化， 改善肌肉顏色和提高系水力。monahan等（1994） 研究表明：飼料中添加高水平v有利于保持豬肉細(xì)胞膜的完整性，減少滴水損 失，bllrk等（1998）實(shí)驗(yàn)表明：每只豬每天補(bǔ)飼5001000mgv飼養(yǎng)對(duì)天，可增強(qiáng)貯存過程中豬肉的氧化穩(wěn)定性， 延長豬肉的貨架期。 可顯著提高貯存過程中 新鮮雞肉或加工雞肉的氧化穩(wěn)定性。morrissey等（1997）發(fā)現(xiàn)：在肉雞日糧中 添加200mg/pgv,精品文檔5

13、歡迎。下載飼養(yǎng)45周，效果較好。，可顯著提高牛肉中a一生育酚的含量，緩解牛肉脂質(zhì)的氧化，減少牛肉的滴水損失。westcott等（1997） 研究表明：每頭牛每天喂飼添加500iuv，飼養(yǎng)100多天，可明顯改善牛肉顏色， 提高牛肉的氧化穩(wěn)定性，延長牛肉的貨架期。mourot（1992）發(fā)現(xiàn)在日糧中添加250mg/kg的vc可改善豬肉的ph值和顏色，并減少pse肉的發(fā)生。在豬日 糧中添加15mg/kgB胡蘿卜素，可以改善豬肉品質(zhì)。維生素e、維生素已B胡蘿卜素均具有抗氧化特性，能夠有效降低肌肉 中脂肪和膽固醇的氧化程度， 從而改善肌肉的顏色提高肌肉的系水力。 一般來說， 豬日糧中添加200mg/kg

14、的維生素e。250m/kg的維生素c和15mg/kg的B胡蘿卜素，飼養(yǎng)64天，對(duì)肉質(zhì)的改善效果明顯。對(duì)雞和牛而言，分別添 加100kg/kg和500iu的維生素e,飼養(yǎng)45周和100天以上，效果較好。生物素影響著動(dòng)物體內(nèi)脂肪的合成， 缺乏生物素， 飽和脂肪酸會(huì)轉(zhuǎn)化為不飽 和脂肪酸，使肉中積蓄過量的亞油酸和亞麻油酸， 從而產(chǎn)生質(zhì)地柔軟的油性背膘， 同時(shí)不飽和脂肪酸易于氧化而產(chǎn)生異味， 不利于加工和貯藏。 在生長豬日糧中添 加生物素能夠提高豬肉脂肪的飽和度和硬度。 可以減少豬肉的滴水損失， 改善肉 色。3.微量元素鉻:可作為一種抗應(yīng)激物來減少動(dòng)物應(yīng)激而提 高肉質(zhì)。通過補(bǔ)鉻可以降低血 清中皮質(zhì)醇的含

15、量和提高血液中免疫球蛋白的水平， 使動(dòng)物更安定。 鉻的補(bǔ)充增 加了肉的嫩度， 提高背最長肌中的肌眼面積和肌間脂肪的含量。 鉻還能促進(jìn)脂肪 的分解和蛋白質(zhì)的合成， 降低脂肪總量和脂肪率。 在動(dòng)物屠宰前， 鉻的補(bǔ)充可以 降低肌肉糖原的消耗， 從而減少乳酸的生成， 最終緩釋屠宰前應(yīng)激， 防止pse肉 的發(fā)生。鎂:是多種酶系統(tǒng)的輔助因子，它能降低由鈣產(chǎn)生的神經(jīng)肌肉刺激和減少神 經(jīng)沖動(dòng)引起的乙酸膽堿分泌， 也能降低神經(jīng)末梢和腎上腺兒茶酚胺的釋放， 它通 過抑制屠宰前應(yīng)激所導(dǎo)致的糖原分解反應(yīng)來改善肉質(zhì)。sachaefer等（1993）認(rèn)為：添加鎂是改善肉質(zhì)的有效手段。dsouze 1998） 的研究發(fā)現(xiàn)，

16、屠宰前5天在豬的日糧中添加無冬氨酸鎂，降低了血漿內(nèi)去甲腎 上腺素的濃度及肌肉中的乳酸濃度， 提高了ph值，降低了肌肉的失水率， 減少 了pse肉的發(fā)生。硒：是動(dòng)物必需的微量元素，它作為谷脫甘肽過氧化物酶（gsh-px）的組成 成分起著抗氧化作用，通過防止脂質(zhì)過氧化的發(fā)生來提高肉質(zhì)。eden等（1996）報(bào)道：添加0lmg精品文檔6歡迎。下載kg有機(jī)硒能顯著降低雞肉的滴水損失。munoz等（1997） 發(fā)現(xiàn)：有機(jī)硒能防止pse肉的形成， 它與v等共同作用， 能顯著降低豬背最長 肌的滴水損失。鐵：是血紅蛋白和肌紅蛋白的必要組成組分， 對(duì)保持正常肉色具有重要的作 用。鐵缺乏時(shí)會(huì)導(dǎo)致過氧化物酶活性下降

17、， 使細(xì)胞代謝過程中產(chǎn)生的過氧化氫的 清除發(fā)生障礙， 過氧化氫作用于細(xì)胞膜上的蛋白質(zhì)巰基， 影響膜的完整性。 但過 量的鐵會(huì)導(dǎo)致自由基增加，加劇了脂質(zhì)過氧化，使肉質(zhì)下降。如日糧中添加209420mgkg鐵時(shí)，豬肉中的非血紅素鐵和脂類過氧化反應(yīng)產(chǎn)物含量顯著增加，而血紅素鐵和非血紅素鐵能加速氧化反應(yīng)， 導(dǎo)致脂質(zhì)過氧化， 使豬肉產(chǎn)生異味。 因 此，應(yīng)盡量避免在日糧中添加高鐵。銅、錳、鋅：作為超氧化物歧化酶（sod）的成分，參與機(jī)體的抗氧化體系。 鋅還可在特定化學(xué)系統(tǒng)中通過保護(hù)流基抗氧化和抑制活性產(chǎn)生而發(fā)揮抗氧化作 用。但高銅日糧（125250mg/kg）會(huì)使體脂顯著變軟，從而增加脂類氧化程度， 這可

18、能與高銅提高了豬肉中不飽和脂肪酸的比例有關(guān)。 因此，應(yīng)嚴(yán)格控制日糧中 銅的含量。鋅、錳作為超氧化物歧化酶的成分， 參與動(dòng)物機(jī)體的抗氧化體系， 抑制活性 氧的產(chǎn)生， 防止肌肉脂肪的氧化， 合理添加鋅和錳能有效改善肉質(zhì)。 銅和過量的 鐵，會(huì)使自由基增加，提高肌肉中不飽和脂肪酸的比例，加劇脂質(zhì)過氧化，從而 導(dǎo)致肌肉產(chǎn)生異味，因此，應(yīng)嚴(yán)格控制日糧中銅、鐵的量。此外，高銅對(duì)體脂變 軟的影響，可通過添加0l05mgkg的生物素來消除。四、運(yùn)輸及屠宰加工因素生豬宰前環(huán)境條件直接影響豬的應(yīng)激狀態(tài)， 從而影響肌肉代謝和肉質(zhì)。 在豬 運(yùn)輸前減少喂食，可減少豬在運(yùn)輸途中的活動(dòng)性，增加豬肉的極值PH從而降低 白肌肉（PS盼）的發(fā)生率。運(yùn)輸前的驅(qū)趕以及運(yùn)輸裝載密度和運(yùn)輸時(shí)間長短對(duì) 豬來說都是一個(gè)很強(qiáng)的應(yīng)激，這一點(diǎn)對(duì)降低由于應(yīng)激而造成的劣質(zhì)豬肉十分重要，特別是高溫高濕的天氣，對(duì)豬肉品質(zhì)的PH質(zhì)及系水力影響大?，F(xiàn)在許多屠宰 場實(shí)行快收、快調(diào)、快宰，生豬經(jīng)過長途運(yùn)輸，未得到充分休息，對(duì)各種不利因 素產(chǎn)生應(yīng)激，雖然有利于減少掉瞟和傳染