鹿茸粉加工工藝研究

1、鹿茸粉加工工藝研究第1期(總第86期)2007年2月中國林副特產(chǎn)ForestBy-ProductandSpecialityinChinaNo.1(GSNO.86)Feb.2007鹿茸粉加工工藝研究唐樹友,修德軍,張立臣,王力平,都惠中(遼寧省撫順市農(nóng)科院,遼寧撫順113300)摘要:將冷凍真空干燥技術(shù)和超微細粉碎技術(shù)應(yīng)用到鹿茸加工中,測定了鹿茸共熔點為一17一19"C,確定了LZG-5型凍干機的凍干時序,制定了凍干鹿茸片(80kg/J/fl:gz)的凍干曲線,加工成富含活性成分的方便人們應(yīng)用的超微細凍干鹿茸粉.關(guān)鍵詞:鹿茸;冷凍真空干燥;超微細粉碎;共熔點;凍干曲線鹿茸系雄性馬鹿或梅

2、花鹿新生的尚未骨化的幼角,乃血肉有情之品,是一種極為名貴的藥材.鹿茸性溫,味甘,咸,歸腎,肝經(jīng),具有壯元陽,補氣血,益精髓,強筋骨的作用.近年來,國內(nèi)外大量研究表明,鮮鹿茸中含有多種生物活性物質(zhì),能夠促進機體的生長發(fā)育和新陳代謝,增強機體免疫力,對神經(jīng)系統(tǒng)和血液系統(tǒng)具有良好的調(diào)節(jié)作用1.然而,傳統(tǒng)的鹿茸加工通常采用沸水煮炸和高溫烘烤等方式進行,所得鹿茸產(chǎn)品體積縮小,質(zhì)地變硬,含水量占1318,茸內(nèi)的有效成份活性物質(zhì)受到不同程度的流失和破壞.為了克服傳統(tǒng)鹿茸加工方式的缺點,進一步開發(fā)鹿茸產(chǎn)品,使更多的人們認識鹿茸,方便服用和健康受益,我們采用冷凍真空干燥技術(shù)和超微細粉碎技術(shù)等現(xiàn)代科學(xué)工藝加工鹿茸

3、成粉.近年來,雖然有關(guān)凍干鹿茸的報道不少,但未見有關(guān)鹿茸粉加工工藝的研究文章.現(xiàn)將鹿茸粉加工工藝研究介紹如下:1工藝原理和原料設(shè)備1.1工藝原理冷凍真空干燥技術(shù)是把含有大量水分的物料預(yù)先降溫凍結(jié)成固體,利用物理學(xué)中的升華原理,在低溫真空條件使物料中的固態(tài)冰接受升華熱直接變成水蒸氣,再用真空系統(tǒng)中的冷凝器將水蒸氣冷凝,從而獲得干燥制品的技術(shù).超微細粉碎技術(shù)是將凍干的鹿茸片粉碎至直徑1O5O"m,這樣的鹿茸微粒有利于通過腸內(nèi)皮細胞,大大增加人體對鹿茸有效成分的消化,吸收.1.2原料遼寧省撫順市農(nóng)科院鹿場的清原馬鹿鮮茸.1_3設(shè)備臺灣產(chǎn)HY一800型臺式切片機;撫順康源保鮮技術(shù)發(fā)展公司產(chǎn)L

4、ZG一5型冷凍真空干燥機;青島邁科隆粉體技術(shù)設(shè)備有限公司產(chǎn)MZ-30型振動磨;上海青葩包裝機械廠產(chǎn)DZ一500/2SF型可傾斜雙室真空包裝機.2工藝方法2.1工藝路線鮮茸清洗一冷凍保鮮一切片裝盤稱重一預(yù)凍結(jié)一冷凍真空干燥一超微細粉碎一真空包裝2.2工藝說明2.2,1鮮茸鋸口向上,用柔軟的毛刷蘸溫堿水(40)反復(fù)刷洗,再用清溫水刷洗2次,最后用滅菌紗布擦干;2.2.2在速凍庫(一40)內(nèi)將鹿茸冷凍至一25貯藏保鮮;2.2.3用切片機將鹿茸切成3mm薄片,碼入滅菌干燥的物料盤中,厚度為3cm;2.2.4在茸片上插上測溫電阻,將物料盤裝進速凍庫內(nèi)預(yù)凍結(jié)至一3O;2.2.5啟動凍干機,凍干箱降溫至一3

5、5,裝入預(yù)凍結(jié)的物料盤,再啟動冷凝器,降溫至一4O時,啟動真空泵抽空至15Pa,即可啟動油泵對板層加熱,進行升華干燥和解析干燥,待產(chǎn)品與板層溫度吻合且維持2h,整個凍干過程即可結(jié)束;2.2.6用振動磨將凍干茸片粉碎至1O5Om細度;2.2.7用真空包裝機將凍干鹿茸粉密封入鋁箔真空復(fù)合袋中.3試驗與分析3.1鹿茸共熔點測定及其對凍干的影響鹿茸共熔點是鹿茸真正全部凍結(jié)成固體時的溫度.共熔點測定是根據(jù)物料相變化時電阻顯著變化原理,通過萬用表和低溫計測出鹿茸電阻顯著變化時的溫度,即鹿茸共熔點約為一17一19.鹿茸在預(yù)冷凍時,其最低溫度應(yīng)低于鹿茸共熔點51O,使其真正全部凍結(jié).在升華干燥時,如果鹿參考文

6、獻1孫利娜.王璋.許時嬰.酶法生產(chǎn)草莓汁的研究EJ.食品工業(yè)科技,2005,26(11):899O.2張佳程.楊同舟.HMP和CMC對攪拌型酸奶物理性質(zhì)影響的初步比較J.食品科學(xué),1997,18(4):3336.3張麗萍.幾種不同穩(wěn)定劑對凝固型酸奶品質(zhì)的影響J.甘肅畜牧獸醫(yī),2000(5):192O.224蔣愛民.乳制品工藝及進展M.西安:陜西科學(xué)技術(shù)出版社,1996.9496.5郭本恒.功能性乳制品M.北京:中國輕工業(yè)出版社,2001.8194.作者簡介:李鳳林(1973),男,吉林磐石人.碩士,吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院講師,從事食品科學(xué)與生物技術(shù)的教學(xué)與科研工作.E-mallswgclifengl

7、insina.corn2007生唐樹友等:鹿茸粉加工工藝研究第1期茸溫度低于其共熔點過多,則升華速率降低,升華干燥階段時間延長;如果鹿茸溫度高于其共熔點,則鹿茸片就會發(fā)生熔化,干燥后茸片顏色加深,溶解困難.因此,升華干燥階段茸片溫度要接近其共熔點,但又不能超過其共熔點,以保證凍干正常進行.3.2預(yù)冷凍對鹿茸產(chǎn)品質(zhì)量的影響預(yù)冷凍是指對鹿茸冷凍保鮮和切片后裝盤預(yù)凍結(jié).我們采用冰柜(一25)和速凍庫(一40)兩種方式冷凍鹿茸至一25貯藏保鮮,茸片裝盤后放入速凍庫(一4O)內(nèi)預(yù)凍結(jié)至一3O.鹿茸在一25下冷凍貯藏保鮮,其色澤新鮮,無異味,質(zhì)量優(yōu)良,可保鮮38個月.速凍庫(一4O)與冰柜(-25)相比來

8、講,用速凍庫凍茸時,鹿茸凍結(jié)速率快,產(chǎn)生結(jié)晶顆粒小,可避免機械效應(yīng)破壞其活性成分,且鹿茸中血液色澤鮮紅.3.3凍干時序的確定凍干時序是在凍干過程中不同時間,各種設(shè)備的啟用運行程序.LZG一5型凍干機在空載條件下,凍干箱0.5h降溫至一35,冷凝器0.5h降溫至一4O,真空泵在0.5h內(nèi)抽空至15Pa.真空度達15Pa即可加熱進行干燥,在升華干燥階段末期,產(chǎn)品溫度突然升高,超過其共熔點23,即表明進入解析干燥階段.又據(jù)凍于機的操作規(guī)程,凍干時序確定如下:LZG-5型凍干機凍干時序3.4凍干曲線的制定在生產(chǎn)實踐中,凍干曲線是在控制好加熱和真空度情況下,表示凍干過程中產(chǎn)品和板層的溫度隨時問變化而變化

9、的關(guān)系曲線.LZG-5型凍干機根據(jù)其凍干時序啟動,真空度控制在1030Pa之間,冷凝器控制在一5O一60之間,加熱方式采用油溫調(diào)控,起始油溫一般情況下控制在9O95,逐步調(diào)低油溫,控制好板層溫度,在升華階段的茸片溫度低于一2O,解析干燥階段茸片溫度低于鹿茸最高允許溫度45.經(jīng)過多次試驗校正LZG一5型凍干機凍干曲線,凍干鹿茸片(80kg/批次)的凍干曲線如下:凍干鹿茸片的凍干曲線凍干鹿茸片(80kg/批次)的凍干曲線凍干曲線的形狀與物料的性能,裝量的多少,料盤的質(zhì)量,凍干機的性能等許多因素有關(guān).在生產(chǎn)中宜根據(jù)具體條件從試驗中確定最佳的凍干曲線.4產(chǎn)品質(zhì)量指標4.1感官指標顏色呈淺褐色,色澤均勻

10、;狀態(tài)為粉末狀,顆粒均勻,不得有粘著狀;味道甘,咸,略帶腥氣;無茸毛等雜物,不得有外來異物.4.2理化指標.水分:采用恒重法,按GB5009.3-85測定水占2左右;粗蛋白:采用凱式定氮法,按GB5009.5-85測定CP60;氨基酸:按GB/T1496594測定AA5O%;粗灰分:按GB5009.4-85測定粗灰分少于35.4.3微生物指標"菌落總數(shù)(cfu/g)100,大腸菌群(MPN/100g)<3O致病菌不得檢出.5結(jié)論5.1鹿茸的共熔點約為一17一19,預(yù)凍時鹿茸溫度為一25一3O,鹿茸最高允許溫度為45.5.2烘干茸折干率為3544,含水量為l3%18;而凍

11、干茸折干率為29%*-35,含水量為2左右.5.3凍干鹿茸有效地保持了鹿茸的色澤,氣味和有效活性成分.凍干茸較烘干茸水解氨基酸含量高27.59%,較谷草轉(zhuǎn)氨酶(GOT),谷丙轉(zhuǎn)氨酶(GPT),堿性磷酸酶(ACP),肌酸激酶(CK),乳酸脫氫酶(LDH),7谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶(RCT),膽堿脂酶(CHE)七種酶活力高2.5250倍.5.4LZG一5型凍干機,凍干鹿茸80kg/批次,凍干總時間約為2427h.凍干鹿茸粉不僅大幅度節(jié)約能源,而且有利于鹿茸保存,方便應(yīng)用,實為鹿茸產(chǎn)品精深加工的必要技術(shù).參考文獻1鞏振東.李翠娟,趙景軍等編著.鹿茸M.北京:北京科學(xué)技術(shù)出版社,2004.1.2徐成海,張兆祥,晏繼文等編著.真空低溫技術(shù)與設(shè)備M.北京:冶金工業(yè)出版社,1996.3付西光,董英,馬海樂等.食品真空冷凍干燥研究J.江蘇理工大學(xué)(自然科學(xué)版),2001(4):1923.4董捷,閻繼紅,石巍等編著.蜂蜜蜂王漿加工技術(shù)M.北京:金盾出版社,2004.12.5李和平.中國茸鹿品種(品系)的鹿茸化學(xué)成分J3.東北林業(yè)大學(xué),2003,31(4):2628.6GB4789.2,GB4789.